Колбасное производство и полуфабрикаты

В целях максимального использования поступающего мясо сырья нормами технологического проектирования рекомендуется «Примерный ассортимент выпускаемой продукции в мясоперерабатывающем производстве»:

Колбасные изделий в том числе: колбаса вареная сосиски, сардельки колбаса полукопченая колбаса варено-копченая копчености кулинарные изделия Готовые мясные быстро-замороженные блюда: мясо фасованное отруба торговые блоки мясные шпик соленый

Полуфабрикаты мясные, натураль-ные, в том числе: бескостные крупнокусковые порционные мелкокусковые Полуфабрикаты мясные, рублен-ные, в том числе: фарш котлеты бифштексы

Кость для производства желатина и клея: кость пищевая шрот костный бульон пищевой пищевой топленный жир

Примечание: при мясокомбинатах (колбасных цехах) могут быть предусмотрены специальные производства с выпуском сырокопченых колбас, пельменей, пищевого альбумина, сухого растительного корма, медицинских препаратов.

Ассортимент продукции мясоперерабатывающего производства рекомендуется нормами принимать по таблице 9.1.

Таблица 9.1 – Ассортимент продукции мясоперерабатывающего

Производства

Ассортимент продукции	% к массе мяса на костях
Колбасные изделия	26,0
Полуфабрикаты мясные, рубленные (фаршевые, котлеты)	7,0
Полуфабрикаты мясные натуральные	14,0
крупнокусковые	7,0
мясо фасованное	22,0
отруба мясные	24,0
ИТОГО:	100,0

Примечание: производство жилованного мяса и замороженных блоков надлежит предусматривать в соответствии с заданием на проектирование.

Ассортимент колбасных изделий рекомендуется принимать по таблице 9.2 , а полуфабрикатов по таблице 9.3.

Таблица 9.2 – Ассортимент колбасных изделий

Ассортимент колбасных изделий	Процент к общему количеству колбасных изделий
Колбасы варенные
Сосиски, сардельки
Колбасы полукопченые
Копчености
Колбасы варено-копченые
Кулинарные изделия
Колбасы ливерные
Итого:

Таблица 9.3 – Ассортимент полуфабрикатов мясных натуральных

Ассортимент полуфабрикатов	Процент к общему количеству полуфабрикатов
из говядины	из свинины
Полуфабрикаты мясные натуральные
бескостные
порционные	-
мелкокусковые
Итого:

При выполнении курсовых проектов рекомендуется предусматривать выработку колбасных изделий по групповому ассортименту в вариантах (табл. 9.4).

Таблица 9.4 – Варианты группового ассортимента колбасных

Изделий, т/смену

Групповой ассортимент	Варианты

Сосиски и сардельки	1,0	0,3	2,0
Колбасы:
вареные	1,5	0,5	3,0
полукопченые	1,1	3,0	2,0
сырокопченые	0,2	0,6	0,4
субпродукты или изделия паштетной группы	0,5	0,1	1,2
Цельномышечные изделия	0,5	0,5	1,0
Итого:	5,0	5,0	10,0

Групповой ассортимент выпуска колбасных изделий может быть скорректирован в процентах к общей выработке в следующем соотношении:

Вареные колбасы 30,0-35,0

Сосиски и сардельки 20,0-25,0(в том числе сосиски 60%)

Полукопченые колбасы 15,0 – 20,0

Сырокопченые колбасы 4,0

Цельномышечные изделия 7,5 – 10,0

Субпродуктовые колбасы

или изделия паштетной группы 7,5 – 10,0

Кулинарные изделия 6,0

Расчет потребностей в колбасной оболочке, перевязочных материалах можно производить, используя данные таблиц 9.5 и 9.6.

Таблица 9.5 – Объемная характеристика колбасной оболочки,

Используемой для приведенных видов колбасных изделий

Наименования колбасных изделий	Искусственная оболочка	Натуральная оболочка
Вид	Диаметр, мм	Погон- ная длина, м	Вид	Коли-чество пучков, шт

Варенные
Комсомольская	Амитан		270,0	Круга говяжьи
Любительская	-		292,5	То же
Минская	-		180,0	Черевы говяжьи широкие
Чайная	-		225,0	То же
Сосиски:
Молочные	Целофа-новая гофрированная		2204,4	Черевы свиные узкие

Продолжение таблицы 9.5


Павловские	-	2204,4	То же
Тульские	-	2204,4	-
Ялтинские	-	1469,6	-
Полукопченые:
Прибалтийская	Белко-зин	168,0	Черевы говяжьи средние
Сырная	-	126,0	То же
Палонская	-	63,0	-
Загородная	-	168,0	-
Варенокопче-ные:
Старомосковс-кая	-	63,0	-
Сервелат Лиговский	-	252,0	-
Ливерные:
Старомосковс-кая	-	63,0	Черевы свиные широкие
Славянская	-	63,0	То же

Таблица 9.6 – Нормативы расхода шпагата

Гупповой ассортимент продукции	Норма расхода шпагата кг/ т
Вареные	1,3
Полукопченые	1,6
Варено-копченые	2,0
Цельнокопченые	0,7
Ливерные	1,0

Для расчета оборотной тары используется ящик полимерный вместимостью 30кг.

Длину конвейерного стола в колбасном цехе рассчитывают с использованием норм длины стола на одно рабочее место по таблице 9.7.

Таблица 9.7 – Нормы для расчета длины рабочих мест

Наименование операции	Длина рабочего места, м, при работе
На стационарном оборудовании	На конвейере
Разделка туш, полутуш и четвертин всех видов скота	1,50	1,5
Разделка свиных туш и полутуш на свинокопчености	1,50	1,5
Обвалка частей туш крупного и мелкого рогатого скота	1,50	1,0
Жиловка мяса всех видов скота	1,25	1,0
Пластование шпика	1,50	1,5
Вязка колбасных изделий	1,00	1,0
Шприцевание цельномышечных изделий	1,50	1,5
Подпетливание цельномышечных изделий	1,50	1,5
Производство натуральных и рубленных полуфабрикатов	1,25	1,0

Для определения количества рам под различные виды колбас принимают раму размером 1200×1000. Нагрузку на раму принимают следующую:

Сосиски – 100

Сардельки – 125

Колбасы:

- вареные – 220

- полукопченые – 130

- сырокопченые – 135

- варено-копченые – 150

Окорока, рулеты, корейки -235

Грудинки – 300

Расчет численности рабочих при выполнении ручных операций по подготовке сырья в цехе производится с использование норм выработки на одного работающего по таблице 9.8.

Таблица 9.8 – Нормы выработки на одного рабочего

Наименование операций	Масса перерабатываемого сырья, кг/смену	Норма одного рабочего, кг/смену	Кол-во рабочих, чел.
Расчет-ное	Приня-тое
Зачистка полутуш:
говяжьих	4132,5		0,1
свиных	6006,5		0,2
Ручной съем шпика:
Свинина 2 категории	2506,5		0,6
- 3 -	3500,0		0,7
Разделка полутуш:
говяжьих	3782,5		0,2
свиных	2506,5		0,2
Обвалка:
говядины	3782,5		2,0
свинины	2506,5		1,0
Жиловка:
говядины	3782,5		2,6
свинины	2506,5		1,2
Придание формы про-дуктам из свинины:
передний отруб	787,1		1,2
средний отруб	828,8		0,7
задний отруб	860,2		1,4
Производство полуфабрикатов:
крупнокусковых	350,0		0,1
мелкокусковых	72,0		0,3
Разделка на порции, порций	490,0		0,7
Итого: