Общие сведения о пищевых добавках

Современные пищевые технологии не могут обойтись без использования пищевых добавок, выполняющих разнообразные технологические функции, в настоящее время их количество достигло двух тысяч Их использование регламентируется СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» с изменениями и дополнениями 2008 года (СанПиН 2.3.2.2795-10) и 2010 года (СанПиН 2.3.2.2795-10).

Федеральном законе РФ “О качестве и безопасности пищевых продуктов” (№ 29-Ф3 от 02.01.2000 г.) дает определение: «пищевая добавка — это натуральное или искусственное вещество и/или их смесь, обычно не употребляемые в качестве пищевого продукта, преднамеренно вводимое в пищевой продукт в процессе его производства с технологической целью и/или придания ему определенных свойств и/или сохранения качества и увеличения сроков хранения или годности».

В законодательстве стран ЕЭС термин «пищевая добавка» используется официально с 1988 г. после выхода в свет директивы Совета ЕЭС 89/107: «пищевая добавка - любое вещество, обычно не употребляемое в питании как пищевой продукт или как специфический ингредиент, обладающее или не обладающее пищевой ценностью, при целенаправленном добавлении которого в пищевые продукты в соответствии с технологией изготовления, переработки, приготовления, обработки, упаковки, транспортирования или хранения данное вещество или его производные фактически или продолжительно становятся прямо или косвенно компонентом этих пищевых продуктов».

По технологическим признакам пищевые добавки подразделяются на функциональные группы. Национальный стандарт ГОСТ Р 52499-2005 “Добавки пищевые. Термины и определения» выделяет следующие функциональные группы пищевых добавок: антиокислительи, антислеживающие агенты, влагоудерживающие агенты, глазирователи, желирующие агенты, загустители, консерванты, наполнители, разрыхлители, пеногасители, пенообразователи, кислоты, красители, подсластители, пропелленты, регуляторы кислотности, стабилизаторы консистенции пищевого продукта, фиксаторы (стабилизаторы) окраски, уплотнители, усилители вкуса и аромата, вещества для обработки муки, эмульгаторы.

Комплексная пищевая добавка: смесь пищевой добавки или пищевых добавок с пищевым сырьем, пищевыми ароматизаторами, пищевыми продуктами и/или их компонентами, выработанная как товарная продукция.

Вкусоароматическая добавка: комплексная пищевая добавка, предназначенная для придания пищевым продуктам аромата и/или вкуса, в состав которой могут входить пищевые ароматизаторы.

Антиокислитель: пищевая добавка, предназначенная для замедления процессов окисления и увеличения сроков хранения или годности пищевых продуктов.

Антислеживающий агент (антикомкователь): пищевая добавка, предназначенная для предотвращения слипания (комкования) частиц порошкообразных и мелкокристаллических пищевых продуктов, и сохранения их сыпучести.

Вещество для обработки муки: пищевая добавка, предназначенная для улучшения хлебопекарных качеств или цвета муки.

Влагоудерживающий агент: пищевая добавка, предназначенная для удерживания влаги и предохранения пищевых продуктов от высыхания.

Глазирователь: пищевая добавка, предназначенная для нанесения на поверхность пищевых продуктов с целью придания ей блеска и/или образования защитного слоя.

Желирующий агент: пищевая добавка, предназначенная для образования гелеобразной текстуры пищевого продукта.

Загуститель: пищевая добавка, предназначенная для повышения вязкости пищевых продуктов.

Консервант: пищевая добавка, предназначенная для защиты пищевых продуктов от микробиологической порчи и увеличения сроков хранения или годности.

Наполнитель: пищевая добавка, предназначенная для увеличения объема пищевых продуктов и пищевых добавок (к наполнителям не относятся вода и воздух).

Пеногаситель: пищевая добавка, предназначенная для снижения пенообразования в пищевых продуктах.

Пенообразователь: пищевая добавка, предназначенная для равномерного распределения газообразной фазы в жидких и твердых пищевых продуктах.

Пищевая кислота: пищевая добавка, предназначенная для придания пищевым продуктам кислого вкуса.

Пищевой краситель: пищевая добавка, предназначенная для придания, усиления или восстановления окраски пищевых продуктов.

