Специальности 2-49 01 31 «Технология пищевых производств»

Справка

Дисциплина «Микробиология продукции пищевых производств» изучается учащимися, обучающимися по специальности 2-49 01 31 «Технология пищевых производств» на третьем курсе заочной формы обучения. На изучение данной дисциплины для учащихся заочной формы обучения отводиться 12 часов, из них 8 часов лекционных и 4 часа лабораторных работ. По окончании изучения дисциплины проводиться текущий контроль знаний в виде экзамена.

При изучении данной дисциплины рассматривается микрофлора сырья пищевых производств, микроорганизмы, используемые в пищевых производствах, а также микроорганизмы-вредители пищевых производств и методы борьбы с ними; микробиологический контроль изготовления продукции пищевых производств и санитарно-гигиенический контроль пищевых производств.

Дисциплина «Микробиология продукции пищевых производств» изучается в тесной связи с такими дисциплинами, как «Микробиология», «Основы технологии пищевых производств», «Технология хлебопекарного и макаронного производства», «Технология кондитерского производства».

Изучение дисциплины «Микробиология продукции пищевых производств» позволяет обеспечить подготовку техника-технолога пищевых производств, способного организовать изготовление пищевой продукции, обеспечить ее высокое качество и микробиологическую безопасность на всех стадиях технологического процесса.

Выписка из образовательного стандарта

среднего специального образования

Специальности 2-49 01 31 «Технология пищевых производств»

Специалист в области микробиологии пищевых производств должен

знать на уровне представления:

-микрофлору продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, готовой продукции пищевых производств;

-виды порчи продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, готовой продукции пищевых производств;

-виды микроорганизмов, участвующих в биохимических процессах при производстве пищевой продукции;

-основы микробиологического и санитарно-гигиенического контроля;

знать на уровне понимания:

-характеристику микроорганизмов, вызывающих порчу продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, готовой продукции пищевых производств;

-характеристику микроорганизмов, участвующих в биохимических процессах при производстве пищевой продукции;

- методы борьбы с микроорганизмами-вредителями пищевой продукции;

-особенности проведения микробиологического и санитарно-гигиенического контроля;

-размножение чистой культуры микроорганизмов и способы культивирования микроорганизмов при изготовлении пищевой продукции;

уметь:

-проводить микробиологический контроль продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, готовой продукции пищевых производств;

- выбирать и создавать оптимальные условия для жизнедеятельности микроорганизмов при изготовлении пищевой продукции;

-определять наличие спорообразующих и анаэробных микроорганизмов в готовой продукции пищевых производств;

-размножать чистую культуру микроорганизмов при изготовлении пищевой продукции;

-осуществлять санитарно-гигиенический и микробиологический контроль производства

Пояснительная записка

Типовой учебной программой дисциплины « Микробиология продукции пищевых производств» предусматривается изучение учащимися микрофлоры сырья пищевых производств, микроорганизмов, используемых в пищевых производствах, а также микроорганизмов-вредителей пищевых производств и методов борьбы с ними; микробиологического контроля изготовления продукции пищевых производств и санитарно-гигиенического контроля пищевых производств.

В программе дисциплины сформулированы цели по каждой теме и спрогнозирован результат их достижения в соответствии с уровнями усвоения содержания учебного материала. Типовой учебной программой предусмотрены критерии учебной деятельности учащихся по дисциплине.

Дисциплина «Микробиология продукции пищевых производств» изучается учащимися заочного отделения на 3 курсе. Основными формами изучения дисциплины являются теоретические занятия, лабораторные работы, проводимые в лаборатории колледжа, самостоятельное изучение материала, предусмотренного программой.

Лабораторные работы выполняются учащимися самостоятельно под руководством преподавателя с соблюдением техники безопасности при работе в лаборатории.

