Рабочая программа профессионального модуля
ПМ 05 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих
профиль подготовки:технический
для специальности: 051001 «Профессиональное обучение» (технология продукции общественного питания)
на базе основного общего образования
Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
| Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены) | Объем часов | Уровень освоения |
| ПМ 05. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих | |||
| МДК 05.01 приготовление полуфабрикатов, простых, основных блюд и мучных кондитерских изделий | |||
| Раздел 1 Приготовление и оформление основных простых блюд и гарниров | |||
| Тема 1.1. Первичная обработка традиционных видов овощей и грибов | Содержание | ||
| Ассортимент и основные характеристики различных видов овощей и грибов, пищевая ценность. Требования к качеству традиционных видов овощей и грибов. Правила хранения традиционных видов овощей в свежем виде. Правила хранения лесных и культивируемых грибов в свежем и мороженом виде. Правила хранения сухих и консервированных грибов. | |||
| Правила проверки традиционных видов овощей и грибов на соответствие технологическим требованиям к блюдам. Методы обработки традиционных видов овощей и грибов: промывание, очистка (механическая и ручная), доочистка, предохранение от потемнения, повторное промывание, замачивание, сушка, удаление горечи. | |||
| Виды обработанных овощей и грибов в соответствии с методами обработки и типом овощей и грибов | |||
| Правила хранения традиционных видов овощей и грибов после обработки для последующего приготовления блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов | |||
| Практическое занятие 1,2 | |||
| Обработка овощей: промывания, очистки (механической и ручной), доочистки, предохранения от потемнения, повторного промывания, замачивания, сушки, удаления горечи. | |||
| Проверка органолептическим способом годность овощей и грибов; выбор производственного инвентаря и оборудования; | |||
| Тема 1.2. Нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов | Содержание | 1-2 | |
| Виды и способы нарезки и формовки традиционных видов овощей и грибов для последующего приготовления блюд. Техника нарезки корнеплодов и клубнеплодов: соломкой и тонкой соломкой (жульен), крупными и мелкими брусочками, крупными и мелкими кубиками, кружочками, ломтиками, дольками. | |||
| Техника нарезки капустных овощей: соломкой и очень тонкой соломкой (жульен), шашками, кубиками, крупными дольками. Техника нарезки луковичных овощей: соломкой и очень тонкой соломкой (жульен), кубиками и очень мелкими кубиками (мелюсье), дольками, кольцами и полукольцами. Техника нарезки томатных и тыквенных овощей: ломтиками, кубиками, дольками, кружочками, а также томатов без кожицы, жидкости и семян. | |||
| Техника формовки овощей в виде бочонка, крупного шарика, орешка, стружки (пай), лодочки, чесночка. Способы минимизации отходов по нарезке и обработке традиционных видов овощей и грибов. Техника подготовки овощей и грибов для фарширования. Техника нарезки грибов ломтиками и формовки грибов. | |||
| Правила охлаждения и замораживания нарезанных овощей и грибов для последующего использования с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Правила хранения нарезанных и формованных традиционных видов овощей и грибов в свежем, охлажденном и мороженом виде с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. | |||
| Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при обработке, нарезки и формовке традиционных видов овощей и грибов. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для обработки традиционных видов овощей и грибов с учетом требований техники безопасности при: обработке, промывании, очистке (механической и ручной), доочистке, предохранении от потемнения, повторном промывании, замачивании, сушке, удалении горечи. | |||
| Практические занятия 3,4,5 | |||
| Расчет сырья. Выход полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов. | |||
| Обработка овощей, нарезка: корнеплодов, клубнеплодов, капустных овощей | |||
| Подготовка овощей и грибов для фарширования. Формование овощей | |||
| Тема 1.3. Приготовление простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей | Содержание | 1-2 | |
| Ассортимент основных блюд из овощей. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из овощей. Основные критерии оценки качества овощей и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству основных блюд из овощей. Требования к качеству основных блюд из овощей. | |||
| Методы приготовления овощей в соответствии с типом овощей и питания: варка в молоке и на пару, припускание, жарка основным способом (глубокая и поверхностная), жарка на гриле и плоской поверхности, тушение, запекание, фарширование, формовка, порционирование, паровая конвекция. Правила выбора методов приготовления различных типов овощей с учетом разных типов питания (диетического, вегетарианского и прочнее). | |||
| Технология приготовления основных блюд из овощей в соответствии с методами приготовления, типом овощей и питания: картофеля отварного в молоке; капусты брокколи отварной с сыром; капусты брюссельской припущенной; капусты цветной припущенной; смеси овощей в молочном соусе; картофеля жареного из отварного; перца сладкого жаренного; помидоров жареных; баклажанов жареных; кабачков жареных; жареных овощных изделий (котлеты, зразы, шницеля) | |||
| Технология приготовления: капусты (свежей и квашеной) тушеной; свеклы тушеной в сметане; икры овощной; лечо; сотэ; помидоров фаршированных; перца фаршированного; кабачков фаршированных; голубцов с мясом; голубцов овощных; голубцов со шпинатом; картофельной запеканки; картофеля, запеченного с сыром; овощей, запеченных под соусом; солянки овощной; рагу из овощей; котлет морковных (картофельных, свекольных) жареных; зраз картофельных; запеканки из тыквы; оладий из тыквы; оладий картофельных. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных овощей. Варианты оформления основных блюд из овощей для подачи в виде основного блюда, гарнира и горячей закуски.Температура подачи основных блюд, гарниров и закусок из овощей. | |||
| Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей с учетом требований техники безопасности при: бланшировании, варке в воде, жарке во фритюре, жарке на открытом огне, запекании в фольге, варке на пару замороженных овощей, прогревании, протирании, смешивании, порционировании | |||
| Практические занятия 6,7,8,9,10,11,12,13,14 | |||
| Приготовление основных блюд из отварных овощей: картофеля отварного в молоке, картофельного, морковного пюре | |||
| Приготовление основных блюд из отварных овощей: капусты брокколи отварной с сыром; капусты брюссельской припущенной; капусты цветной припущенной; смеси овощей в молочном соусе | |||
| Приготовление основных блюд из жаренных овощей: картофеля жареного из отварного; перца сладкого жаренного; помидоров жареных; | |||
| Приготовление основных блюд из жаренных овощей: баклажанов жареных; кабачков жареных; жареных овощных изделий (оладьи, котлеты, зразы, шницеля) | |||
| Приготовление основных блюд из тушеных овощей: капуста тушеная с грибами, свекта тушеная в сметане, картофель тушеный с сухофруктами, морковь тушеная с рисом и черносливом |
Форма 6
ПЕРЕЧЕНЬ ПЛАНИРУЮЩЕЙ, УЧЕТНОЙ И ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОМУ ОБУЧЕНИЮ
1. Планирующая документация
- Государственные образовательные стандарты;
- Примерная программа производственной (профессиональной) практики;
- Рабочая программа практики;
- Календарно-тематический план;
- План занятий.
2. Учетная документация по производственному обучению
- Журнал производственного обучения
3. Отчетная документация мастера производственного обучения
- Отчет по практике;
- Отчёт по посещаемости;
- Ведомость о сдаче или проведении квалификационных экзаменов.
Форма 7
ПЛАН – СХЕМА УЧЕБНОЙ МАСТЕРСКОЙ
________________________________________________________________________________
(наименование мастерской с указанием профессии)
Описание оборудования учебной мастерской
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Форма 8