Значение коэффициента использования площади помещений и цехов предприятий общественного питания
| Наименование помещений | Значение коэффициента использования площади |
| Неохлаждаемые складские помещения | 0,3 – 0,45 |
| Охлаждаемые камеры | 0,3 – 0,4 |
| Загрузочная | 0,2 – 0,25 |
| Овощной, мясной цеха | 0,35 – 0,4 |
| Рыбный, птицегольевой, мясорыбный цеха | 0,3 – 0,35 |
| Кулинарный, кондитерский, холодный, горячий цеха | 0,25 – 0,35 |
| Моечная столовой посуды | 0,25 – 0,3 |
| Моечная кухонной посуды | 0,3 – 0,35 |
| Торговые залы | 0,25 – 0,35 |
| Административные, бытовые, торговые помещения | 0,35 – 0,4 |
ЛИТЕРАТУРА
1. Аграновский Е.Д. Организация производства в общественном питании. Учебное пособие для средних учебных заведений -–М.: Экономика, 1990
2. Арустамов Э.А. Технологическое проектирование предприятий общественного питания: Учебник для студентов ВУЗов, обучающихся по специальности 1011 «Технология и организация общественного питания». – М.: Экономика, 1982
3. Архипов И.Л Торговое оборудование: Учебное пособие для средних специальных учебных заведений – М.: Экономика, 1990
4. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Проектирование предприятий общественного питания – 2-е изд., переработанное – К.: Высшая школа. Головное издательство, 1988
5. Беляев М.И., Бережной И.Г. Организация производства и обслуживания в общественном питании: Учебник для студентов ВУЗов – М.: Экономика, 1986
6. Дорохин В.А. Тепловое оборудование предприятий общественного питания – К.: Вища школа, 1987
7. Ершов А.Н., Журин А.А. Справочник руководителя предприятий общественного питания – М.: Экономика, 1981
8. Каплан Л.Г. Торговое холодильное оборудование – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983
9. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания: Учебник для студентов ВУЗов – М.: Экономика, 1987
10. Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х томах: Учебник для студентов вузов, обучающихся по специальности 1011 «Технология и организация общественного питания» / В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев. – 2-е издание, переработанное – М.: Экономика, 1987
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и другие – М.: Хлебпродинформ, 1996
12. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник руководителя предприятий общественного питания – М.: Экономика, 1986
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение 3
1. Общие требования к оформлению курсового
и дипломного проектов 5
2. Разработка производственной программы проектируемого
предприятия 9
2.1. Определение количества потребителей 9
2.2. Расчет количества реализуемых блюд 11
2.3. Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте 13
2.4. Расчет прочей продукции собственного производства и
покупных товаров 14
2.5. Расчет количества реализуемых блюд с использованием
коэффициента потребления блюд 15
2.6. Составление планово – расчетного меню предприятия 16
3. Проектирование складской группы помещений предприятий
питания 25
3.1. Расчет количества сырья, подлежащего хранению 25
3.2. Расчет площадей охлаждаемых камер и подбор оборудования 27
3.3. Расчет площади кладовой сухих продуктов и подбор
оборудования 31
3.4. Проектирование загрузочной 33
3.5. Общие требования к компоновке складской
группы помещений 33
4. Проектирование цеха доготовки полуфабрикатов и
обработки зелени 36
4.1. Разработка производственной программы цеха 36
4.2. Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической
кулинарной обработке сырья 37
4.3. Расчет и подбор механического оборудования 38
4.4. Расчет холодильного оборудования 40
4.5. Расчет численности производственных работников 41
4.6. Расчет и подбор немеханического оборудования 43
4.7. Расчет площади цеха доготовки полуфабрикатов и
обработки зелени 44
4.8. Общие требования к компоновке цеха доготовки
полуфабрикатови обработки зелени 45
5. Проектирование мучного цеха с линией доготовки
полуфабрикатов 46
5.1. Составление производственной программы мучного цеха 46
5.2. Расчет выхода теста, муки для производства изделий 48
5.3. Расчет и подбор механического оборудования для
приготовления теста 48
5.4. Расчет механического оборудования для приготовления
фаршей 52
5.5. Расчет холодильного оборудования 53
5.6. Расчет численности производственных работников 54
5.7. Расчет и подбор немеханического оборудования 56
5.8. Расчет площади мучного цеха с линией доготовки
полуфабрикатов 57
5.9. Общие требования, предъявляемые к компоновке
мучного цеха 57
6. Проектирование холодного цеха 58
6.1. Разработка производственной программы холодного цеха 58
6.2. Расчет механического оборудования в холодном цехе 59
6.3. Расчет холодильного оборудования 60
6.4. Расчет численности работников холодного цеха 61
6.5. Расчет и подбор немеханического оборудования 62
6.6. Расчет площади холодного цеха 62
6.7. Общие требования к компоновке холодного цеха. 63
