Тема 1.2 Организация работы и ведение учета в основных производственных цехах
Практические занятия № 5.
Цель занятия:Научиться составлять производственную программу овощного цеха. Рассчитывать и подбиратьнеобходимое оборудование для выполнения производственной программы. Определять количество работников для ее выполнения. Составлять график выхода на работу.
Задание 1.Ознакомьтесь с производственным заданием овощного цеха в таблице. Используя Сборник рецептур, внесите в таблицу данные массы продукта на одну порцию весом брутто и нетто. Рассчитайте вес продукта на 100 порций каждого блюда производственной программы овощного цеха.
| Сырье/кг. | Назначение полуфабриката | Масса продукта в 1 порции п/ф, г. | Всего продуктов, кг | Способ обработки | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||||
| Картофель, кг | Картофель отварной | Сортировка, мытье, очистка, доочистка | |||||
| Винегрет | Сортировка, мытье | ||||||
| Салат столичный | Сортировка, мытье | ||||||
| Борщ с картофелем | Сортировка, мытье, очистка, доочистка, нарезание | ||||||
| Рассольник | Сортировка, мытье, очистка, доочистка, нарезание | ||||||
| Баранина с овощами | Сортировка, мытье, очистка, доочистка, нарезание | ||||||
| Картофель фри | Сортировка, мытье, очистка, доочистка, нарезание | ||||||
| Зразы картофельные | Сортировка, мытье, очистка, доочистка | ||||||
| Салат мясной | Сортировка, мытье | ||||||
| Рыба по-русски | Сортировка, мытье, очистка, доочистка | ||||||
| Картофель жареный | Сортировка, мытье, очистка, доочистка, нарезание | ||||||
| Капуста белокоч. _______кг | Икра овощная | Зачистка, мытье, нарезание | |||||
| Капуста тушеная | Зачистка, мытье,нарезание | ||||||
| Борщ с картофелем | Зачистка, мытье,нарезание | ||||||
| Баранина с овощами | Зачистка, мытье,нарезание | ||||||
| Голубцы | Зачистка, мытье, удаление кочерыги | ||||||
| Лук репчатый _______кг | Соус томатный рыбный | Очистка, мытье | |||||
| Соус томатный мясной | Очистка, мытье | ||||||
| Сельдь с луком | Очистка, мытье,нарезание | ||||||
| Винегрет | Очистка, мытье,нарезание | ||||||
| Бульон из кур | Очистка, мытье | ||||||
| Борщ с картофелем | Очистка, мытье,нарезание | ||||||
| Рассольник | Очистка, мытье,нарезание | ||||||
| Суп рисовый | Очистка, мытье,нарезание | ||||||
| Суп-пюре | Очистка, мытье,нарезание | ||||||
| Баранина с овощами | Очистка, мытье,нарезание | ||||||
| Гуляш из говядины | Очистка, мытье,нарезание | ||||||
| Плов | Очистка, мытье,нарезание | ||||||
| Котлеты домашние | Очистка, мытье,нарезание | ||||||
| Зразы картофельные | Очистка, мытье,нарезание | ||||||
| Рыба под маринадом | Очистка, мытье,нарезание | ||||||
| Салат из соленых огурцов с луком | Очистка, мытье,нарезание | ||||||
| Соус, сметанный с овощами | Очистка, мытье | ||||||
| Голубцы | Очистка, мытье,нарезание | ||||||
| Морковь _______кг | Икра овощная | Очистка, мытье,нарезание | |||||
| Капуста тушеная | Очистка, мытье,нарезание | ||||||
| Соус томатный мясной | Очистка, мытье,нарезание | ||||||
| Соус сметанный с овощами | Очистка, мытье,нарезание | ||||||
| Винегрет | Очистка, мытье | ||||||
| Бульон из кур | Очистка, мытье,нарезание | ||||||
| Борщ с картофелем | Очистка, мытье,нарезание | ||||||
| Рассольник | Очистка, мытье,нарезание | ||||||
| Суп-пюре | Очистка, мытье,нарезание | ||||||
| Баранина с овощами | Очистка, мытье,нарезание | ||||||
| Плов | Очистка, мытье,нарезание | ||||||
| Соус сметанный с томатом овощами | Очистка, мытье,нарезание | ||||||
