Тема 2.2 Товароведно-экспертная характеристика пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд
Определение и виды пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд. Химический состав, особенности производства и товароведная характеристика. Экспертиза качества и безопасности.
Обсуждаемые вопросы:
1. Ассортимент пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд.
2. Рецептуры пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд.
3. Особенности технологии производства пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд.
4. Требования, предъявляемые к сырью, полуфабрикатам и готовой продукции.
Тема 2.3 Товароведно-экспертная характеристика сладких блюд.
Определение и виды сладких блюд. Химический состав, особенности производства и товароведная характеристика. Экспертиза качества.
Обсуждаемые вопросы:
1. Ассортимент сладких блюд, представленных в торговой сети.
2. Рецептуры сладких блюд.
3. Особенности технологии производства сладких блюд.
4. Требования, предъявляемые к сырью, полуфабрикатам и готовой продукции.
Тема 2.4 Товароведно-экспертная характеристика полуфабрикатов мучных изделий
Определение, виды полуфабрикатов мучных кондитерских изделий и их товароведная характеристика. Экспертиза качества.
Обсуждаемые вопросы:
1. Ассортимент полуфабрикатов мучных кондитерских изделий.
2. Особенности технологии производства полуфабрикатов мучных кондитерских изделий.
3. Требования, предъявляемые к сырью, полуфабрикатам и готовой продукции.
Тема 2.5 Товароведно-экспертная характеристика завтраков сухих
Определение, классификация и ассортимент сухих завтраков. Особенности производства хлопьев из зерновых культур и взорванных зерен. Товароведная характеристика отдельных видов сухих завтраков. Экспертиза качества.
Обсуждаемые вопросы:
1. Ассортимент сухих завтраков в торговой сети.
2. Особенности технологии производства сухих завтраков.
3. Требования, предъявляемые к сырью, полуфабрикатам и готовой продукции.
Методические указания по выполнению контрольных заданий
Программа рассчитана на один семестр. Предусматривается выполнение одной контрольной работы, вопросы которой охватывают весь материал программы указанной дисциплины, утвержденной научно-методическим управлением.
Контрольная работа должна выполняться только после изучения всего включенного в работу программного материала.
Вариант контрольных работ выбирается в зависимости от личного шифра студента: последняя цифра является номером варианта. Если шифр оканчивается на «0», то студент должен выполнять вариант 10.
При оформлении контрольных работ необходимо соблюдать следующие требования:
- на титульном листе контрольной работы должны быть указаны наименование дисциплины, номер контрольной работы, фамилия, имя, отчество (полностью), личный шифр, номер варианта, домашний адрес студента;
- ответы на вопросы по варианту;
- в конце работы необходимо привести список литературы, которая была использована студентом при выполнении контрольной работы в соответствии с требованиями стандарта по оформлению литературы.
Контрольная работа обязательно должна быть подписана студентом и указана дата ее выполнения.
Если контрольная работа оценена на «неудовлетворительно», то студент обязан ее переделать и повторно представить на рецензию. По результатам контрольной работы проводится собеседование.
На экзамен студент должен явиться с зачтенной контрольной работой. При наличии замечаний, сделанных преподавателем, контрольная работа должна быть исправлена или дополнена.
Студент, не выполнивший контрольную работу, к сдаче экзамена не допускается.
Варианты контрольных работ
Вариант №1
1. Роль питания в развитии детского организма.
2. Характеристика и классификация пряностей.
3. Дайте характеристику образца молочной смеси, реализуемого в торговой сети (анализ маркировки, характеристику пищевой ценности, требования НД).
Вариант №2.
1. Принципы детского питания (потребности ребенка в пищевых веществах).
2. Дайте товароведную характеристику соли поваренной пищевой.
3. Дайте характеристику образца фруктового сока для детского питания, реализуемого в торговой сети (анализ маркировки, характеристику пищевой ценности, требования НД).
Вариант № 3.
1. Особенности питания детей первого года жизни.
2. Дайте товароведную характеристику уксуса.
3. Дайте характеристику образца овощного сока для детского питания, реализуемого в торговой сети (анализ маркировки, характеристику пищевой ценности, требования НД).
Вариант № 4.
1. Сравнение женского молока с другими видами молока.
2. ПДП на зерновой основе (классификация и характеристика).
3. Состав и основные свойства крахмала.
Варианта №5.
1. Изменение структуры питания детей в зависимости от возраста.
2. ПДП на фруктово-ягодной и овощной основе (классификация и характеристика).
3. Классификация и характеристика пищевых концентратов первых обеденных блюд.
Вариант № 6.
1. Дайте краткую характеристику сырья для производства ПДП на зерновой основе.
2. Классификация и характеристика пищевых концентратов вторых обеденных блюд.
3. Дайте характеристику образца плодовых консервов для детского питания, реализуемого в торговой сети (анализ маркировки, характеристику пищевой ценности, требования НД).
Вариант №7.
1. Дайте краткую характеристику сырья для производства ПДП на молочной основе.
