Из каких соединений состоит молоко?

а) органические;

б) химические;

в) неорганические.

Что входит в состав молока?

а) глюкоза;

б) фруктоза;

в) лактоза.

Что находится в молоке в виде жировых шариков?

а) молочный сахар;

б) молочный жир;

в) молочный белок.

Чем питаются молочнокислые бактерии?

а) молочный жир;

б) молочный белок;

в) молочный сахар.

5. Молочный сахар – это источник…

а) тепла;

б) энергии;

в) холода.

Что означает нормализация молока?

а) кислотность;

б) жирность;

в) вид.

Какая механическая обработка молока необходима для улучшения вкуса?

а) гомогенизация;

б) нормализация;

в) очистка.

При какой температуре происходит пастеризация?

а) 150⁰ С;

б) 100⁰ С;

в) 120⁰ С.

9. Прогорклый вкус молока образуется в результате хранения…

а) в теплой среде;

б) во влажной среде;

в) в холодной среде.

По физико-химическим показателям определяют?

а) вкус;

б) кислотность;

в) цвет.

Что добавляют в пастеризованное молоко «Виталакт ДМ»?

а) мед;

б) какао;

в) подсолнечное масло.

Какой вкус приобретает молоко в результате деятельности бактерий?

а) прогорклый;

б) кислый;

в) солоноватый.

По органолептическим показателям определяется?

а) консистенция;

б) плотность;

в) свежесть.

Что добавляют в ионитное молоко?

а) кальций;

б) натрий;

в) селен.

При какой температуре хранят молоко?

а) от 0⁰ С до 12⁰ С;

б) от 0⁰ С до 10⁰ С;

в) от 0⁰ С до 8⁰ С.

Эталон ответов:

1. А, В. 9. В.

2. В. 10. Б.

3. Б. 11. В.

4. В. 12. Б.

5. Б. 13. А.

6. Б. 14. Б.

7. А. 15. В.

8. Б.

Заключение

Данная методическая разработка предназначена для мастеров производственного обучения, готовящих учащихся по специальности: Торговое дело.

Этой разработкой для проведения урока по теме: «Подготовка к продаже молока и молочных товаров» могут воспользоваться в том числе и мастера без категории.

Данный урок позволяет сформировать у учащихся первоначальные навыки по подготовке молока и молочных товаров к продаже, уделить особое внимание аккуратности и бережливости при работе с товаром и упаковочным материалом, оценить уровень культуры каждого учащегося при обслуживании покупателей; дает мастеру возможность продемонстрировать безопасные приемы труда, различные способы выкладки данной группы товаров.

Однако при подготовке предлагаемого урока необходимо учитывать, что мастеру производственного обучения понадобится время для подготовки раздаточного материала: инструкционных карт, алгоритма работы в отделе, создания электронной презентации. Не стоит забывать также о натуральных образцах, инвентаре, упаковочном материале и весоизмерительном оборудовании. Отработка навыков подготовки к продаже и взвешивания товара в условиях учебного кабинета позволит учащимся увереннее чувствовать себя непосредственно при работе в отделе.

Необходимо помнить о том, что интересно организованный урок не только запомнится учащимся, но и позволит мастеру развить у них любовь к выбранной профессии, стремление к самообразованию, творческий подход к решению практических производственных задач.

Подготовка к продаже яиц куриных, перепелиных,

Другой птицы и продуктов переработки яиц

Введение

В условиях развития рыночных отношений качество профессионального образования приобретает большое значение. Система подготовки специалистов в новых условиях должна выработать эффективную схему обучения, при которой учащийся получает максимальное количество общетеоретических знаний в сочетании с сугубо практическими, и в то же время ˙востребованными и перспективными, что может обеспечить будущему специалисту социальную защищенность из более быструю и успешную адаптацию в социуме.

Известно, что знания об объективном мире возникают в результате активного взаимодействия человека с реальной жизнью. При этом процесс познания возможен лишь тогда, когда есть объективный мир с его процессами и явлениями и человек, который их изучает.

Продовольственное обеспечение, основополагающий фактор для экономики во все времена и во всех государствах. Но в последнее время его роль особенно возросла и теперь речь идёт о продовольственной безопасности. Весомый вклад в решение проблемы продовольственного обеспечения должны внести специалисты, работающие с продовольственными товарами. Одними из них являются продавцы, реализующие различные продукты.