| Зразы картофельные | Очистка, мытье,нарезание | ||||||
| Рыба под маринадом | Очистка, мытье,нарезание | ||||||
| Голубцы | Очистка, мытье,нарезание | ||||||
| Котлеты морковные | Очистка, мытье | ||||||
| Свекла, кг | Борщ с картофелем | Очистка, мытье,нарезание | |||||
| Свекла тушеная со сметаной | Очистка, мытье,нарезание | ||||||
| Винегрет | Очистка, мытье | ||||||
| Огурцы, кг | Салат столичный | Мытье, обработка | |||||
| Баклажаны _______кг | Икра овощная | Очистка, мытье,нарезание | |||||
| Кабачки, кг | Икра овощная | Очистка, мытье,нарезание | |||||
| Тыква, кг | Оладьи из тыквы | Очистка, мытье,нарезание | |||||
| Малина, кг | Кисель | Перебирание, мытье | |||||
| Творог с малиной |
Исходя из данных производственной программы можно сказать, что обработанные овощи поступают непосредственно в горячий и холодный цех предприятия, следовательно, устанавливать холодильное оборудование нецелесообразно.
Задание 2.Произведите расчет механического оборудованияи эффективности использования картофелеочистительной и овощерезательной машин. Расчет представьте в таблице.
Производительность для основных видов механического оборудования (кг/ч, шт./ч) рассчитывается по формуле:
Q — производительность принятой к установке машины, кг/ч ;
G- масса сырья, обрабатываемого за определенный период времени , кг;
tу— условное время работы машины, ч;
Т — продолжительность работы цеха, 12 час;
ηу— условный коэффициент использования машин (ηу=0,5).
По действующим каталогам оборудования выбирается машина, имеющая производительность, близкую к расчетной с большей стороны. В этом случае выбирается только одна машина. Если производительность меньше расчетной, то по новому значению производительности находится фактическое время работы:
hф – фактический коэффициент использования машины.
Количество машин равно:
На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выберите машины, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определите фактическую продолжительность работы машины (ч) по формуле.
| Операция | Масса кг | Тип оборудования | Производительность кг/ч | Продолжительность работы, ч | Коэффициент использования | Число машин | |
| Оборудования | цеха | ||||||
| Очистка | |||||||
| Нарезка |
Принимаем картофелеочистительную машину ______________, tф =__________=______ часа и овощерезательную машину ___________, tф =___________=_________ часа
Задание 3.Произведите расчет численности производственного персонала овощного цеха
Расчет рабочей силы производится следующим образом: определяем количество времени, необходимого на производство полуфабрикатов, в соответствии с производственной программой, по нормам выработки, во время работы при 8-часовом рабочем дне.
Овощной цех начинает работу за 2 часа до открытия и завершает работу за 2 часа до закрытия столовой, с 6.00 до 18.00.
Расчет производим для всех производственных цехов предприятия, по следующей формуле:
Nцеха=∑m*t/3600Т*λ, (6)
где,
Nцеха- численность производственных работников определяемого цеха;
m- количество изготовленных порций блюд за день;
t - норма времени на изготовление (одного блюда) единицы изделия, с учетом коэффициента трудоемкости, t=К*100,
К-коэффициент трудоемкости; (в приложении)
Т-продолжительность рабочего дня 8 час;
λ- коэффициент учитывающий рост производительности труда (1,14)
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней , отпусков, дней болезни определяется по формуле
Nцеха2= N*а, чел.
где, а - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (а = 1,59 при режиме работы работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями, при условии работы предприятия без выходных)
| Номер рецептуры | Овощные полуфабрикаты для блюда: | Количество порций m | Норма времени на изготовление (одного блюда) единицы изделия t=К*100 | Количество времени по данному наименованию, m*t |
| Икра овощная | ||||
| Сом с отварным картофелем | ||||
| Язык с капустой тушеной | ||||
| Секла, тушенная в соусе | ||||
| Винегрет овощной | ||||
| Салат мясной | ||||
| Борщ с капустой и картофелем | ||||
| Рассольник петербургский | ||||
| Суп рисовый | ||||
| Суп-пюре из белой фасоли | ||||
| Судак с картофелем отварным | ||||
| Баранина с овощами | ||||
| Лангет с картофелем жареным фри | ||||
| Плов | ||||
| Оладьи из тыквы | ||||
| Зразы картофельные | ||||
| Кисель из малины | ||||
| Минтай под маринадом | ||||
| Салат столичный | ||||
| Салат из соленых огурцов с луком | ||||
| Творожная масса с малиной | ||||
| Рыба по-русски | ||||
| Бифштекс с жареным картофелем | ||||
| Голубцы | ||||
| Котлеты морковные с молочным соусом | ||||
| Итого |
Nцеха _______________=__________
Тогда, общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:
Nцеха2=_________x 1,59=___________ чел.
Таким образом, численность производственных работников по нормам выработки принимается равной ____________человека.
Ступенчатый график работы поваров с перерывом на обед с 6.00 до 18.00. Квалификация _________ разряд.
Далее следует начертить на системе координат продолжительность работы каждого повара (горизонтальная линия) с перерывом на обед (вертикальная линия).
| 6 789 1011 12131415 16 17 18 |
Рисунок 1- График выхода на работу поваров овощного цеха, при режиме работы работника 5дней в неделю с двумя выходными днями
Задание 4.Произведите расчет технологического оборудования и площади цеха
Основой процесса обработки овощей и фруктов является мытье. Вместимость ванн (дм3) для мытья овощей и фруктов, промывания очищенных продуктов определяют по формулам:
где,G— масса продукта, кг;
ρ — объемная плотность продукта, кг/дм3 ; (приложение)
K — коэффициент заполнения ванны; K = 0,85;
φ — оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку и мойку ванны и определяется по формуле
где,T— продолжительность расчетного периода, ч;
tц — продолжительность цикла обработки, ч.
Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн вычисляют по формуле
где,VCT — вместимость принятой стандартной ванны, дм3.
Определив требуемый объем ванны, по каталогу подбираем ванну, чтобы ее объем был не меньше расчетного. Расчет и подбор ванны представляем в виде таблицы.
| Наименование операций | Gкг. | φ | Pкг/ дм3 | K | tцчас | Tчас | Vдм3 |
| Мытье овощей до очистки (картофель, морковь, свекла, кабачки, баклажаны, тыква) | |||||||
| Мытье зачищенной капусты | |||||||
| Мытье огурцов | |||||||
| Мытье зелени | |||||||
| Мытье очищенного картофеля | |||||||
| Мытье ягод | |||||||
| Мытье очищенных овощей (морковь, свекла, лук репчатый) | |||||||
| Итого |
Расчет подтверждает, что необходимо установить _________моечные ванны для мытья овощей, фруктов, очищенных овощей, что соответствует санитарным правилам. По каталогу подбираем ________ моечные ванны для овощей из нержавеющей стали _______х______х_______с общим объемом _________ литров.
Длину производственных столов определяют по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на одного работника, то есть по формуле
Число столов:
Lст = _______x1,25 = ________ м;
Количество столов подбираем по числу несовместимых операций. Выделяем в овощном цехе две технологические линии:
- обработка овощей;
- нарезка овощей и фруктов ;
Принимаем следующее оборудование с учетом требований технологии: стол производственный СП-1250— 2 шт., стол производственный СП-650 для овощерезки.
L=__________________=____________м.
Задание 5. Произведите расчет площади овощного цеха.
Площадь производственных помещений рассчитывается, исходя из площади, занимаемой определенным оборудованием, и по нормативным данным. Данные расчета площади овощного цеха сводим в таблицу.
| Наименование, марка | Количество | Габаритные размеры | Sм2 | |||
| длина | ширина | высота | ||||
| Стол производственный | ||||||
| Стол производственный | ||||||
| Ванны моечные | ||||||
| Овощерезательная машина | настольная | |||||
| Картофелеочистительная машина | ||||||
| Контейнер для отходов передвижной | ||||||
| Весы | настольные | настольные | ||||
| Итого |
На основании составленной таблицы произвести расчет общей площади всего оборудования для овощного цеха.
