Критерии безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов по микробиологическим показателям.

Санитарная микробиология изучает микрофлору окружающей среды и проводит гигиеническую оценку всех ее объектов. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» установлены гигиенические нормативы показателей безопасности пищевых продуктов для следующих групп микроорганизмов:

1 группа – санитарно-показательные микроорганизмы; их определяют как косвенный показатель возможного присутствия патогенных микроорганизмов; это количество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерий группы кишечной палочки (БГКП), энтерококки и др;

2 группа – условно-патогенные микроорганизмы, т.е. микроорганизмы нормальной микрофлоры человека – кожи, кишечника, дыхательных путей, которые при ослаблении организма могут интенсивно размножаться и служить причиной отравлений; это: стафилококки, бактерии рода протея, бацилсус церсус и др.;

3 группа – патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;

4 группа – микроорганизмы порчи – дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы;

5 группа – микроорганизмы заквасочной микрофлоры – молочнокислые, дрожжи, ацидофильные, бифидобактерии и др.

В одних случаях нормируется масса продукта, в которой не допускаются БГКП, условно патогенные и патогенные микроорганизмы. В других случаях нормируется количество колонеобразующих единиц в 1 г или в 1 мл продукта (КОЕ/г,мл).

Зоонозы

Инфекционные болезни, общие для животных и человека, называются зоонозами. Заражение человека возможно как от больного животного, так и при употреблении его мяса, яиц, молока. Зоонозы передаются также грызунами, особенно мышами и крысами, домашними и дикими животными.

В группу зоонозов входит много опасных и тяжелых инфекционных болезней: сибирская язва, ящур, туберкулез, бруцеллез, сап, бешенство, туляремия, лептоспироз и др.

Ветеринарные специалисты должны следить за здоровьем скота при его выращивании, за соблюдением ветеринарно-санитарных правил убоя скота и выработки продукции. Должна проводиться ветеринарная экспертиза продуктов убоя и в необходимых случаях приниматься меры по их обеззараживанию или утилизации. На каждую партию животных или отдельное животное, отравляемых на убой, должно быть оформлено ветеринарное свидетельство.

Больных и здоровых животных должны принимать и перерабатывать отдельно. Не должно допускаться в пищу людям мясо от животных, погибших при пожаре, убитых молнией, электрическим током, замерзших, утонувших и т.п. Таких животных утилизируют. Важно также, чтобы при убое содержимое желудка животного не попало на разрезы туш и не обсеменяло мясо.

Окончательная экспертиза доброкачественности мяса проводится после убоя. Заразная болезнь часто проявляется уже при убое, ее признаки – кровь темного цвета, не свертывается; студенистые отеки под кожей, резко увеличенная и дряблая селезенка, кровоизлияния в сердечной сорочке, скопление жидкости в брюшной или грудной полости, множественные абсцессы (гнойники, нарывы). Такое животное должно быть отделено.

Мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных и диких животных подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами. Клеймят мясо только после полного проведения ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов животных. Для клеймения мяса установлены ветеринарные клейма и штампы о пригодности его для продовольственных целей (приложение). Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр. Первая пара цифр обозначает номер республики в составе РФ, края, области, вторая – порядковый номер района (города), третья – порядковый номер организации. Овальное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений. Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы меньшего размера. Прямоугольное клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения экспертизы в полном объеме, оно означает, что мясо получено от животных, прошедших осмотр и убитых в хозяйстве, благополучном по карантинным заболеваниям.

В зависимости от опасности заболевания животных, решается вопрос об утилизации или ограниченном использовании мяса и шкур[4].

Сибирская язва. Острозаразная болезнь. Возбудитель – прямая палочка, образующая споры и капсулы. При заражении отмечается тяжелая интоксикация, поражения кожи, кишечника, легких, миндалин. На коже образуются карбункулы (гнойно-некротические воспаления) в виде уплотнения в толще кожи в полушаровидной форме с лоснящейся кожей красного цвета с синеватым в центре оттенком.

В случае установления болезни тушу, органы и шкуру животного сжигают, а все, что было в контакте с ним, обеззараживают.

Лептоспироз. Возбудитель – лептоспиры различных видов семейства спиротех.Проявляется в желтушном окрашивании всех тканей, в том числе жировой. Образуются желеобразные отеки в области глотки, шеи, в грудной полости. Лимфатические узлы увеличены, серого или серо-розового цвета на разрезе с точечными кровоизлияниями. Легкие отечны, печень увеличена, дряблая, глинистого цвета, с матовой поверхностью на разрезе.

При наличии желтушного окрашивания мышц или изменений органов мясо утилизируют, а шкуры дезинфицируют.

Лейкоз. Хроническая инфекционная болезнь животных, птиц и человека. Проявляется в злокачественном разрастании кроветворной ткани, нарушении процесса кроветворения. Возбудитель – вирус, действующий на ДНК клеток.