«Производственное обучение» одна из основных специальных дисциплин при подготовке продавцов.

Для лучшего усвоения предмета учащимися рекомендуется объяснение материала сопровождать показом трудовых приёмов, показом натуральных образцов, муляжей, плакатов и других наглядных пособий, шире использовать технические средства обучения, электронные презентации.

Несмотря на значительные изменения в жизни профессионального образования, урок по-прежнему является главной формой обучения и воспитания. Границы урока остались почти неизмененными, а вот содержание обогащается различными новациями.

В связи с этим хотелось бы в данном уроке, формирования новых знаний, умений, навыков и способов деятельности учащихся, отразить весь накопленный положительный опыт преподавателя и учащегося в изложении и усвоении учебного материала. Урок должен отражать владение классической структурой урока на фоне активного применения собственных, авторских наработок, как в смысле его построения, так и в отборе учебного материала, в технологии его подачи. Ведущую роль при этом играет форма организации познавательной деятельности учащихся, степень готовности их усвоить новации учителя (как ранее апробированные и уже хорошо усвоенные, так и примененные в порядке эксперимента впервые в данной группе на данном занятии). В любом случае именно уровень взаимопонимания преподавателя и учащегося на уроке свидетельствует об актуальности новых методик, используемых преподавателем, о его творческом потенциале.

Основной целью педагогической практики является повышение уровня профессиональной компетентности в вопросах проектирования, организации и осуществления учебно-воспитательного процесса путем создания проекта учебного занятия с использованием педагогической технологии «Сотрудничества» на уроках теоретического и практического обучения химии для повышения качества обучения учащихся, а также развития их интеллектуальных способностей.

Критерии оценивания по теме:

«Подготовка к продаже яиц куриных, перепелиных, другой птицы и продукты переработки яиц»

Уровни	Критерии оценок	Балл
	Соблюдает правила внутреннего распорядка дня (трудовая дисциплина, опрятный внешний вид, наличие нагрудного значка, спец. одежды, соответствующей санитарным требованиям; производственная дисциплина).	0-2
Представление	-знаком с операцией по организации рабочего места продавца рыбного отдела; -допускает ошибки при подготовке весового, кассового оборудования к работе, неуверен в приёмах труда при подготовке яиц и продуктов их переработки: устраняет допустимые ошибки с помощью мастера; -распознаёт виды и ассортимент яиц и яичных товаров по внешним признакам; -при обслуживании отбирает товар неуверенно; при расчете допускает ошибки;	3-4
Понимание	-достаточно точно владеет приемом работ в различной степени сложности (организация рабочего места продавца продовольственного отдела; соблюдает ТБ; -достаточно уверенно осуществляет перенос знаний на практику (определяет к какому виду яиц и яичных товаров относится предложенных товар, читает маркировку, расшифровывает ее), четко излагает сроки реализации и температурный режим хранения яиц и яичных товаров; -работает на весовом оборудовании; -при обслуживании не общителен, молчалив, затрудняется давать рекомендации покупателям;	5-7
Применение	-точно и уверенно умеет организовывать рабочее место продавца продовольственного отдела (санитарное состояние, подготовка оборудования, инвентаря, упаковочного материала); соблюдает технику безопасности; знает приёмы подготовки товара; -выполняет любые работы в отделе самостоятельно; -четко определяет и излагает классификацию яиц куриных, перепелиных, другой птицы и продукты переработки яиц; знает температурный режим и сроки хранения; -уверенно и правильно выдаёт информацию на любой вопрос по изученной теме; -при обслуживании общителен, тактичен, уверенно и грамотно консультирует покупателя; -проявляет интерес к избранной профессии;	8-9
Творчество	-уверенно и точно владеет приемами работ по организации рабочего места продавца продовольственного отдела; соблюдает технику безопасности; -уверенно и правильно осуществляет перенос знаний на практическое действие; -умеет применить полученные знания в сложной ситуации; -грамотно даёт рекомендации покупателям; -умеет предложить взаимозаменяемые товары; -безошибочно производит расчет с покупателями, соблюдает правила расчета; -уверенно излагает вопрос по ассортименту других групп товаров изученных ранее; -при оформлении витрин проявляет творчество.

Опорный конспект по теме:

«Подготовка к продаже яиц куриных, перепелиных, другой птицы и продукты переработки яиц»

Вопросы:

Яйца.