Sобщая =Sполезная / k
Полученную величину общей площади Fоб нужно разделить на коэффициент использования площади k.
k- коэффициент использования цеха =0,35.
Sовощного цеха = ______________/0,35 = ______________ м2.
Практические занятия № 6.
Цель занятия:Научиться составлению производственной программы мясного цеха. Рассчитывать и подбиратьнеобходимое оборудование для выполнения производственной программы. Определять количество работников для ее выполнения. Составлять график выхода на работу.
Задание 1.Ознакомьтесь с производственным заданием мясного цеха в таблице. Используя Сборник рецептур, внесите в таблицу данные массы продукта на одну порцию весом брутто и нетто. Рассчитайте вес продукта на 100 порций каждого блюда производственной программы мясного цеха.
| Сырье/кг | Назначение полуфабриката | Масса продукта в одной порции полуфабриката, г. | Всего продуктов, кг | Способ обработки | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Говядина | Салат мясной | Ручной | ||||
| Борщ с говядиной | Ручной | |||||
| Рассольник с говядиной | Ручной | |||||
| Лангет | Ручной | |||||
| Бифштекс | Ручной механический | |||||
| Голубцы | ||||||
| Гуляш | Ручной | |||||
| Свинина | Шницель | Ручной механический | ||||
| Котлеты домашние | ||||||
| Плов | Ручной | |||||
| Баранина | Суп рисовый с бараниной | Ручной | ||||
| Баранина с овощами | Ручной | |||||
| Цыплята бройлеры потрошеные | Бульон из кур | Ручной | ||||
| Салат столичный | Ручной | |||||
| Цыпленок отварной | Ручной | |||||
| Язык говяжий | Язык отварной | Ручной | ||||
| Язык заливной | Ручной |
Задание 2.Механическая обработка продуктов в мясном цехе предусмотрена для приготовления котлетной и рубленной масс и фарша. Произведите расчет измельчаемого сырья для последующего расчета мясорубки.
| № рецеп-туры | Наименование блюда | Кол-во порций | Наименование сырья | Масса сырья нетто кг. | Масса фарша кг. |
| Бифштекс | Говядина Шпик | 1измельчение говядина - 2 измельчение говядина и шпик- | |||
| Итого- | |||||
| Голубцы | Говядина | 1измельчение - 2 измельчение- | |||
| Итого- | |||||
| Шницель | Свинина Хлеб Молоко | 1измельчение свинина - | |||
| 2 измел-е свинина и наполнитель- | |||||
| Итого- | |||||
| Котлеты домашние | Свинина Хлеб | 1измельчение свинина - 2 измельчение свинина и наполнитель- | |||
| Молоко | Итого- | ||||
| Итого количество измельчаемого продукта |
Задание 3.Произведите технологический расчет мясорубки. Для этого необходимо рассчитать производительность и эффективность использования мясорубки.
Производительность для основных видов механического оборудования (кг/ч, шт./ч) рассчитывается по формуле:
Q — производительность принятой к установке машины, кг/ч ;
G- масса сырья, обрабатываемого за определенный период времени, кг;
tу— условное время работы машины, ч;
Т — продолжительность работы цеха, 12 час;
ηу— условный коэффициент использования машин (ηу=0,5).
По действующим каталогам оборудования выбирается машина, имеющая производительность, близкую к расчетной с большей стороны. В этом случае выбирается только одна машина. Если производительность меньше расчетной, то по новому значению производительности находится фактическое время работы:
hф – фактический коэффициент использования машины.
Количество машин равно:
| Оборудование | Масса, кг | Условное время работы мясорубки,ч | Тип и производительность, кг/ч | Продолжительность работы, ч | Число машин | |
| оборудования | Коэффициент использования | |||||
| Мясорубка |
Задание 4.Произведите расчет численности производственного персонала для мясного цеха.Изобразите на графике продолжительность работы поваров мясного цеха указанным способом.