7. Проектирование горячего цеха 64
7.1. Разработка производственной программы горячего цеха 64
7.2. Расчет и подбор варочного оборудования 65
7.3. Расчет и подбор жарочного оборудования 71
7.4. Расчет и подбор вспомогательного теплового оборудования 75
7.5. Расчет и подбор холодильного оборудования 76
7.6. Расчет численности производственных работников 77
7.7. Расчет немеханического оборудования 78
7.8. Расчет площади горячего цеха 78
7.9. Общие требования к компоновке горячего цеха 79
8. Проектирование кондитерского цеха 80
8.1. Разработка производственной программы кондитерского цеха 80
8.2. Расчет и подбор механического оборудования 83
8.3. Расчет и подбор пекарного оборудования 86
8.4. Расчет и подбор холодильного оборудования 87
8.5. Расчет численности производственных работников 88
8.6. Расчет и подбор немеханического оборудования 89
8.7. Расчет площади кондитерского цеха 90
8.8. Общие требования к компоновке кондитерского цеха 91
9. Проектирование кремового цеха и сироповарочного отделения 93
9.1. Расчет количества отделочных полуфабрикатов 93
9.2. Расчет и подбор механического оборудования 93
9.3. Расчет и подбор холодильного оборудования 94
9.4. Расчет численности работников кремового цеха 95
9.5. Расчет и подбор немеханического оборудования 95
9.6. Расчет площади кремового цеха и сироповарочного
отделения 96
9.7. Общие требования к компоновке кремового цеха и
сироповарочного отделения 96
10. Проектирование моечных и сервизной 98
10.1. Проектирование моечной столовой посуды 98
10.2. Проектирование моечной кухонной посуды и
полуфабрикатной тары 101
10.3. Проектирование моечной и кладовой тары 101
10.4. Проектирование моечных в кондитерском производстве 102
10.5. Проектирование сервизной 104
11. Проектирование раздаточных 104
11.1. Проектирование раздаточных помещений в предприятиях с
обслуживанием официантами 104
11.2. Проектирование раздач в предприятиях общественного
питания, работающих по методу самообслуживания 106
12. Проектирование помещения для резки хлеба, буфета,
подсобных помещений баров. 109
13. Проектирование торговой группы помещений 112
14. Проектирование административно – бытовой и технической
групп помещений 116
Приложения:
Приложение 1. Примерные графики загрузки торговых залов
предприятий питания 119
Приложение 2. Примерное процентное соотношение блюд
в ассортименте 121
Приложение 3. Примерные коэффициенты потребления блюд в барах 122
Приложение 4. Рекомендуемое количество наименований блюд в
предприятиях питания 123
Приложение 5. Нормы удельной нагрузки продуктов и
примерные сроки их хранения 124
Приложение 6. Плотность продуктов 125
Приложение 7. Данные для расчета длины и площади подвесного пути 126
Приложение 8. Рекомендуемые сроки хранения сырья и
площади для них в кондитерских цехах 126
Приложение 9. Характеристика тары 127
Приложение 10. Характеристика вспомогательного немеханического
оборудования 129
Приложение 11. Функциональные емкости для транспортирования
полуфабрикатов 132
Приложение 12. Загрузка функциональными емкостями
передвижных стеллажей и контейнеров 132
Приложение 13. Сроки реализации готовой продукции 133
Приложение 14. Данные для расчета моечных ванн 134
Приложение 15. Нормы воды на 1 кг основного продукта при варке
различных бульонов 134
Приложение 16. Площадь, занимаемая одной порцией изделия 135
Приложение 17. Характеристика наплитной посуды и инвентаря 135
Приложение 18. Емкость листов и лотков для различных видов
кондитерских изделий и время их выпечки 137
Приложение 19. Продолжительность приготовления кремов, теста 138
Приложение 20. Характеристика технологического оборудования
для кондитерского цеха 139
Приложение 21. Характеристика оборудования, входящего в единую
взаимосвязанную систему машин и оборудования (ЕВСМиО) 143
Приложение 22. Характеристика холодильного оборудования 146
Приложение 23. Характеристика настольного технологического
оборудования 148
Приложение 24. Характеристика нового механического, моечного
оборудования, фризеров 149
Приложение 25. Характеристика новых модулированных
электрических линий 150
Приложение 26. Норма посуды на 1 потребителя 151
Приложение 27. Оптимальная пропускная способность
раздаточных линий 152
Приложение 28. Данные для расчета количества работников на
раздаточной линии 152
Приложение 29. Характеристика и состав линий самообслуживания ЛС 153
Приложение 30. Примерные размеры столов для торговых залов
предприятий питания 154
Приложение 31. Коэффициенты трудоемкости блюд 155
Приложение 32. Нормы выработки для работников заготовочных
цехов и цеха доготовки полуфабрикатов 164
Приложение 33. Примерные нормы выработки на мучные,
кондитерские, кулинарные изделия 169
Приложение 34. Значение коэффициента, учитывающего списочную
численность работников предприятия 173
Приложение 35. Значение коэффициента использования площади
помещений и цехов предприятий общественного питания 173
Литература 174