Продукты переработки яиц.

В нашей стране производят куриные, утиные, гусиные и индюшиные яйца, но основным видом товарной продукции являются куриные. Свежие утиные и гусиные яйца в пищу не допускаются из-за наличия на их скорлупе микроорганизмов (сальмонелл), вызывающих пищевую интоксикацию человека.

Производство куриных яиц в стране организовано на промышленной основе. Повсеместно построены птицефабрики, которые являются главными поставщиками яиц для населения городов и промышленной переработки.

Яйца

В зависимости от качества, массы, способов и сроков хранения куриные яйца подразделяют на диетические и столовые.

Диетические - относят яйца, срок годности которых не превышает 7 сут, не считая дня снесения (масса не менее 45 г). На скорлупе каждого яйца ставят штамп красного цвета с указанием числа, месяца снесения, года, вида и категории.

Столовые - яйцо, срок хранения которых не превышает 25 сут. со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильнике 120 сут. (штамп синего цвета с указанием вида и категории).

В зависимости от массы подразделяют на 4 категории:

--высшая—масса одного яйца не менее 70 г.

--отборная—от 65 до 69,9 г.

--первая—от 55 до 64,9 г.

--вторая—от 45 до 54,9 г.

--мелкие - 35-44,9 г.

Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние плотности и подвижности белка и желтка).

Диетические и столовые яйца должны соответствовать требованиям СТБ. Скорлупа д/б чистой и неповрежденной.

Дефекты: Малое пятно, большое пятно, красюк, тек, кровяное пятно, затхлое яйцо, миражное яйцо, запашистость, выливка, присушка.

Упаковывают в потребительскую тару: картонные коробки (лотки), или коробки из полимерных материалов.

В магазинах яйца хранят в чистых и сухих помещениях отдельно или с продуктами, не имеющими запаха. Продолжительность хранения летом до 3 сут., в остальное время года - до 6 сут.

Продукты переработки яиц

Продуктами переработки яиц являются мороженые яичные товары и яичные порошки. Для их изготовления употребляют яйца всех категорий, в том числе и мелкие, за исключением яиц, хранившихся в известковом растворе. Мороженые яичные товары. К ним относят меланж и замороженные белок и желток.

Меланж - это замороженная смесь белков и желтков в естественном соотношении.

Мороженый яичный желток должен иметь твердую консистенцию и палево-желтый цвет, после оттаивания консистенция должна быть густая, но текучая, цвет - от желтого до палево-желтого.

Мороженый яичный белок должен иметь твердую консистенцию, а цвет - от беловато-палевого до желтовато-зеленого. После оттаивания консистенция должна быть жидкая, цвет - палевый. Не допускаются посторонние привкусы и запахи. Из физико-химических показателей в продуктах определяют влажность, содержание жира, белка, кислотность (в меланже и желтке) и щелочность (в белке).

Хранят мороженые продукты при температуре -12 °С и относительной влажности воздуха 80-85 % До 8 мес, при - 18 °С- 15 мес. При хранении яиц более 3 мес. желток в них подвергается желатинизации, а в белке образуются белые волокна - результат медленно протекающих процессов денатурации.

Яичные порошки. Это наиболее стойкие в хранении продукты. Их вырабатывают из содержимого яйца (яичный порошок), из желтка (сухой желток) и из белка (сухой белок). Кроме того, из яичной массы и молока вырабатывают сухой омлет.

Яичный порошок имеет порошкообразную структуру с легко раздавливающимися комочками, цвет его от светло-желтого до ярко-желтого, однородный по всей массе, вкус и запах свойственные высушенному яйцу, без посторонних привкусов и запахов. Массовая доля влаги колеблется в пределах от 4 до 8,5 %, кислотность - не более 10 °Т. В пересчете на сухое вещество в яичном порошке должно быть (в %, не менее): белковых веществ - 45, жира - 35, золы - 4; растворимость,- не менее 85 %. Титр бактерий группы кишечной палочки - не ниже 0,1 г. Бактерии рода сальмонелл не допускаются. Реализации не подлежат яичные порошки с посторонними запахами, прогорклые, с изменившимся цветом, с плесенью и подмоченные.

