Перекачка пива из бродильного отделения
Под перекачкой понимают передачу молодого пива из бродильного отделения в отделение дображивания (лагерное отделение). Важно перекачать пиво вовремя, то есть верно определить готовность пива к перекачке. При перекачке молодое пиво различных варок смешивается друг с другом и поступает в лагерные танки (раньше - в лагерные бочки) (см. -раздел 4.3.6).
Определение готовности пива к перекачке
Существуют несколько признаков, по которым определяют эту готовность.
1. Сахарометрическая проба
На большинстве предприятий содержание экстрактивных веществ определяется в последние дни перед перекачкой на дображивание. Экстрактивность готового к перекачке пива - величина, определяемая на каждом предприятии опытным путем. Для пива средней начальной экстрактивности она составляет от 3,4 до 4%, что соответствует ССМП 66-69%.
Падение экстрактивности за последние 24 часа не должно превышать 0,2-0,3%.
2. Поведение деки
Если сильно подуть на еще не удаленную остаточную деку, то она не должна снова смыкаться. Зеркало пива должно быть черным.
Если сбраживание экстракта все еще продолжается с достаточной интенсивностью, то открытое место за короткое время вновь затянется пеной. Зеркало пива будет выглядеть «глинистым».
3. Проба на осветление пива
Перед перекачиванием на дображивание проба молодого пива отбирается в небольшой
стеклянный стакан. Если пиво в стеклянном стакане будет выглядеть прозрачным, можно предположить, что дрожжи в чане хорошо осели. Существенную роль, конечно, играет и раса дрожжей.
Момент готовности пива к перекачке и количество дрожжей в молодом пиве напрямую связаны друг с другом.
В зависимости от количества дрожжей в перекачиваемом пиве различают:
· раннюю перекачку на дображивание, означающую, что в пиве осталось много дрожжей и экстракта;
· позднюю перекачку, означающую, что в пиве осталось мало дрожжей и экстракта для дображивания.
Решение о том, какой вариант перекачивания должен применяться на том или ином предприятии, зависит от используемого штамма дрожжей и методов проведения дображивания.
| Поздняя перекачка | Ранняя перекачка |
| В случае слабосбраживающих дрожжей при разности КСС и ССМП в 10-12% | Вслучае высокосбраживающих дрожжей при разности КСС и ССмп более 15%, |
| При коротком времени дображивания | При длительном дображивании |
| В холодном режиме и | В теплом режиме и |
| в больших танках | в небольших танках |
Смешивание пива
Применяемое для приготовления пива сырье не всегда одинаково. В результате каждая следующая варка несколько отличается от предыдущей, в связи с чем во избежание этого пиво одного сорта, но различных варок, смешивают друг с другом. Это происходит уже в бродильном отделении, когда путем «долива» соединяют сусло различных варок, и при перекачке в отделение дображивания, когда содержимое одного бродильного чана распределяют на несколько лагерных танков.
Можно смешивать не только пиво одного сорта, но и пиво с различной начальной экстрактивностью сусла.
Полностью смешать две жидкости друг с другом довольно трудно. Это тем тяжелее, чем больше разница:
· в массе смешиваемых компонентов;
· в температуре компонентов;
· в других качественных показателях (цветности, экстрактивности, содержании спирта и т. д.).
Полного смешивания можно достичь лишь при значительных затратах энергии (при перемешивании мешалкой, при многократной перекачке «на себя», при кипячении и т. д.).
Однако в следующих расчетах этот важный момент не учитывается.
Задача
По ошибке варка вышла слишком плотной (643 гл с экстрактивностью 12,2%) и должна быть разбавлена водой (0% экстракта) до экстрактивности 11,3%. Сколько гл воды нужно добавить?
Для расчета количества воды существует несколько возможностей, из которых мы приведем две:
· расчет по правилу креста (крест Андреаса);
· расчет по формуле смешивания.
Расчет по правилу креста
При этом способе получают коэффициент (отношение смешивания), на который умножают подлежащее смешиванию данное количество.
Содержание экстрактивных веществ в смешиваемом пиве записывают друг над другом (знаки процентов можно опустить), а желаемую экстрактивность - чуть правее. Затем соединяют все три цифры линиями в виде креста, как это показано ниже:
На свободных концах креста записывают разницу, полученную при вычитании этих чисел друг из друга по диагонали:
Из этих значений мы рассчитываем смешиваемые части. В нашем случае: если мы смешиваем 11,3 части с экстрактивностью 12,2% и 0.9 частей с экстрактивностью 0% (вода), то получаем 12,2 части с экстрактивностью 11,3%
Подставив наши значения, получаем: 11,3 части = 643 гл.
Итак, чтобы понизить экстрактивность до 11,3%, следует добавить 51,2 гл воды. Общее количество сусла увеличивается до (643 + + 51,2) = 694,2 гл.