В процессе изучения дисциплины необходимо обеспечить у учащихся формирование:

· представления об основных целях и задачах дисциплины, новейших достижениях в области биотехнологии;

· понятия о состоянии и перспективах развития микробиологии пищевых производств, как науки, научных основах микробиологических процессов;

· знаний о микрофлоре сырья пищевых производств, о микробиологическом и санитарно-гигиеническом контроле изготовления пищевой продукции;

· знаний о микроорганизмах, используемых при ведении современных технологических процессов в пищевой промышленности, о микроорганизмах-вредителях продукции пищевых производств и методов борьбы сними;

· умения проводить микробиологический и санитарно – гигиенический контроль пищевых производств.

Изучение дисциплины должно способствовать развитию творческого мышления учащихся, их интереса к познавательной деятельности, выработке навыков самостоятельной работы с научной и учебной литературой.

Введение

Цели и задачи дисциплины «Микробиология продукции пищевых производств», связь ее с другими дисциплинами учебного плана.

Краткая история развития промышленной микробиологии. Важнейшие задачи, стоящие перед микробиологией продукции пищевых производств.

Значение изучения дисциплины в системе подготовки высококвалифицированных специалистов для отраслей пищевой промышленности.

Методические указания

При изучении введения следует обратить внимание на цели и задачи дисциплины «Микробиология продукции пищевых производств», ее связь с другими дисциплинами учебного плана.

Рассмотрите краткую историю развития промышленной микробиологии, важнейшие задачи, стоящие перед микробиологией продукции пищевых производств.

Определите значение изучения дисциплины в системе подготовки высококвалифицированных специалистов для отраслей пищевой промышленности.

Литература:(1), (2), (3).

Вопросы для самопроверки.

1. Перечислите задачи дисциплины «Микробиология продукции пищевых производств».

2. Раскройте роль отечественных и зарубежных ученых в развитии промышленной микробиологии.

3. Приведите важнейшие задачи, стоящие перед микробиологией продукции пищевых производств.

Лабораторная работа №1

Определение общей бактериальной обсемененности продовольственного сырья. Посев образцов муки (зерна) на плотные питательные среды.

Лабораторная работа № 2

Определение наличия микроорганизмов в муке (зерне) методом количественного и качественного анализа.

Методические указания.

В начале изучения темы определите ассортимент продовольственного сырья, полуфабрикатов, продуктов, используемых для приготовления продукции пищевых производств. Рассмотрите микрофлору зерна, муки, мелассы, патоки, сахара, молока и молочных продуктов, яиц и яичных продуктов, жиров, изучите влияние на нее факторов внешней среды и влияние микрофлоры на технологический процесс, и качество готовой пищевой продукции.

Изучите микрофлору плодов и овощей, влияние на нее факторов внешней среды. Рассмотрите возбудителей порчи плодов и овощей и способы предотвращения порчи плодов и овощей при хранении.

При изучении определите микрофлору мяса (после убоя животных, при хранении), определите пути послеубойного обсеменение мяса микроорганизмами. Рассмотрите виды бактериальной порчи мяса, условия, способствующие развитию микроорганизмов в мясе и способы предотвращения их развития.

Изучите микрофлору рыбы, условия, способствующие быстрой порче рыбы и способы, предотвращающие ее порчу.

Для ознакомления с ходом проведения лабораторных работ вы можете обратиться к подразделу «Инструкции к лабораторным работам»

Литература:(1), (2), (3).

Вопросы для самопроверки.

1. Перечислите ассортимент продовольственного сырья, полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции пищевых производств.

2. Опишите микрофлору зерна, формируемую в процессе роста и созревания.

3. Изложите влияние условий хранения на микрофлору зерна.

4. Опишите влияние факторов внешней среды на микрофлору муки.

5. Объясните влияние микрофлоры мелассы на технологический процесс

и качество готовой пищевой продукции.

6. Опишите микрофлору патоки и сахара-песка.

7. Объясните влияние микрофлоры молока и молочных продуктов на качество готовой пищевой продукции.

8. Объясните влияние микрофлоры яиц и яичных продуктов на качество готовой пищевой продукции.

9. Опишите основные виды микробиологической порчи плодов.

10. Опишите основные виды микробиологической порчи овощей.

11. Изложите способы предотвращения порчи плодов и овощей при хранении.

12. Опишите виды бактериальной порчи мяса и рыбы.