Упаковывают яичные порошки в фанерные барабаны и фанерно-штампованные бочки массой нетто 25 кг; в бумажные четырех- и пятислойные мешки с полиэтиленовым вкладышем массой нетто 20 кг; в пакеты из многослойной пленки массой нетто 0,075 кг; в металлические банки массой нетто 0,25; 1,5 и 4,5 кг. Барабаны, бочки и банки выстилают пергаментом, подпергаментом или целлофаном. На каждую упаковочную единицу и транспортную тару наносят маркировку.

Транспортируют продукцию любым крытым транспортом, хранят при температуре не более 20 °С и относительной влажности воздуха 65-75 % в течение 6 мес, при температуре не более 2 °С и относительной влажности воздуха 60-70 % - 2 года со дня выработки. При хранении снижается пеновзбиваемость и растворимость порошков и тем сильнее, чем выше температура хранения и больше содержание в нем влаги, изменяется цвет, что связано с меланоидинообразованием. При негерметичной укупорке происходит окисление жиров, в продукте появляется прогорклый привкус. При разложении лецитина возникает рыбный запах.

Заключение

Современный урок, ценен не только получаемой учащимися информацией, но и обучением их способам деятельности для получения информации. Преподаватель на уроке должен стремиться передать способ творческой деятельности или стимулировать учащихся к созданию такового самостоятельно, пускай и в начальной, примитивной форме.

Ведущую роль при этом играет форма организации познавательной деятельности учащихся, степень готовности их усвоить новации преподавателя (как ранее апробированные и уже хорошо усвоенные, так и примененные в порядке эксперимента впервые в данном классе на данном уроке). В любом случае именно уровень взаимопонимания преподавателя и учащегося на уроке свидетельствует об актуальности новых методик, используемых преподавателем, о его творческом потенциале.

Данный урок показал, что практические задания и теоретические знания помогают лучше усвоить тему урока и закрепить ее на практике. Электронная презентация, рекламные буклеты, дают учащимся возможность проверить правильность выполнения задания, придают им уверенность в своих действиях, мотивируют у них желание узнать больше по данной теме.

Во время проведения урока были использованы разнообразные методы обучения и формы организации учебной деятельности. Соответственно для реализации был подобран учебный материал и различные группы средств обучения. Реализация проекта позволила достичь поставленных целей.

Такая практика позволила повысить мой профессиональный уровень, апробировать новую технологию обучения предмета. Что послужит ступенькой к дальнейшему освоению новых технологий и внедрению их в учебно-воспитательный процесс.

Выявленная ранее в профессиональной педагогике совокупность факторов, влияющих на формирование содержания профессионально-техни­че­ского образования, приобретает в современных условиях целый ряд отличительных особенностей. Они связаны со спецификой деятельности рабочего и специалиста в условиях индустриального производства; со структурной перестройкой экономического комплекса Республики Беларусь; с широким внедрением информационных технологий, значительным возрастанием роли коммуникативной культуры; с различными моделями организации рабочего места и трудовой деятельности; ростом значимости обеспечения экологической безопасности, охраны труда, культуры деловых отношений, элементов творчества в характере труда в условиях научно-технического прогресса; необходимостью более основательного владения основами наук, специальной компетентностью в приоритетных обла­стях развивающейся в Беларуси науки, техники, технологий; с актуальностью формирования содержания профессионального образования с учетом особенностей национальной культуры.

Согласно современной парадигме проектирование содержания профессионального образования должно вестись с учетом потребности личности и обусловливать возможность развития профессионально значимых свойств и качеств будущих специалистов.

Подготовка к продаже мяса и мясных товаров

Введение

Выпускники профессиональных учебных заведений, колледжей должны решать производственные задачи компетентно, ответственно, самостоятельно. Для этого необходимо научится работать с литературой, конспектировать, планировать, анализировать таблицы, схемы, обобщать материал. Производственная деятельность требует умений сравнивать, анализировать, обобщать, планировать, диагностировать неисправности и тд. От уровня этих умений зависит возможность человека осознано и уверенно действовать в производственных и жизненных ситуациях, то есть найти свое место и адаптироваться к социуму.

Для решения задачи формирования развивающейся личности создаются новые педагогические системы: от новых типов профессиональных учебных заведений до новых педагогических технологий.

В своей профессиональной деятельности мастер производственного обучения выполняет многообразные функции: преподавание конкретного предмета, ведение производственной практики, воспитание учащихся, изучение и применение педагогического и производственного опыта.

