Сухие безалкогольные напитки
Эти напитки изготовляют шипучими и нешипучими. Сухие шипучие напитки представляют собой смесь сахара-песка, виннокаменной кислоты и питьевой соды. Сухие нешипучие напитки готовят из сахара-песка, плодово-ягодных экстрактов, ароматизаторов, пищевых кислот и пищевых красителей. Напитки выпускают в виде таблеток или порошка. Перед употреблением их растворяют в холодной воде при помешивании в стакане.
При приготовления сухих нешипучих напитков (рис. 98) сахар-песок взвешивают, просеивают через сито 1, норией 2 подают через магнитный сепаратор 3 в мельницу 4. Измельченный сахар из мельницы поступает на весы 23 и далее в смеситель 22, куда из сборников 9, 10, 11 и 12 последовательно вносят плодово-ягодный экстракт, кислоту, краситель, ароматизатор и другие компоненты. Смесь тщательно перемешивают в течение 10-15 мин и норией 13 передают в сушилку 14, где она высушивается при температуре не выше 80°С до влажности 2,5% мае.
Сухую массу выгружают в сокристаллизатор 18 или непосредственно в микромельницу 15, минуя сокристаллизатор. Измельченную массу направляют в пресс 17 для таблетирования, и в это время в нее вводят ароматизатор из сборника 16. Готовые таблетки передают в пакетофасовочную машину 19, где их завертывают по две штуки общей массой 20 г и упаковывают в картонные коробки массой не более 15 кг.
При приготовлении сухих шипучих напитков сахар-песок после измельчения в мельнице 4 (см. рис. 98) подают на устройство для рассева, состоящее из двух вибросит и лотка. Ширина отверстия в свету верхнего сита 0,5 мм, среднего - 0,14 мм. Частицы сахара-песка, не прошедшие.через верхнее сито 5, ссыпаются в приемный бункер нории 8 и возвращаются в мельницу 4. Фракция сахара со среднего сита 6 направляют на весы 23, а с них в смеситель 22. Прошедшая через сито 6 фракция сахара проходит на лоток 7 и с него - на весы 24. Эта фракция используется для приготовления обычных безалкогольных напитков.
К фракции сахара, поступившей в смеситель, добавляют сухой ароматизатор, измельченную виннокаменную кислоту и питьевую соду. Если сода имеет повышенную влажность, то ее перед измельчением подсушивают на воздухе. После тщательного перемешивания в смесителе 22 смесь направляют на автоматические весы 21, установленные на фасовочном столе 20, а затем в пакетофасовочную машину 19.
Например, состав напитка Медок (расход компонентов приведен на 1 т порошкообразного концентрата при его влажности 0,3%, кг): сахара-песка 829,196,-винной кислоты 90, гидрокарбоната натрия 80, влаги, вносимой с 0,75 дм3 эссенции «Медовая новая» 0,2, тартразина Ф 0,5, ванилина 0,004, влаги, вносимой с 3 дм3 спирта-ректификата концентрацией 96,2% - 0,1.
Сухие напитки должны растворяться в холодной воде без остатка в течение 2 мин. Влажность таблетки или порошка не должна превышать 2,5%.
Сухие напитки хранят в сухом вентилируемом помещении при температуре 2-12°С, срок хранения напитка в таблетках 12 мес, в порошке 6 мес.
Слабоалкогольные напитки
В последнее время широкой популярностью стали пользоваться слабоалкогольные напитки, которые производятся в основном на заводах безалкогольных напитков, так как их технология близка к производству безалкогольных напитков. Слабоалкогольные напитки, прозрачные и замутненные готовят смешиванием виноградного, плодового, этилового ректификованного спирта с водой, сахаром или его заменителями, лимонной кислотой, соками, настоями и экстрактом растительного сырья, продуктами пчеловодства, вкусо-аро-матическими добавками, красителями и другими компонентами с насыщением и без насыщения диоксидом углерода.
Купаж готовят холодным способом. При купажировании придерживаются следующей последовательности, сначала вносят спиртованные полуфабрикаты (соки, морсы, настои), затем водно-спиртовый раствор, воду, сахарный сироп, растворы лимонной кислоты, красителей, ароматизаторов и воду до необходимого объема. Купаж перемешивают периодически после загрузки каждого компонента и
15-20 мин после его сборки. Водно-спиртовый раствор готовят с содержанием спирта 40-48% об., учитывая контракцию (сжатие водно-спиртовой смеси), и выдерживают его в течение 3 сут. Для повышения стойкости напитка в купаж вводят консервант, как и в безалкогольном производстве. Перед фасовкой купаж охлаждают до 2-4°С. Слабоалкогольные напитки фасуют в стеклянные бутылки, бутылки из ПЭТФ и в жестебанки.
Физико-химические показатели слабоалкогольных напитков следующие: содержание этилового спирта 1,5-9% об., давление диоксида углерода в бутылках с газированным напитком не менее 0,15 МПа при 20°С, содержание диоксида углерода не менее 0,3% масс, содержание железа в напитках, приготовленных с использованием дубового экстракта, не более 2 мг/дм3, массовая доля осадка не более 2% (для замутненных напитков).
Хранят напитки при температуре 0-20°С. Срок хранения не менее 30 сут для напитков без консервантов и непастеризированных, 90 сут - с консервантом, 12 мес - пастеризированных.
По требованиям безопасности токсичных элементов должно быть не более (мг/кг): свинца 0,3, кадмия 0,03, мышьяка 0,2, ртути 0,005, меди 5, цинка 10, железа 15.