13. Изложите способы предотвращения развития микроорганизмов при хранении мяса и рыбы.

Лабораторная работа №3

Микроскопирование дрожжей, определение качественных показателей и общего количества в 1 см³ производственной культуры

Методические указания.

Пищевая микробиология изучает способы получения пищевых продуктов с использованием микроорганизмов. В начале изучения темы рассмотрите физиологические свойства рас дрожжей, используемых в хлебопекарном, спиртовом, винодельческом, пивоваренном, квасном производстве. Ознакомьтесь с характеристикой прессованных, сухих дрожжей и дрожжевого молока в хлебопекарном производстве. Изучите требования, предъявляемые к качеству дрожжей, предварительную активацию дрожжей, схему разведения чистых культур и производственной культуры дрожжей.

Рассмотрите молочнокислые бактерии, применяемые при производстве кваса и хлебобулочных изделий, разведение их чистой и производственной культуры.

Изучите бактерии и плесневые грибы, являющихся источниками ферментных препаратов, их свойства и роль в изготовлении продукции пищевых производств, разведение их чистой и производственной культуры.

Изучите роль микроорганизмов при квашении и солении овощей.

Для ознакомления с ходом проведения лабораторной работы вы можете обратиться к подразделу «Инструкции к лабораторным работам»

Литература:(1), (2).

Вопросы для самопроверки.

1. Перечислите виды и расы дрожжей, используемых:

· в хлебопекарном производстве;

· в спиртовом производстве;

· в винодельческом производстве;

· в пивоваренном производстве;

· в квасном производстве.

2. Дайте сравнительную характеристику прессованных, сухих дрожжей и дрожжевого молока в хлебопекарном производстве.

3. Изложите требования, предъявляемые к качеству дрожжей:

· в хлебопекарном производстве;

· в спиртовом производстве;

· в винодельческом производстве;

· в пивоваренном производстве;

· в квасном производстве.

4. Поясните понятие «активация» дрожжей и объясните ее сущность и значение.

5. Объясните, с какой целью используют молочнокислые бактерии в пищевых производствах.

6. Раскройте роль бактерий и плесневых грибов при получении ферментных препаратов.

7. Перечислите микроорганизмы, играющие важную роль при квашении и солении овощей.

Методические указания

В пищевые производства попадает инфекция, т.е. посторонние микроорганизмы. Часто это сапрофиты, которые являются вредителями производства и в результате их жизнедеятельности нарушается технологический процесс, возрастают потери сырья, снижается выход и качество готовой продукции. Но иногда встречаются и патогенные микроорганизмы, которые могут нанести вред здоровью человека, явиться причиной тяжелых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

В начале изучения темы рассмотрите свойства микроорганизмов вызывающих болезни хлеба, признаки болезней хлеба, меры по их предупреждению и устранению.

Изучите микроорганизмы, вызывающие изменение окраски и вспучивание макарон, условия их развития, способы предохранения макаронных изделий от порчи, микроорганизмы, вызывающие порчу отделочных полуфабрикатов в кондитерском производстве, микробиологическую порчу кондитерских изделий, ее признаки, условия, способствующие развитию возбудителей порчи, и меры, предотвращающие порчу кондитерских изделий.

Рассмотрите виды микробной порчи консервов, ее признаки и возбудители, влияние режимов пастеризации и стерилизации на микрофлору консервов.

В процессе изучения материала ознакомьтесь с основными вредителями в производстве спирта: молочно-кислыми, уксуснокислыми, маслянокислыми бактериями, дикими дрожжами, мицелиальными грибами, микроорганизмами, вызывающими болезни вин, признаки болезней, условия, способствующие их развитию, мерами предупреждения заболевания вин и борьбы с инфекцией.

Изучите микроорганизмы-вредители пивоваренного и безалкогольного производств, условия их развития, признаки порчи продукции, способы борьбы с микроорганизмами – вредителями.

Литература:(1), (2), (3).

Вопросы для самопроверки.

1. Перечислите болезни хлеба и назовите их возбудителей.

2. Укажите признаки тягучей болезни хлеба.

3. Поясните основные виды порчи макаронных изделий.

4. Раскройте опасность хранения кремовых полуфабрикатов при комнатной температуре.

5. Поясните основные виды микробной порчи консервов.

6. Перечислите болезни вин и назовите их возбудителей.

7. Укажите способы борьбы с инфекцией виноматериалов и вина.

8. Поясните понятие «биологическая стойкость» пива.

9. Перечислите методы повышения стойкости пива и безалкогольных напитков к действию микроорганизмов-вредителей.

Лабораторная работа №4

Микробиологический анализ пищевой продукции. Посев воды, воздуха, смывов с рук.

Методические указания

Посторонние микроорганизмы, попав в производство, при благоприятных условиях быстро размножаются и, если не принять меры по предотвращению их развития или их уничтожения, разносятся по всему предприятию. Поэтому на всех пищевых предприятиях необходимо осуществлять строгий микробиологический контроль с целью выявления посторонних микроорганизмов.

Изучите задачи, виды и объекты микробиологического контроля, микробиологические показатели качества готовой пищевой продукции. Рассмотрите схема микробиологического контроля изготовления пищевой продукции, контроль готовой продукции.

Литература:(1), (2), (3).

Вопросы для самопроверки.

1. Назовите цели и задачи микробиологического контроля.

2. Перечислите, что может являться объектом микробиологического контроля.

3. Назовите показатели, контролируемые при проведении микробиологического контроля.

Лабораторная работа № 5

Определение микробиологической обсемененности технологического оборудования и рук обслуживающего и производственного персонала

Методические указания

При изучении данной темы ознакомьтесь с задачами санитарно – гигиенического контроля пищевых производств. Рассмотрите санитарные требования к содержанию производственных, складских помещений, вспомогательных помещений, технологических отделений и оборудования, тары, транспорта для перевозки пищевой продукции, требования к личной гигиене работников пищевых производств.

Изучите санитарно – гигиенический контроль воды, воздуха, способы его проведения.

Рассмотрите заболевания, передающиеся через пищевые продукты. При изучении обратите внимание на пищевые инфекции и отравления, симптомы заболеваний, возбудителей пищевых инфекций и отравлений, методы борьбы с ними.

Изучите пищевые отравления, вызываемые баночными консервами, их возбудители.

Литература:(1), (2), (4)

Вопросы для самопроверки.

1. Изложите задачи санитарно – гигиенического контроля пищевых производств.

2. Назовите санитарные требования к содержанию производственных, складских помещений, вспомогательных помещений.

3. Перечислите санитарные требования к содержанию технологических отделений и оборудования, тары, транспорта для перевозки пищевой продукции.

4. Изложите требования к личной гигиене работников пищевых производств.

5. Поясните способы санитарно-гигиенического контроля воздуха и воды.

6. Перечислите заболевания, передающиеся через пищевые продукты.

7. Назовите пищевые отравления, вызываемые баночными консервами, их возбудителей.

Литература

1. Вербина Н.М., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств. – М.: Агропромиздат, 1988.

2. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Микробиология в пищевой промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1975.

3. Микробиология и санитария. Учебное пособие / Ухарцева И.Ю. и др./

- Минск: ИВЦ Минфина, 2006.

4. СанПиН 10-124 РБ 99. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. – Мн., 1999.

5. Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии. – М.: Экономика, 1986.

6. Афанасьева О.В., Микробиологический контроль хлебопекарного производства.- М.: Пищевая промышленность,1976.

7. Мармузова Л.В., Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности.- М.: ПрофОбрИздат, 2001.

8. Елецкий И.К., Микробиология хлеба и мучных кондитерских изделий.- М.: Пищевая промышленность, 1967.

9. Костенко Ю.Г., Основы микробиологии, санитарии и гигиены в производстве мяса и мясных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1973.

и другая литература.

10. Под ред. Нечаева А.П., Технология пищевых производств.- М: Колосс, 2005.

11. www.rcheph.by

Справка

Выписка из образовательного стандарта

среднего специального образования

специальности 2-49 01 31 «Технология пищевых производств»