2. Экспертиза качества концентратов пищевых первых и вторых обеденных блюд.
3. Дайте характеристику образца мясных консервов для детского питания, реализуемого в торговой сети (анализ маркировки, характеристику пищевой ценности, требования НД).
Вариант №8.
1. Свойства и показатели качества ПДП.
2. ПДП на молочной основе (классификация и характеристика).
3. Характеристика и классификация сладких блюд.
Вариант №9.
1. Дефекты продуктов детского питания.
2. Экспертиза качества сухих завтраков.
3. Дайте характеристику образца зерновых каш для детского питания, реализуемого в торговой сети (анализ маркировки, характеристику пищевой ценности, требования НД).
Вариант №10.
1. Роль технологии в процессе формирования качества ПДП.
2. Классификация и ассортимент полуфабрикатов мучных кондитерских изделий.
3. Дайте характеристику образца ПДП на рыбной основе, реализуемого в торговой сети (анализ маркировки, характеристику пищевой ценности, требования НД).
Вариант №11.
1. Особенности производства мясных консервов для детского питания.
2. Экспертиза качества горчицы.
3. Дайте характеристику образца мясорастительных консервов, реализуемого в торговой сети (анализ маркировки, характеристику пищевой ценности, требования НД).
7 Перечень вопросов к экзамену по дисциплине
1. Роль питания в развитии детского организма.
2. Изменение структуры питания детей в зависимости от возраста.
3. Особенности питания детей первого года жизни.
4. Принципы детского питания (потребности ребенка в пищевых веществах).
5. Сравнение женского молока с другими видами молока.
6. Общая классификация ПДП.
7. Основные требования, предъявляемые к сырью для производства ПДП.
8. Роль технологии в процессе формирования качества ПДП.
9. Фальсификация ПДП: основные виды (примеры).
10. Пути расширения ассортимента ПДП.
11. Классификация и ассортимент ПДП на зерновой основе.
12. Пищевая ценность ПДП на зерновой основе.
13. Товароведная характеристика ПДП на зерновой основе.
14. Экспертиза качества ПДП на зерновой основе.
15. Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств ПДП на зерновой основе.
16. Возможные дефекты ПДП на зерновой основе и причины их возникновения.
17. Классификация и ассортимент ПДП на фруктово-ягодной и овощной основе.
18. Пищевая ценность ПДП на фруктово-ягодной и овощной основе.
19. Товароведная характеристика ПДП на фруктово-ягодной и овощной основе.
20. Экспертиза качества ПДП на фруктово-ягодной и овощной основе.
21. Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств ПДП на фруктово-ягодной и овощной основе.
22. Возможные дефекты ПДП на фруктово-ягодной и овощной основе и причины их возникновения.
23. Классификация и ассортимент ПДП на молочной основе.
24. Пищевая ценность ПДП на молочной основе.
25. Дайте определение понятиям «адаптированные молочные продукты», «продукты прикорма», «последующие смеси», «специализированные (лечебные) продукты».
26. Сущность и необходимость процесса адаптации молочных смесей.
27. Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств ПДП на молочной основе.
28. Требования, предъявляемые к ПДП на молочной основе.
29. Возможные дефекты ПДП на молочной основе и причины их возникновения.
30. Заменители молочного жира, используемые для производства ПДП.
30. Классификация и ассортимент ПДП на мясной и мясорастительной основе.
31. Пищевая ценность ПДП на мясной и мясорастительной основе.
32. Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств ПДП на мясной и мясорастительной основе.
33. Экспертиза качества ПДП на мясной и мясорастительной основе.
34. Дефекты мясных консервов для детского питания и причины их возникновения.
35. Общая характеристика пищевых концентратов.
36. Классификация и ассортимент пищевых концентратов первых обеденных блюд.
37. Классификация и ассортимент вторых обеденных блюд.
38. Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд.
39. Порядок проведения экспертизы пищевых концентратов первых обеденных блюд.
40. Экспертиза качества пищевых концентратов вторых обеденных блюд.
41. Дефекты пищевых концентратов первых и вторых и причины их возникновения.
42.Классификация и ассортимент полуфабрикатов мучных кондитерских изделий.
43. Пищевая ценность полуфабрикатов мучных кондитерских изделий.
44. Экспертиза качества полуфабрикатов мучных кондитерских изделий.
45. Характеристика и классификация сладких блюд.
46. Пищевая ценность сладких блюд.
47. Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств сладких блюд.
48. Экспертиза качества сладких блюд.
49. Завтраки сухие: классификация и ассортимент.
50. Пищевая ценность сухих завтраков.
51. Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств сухих завтраков.
52. Экспертиза качества сухих завтраков.
53. Возможные дефекты сухих завтраков и причины их возникновения.