На этикетку наносят: наименование напитка, его тип (газированный, негазированный), и предприятие-изготовитель, вместимость (л), содержание объемной доли этилового спирта в %, обозначение ОСТ, дату окончания срока хранения, надписи «Хранить при температуре 0-20°С», «Желательно употребить до.» и «Газированный» для напитков, содержащих диоксид углерода, название используемого подсластителя. Дополнительно могут быть нанесены штрих-код, знак соответствия, названия торговой марки, название организации-разработчика, рецептура, надписи информационного и рекламного содержания.
Требования к стойкости и качеству напитков
Стойкость напитков
Хранят безалкогольные, слабоалкогольные напитки, искусственно минерализованные воды и концентраты напитков при относительной влажности воздуха в складских помещениях не выше 75% (для концентратов) и температуре от 0 до 20°С. Срок годности напитков должен быть не менее 1 мес, более точно его устанавливает изготовитель. Срок годности искусственно минерализованных вод не менее 6 мес.
Способность напитков за установленный период не изменять прозрачности, цвета, вкуса, аромата и физико-химических показателей называют стойкостью. Изменение этих свойств проявляется чаще всего в ухудшении прозрачности. Потеря прозрачности напитков, характеризуемая опалесценцией или выпадением осадка для прозрачных напитков или выделением осадка в замутненных, чаще всего обусловлена развитием микроорганизмов.
Иногда появляются помутнения, возникающие в результате химических реакций. Например, карбонат кальция, содержащийся в воде, может реагировать с лимонной кислотой, образуя осадок. Пектиновые, белковые, полифенольные вещества, образующие в напитках коллоидные растворы, под влиянием различных факторов коагулируют с образованием взвеси. Нарушение стабильности коллоидной системы происходит при изменении активной кислотности среды, под влиянием теплоты и других причин.
Хорошая стойкость напитков обеспечивается соблюдением необходимых условий при их приготовлении и хранении. Для этого на всех стадиях технологического процесса поддерживают микробиологическую чистоту, применяя для этого тщательное фильтрование воды, компонентов купажного сиропа, а также обработку их ультрафиолетовыми лучами, ионами серебра. Попадание микроорганизмов с сахаром предотвращают кипячением сахарного сиропа. Развитию кислотообразующих микроорганизмов препятствует высокая активная кислотность (рН<4).
Биологическая стойкость напитков значительно повышается при внесении в них одного из консервантов: юглона, бензоата натрия, плюмбагина, сорбиновой кислоты с добавлением или без добавления аскорбиновой кислоты.
Основные требования к качеству напитков состоят в следующем. Напитки должны быть без осадков и взвесей не свойственных изделию. Цвет фруктово-ягодных напитков должен соответствовать цвету соков, из которых они приготовлены или названию напитка. Вкус и аромат должны быть ярко выраженными, соответствующими их названию. Например, напиток «Вишневый» должен обладать ароматом и вкусом вишни.
Физико-химическими показателями качества напитков являются: экстрактивность, кислотность и содержание диоксида углерода. Содержание экстракта в газированных напитках - до 11,3% по сахароме-ру, кислотность - от 1,25 до 3,2 см3 раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 напитка. Для искусственно минерализованных вод физико-химическими показателями является содержание солей.
Оценка качества напитков
Оценка качества безалкогольных, слабоалкогольных напитков и сиропов производится по результатам работы дегустационной комиссии по 25 балльной системе (табл. 35).
Таблица 35
| Показатель качества | Оценка, баллы | |||
| Отлично | Хорошо | Удовлетворительно | Неудовлетворительно | |
| Прозрачность | Соответствует НТД | Соответствует НТД | Соответствует НТД | Не соответствует НТД |
| Цвет | ||||
| Внешний вид | ||||
| Вкус | Полный | Хороший | Неполный вкус | Плохо выражен вкус |
| Аромат | Ярко выраженный, свойственный напитку | Свойственный напитку | Слабый аромат | Несвойственный аромат |
| Насыщение диоксидом углерода | Обильное и длительное выделение пузырьков СО2, легкое покалывание на языке, игра пузырьков | Обильное, но непродолжительное выделение пузырьков СО2, слабое покалывание на языке, пенообразование | Непродолжительное выделение CO2, слабо ощущается CO2 во вкусе | Небольшое и очень слабое выделение СО2 |
| Общая балльная оценка: | ||||
| напитков | 25-23 | 22-19 | 16-15 | Менее 15 |
| сиропов | 19-17 | 16-14 | 13-10 | Менее 10 |
Оценку напиткам дает дегустационная комиссия, в состав которой входят 7-15 экспертов (не более 30). Образцы представляются под номерами, без сообщения дегустаторам названия напитка. Допускается открытая сравнительная оценка образцов, при этом качество напитка сравнивают с контрольным образцом. Дегустируемые напитки должны иметь температуру 10-14°С. После дегустации каждого образца рекомендуется для нейтрализации вкуса предыдущего образца применять хлебные палочки, неострый сыр, высушенный хлеб и др. Дегустатор записывает свою оценку в дегустационной карточке. Обрабатывают результаты следующим образом. Рассчитывают среднее арифметическое значение суммы баллов всех дегустаторов по каждому образцу с округлением до первого знака после запятой. Оценки дегустаторов, отличающиеся от рассчитанного среднего значения на величину более трех баллов, отбрасывают. Из оставшегося количества оценок повторно рассчитывают среднее значение, и это является окончательной оценкой. Затем результаты дегустации оформляют протоколом, в котором не только приводится балльная оценка образцов, но и даются рекомендации комиссии по улучшению качества напитков заводом.