Поясните, как проводят отбор проб для анализа муки. Что означают понятия: партия муки, средняя проба, точечная проба, навеска.

Оценивают качество муки исследованием средней пробы, отбираемой из партии муки.

Под партиейпонимают любое количество муки одного вида и сорта, однородное по качеству, предназначенное к одновременной приемке, отгрузке или хранению, в упаковке одного вида или без нее. Каждая партия муки должна сопровождаться сертификатом или заявлением-декларацией с обязательным указанием в них показателей и норм качества муки, обеспечивающих безопасность муки для жизни и здоровья населения.

Точечная проба– это небольшое количество муки, отобранное из одного места за один прием в определенный момент или промежуток времени, предназначенное для составления объединенной пробы. Масса всех отобранных проб должна быть не менее 2,0 кг.

Таблица 7 – Порядок отбора объема выборки от партии муки

Объем партии (количество мешков в партии)	Объем пробы (количество мешков, из ко- торых отбирают точечные пробы)
До 5 включительно	Каждый мешок
От 5 до 100	Не менее 5
Свыше 100	не менее 5% количества мешков в партии

Средняя проба – часть муки, выделенная из объединенной пробы и предназначенная для лабораторного анализа партии. Навеска – часть средней пробы, выделенная для определения отдельных показателей качества муки.

Отбор проб для анализа.

Отбор проб проводят от каждой однородной партии муки. Для этого из партии берут точечные пробы. Для взятия точечной пробы выделяют определенное количество мешков в зависимости от количества их в этой партии. Если мешков 5 и меньше, то берут точечные пробы из каждого мешка, если количество мешков от 6 до 100 – то не меньше чем из пяти мешков, если мешков в партии более 101, то берут 5% от количества мешков в партии.

Из зашитых, предназначенных к отбору пробы мешков, отбирают из одного угла мешочным мучным щупом. Перед введением щупа место, в которое будет вводиться щуп, должно быть очищено мягкой щеткой Щуп вводят по направлению к средней части мешка снизу вверх, желобком вниз, затем поворачивают его на 1800 и вынимают. Во избежание высыпания продукта после точечной пробы отверстие в ткани мешка затягивается щупом.

От муки поступающей бестарным способом, можно отбирать пробу из струи перемещающейся муки механическим пробоотборником или совочком, которым пересекается струя муки по всей ширине и толщине через равные промежутки времени. Масса каждой точечной пробы в таком случае должна быть 200-300 г, а струя муки должна быть равномерной. Общая масса отобранных точечных проб должна быть не менее 2 кг. Отобранные от каждой однородной партии точечные пробы ссыпают в

чистую, крепкую, не зараженную вредителями хлебных запасов тару (мешок или банку с плотно закрывающейся крышкой).

Внутрь мешочка или банки вкладывают ярлык или анализную карточку, на которых должны быть указаны: название вида и сорта продукта, масса партии в тоннах, наименование предприятия, выработавшего муку, дата и смена, номер накладной (вагона), место и дата отбора образца, кем отобран образец. Из объединенной пробы выделяют среднюю пробу, предназначенную для лабораторного анализа. Объединенная проба массой около 2,5 кг одновременно будет являться и средней пробой. Если же масса объединенной пробы значительно больше 2,5 кг, то её высыпают на стол или широкую доску с чистой гладкой поверхностью и при помощи двух коротких деревянных планок со

скошенными ребрами разравнивают в виде квадрата. Затем одновременно с двух противоположных сторон муку ссыпают на середину таким образом, чтобы в результате получился валик. После того продукцию захватывают планками с концов валика и одновременно ссыпают в середину. Перемещение указанным способом проводят три раза, после чего объединенную пробу разравнивают тонким слоем и с помощью планки делят на четыре треугольника. Так повторяют до тех пор, пока в двух треугольниках не будет получено примерно 2,5 кг продукции, которая и является средней пробой. Полученная средняя проба используется для определения качества муки.

Билет №16 (1)

Мукопросеиватель "Восход" ПМ-900М используется для просеивания, очищения и рыхления муки, в больших объемах. Спецификация и рисунок представлены в приложении.

Принцип работы. Мука равномерно засыпается в бункер . Под действием центробежной силы мука проходит через сито и шнеком по трубе5 перемещается вверх и далее через выходной рукав З в приемную емкость. Натяжение ремня привода шнека осуществляется перемещением корпуса двигателя, ремня привода сита - натяжным устройством 18. Для обеспечения возможности замены сита, оно выполнено съемным. Его очистка и замена осуществляется через отверстие в верхней части платформы после опрокидывания бункера. Металлические включения, прошедшие через сито, улавливаются магнитной ловушкой 4. Состояние сита проверяется через каждые полчаса работы машины и при необходимости очищается от отходов и остатков муки.

Билет №19 (1)

Солерастворитель модели ХСР-3-1 Р позволяет непрерывно растворять каменную соль и производить соляной раствор постоянной плотности. Конструкция солерастворителя включает постамент, бак и регистр. Во втором и третьем отсеках растворителей данной модели расположены муфтовые краны для отведения готового раствора. Дно бака оборудовано патрубками с колпачками для слива остатков и проведения чистки емкости. Сверху имеются откидные крышки.