Болезнь долго не проявляется. Для нее характерно увеличение лимфоузлов, расстройство пищеварения, истощение.

При наличии признаков заболевания утилизируют пораженные органы или всю тушу.

Бруцеллез. Без клинических признаков. Основное проявление болезни –маститы, задержка последа, артриты (воспаления суставов), лимфатические узлы увеличиваются с нагноениями.

Мясо больных животных проваривают или перерабатывают на консервы.

Гельминтозы

Паразитарные болезни, вызываемые паразитическими червями – гельминтами, называются гельминтозами. Гельминтозами человек заражается часто при употреблении продуктов питания животного происхождения – мяса, рыбы, раков и др. Однако сам человек часто является источником заражения. Люди и животные выделяют яйца гельминтов с фекалиями в окружающую среду. Зараженными оказываются почва и водоемы. Поэтому продукты питания, особенно овощи, ягоды, могут быть тоже заражены. Мухи и другие насекомые распространяют яйца гельминтов и часто так они попадают на продукты питания.

Паразитические черви – глисты, живут в кишечнике, но некоторые могут развиваться в других органах. Гельминты выделяют токсические продукты своей жизнедеятельности, вызывая токсикозы, головную боль, аллергические состояния, иногда тяжелые. Часто они механически воздействуют на ткани и серьезно нарушают функции органов.

Рассмотрим примеры гельминтозов.

Трихинеллез. Возбудитель – мелкий червь, встречающийся в организме человека, многих сельскохозяйственных и псовых животных. Живет в нижних отделах тонкой кишки, где через 70-80 часов после заражения яйцами появляются личинки. Личинки мигрируют с кровью в различные ткани организма, больше в скелетные мышцы, где капсулируются. Капсулы очень устойчивы, разрушаются только при варке мяса в течение 2-6 часов при толщине мяса 8 см. Человек заражается от недостаточно проваренного, прожаренного мяса, солонины, копченого мяса, чаще всего свинины.

Симптомы болезни – лихорадка, отек лица и век, боли в мышцах и животе, сыпь.

Аскаридоз. Самка аскарид (крупные черви) откладывает в сутки до 200 тыс. незрелых яиц. Яйца очень устойчивы, сохраняются в почве на глубине 20 см в течение 5-7 лет и дольше даже при -30 ºС, переносятся с пылью. Попав в организм, яйца созревают через 2-6 недель Личинки пробуравливают стенки кишечника и с венозной кровью попадают в легкие, затем в рот, заглатываются и в кишечнике из них развиваются аскариды (цикл до трех месяцев). Наличие аскарид может иметь тяжелые последствия. У детей может возникнуть бронхит, малокровие, они становятся нервными, раздражительными.

От рыбы можно заразиться дифиллоботриозом – глистной болезнью, вызываемой ленточными червями – широким лентецом и др. Тело широкого лентеца достигает в длину 7-10 м и состоит из множества члеников. На головном конце его есть глубокие щели, с помощью которых паразит прикрепляется к стенке кишечника. Яйца и членики выделяются с фекалиями. Вызывает тяжелое малокровие. При посоле обеззараживается через 2-7 дней, при замораживании до -18 ºС на 2-4 день.

Намного труднее обеззараживается описторхоз, посол обеззараживает продукт только через 10-25 дней, при замораживании требуется от 2 до 4 недель. Более надежный результат дает тщательная тепловая обработка продуктов.

Для профилактики гельминтозов надо соблюдать правила личной гигиены, тщательно мыть руки после посещения туалета. Нельзя продавать овощи, на которых могут быть остатки земли, с другими пищевыми продуктами. Необходимо проводить регулярную влажную уборку помещений. При обнаружении заболевания на предприятии продовольственной торговли проводится общее гельминтологическое обследование и при необходимости дегельминтизация персонала.

Вопросы и задания для проверки усвоения материала

1. Какую роль выполняет пища в жизнедеятельности человека?

2. Объясните смысл понятия «энергетическая ценность пищевого продукта», источник и путь поступления энергии в организм.

3. Что представляют собой полноценные белки и жиры?

4. Охарактеризуйте источники, пути поступления в организм и опасность токсичных химических элементов.

5. Что служит источником нитратов в пище, в чем их опасность?

6. Какие радионуклиды наиболее опасны для человека? Почему?

7. Что представляют собой транс-жиры и в каких пищевых продуктах присутствуют?

8. Какие правила следует выполнять, чтобы избежать пищевых отравлений?

9. Что представляют собой микотоксины? В каких пищевых продуктах и по какой причине возможно их наличие?

10. Какие меры предпринимаются для исключения попадания возбудителей зоонозов в пищевые продукты?

11. Какие правила следует выполнять, чтобы избежать попадания в пищу возбудителей гельминтозов?

12. Задание. Для одной из групп продовольственных товаров рассмотрите возможные источники и пути поступления опасных химических веществ и загрязнителей биологического происхождения.

Глава 2. Пищевые добавки