Степень сбраживания показывает, сколько процентов экстрактивных. иещести, содержащихся и начальном сусле, сброжено.

Разность между экстрактивностью начального сусла и экстрактивностью пива в момент измерения называется сброженным экстрактом. Подсчет СС осуществляется по формуле:

Степень сбраживания показывает, сколько процентов экстрактивных. иещести, содержащихся и начальном сусле, сброжено. - student2.ru

Пример

В начальном сусле сахарометр показал 12% ЭВ*

Приперекачке на дображивание сахарометр показал 4% ЭВ

Это означает, что 8% ЭВ было сброжено

Степень сбраживания показывает, сколько процентов экстрактивных. иещести, содержащихся и начальном сусле, сброжено. - student2.ru

Степень сбраживания показывает, сколько процентов экстрактивных. иещести, содержащихся и начальном сусле, сброжено. - student2.ru

Степень сбраживания составляет 66,7%.

* ЭВ - экстрактивные вещества.

Видимая и действительная степень сбраживания

Степень сбраживания показывает, сколько процентов экстрактивных. иещести, содержащихся и начальном сусле, сброжено. - student2.ru

Видимая степень сбраживания (ССВ)- Экстрактивность определяется с помощью сахарометра (рис. 4.19).

Степень сбраживания, подсчитанная после снятия показаний с сахарометра, на самом деле является видимой степенью сбраживания (CCВ), так как показания сахарометра (Ес) искажаются образовавшимся спиртом. На производстве, однако, всегда работают именно с видимой степенью сбраживания, так как она легко определяется, а ошибка в показаниях сахарометра увеличивается пропорционально падению экстрактивности.

Действительная степень сбраживания (CCД). Действительную степень сбраживания получают после отгона в лаборатории спирта и замены отогнанного количества спирта водой. По формуле подсчитывают ССД, которая всегда ниже ССВ.

Приближенно считают:

Степень сбраживания показывает, сколько процентов экстрактивных. иещести, содержащихся и начальном сусле, сброжено. - student2.ru

Степень сбраживания показывает, сколько процентов экстрактивных. иещести, содержащихся и начальном сусле, сброжено. - student2.ru Коэффициент 0,81 получен Баллингом (Balling) опытным путем примерно в 1870 г. Еще проще степень сбраживания можно определить по номограмме(рис. 4.20): одной линией соединяют экстрактивность начального сусла (а массовая доля сухих веществ в начальном сусле) с экстрактивностью сброженного сусла и получают и видимую, и действительную степень сбраживания.

Величина степени сбраживания

Величина степени сбраживания зависит в первую очередь от времени ее определения.

Важно определить степень сбраживания:

· в конце главного брожения, то есть в молодом пиве перед перекачкой на дображивание (ССмп);

· в конце дображивания, то есть перед передачей нефильтрованного пива и от деление фильтрации (ССнфп).

Важно знать, какой процент экстракта вообще может быть сброжен. Поэтому в лаборатории определяют конечную степень сбраживания (КСС).

В производственных условиях КСС достигается позднее, чем в лабораторных, и поэтому сначала проводится лабораторный анализ сусла.

Анализ

0,3 л отфильтрованного сусла смешивают с 3 г отпрессованных на ваккумной воронке дрожжей и сбраживают в термостате при 25°С или в заторном аппарате при 30°С приблизительно за 8 часов. Можно взять и только что перекачанное сусло из бродильного чана. Через двое суток в пробе первый раз проводят определение экстрактивности сахарометром и повторяют эту операцию 1-2 раза в день до тех пор, пока экстрактивность не перестает падать. Если массовая доля сухих веществ в сусле больше не понижается, то определяют КСС.

КСС известна уже тред перекачкой на дображивание, через 4-5 дней после начала брожения,

КСС - максимально возможная ССВ, которая достигается при сбраживании всех пригодных для него экстрактивных веществ КСС зависит от глубины расщепления крахмала в варочном цехе.

Величина желаемой КСС, например, у светлых сортов пива, в том числе Экспорт, Пильзнер (Export, Pilzener) достигает 80-84%.

Падение экстрактивности в период от начального сусла до перекачки на фильтрование/ розлив происходит неравномерно: во время бурного главного брожения сбраживается гораздо больше экстрактивных веществ, чем в течение спокойного дображивания.

Для дальнейшего ведения процесса важны:

· разница между ССМП и КСС;

· разница между ССнфп и КСС.

Наши рекомендации