8 Учебно-методическое обеспечение дисциплины
Рекомендуемая литература
Основная литература
1. Рязанова О.А., Николаева М.А. Товарный менеджмент и экспертиза продуктов детского питания [Электронный ресурс] : Учебное пособие. - М.: Юр.Норма, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 224 с. http://znanium.com/bookread2.php?book=526414
2. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок [Электронный ресурс] : Учебник / Т.Н. Иванова и др. - 2-e изд., испр. и доп. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2014-265с. http://znanium.com/bookread2.php?book=414639
Дополнительная литература
3. Другов Ю.С., Родин А.А. Контроль безопасности и качества продуктов питания и товаров детского ассортимента [Электронный ресурс] : практическое руководство, 2-е изд. (эл.). – М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2015. – 443 с. http://znanium.com/bookread2.php?book=544431
4. Товароведение однородных групп продовольственных товаров [Электронный ресурс]: учебник для бакалавров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова и др.; под ред. докт. техн. наук, проф. Л.Г. Елисеевой. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2014.- 930 с. http://znanium.com/bookread2.php?book=511978
5. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров [Электронный ресурс]: Учебник. 2-e изд. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 448 с.
http://znanium.com/bookread2.php?book=424214
6. Карпеня М.М., Шляхтунов В.И., Подрез В.Н. Технология производства молока и молочных продуктов [Электронный ресурс]: Учебное пособие/ - М.: НИЦ ИНФРА-М, Нов. знание, 2015. - 410 с. http://znanium.com/bookread2.php?book=483206
7. Экспертиза пищевых концентратов. Качество и безопасность [Электронный ресурс]: Уч.-справ. пособие/ И.Ю. Резниченко, В.М. Позняковский и др., 4 изд., стер. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 270 с. http://znanium.com/bookread2.php?book=443817
Нормативная литература
8. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности зерна» ТР ТС 015/2012
9. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011
10. Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» ТР ТС 022/2011
11. Технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» ТР ТС 023/2011
12. Технический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" ТР ТС 029/2012
13. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» ТР ТС 033/2013
14. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» ТР ТС 034/2013
15. ГОСТ Р 52405-2005 Продукты детского питания сухие. Каши. Общие технические условия
16. ГОСТ 31645-2012 Мука для продуктов детского питания. Технические условия
17. ГОСТ Р 52476-2005 Консервы на овощной основе для питания детей раннего возраста
18. ГОСТ Р 52474-2005 Консервы. Соки, нектары и коктейли для питания детей раннего возраста. Технические условия
19. ГОСТ Р 52475-2005 Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста
20. ГОСТ 30626-98 Продукты молочные сухие для детского питания. Общие технические условия
21. ГОСТ 30625-98 Продукты молочные жидкие и пастообразные для детского питания. Общие технические условия
22. ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения
23. ГОСТ 31800-2012 Консервы мясорастительные для питания детей раннего возраста
24. ГОСТ Р 54628-20112 Продукты для детского питания. Консервы мясные. Пюре для прикорма детей раннего возраста
25. ГОСТ Р 50847-96 Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия
26. ГОСТ 19327-84 Концентраты пищевые. Первые и вторые обеденные блюда. Общие технические условия
27. ГОСТ Р 50366-92 Концентраты пищевые. Полуфабрикаты мучных изделий. Общие технические условия
28. ГОСТ 18488-2000 Концентраты пищевые сладких блюд. Общие технические условия
29. ГОСТ 23600-79 Концентраты пищевые. Супы сухие с рыбой и морепродуктами. Технические условия
30. ГОСТ Р 50365-92 Завтраки сухие. Хлопья кукурузные и пшеничные. Общие технические условия.
Периодические издания
1. Известия Вузов. Пищевая технология
2. Труды Кубанского государственного аграрного университета
Учебно-методическая документация по дисциплине
1.Товароведение и экспертиза комбинированных товаров: методические указания к практическим занятиям для студентов всех форм обучения направления 38.03.07 Товароведение / Сост.: А.П. Гюлушанян; Кубан. гос. технол ун-т. Каф. ТЖКТПиА. – Краснодар, 2016. – 15 с. Режим доступа: http: // moodle.kubstu.ru (по паролю).
2 Товароведение и экспертиза комбинированных товаров: методические указания по выполнению лабораторных работ для студентов всех форм обучения направления 38.03.07 Товароведение / Сост.: А.П. Гюлушанян; Кубан. гос. технол. ун-т. Каф. ТЖКТПиА. – Краснодар, 2016. – 35 с. Режим доступа: http: // moodle.kubstu.ru (по паролю).
Интернет – ресурсы
1.Электронная библиотека КубГТУ (http://lib.kubstu.ru/resourses/ databases).
2. Электронно-библиотечная система Znanium (http:// znanium.com).
3. Электронно-библиотечная система издательство «Лань» (http: //e.lanbook.com)
4. База нормативно-технической документации «Техэксперт» при РСПП Техэксперт (http://docs.cntd.ru)
5. Официальный сайт Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии (http://www.gost.ru/wps/portal/)
6. Издательство РИА «Стандарты и качество» (http://www.ria-stk.ru/)