Соль подается в первый отсек, через патрубок в регистр этого отсека из водопровода подается под напором вода, проходит слой соли, растворяя ее и образуя насыщенный соляной раствор. Посредством переливных патрубков раствор перемещается во второй и третий отсеки. Из-за большого объема отсеков, скорость движения продукта достаточно мала. По этой причине в них интенсивно происходит выпадение в осадок взвешенных частиц. Благодаря этому соляной раствор очищается от разного рода посторонних включений. Его чистота обеспечивается прохождением его через слой соли, который выступает в роли естественного фильтра, а также прохождением раствора сквозь сито-фильтры и отстаиванием во втором и третьем отсеках. Отбор готового продукта выполняется через муфтовый кран.

Билет №19 (1)

Дозирование сырья в хлебопекарном производстве — это порционное или непрерывное отвешивание или объемное отмеривание сырья в количествах, предусмотренных рецептурами при приготовлении полуфабрикатов и теста. Дозирование сырья — одна из важнейших операций в процессе приготовления теста. От того как будет произведена эта операция зависят свойства теста и его технологические параметры, а следовательно, и качество готовых изделий.

Дозирование сырья осуществляется с использованием специальных дозировочных станций или дозирующих машин.

По назначению различают дозаторы для сыпучих и жидких компонентов. Дозаторы могут быть непрерывного и периодического действия. По принципу дозирования их разделяют на весовые и объемные.

При порционном замесе теста муку дозируют автомукомерами МД-100, МД-200 и дозатором Ш2-ХДА, а также дозатором-просеивателем ВК-1007. Эти дозаторы работают по весовому принципу. Дозаторы муки обычно устанавливают над месильной машиной на четырех колоннах, крепят к общей металлической раме или подвешивают к перекрытию. Нижняя часть бункера автовесов должна находиться на высоте не менее 2 м от пола. Ось бункера автомукомера располагается на 100 мм правее оси тестомесильной машины. Рядом с тестомесильной машиной с правой стороны располагается дозировочная аппаратура для дозирования жидких компонентов.

Наиболее часто для дозирования муки применяется дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХДА. Он состоит из бункера, подвешенного с помощью весового рычага и подвесок к раме, досыпоч-ного устройства и отдельно монтируемого навесного ящика управления со стойкой для дублирующего циферблатного указателя. К раме прикрепляется досыпочное устройство, предназначенное для повышения точности дозирования сыпучего компонента. Основное количество дозируемого сыпучего компонента (90—95% заданной массы) поступает в бункер дозатора с помощью производственного питателя, остальные 10—5% — досыпочного устройства.

В нижней части бункера имеется заслонка, которая открывается и закрывается с помощью исполнительного механизма. Для создания лучших условий опорожнения бункера и разрушения сводов муки, которые могут образовываться при его загрузке, к бункеру крепиться вибратор, который автоматически включается при открытии заслонки и выключается при ее закрытии.

Дозатор жидких компонентов Ш2-ХДБ предназначен для периодического дозирования воды, дрожжевой суспензии, растворов соли, сахара, жидкого жира, закваски и других жидких компонентов (рис. 20). Этот дозатор может производить последовательный набор доз жидких компонентов по заранее заданной программе в соответствии с рецептурой замешиваемого полуфабриката.

Для дискретного дозирования и темперирования воды, идущей на замес теста, поддержания заданной температуры смеси холодной и горячей воды в пекарнях малой мощности применяют дозатор-регулятор температуры воды Дозатерм-15. Горячая и холодная вода поступает по трубопроводам в смеситель, который автоматически поддерживает заданную температуру воды на выходе из дозатора-регулятора. Управление потоком воды, поступающей в тестомесильную машину, осуществляется клапаном, который управляется счетчиком. Изменение расхода объема отпускаемой воды осуществляется с помощью регулятора расхода.

Для непрерывного дозирования жидких компонентов применяют дозировочные станции ВНИИХП-0-6 и ВНИИХП-0-5. Первая станция предназначена для непрерывного объемного дозирования четырех компонентов: воды, солевого и сахарного растворов и жира. Принцип работы дозировочной станции заключается в последовательном отмеривании жидкостей через равные промежутки времени в камерах регулируемого объема.

Дозировочная станция состоит из следующих основных частей: приводного механизма, питающего бачка, водосмесителя, дозирующих органов для четырех жидких компонентов, блока электрооборудования и пульта управления.

Дозировочная станция ВНИИХП-0-5 для непрерывного дозирования двух жидких компонентов при замесе опары.

Дозирование сырья

Рис. 21. Станция дозирования жидких компонентов Ш2-ХДМ: 1 — шкаф электрооборудования; 2 — выключатель управления станции; 3 — терморегулятор; 4 — блок дозирования; 5 — шкала настройки дозы; 6 — рукоятка настройки дозы; 7 — основание станции.

Для приготовления воды заданной температуры и дозирования пяти жидких компонентов по объему порционно-непрерывным методом предназначена станция Ш2-ХДМ для жидких компонентов (рис. 21). Станция осуществляет дозирование воды, солевого и сахарного растворов, жира, дрожжевой суспензии. Работает в двух режимах: непрерывном и дискретном (при заданном числе сливов).

Билет №20 (2)

Для муки пшеничной проводят определение количества и качества клейковины по ГОСТ 27839. Клейковина — это комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Чем больше в муке клейковины и чем она сильнее, тем лучше хлебопекарные свойства муки. Количество клейковины определяют путем отмывания ее из теста с помощью механизированных средств или вручную.