Расчет рабочей силы производится следующим образом: определяем количество времени, необходимого на производство полуфабрикатов, в соответствии с производственной программой, по нормам выработки, во время работы при 8-часовом рабочем дне.
Расчет производим для всех производственных цехов предприятия, по следующей формуле:
Nцеха=∑m*t/3600Т*λ, (6)
где,
Nцеха- численность производственных работников определяемого цеха;
m- количество изготовленных порций блюд за день;
t - норма времени на изготовление (одного блюда) единицы изделия, с учетом коэффициента трудоемкости, t=К*100,
К-коэффициент трудоемкости; (в приложении)
Т-продолжительность рабочего дня 8 час;
λ- коэффициент учитывающий рост производительности труда (1,14)
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле
Nцеха2= N*а, чел.
где, а - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (а = 1,59 при режиме работы работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями, при условии работы предприятия без выходных)
| Сырье/кг. | Назначение полуфабриката | Количество порций m | Норма времени на изготовление (одного блюда) единицы изделия t=К*100 | Количество времени по данному наименованию, m*t |
| Говядина | Салат мясной | |||
| Борщ с говядиной | ||||
| Рассольник с говядиной | ||||
| Лангет | ||||
| Бифштекс | ||||
| Голубцы | ||||
| Гуляш | ||||
| Свинина | Шницель | |||
| Котлеты домашние | ||||
| Плов | ||||
| Баранина | Суп рисовый с бараниной | |||
| Баранина с овощами | ||||
| Цыплята бройлеры | Бульон из кур | |||
| Салат столичный | ||||
| Цыпленок отварной | ||||
| Язык говяжий | Язык отварной | |||
| Язык заливной | ||||
| Итого |
Nцеха=___________________________________________чел
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:
Nцеха2=__________________________________________ чел.
Таким образом, численность производственных работников по нормам выработки принимается равной ___человек_. График работы поваров с ________до__________. Квалификация __________разряд.
Далее следует начертить на системе координат продолжительность работы каждого повара (горизонтальная линия) с перерывом на обед (вертикальная линия).
| 6 789 10 11 12131415161718 |
Рис. 2 График выхода на работу поваров мясорыбного цеха с перерывом на обед
Задание 5.Произведите расчет холодильного оборудования.
Необходимую вместимость холодильного шкафа определяем из условий одновременного хранения, в нем половины сменного количества скоропортящегося сырья, не подвергнутого обработке.
Требуемую вместимость холодильного шкафа определяют по формуле:
E=0,5xQс/f, (9)
где,Qc -масса сырья, перерабатываемого за смену, кг;
f - коэффициент, учитывающий массу тары, f =0,8.
Расчет сводится в таблицу
| Наименование продуктов и полуфабрикатов | Масса сменного количества сырья, кг | |
| Говядина | ||
| Свинина | ||
| Баранина | ||
| Птица | ||
| Язык | ||
| Итого |
Е =______________________________=_____________кг(10)
Принимаем холодильный шкаф ________________, который позволяет хранить мясо, соблюдая товарное соседство. Техническая характеристика ______________: - полезный объем, л - ________; - габаритные размеры, мм - _______x________x_______; количество изолированных отсеков -________ .
Задание 6.Произведитерасчет и подбор вспомогательного оборудования мясного цеха.К вспомогательному оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи и подтоварники.
Вместимость ванн (дм3) для промывания продуктов определяют по формуле:
где,G— масса продукта, кг;
ρ — объемная плотность продукта, кг/дм3 ;
K — коэффициент заполнения ванны; K = 0,85;
φ — оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку и мойку ванны и определяется по формуле:
где,T— продолжительность расчетного периода, ч;
tц — продолжительность цикла обработки, ч.
Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн вычисляют по формуле:
где,VCT — вместимость принятой стандартной ванны, дм3.