Основной формой организации процесса производственного обучения учащихся является урок, который применяется для решения задач образования, развития и воспитания. В нем представлены все компоненты учебно-воспитательного процесса: цель, методы, средства, деятельность мастера по организации и управлению деятельности учащихся по овладению умениями и навыками.

Таким образом, практическое обучение определяется как обучение, направленное на формирование практических знаний, умений и навыков, необходимых для работы по определенной профессии.

Опорный конспект по теме:

«Подготовка к продаже мяса и мясных товаров»

Вопросы:

Мясо.

Колбасные изделия.

Мясные копчености.

Мясные кулинарные изделия.

Мясо

Мясо представляет собой мышечную, жировую, соединительную и костную ткани.

По видам убойных животных:

Говядина - мясо крупного рогатого скота. По возрасту: говядина (более 3-х лет), говядина молодняка (от 3 мес. до 3 лет), телятина (2 нед. - 3 мес.).

Свинина - по возрасту животных: мясо поросят (до 4 мес.), мясо подсвинков (4 - 9 мес.), свинина (старше 9 мес.).

Баранина - имеет красный цвет, мясо животных старше 1 года имеет неприятный специфический запах.

В продажу также поступает мясо коз, кроликов, лошадей.

По термической обработке:

- парное - t˚ близкая к температуре тела животного, в продажу не поступает.

- остывшее - t˚ не выше 12˚С.

- охлажденное - t˚ 0 - +4˚С.

- замороженное - t˚ не выше -8˚С.

- подмороженное - t˚ -2 - -3˚С, в продажу не поступает.

По упитанности:

- говядина и баранина - 1,2 категории.

- свинина - 1,2,3,4,5,6 категории.

- телятина 1 и 2 категории.

Клеймение:

- все мясо 1 категории и мясо поросят 5 категории;

- все мясо 2 категории и свинину 6 категории;

- свинина 3 категории (жирная);

- все тощее мясо, свинина 4 категории.

Нестандартную говядину и баранину клеймят по упитанности, а справа ставят «НС»,мясо промпереработки - «ПП», мясо молодняка - «М», козлятина - «К».

Разделка:

Говядина - разделка полутуши производится на 11 отрубов. 1/с - тазобедренная, поясничная, спинная, лопаточная, плечевая, грудная - 88% от массы туши. 2/с - шейный отруб и пашина - 7% от массы туши. 3/с - зарез, передняя и задняя голяшки.

Свинина - получаем 7 отрубов из каждой полутуши. 1/с - лопатка, спинная и поясничная часть с пашиной, грудинка и окорок. Выход - 94 %. 2/с - предплечье (рулька) и голяшка. Выход - 6%.

Требования к качеству: мясо должно быть без плесени, ослизнения, и изменения цвета.

Хранят охлажденное мясо при t˚(0 - +6˚С) - 3 суток, замороженное - при t˚(0 - -5˚С) - 5 суток.

Мясо домашней птицы

По виду птицы и возрасту:

цыплята и куры; утята и утки; гусята и гуси, индюшата и индейки.

По способу обработки:

- полупотрошеные (удален только кишечник);

- потрошеные.

По упитанности:

1 и 2 категория

По термической обработке:

- остывшее - t˚ не выше 25˚С;

- охлажденное - t˚от 0 до +4˚С;

- мороженное - t˚ не выше -8˚С.

Маркировка на упаковке:

К - куры;

Ц - цыплята;

УМ - утята;

Г - гуси;

И - индейки.

Способ обработки:

Е - полупотрошеные;

ЕЕ - потрошеные;

Р - потрошеные, с вложенными внутрь потрохами.

Например: Е 1 К

полупотрошеные 1 категории куры

Требования к качеству: чистая кожа, без остатков перьев, пятен и кровоподтеков. Не допускают к продаже несвежее, повторно замороженное, с изменившимся цветом и гнилостным запахом мясо птицы.

Хранят охлажденное мясо при t˚(0 - +6˚С) - 3 суток, при t˚ до 8˚С - 1 сутки, мороженое - до 2 суток.

Колбасные изделия

Колбасными изделиями называют продукты из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Пищевая ценность колбасных изделий выше, чем исходного сырья, т.к. в процессе их производства из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия, грубую соединительную ткань, пленки) и добавляют высокопитательные продукты (свиной шпик, молочные продукты, яйца и яичные продукты и т.д.).