Тема 1. Общие сведения о пищевых продуктах
1. Как влияет содержание воды в продукте на его качество и сохраняемость?
2. Что такое зольность продукта, как она влияет на его качество?
3. От чего зависят усвояемость и питательная ценность жиров и белков?
4. В каких по происхождению продуктах содержится больше водорастворимых и жирорастворимых витаминов?
5. Что относят к биологическим процессам?
6. Укажите физико-химические методы консервирования.
7. Факторы, оказывающие влияние на сохраняемость продовольственных товаров.
8. Изучить методы консервирования продовольственных товаров: физические, химические, биохимические, комбинированные. Отметить достоинства и недостатки различных методов. Результаты оформить в таблице.
Рекомендуемая литература:
Основная литература:
1. Коник Н.В. Товароведение продовольственных товаров : учеб.пособ.- М.: Альфа – М.: Инфра –М, 2011.- 416 с.
Дополнительная литература:
1. СаНПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
2. ГОСТ 51074-03 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования.
3. Муравина И.В. Осногвы товароведения: учебное пособие для нач.проф.образ/И.В. Муравина.- М.: Изд.центр «Академия», 2012.- 224с.
4. Елисеева Л.Г., Родина Т.Г., Положникова М.А., Касторных М.С., Кузьмина В.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров – М: МЦФЭР, 2010 г.
5. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. пособие для нач.проф.образ.4-е изд. – М.: Академия, 2012 г.- 336с.
Тема 2. Зерномучные товары
1. Какие виды крупы реализуют на торговом предприятии? Дайте характеристику их ассортимента, перечислите сорта, марки.
2. Какие сорта пшеничной муки используют на предприятиях общественного питания?
3. Укажите требования к их качеству и условия хранения.
4. Дайте характеристику макаронных изделий реализуемых на торговом предприятии. Укажите их тип, вид, размеры.
5. Расскажите строение зерна.
6. Назовите химический состав зерна.
7. Что такое хлеб? Как подразделяют хлеб по рецептуре теста, назначению, способу выпечки?
8. Назовите требования к качеству хлеба и условия его хранения.
Рекомендуемая литература:
Основная литература:
1. Коник Н.В. Товароведение продовольственных товаров : учеб.пособ.- М.: Альфа – М.: Инфра –М, 2011.- 416 с.
Дополнительная литература:
1. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.
2. ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, 1 и 2 сортов. Технические условия
4. ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия.
5. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.
6. ГОСТ Р 51865-2002 Изделия макаронные. Общие технические условия.
7. ГОСТ 26312.5-84 Крупа. Методы определения зольности
Тема 3. Плодоовощные товары и продукты их переработки
1. Назовите основные требования к условиям хранения плодоовощных продуктов.
2. На чем основаны различные методы консервирования?
3. На каком явлении основана засолка огурцов, капусты?
4. Какие требования предъявляют к качеству квашеной капусты, соленых огурцов и помидоров 1-го, 2-го сортов?
5. Какие требования предъявляют к качеству изюма, кураги?
6. Что относят к свежим плодам?
7. Назовите болезни картофеля и причины их возникновения.
8. Провести оценку качества овощных консервов. Оцените информацию на маркировке. Осмотрите состояние банок, крышек (внешнее и внутреннее), отметьте наличие ржавчины, подтеков, желтых пятен и полос, бомбажа. Проверьте состояние заливки, ее прозрачность; состояние содержимого – форму, цвет, консистенцию, обращая внимание на степень зрелости.
Рекомендуемая литература:
Основная литература:
1. Коник Н.В. Товароведение продовольственных товаров : учеб.пособ.- М.: Альфа – М.: Инфра –М, 2011.- 416 с.
Дополнительная литература:
1. ГОСТ 51808-2001 Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети.
2. ГОСТ 21122-75 Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия.
3. ГОСТ 3858-73 Капуста квашеная. Технические условия.
4. ГОСТ 20144-74 Огурцы консервированные. Технические условия.
5. ГОСТ 15842-90 Горошек зеленый консервированный. Технические условия.
6. ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки и методы отбора проб.
7. ГОСТ 12003-76 Фрукты сушеные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
8. ГОСТ 13342-77 Овощи сушеные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.