Характеристика синтетических красителей

Индекс	Наимено вание	Содержание основного красителя, %, не менее	Цвет водного раствора	Растворимость в воде, г/л	Допустимое суточное потребление, мг/кг массы тела
Е122	Кармуазин		Малиновый
Е124	«Понсо 4R»		Красный
Е102	Тартразин		Желтый		7,5
Е110	«Солнечный закат»		Оранжевый		2,5
Е132	Индигокармин		Синий
Е133	Синий блестящий		Голубой		12,5
Е155	«Шоколадно коричневый»		Коричневый

Синтетические красители выпускают в виде порошка или гра­нул. Большинство синтетических красителей имеют неограничен­ный срок хранения в закрытых пластиковых контейнерах при от­сутствии влажности и солнца.

Таблица 3

Цвета водных растворов красителей, получаемые при их смешивании

Цвет водного раствора	Содержание сухого красителя в смеси, %
Е102	Е110	Е122	Е124	Е131	Е132	Е133	Е151
Клюквенный	-	-			-	-	-	-
Карминово – красный		-		-	-	-	-	-
Персиковый	-		-		-	-	-	-
Светло – коричневый		-		-	-	-	-	-
Кофейный				-	-		-	-
Коричневый	31,4	12,6	-	43,8	4,4	-	-	7,8
Желтый		-	-		-	-	-	-
Лимонный		-	-	-	-	-		-
Яичный			-	-	-	-	-	-
Зеленый		-	-	-	-	-		-
Желто – зеленый		-	-	-	-		-	-
Травенистый – зеленый		-	-	-	-		-	-
Морская волна		-	-	-	-	-		-
Оливковый		13,6	-	-	-	36,4	-	-
Фиолетовый	-	-		-	-		-	-
Сиреневый	-	-		-	-		-	-
Виноградный	-	-		-	-		-	-

Контрольные вопросы

1. Перечислите основные и дополнительные виды сырья в производстве

сахарных кондитерских изделий?

2. Классификация пищевых красителей?

Литература

1. Лурье Н.С. «Технология кондитерского производства» - М.:

Агропромиздат,1992-399с.

2. Маршалкин.Г.А «Производство кондитерских изделий» - М.: Колос, 1994-

272с.

Лекция 16

Транспортирование, прием, хранение и подготовка сырья к производству

План

Транспортирование сырья

Прием сырья

Бестарное хранение сыпучего сырья

Бестарное хранение сырья жидкой консистенции

Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству

Транспортирование сырья

Транспортирование сырья— первый этап, на котором необхо­димо обеспечить сохранность качества сырья. Сырье поступает на предприятия железнодорожным и автодорожным транспортом. От­дельные виды, импортируемые из-за рубежа (какао-бобы, орехи и др.), поступают морским транспортом в порты и затем перегру­жаются на другие виды транспорта.

Коровье (сливочное) масло транспортируется всеми видами крытых транспортных средств в соответствии с правилами пере­возок скоропортящихся грузов, действующими на соответствую­щем виде транспорта. В зависимости от вида упаковки и транспортирования сырья используют различные средства подачи сырья на склады для хранения.

Способ доставки и хранения сырья (тарный или бестарный) зависит от свойств сырья, объемов поставки и хранения на пред­приятии. Перемещение сыпучих и мелкокусковых грузов может производиться механическим, аэрозольным и пневматическим транспортом в зависимости от технической и экономической це­лесообразности.

Прием сырья

Все поступающее сырье и упаковочные материалы должны от­вечать требованиям Санитарных правил и норм, технических условий, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (Санитарно-эпидемио­логические правила и нормативы СанПиН). Каждая партия сырья, поступающая на производство, должна сопровождатьсяспециальным удостоверением или другим доку­ментом, характеризующим его качество. Перед приемкой сырье взвешивают, затем подвергают входному контролю в производ­ственной технологической лаборатории. Импортные пищевые до­бавки должны иметь сертификат и спецификацию от фирмы-по­ставщика, а также гигиенический сертификат или разрешение. Сырье и вспомогательные матери­алы допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории. Оно выдается при соответствии всех показателей ка­чества стандартам. В противном случае сырье возвращается по­ставщику. Требования к качеству сырья документированы, обо­снованы и аргументированы. Поэтому их соблюдение должно га­рантироваться поставщиками при заключении контрактов.

При проведении входного контроля сырья необходимо не только осуществлять обязательное установление соответствия требовани­ям стандарта, но и уделять внимание тем свойствам сырья, кото­рые имеют ключевое значение для динамики технологических процессов и формирования товароведческих свойств.

Поскольку различные виды сырья требуют определенных ус­ловий хранения, на предприятии должны быть отдельные склады основного сырья: склад скоропортящегося сырья, склад яиц и помещение для их подготовки, склад фруктово-ягодного сырья, склад патоки, складароматических и вкусовых веществ и др.