Определив требуемый объем ванны, по каталогу подберите ванну, чтобы ее объем был не меньше расчетного. Расчет и подбор ванны представьте в виде таблицы
| Наименование операций | G | φ | p | K | tц | T | V |
| Мытье птицы | |||||||
| Мытье мяса (говядина, свинина, баранина) | |||||||
| Мытье субпродуктов (язык говяжий) | |||||||
| Итого |
Расчет подтверждает, что необходимо установить ______________ моечные ванны для мытья мяса, что соответствует санитарным правилам. По каталогу подбираем две моечные ванны из нержавеющей стали ________х_______х________с общим объемом __________ литров.
Длину производственных столов определяют по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на одного работника, то есть:
LCT =NxL,
где, N - число одновременно работающих в цехе, чел.;
L - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем 1=1,25 м).
Число столов:LCT = ___________________________________ = __________ м;
где, LCT,- длина принятых стандартных производственных столов, м.
Количество столов подбираем по числу несовместимых операций. Выделяем в цехе две технологических линии:
- приготовление полуфабрикатов из мяса, субпродуктов;
- приготовление полуфабрикатов из птицы
Принимаем следующее оборудование с учетом требований технологии: стол производственный _____________________ шт., стол производственный _________________ для мясорубки устанавливаем отдельно.
L= _______________________ = ________м
Задание 7.Произведитерасчет площади мясного цеха, заполнив нормативные данные в таблице.
Площадь производственных помещений рассчитывается, исходя из площади, занимаемой определенным оборудованием, и по нормативным данным.
| Наименование, марка | Марка | Кол-во | Габаритные размеры | Sм2 | ||
| длина | ширина | высота | ||||
| Стол производственный | ||||||
| Стол производственный | ||||||
| Холодильный шкаф | ||||||
| Мясорубка | ||||||
| Раковина | ||||||
| Стул разрубочный | ||||||
| Бак для отходов | ||||||
| Весы | ||||||
| Итого |
На основании составленной таблицы произвести расчет общей площади всего оборудования для мясного цеха.
Sобщая =Sполезная / k
Коэффициент использования площади мясного цеха k(0,35).
Sмясного цеха = _________________________ = _________ м2
Практические занятия № 7.
Цель занятия:Научиться составлять производственную программу рыбного цеха. Рассчитывать и подбиратьнеобходимое оборудование для выполнения производственной программы. Определять количество работников для ее выполнения. Составлять график выхода на работу.
Задание 1.Ознакомьтесь с производственным заданием рыбного цеха в таблице. Используя Сборник рецептур, внесите в таблицу данные массы продукта на одну порцию весом брутто и нетто. Рассчитайте вес продукта на 100 порций каждого блюда производственной программы рыбного цеха.
| Наименование сырья или полуфабриката | Масса брутто кг | Наименование вырабатываемых полуфабрикатов для блюд | Отходы при обработке | Масса 1порц., нетто г. | Кол-во порц., шт. | Масса п/ф нетто кг. | |
| % | кг. | ||||||
| Осетр охлажденный | п/ф для варки «Щи зеленые с осетриной» | ||||||
| п/ф для варки«Осетрина под соус.» | |||||||
| Стерлядь охлажденная | п/ф для варки «Уха» | ||||||
| п/ф для варки«Солянка рыбная» | |||||||
| Севрюга охлажденная | п/ф для варки«Севрюга холодная с гарниром» | ||||||
| п/ф для варки«Салат деликатесный» | |||||||
| Рыба ледяная охлажденная | п/ф для варки«Винегрет с ледяной рыбой» | ||||||
| Мерланг б/г потрошеный | п/ф для варки«Салат с мерлангом» | ||||||
| Треска филе пром. произ. охлажд. | «Тельное» | ||||||
| Судак охлажденный | п/ф для варки«Уха ростовская» | ||||||
| Сом охлажденный | «Фрикадельки рыбные» | ||||||
| «Расстегаи с рыбой» | |||||||
| Кальмар тушка мороженый | п/ф для отваривания«Винегрет с кальмарами» | ||||||
| «Кальмары в сметанном соусе» | |||||||
| Креветки морож. | «Салат с морепродуктами» | Наши рекомендации |