Степень сбраживания показывает, сколько процентов экстрактивных. иещести, содержащихся и начальном сусле, сброжено.
Разность между экстрактивностью начального сусла и экстрактивностью пива в момент измерения называется сброженным экстрактом. Подсчет СС осуществляется по формуле:
Пример
В начальном сусле сахарометр показал 12% ЭВ*
Приперекачке на дображивание сахарометр показал 4% ЭВ
Это означает, что 8% ЭВ было сброжено
Степень сбраживания составляет 66,7%.
* ЭВ - экстрактивные вещества.
Видимая и действительная степень сбраживания
Видимая степень сбраживания (ССВ)- Экстрактивность определяется с помощью сахарометра (рис. 4.19).
Степень сбраживания, подсчитанная после снятия показаний с сахарометра, на самом деле является видимой степенью сбраживания (CCВ), так как показания сахарометра (Ес) искажаются образовавшимся спиртом. На производстве, однако, всегда работают именно с видимой степенью сбраживания, так как она легко определяется, а ошибка в показаниях сахарометра увеличивается пропорционально падению экстрактивности.
Действительная степень сбраживания (CCД). Действительную степень сбраживания получают после отгона в лаборатории спирта и замены отогнанного количества спирта водой. По формуле подсчитывают ССД, которая всегда ниже ССВ.
Приближенно считают:
Коэффициент 0,81 получен Баллингом (Balling) опытным путем примерно в 1870 г. Еще проще степень сбраживания можно определить по номограмме(рис. 4.20): одной линией соединяют экстрактивность начального сусла (а массовая доля сухих веществ в начальном сусле) с экстрактивностью сброженного сусла и получают и видимую, и действительную степень сбраживания.
Величина степени сбраживания
Величина степени сбраживания зависит в первую очередь от времени ее определения.
Важно определить степень сбраживания:
· в конце главного брожения, то есть в молодом пиве перед перекачкой на дображивание (ССмп);
· в конце дображивания, то есть перед передачей нефильтрованного пива и от деление фильтрации (ССнфп).
Важно знать, какой процент экстракта вообще может быть сброжен. Поэтому в лаборатории определяют конечную степень сбраживания (КСС).
В производственных условиях КСС достигается позднее, чем в лабораторных, и поэтому сначала проводится лабораторный анализ сусла.
Анализ
0,3 л отфильтрованного сусла смешивают с 3 г отпрессованных на ваккумной воронке дрожжей и сбраживают в термостате при 25°С или в заторном аппарате при 30°С приблизительно за 8 часов. Можно взять и только что перекачанное сусло из бродильного чана. Через двое суток в пробе первый раз проводят определение экстрактивности сахарометром и повторяют эту операцию 1-2 раза в день до тех пор, пока экстрактивность не перестает падать. Если массовая доля сухих веществ в сусле больше не понижается, то определяют КСС.
КСС известна уже тред перекачкой на дображивание, через 4-5 дней после начала брожения,
КСС - максимально возможная ССВ, которая достигается при сбраживании всех пригодных для него экстрактивных веществ КСС зависит от глубины расщепления крахмала в варочном цехе.
Величина желаемой КСС, например, у светлых сортов пива, в том числе Экспорт, Пильзнер (Export, Pilzener) достигает 80-84%.
Падение экстрактивности в период от начального сусла до перекачки на фильтрование/ розлив происходит неравномерно: во время бурного главного брожения сбраживается гораздо больше экстрактивных веществ, чем в течение спокойного дображивания.
Для дальнейшего ведения процесса важны:
· разница между ССМП и КСС;
· разница между ССнфп и КСС.