Пищевой уплотнитель: пищевая добавка, предназначенная для сохранения плотности тканей фруктов и овощей и упрочнения структуры пищевых продуктов.

Подсластитель: пищевая добавка, предназначенная для придания пищевым продуктам сладкого вкуса.

Примечание: К подсластителям не относятся сахароза и другие сахара.

Пропеллент: пищевая добавка (газ), предназначенная для выталкивания пищевого продукта из емкостей и контейнеров.

Разрыхлитель: пищевая добавка, предназначенная для увеличения объема теста за счет образования газа.

Регулятор кислотности: пищевая добавка, предназначенная для изменения или регулирования кислотности и щелочности пищевых продуктов.

Примечание: в качестве регулятора кислотности могут использоваться как пищевые кислоты, так и их соли, эфиры, оксиды, гидроксиды, квасцы и другие производные.

Стабилизатор консистенции: пищевая добавка, предназначенная для обеспечения агрегативной устойчивости и/или поддержания однородной дисперсии двух и более несмешивающихся ингредиентов пищевого продукта.

Фиксатор (стабилизатор) окраски: пищевая добавка, предназначенная для сохранения (стабилизации) и/или усиления окраски пищевых продуктов.

Усилитель вкуса (аромата): пищевая добавка, предназначенная для усиления и/или модификации природного вкуса и/или аромата пищевых продуктов.

Эмульгатор: пищевая добавка, предназначенная для создания и/или сохранения однородной смеси двух или более несмешивающихся фаз в пищевом продукте.

Эмульгирующая соль: пищевая добавка, предназначенная для равномерного распределения жиров, белков и/или улучшения пластичности сыров.

Практически каждая группа пищевых добавок — это большой перечень веществ, принадлежащих к различным химическим классам, имеющих свои наименования, а многие из них выполняют целый ряд функций и служат представителями одновременно нескольких функциональных групп пищевых добавок.

Классификация пищевых добавок в системе "Codex Alimentarius"

Разрешение на применение добавок выдается специализированной международной организацией – Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (ОКЭПД, или ДЖЭКФА) при ООН. В рамках Европейского союза действует аналогичная комиссия.

Для гармонизации использования пищевых добавок производителями разных стран Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е». Она включена в кодекс для пищевых продуктов ФАО/ВОЗ[5] как международная цифровая система кодификации пищевых добавок. Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему литерой Е). Они используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).

Индекс Е специалисты отождествляют как со словом Европа, так и с аббревиатурами ЕС/ЕУ, которые в русском языке тоже начинаются с буквы Е, а также со словами ebsbar/edible, что в переводе на русский (соответственно с немецкого и английского) означает «съедобный». Индекс Е в сочетании с трех- или четырехзначным номером - синоним и часть сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой. Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом «Е» имеет четкое толкование, подразумевающее, что:

а) данное конкретное вещество проверено на безопасность;

б) вещество может быть применено в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;

в) для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.

Следовательно, разрешенные пищевые добавки, имеющие индекс Е и идентификационный номер, обладают определенным качеством. Качество пищевых добавок - совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.

Применение пищевых добавок, как всяких чужеродных (обычно несъедобных) ингредиентов пищевых продуктов, требует строгой регламентации и специального контроля.

Международный опыт организации и проведения системных токсиколого-гигиенических исследований пищевых добавок обобщен в специальном документе ВОЗ (1987/1991) «Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания». Согласно Закону Российской Федерации (РФ) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» государственный предупредительный и текущий санитарный надзор осуществляется органами санитарно-эпидемиологической службы. Безопасность применения пищевых добавок в производстве пищевых продуктов регламентируется документами Министерства здравоохранения РФ.

Допустимое суточное потребление (ДСП) является центральным вопросом обеспечения безопасности пищевых добавок.

В последнее время появилось большое число комплексных пищевых добавок. В их состав могут входить, кроме пищевых добавок, и биологически активные добавки, и некоторые виды пищевого сырья: мука, сахар, крахмал, белок, специи. Такие смеси не являются пищевыми добавками, а представляют собой технологические добавки комплексного действия. Особенно широкое распространение они получили в технологии хлебопечения, при производстве мучных кондитерских изделий, в мясной промышленности. Иногда в эту группу включают вспомогательные материалы технологического характера.