Способы оценки качества пива
Органолептическая оценка пива.Оценка пива при помощи органов чувств (зрения, обоняния и вкуса) называется органолептической. Прозрачность, цвет, вкус, хмелевую горечь, аромат и пенообразование определяют дегустацией по двадцати пяти балльной шкале. Дегустации подлежит пиво, отвечающее всем химическим показателям, предусмотренным требованиями действующего ГОСТа. Пиво высшего качества по отдельным показателям оценивается следующими баллами: прозрачность 3, цвет 3, вкус 5, хмелевая горечь 5, аромат 4, ценообразование 5.
Прозрачность пива с блеском оценивают 3 баллами, прозрачность без блеска с мелкими единичными взвесями - 2, пиво, слабо опалесцирующее 1, а сильно опалесцирующее с дегустации снимается как нестандартное.
Если цвет соответствует типу пива и находится на минимально установленном для него уровне, то оценивают 3 баллами, на среднем уровне - 2, на максимально допустимом - 1. А пиво с цветом, не соответствующим данному типу, является неудовлетворительным (О баллов) и снимается с дегустации.
Отличный аромат, соответствующий данному типу пива, чистый, свежий, четко выраженный оценивают 4 баллами, хороший -3, аромат с посторонними оттенками - 2, с явно выраженными посторонними тонами - 1.
Вкус отличный, полный, чистый, гармоничный, соответствующий данному типу пива, получает 5 баллов, хороший, чистый, но не очень гармоничный - 4, не очень чистый и слабо выраженный - 3, пустой вкус с посторонними привкусами - 2.
Хмелевая горечь мягкая, слаженная, соответствующая типу пива, оценивается 5 баллами, не очень слаженная, грубоватая - 4, грубая, остающаяся или слабая, не соответствующая типу пива - 3, нехмелевая, грубая - 2.
Пена и насыщенность диоксидом углерода. Пенообразование характеризуется высотой слоя пены в мм, образовавшегося при выливании пива в специальный стакан, и стойкостью пены в мин. Бутылочное пиво оценивают 5 баллами с минимальной высотой пены 40 мм и ее стойкостью 4 мин, 4 баллами - соответственно 30 мм и 3 мин, 3 баллами - 20 мм и 2 мин, 2 баллами - 20 мм и 2 мин. Бочковое пиво получает 5 баллов при минимальных высоте пены 35 мм и стойкости 3,5 мин, 4 балла - при 25 мм и 2,5 мин, 3 балла -при 15 мм и 1,5 мин, 2 балла - при 15 мм и 1,5 мин.
Пиво, получающее за пенообразование 2 балла, снимается с дегустации как нестандартное.
Так же оценивают темное пиво по показателям прозрачности, аромата, полноте и чистоте вкуса. Но в отличие от светлого, темное пиво не снимается с дегустации по показателям прозрачности.
Бальная оценка цвета аналогична светлому. Но «3» ставится пиву с максимально установленным уровнем для данного типа пива.
При оценке вкуса, в отличие от светлого пива, определяется не хмелевая горечь, а солодовый вкус темного солода. Чистый солодовый вкус с легкой горечью оценивается 3 баллами, солодовый вкус с привкусом слегка жженого - 4, слабый солодовый вкус с грубоватым привкусом жженого (подгорелого солода) - 3, очень слабый солодовый вкус, нечистый, подгорелый, кисловатый - 2.
Пиво, получившее сумму баллов по всем показателям 22-25 баллов, оценивают как отличного качества, 19-21 баллов - хорошего качества, 13-18-удовлетворительного и при 12 баллах и ниже -плохого качества.
Физико-химические показатели пива.Органолептическая оценка отдельных сортов пива сочетается с результатами химического анализа. Пиво по физико-химическим показателям должно соответствовать требованиям действующего ГОСТа (табл. 27).
В таблице 27 кислотность выражается в кислотных единицах (к.ед.). Одна к.ед. равна 1 см3 раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см5 пива.
Цветность пива выражается в цветовых единицах (ц.ед.). Одна ц.ед. соответствует цвету раствора 1 см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3 в 100 см3 воды.
Таблица 27
| Экстрактивность начального сусла, % | Объемная доля спирта, %, не менее | Кислотность, к. ел. | Цвет, ц. ед. | ||||||
| светлое | полутемное | темное | светлое | полутемное | темное | светлое | полутемное | темное | |
| 2,8 | 1,0-2,5 | 0,4-1.5 | 3,6 и более | ||||||
| 3,2 | |||||||||
| 3,6 | 1,5-2,6 | ||||||||
| 4,0 | 3,9 | 3,9 | 1,6-2,8 | - | 1.6-2,5 | ||||
| 4,5 | 4,3 | 4,1 | 1,9-3,2 | 1,9-3,2 | 2,1-3,1 | 1,6-3,5 | |||
| 4,7 | 4.4 | 4,3 | |||||||
| 4,8 | 4.8 ' | 4.7 | 2,4-3,6 | 2,4-3,5 | 2,4-3,5 | ||||
| 5,4 | 5.2 | 4,9 | |||||||
| 5,8 | 5.4 | 5.2 | 3,0-4,5 | 2,7-4,3 | 2,5-4,5 | ||||
| 6,2 | 6,0 | 5.7 | |||||||
| 6,6 | 6,2 | 5,9 | 3,0-5,0 | 3,0-5,0 | 3.5-5,5 | ||||
| 7,1 | 6,8 | 6,0 | |||||||
| 7,9 | 7,5 | 6,8 | |||||||
| 8,2 | 8,0 | 7.4 | |||||||
| 8,6 | 8,6 | 8,0 | |||||||
| 9,4 | 9,4 | 9,1 | |||||||
| 12 (особое) | 3,2 не более | 1,9-3,1 |
Массовая доля диоксида углерода в пиве должна быть не менее 0,33%. Пена должна иметь высоту не менее 30 мм, а пеностойкость -не менее 2 мин.
Для непастеризованного пива стойкость должна быть не менее 8 сут, непастеризованного с повышенным сроком хранения не менее 15 сут, непастеризованного обеспложенного и пастеризованного не менее 30 сут. Стойкость пива с экстрактивностью начального сусла 23% должна быть не менее 30 сут для непастеризованного и не менее 60 сут для обеспложенного и пастеризованного.
Химический состав пива.Состав пива зависит от используемого сырья и проведения технологического процесса. Основным продуктом брожения в пиве является спирт. Между содержанием экстракта в начальном сусле и спиртом существует зависимость, выражаемая формулой Баллинга, установленная в 1865 г.
Где
Р - начальное содержание экстрактивных веществ сусла, %,
n -действительный экстракт в готовом пиве,
А - содержание спирта в пиве, %.
Эта формула справедлива для пива концентрацией начального сусла 13%, а для пива других концентраций коэффициенты несколько отличаются.
Несброженный экстракт пива состоит из углеводов (декстрины, мальтоза, пентозаны, всего около 80%), азотсодержащих соединений, в том числе высокомолекулярных соединений, продуктов промежуточного распада белков - пептонов, азотистых низкомолекулярных веществ - полипептидов, аминокислот и амидов, всего 8-10%, минеральных веществ - 3-4% в зависимости от солевого состава воды. В экстракте также содержатся горькие и полифенольные вещества хмеля, красящие вещества солода и хмеля, органические кислоты (лимонная, молочная, янтарная, яблочная, винная, щавелевая). Букет пива обусловлен рядом летучих и нелетучих продуктов брожения (сернистые соединения, диацетил, эфирные масла хмеля, побочные продукты брожения, глицерин). В 1 дм3 пива имеются также витамины (мкг): тиамин (В,) 20-60, рибофлавин (В,) 300-1000, пантотеновая кислота (В.) 400-800, пиридоксин (8.) 400-900, ниацин 5-14, биотин (Н) 2,5-10, никотанамид 500-10500.
В пиве содержится (мг/дм3): общего азота 700-800, формольного азота 160-210, азота свободных аминокислот 100-120, фенольных соединений 150-200, антоцианогенов 50-70, нитратов 20-30.
Оптимальное значение pH пива должно быть около 4,4-4,6.
Значительное количество сухих веществ пива находится в коллоидном состоянии: белковые вещества, декстрины, хмелевые смолы, красящие вещества. Ионы органических кислот и минеральных веществ адсорбируются на поверхности коллоидных частиц и образуют агрегаты, которые участвуют в образовании пены, от них зависят аромат, вкус, стойкость пива. Кислород, растворенный в пиве, снижает стойкость пива, окисляя его вещества, что приводит к появлению осадка.
В случае микробиологической обсемененности пива сарцинами в нем будет много диацетила, придающего медовый привкус.
Терпкий вкус может сообщить пиву сусло, отжатое из хмелевой дробины.
«Плотное» пивоварение
«Плотным» пивоварением называют технологию пива с невысокой экстрактивностью начального сусла (10-12%), полученного из пива с экстрактивностью начального сусла 14-18%, путем разведения специально подготовленной водой. Это дает возможность увеличить производительность пивоваренных заводов на 25-40% при незначительных капитальных затратах и экономии топливно-энергетических ресурсов. Этот способ применяют в Великобритании, США, Финляндии, Австрии и др.
Вода, используемая для разведения пива, должна соответствовать определенным требованиям: быть микробиологически чистой, без вкуса, запаха, с минимальным содержанием кислорода и минеральных веществ.
Перед смешиванием с пивом воду насыщают диоксидом углерода (сатурируют). Перед сатурацией воду дехлорируют, умягчают (при необходимости) и подвергают деаэрации. Учитывая, что соли железа, кальция и других металлов, взаимодействуя с фосфатами, оксалатами и белками, могут вызвать помутнение пива, используют воду с невысокой минерализацией.
Воду насыщают диоксидом углерода до 0,33% масс, и более. При этом pH ее снижается до 4,8. У пива же pH 4-4,6. Поэтому воду необязательно подкислять.
Для приготовления сусла с экстрактивностью 14-18% используют более тонкий помол солода и несоложеных материалов. Процесс затирания осуществляют с целью получения глубокого гидролиза крахмала, белка и других высокомолекулярных веществ. Для получения сусла с высокой концентрацией (16-18%) применяют сахар или сахарсодержащие сиропы на стадии кипячения с хмелем. Для снижения вязкости затора и сусла рекомендуется добавление ферментных препаратов.
Так как при приготовлении сусла с высокой концентрацией сухих веществ образуется много промывных вод, которые нельзя присоединить к первому суслу для кипячения с хмелем, то их используют в следующем цикле затирания.
При кипячении сусла вносят примерно в 1,5 раза больше хмеля, чем при обычном способе. При последующем охлаждении сусла следует обеспечить максимально возможное удаление взвесей горячего сусла.
Сбраживают плотное сусло дрожжами рас 776, S-Львовская, 8аМ при увеличенном до 20-25 млн/см3 семенных дрожжей. Брожение осуществляют до степени сбраживания около 75%. Перед брожением сусло аэрируют до содержания кислорода 8-10 мг/дм3.
При дображивании «плотного» пива в бродильных аппаратах может образовываться слизистый осадок, состоящий из ß-глюкана, который затрудняет фильтрование готового пива.
При фильтровании плотного пива увеличивают расход кизельгура.
Фильтрованное пиво смешивают с деаэрированной водой в заданном соотношении.