Основные показатели качества пива
Пиво производят трех типов: светлое, полутемное, темное. По способу обработки его подразделяют на непастеризованное и пастеризованное.
Качество пива характеризуется прозрачностью, цветом, ароматом, вкусом и пенообразованием.
Прозрачность. Пиво, налитое в бокал, должно быть прозрачным, производить приятное впечатление и удовлетворять эстетическим требованиям. При просматривании на свет через стекло светлое пиво должно искриться и давать блеск.
В пиве допускается легкая опалесценция (еле заметная муть). Различают кристаллическую, белковую, клейстерную и бактериально-дрожжевую опалесценцию. Кристаллическая опалесценция обусловлена наличием оксалата кальция и полностью устраняется фильтрованием.
Белковая опалесценция появляется при переработке солода пониженного качества, а также при нарушении режима затирания и кипячения сусла. При подшелачивании она исчезает.
Клейстерная опалесценция зависит от неполноты осахаривания затора и обнаруживается в пробе с йодом.
Дрожжевую и бактериальную опалесценцию обнаруживают при рассматривании пробы пива под микроскопом.
Цвет. По цветности пиво разделяют на светлое, полутемное и темное с характерным для каждого сорта оттенком. Светлое пиво должно иметь светло-золотисто-желтый цвет. Считают, что светлый цвет является показателем тонкого нежного вкуса. К темным сортам пива предъявляют менее жесткие требования, однако, в них должна быть определенная взаимозависимость цвета с вкусовыми свойствами.
Цвет каждого сорта пива должен быть постоянным. Зависит он от химического состава солода, хмеля и воды, а также от режима приготовления сусла и пива.
Аромат. Типичные сорта пива различаются между собой ароматом. Для светлых сортов пива характерен хмелевой, а для темных - солодовый аромат. Микроорганизмы в пиве могут вызвать появление постороннего запаха.
Пиво, приготовленное из солода с низким содержанием ароматических веществ, обладает неполноценными ароматом и цветом. Если аромат фруктовый, банановый, парфюмерный, то в таком пиве избыточное содержание эфиров, что происходит из-за слишком низкого или высокого содержания аминного азота в сусле. Причиной этого может быть также высокая концентрация начального сусла, низкая интенсивность аэрации при брожении, слабое размножение дрожжей, высокая температура брожения.
Для гармоничного аромата должно быть определенное соотношение высших спиртов и эфиров: для пива, приготовленного классическим способом, оно составляет (2,5-3):1, а для пива, сброженного в ЦКБА- (4-5):1. Поэтому для получения в ЦКБА оптимального соотношения в готовом пиве высших спиртов и эфиров необходимо соотношение высоты к диаметру выдерживать 2:1, а не 3:1 и более, как это часто встречается на заводах.
Избыток ацетальдегида (уксусный альдегид) сообщает пиву аромат зеленых яблок. Он является промежуточным продуктом брожения, его пороговая концентрация 10 мг/дм3. При продолжительном дображивании содержание ацетальдегида в готовом пиве снижается до 2, а при коротком остается около 20 мг/дм3. Бактериальная инфекция Zymomonas и дикими дрожжами, а также автолиз дрожжей приводят к повышению содержания ацетальдегида. Иногда наблюдается синергический эффект с эфирами, и хотя его содержание ниже порогового, но аромат зеленых яблок в пиве ощущается.
Аромат травы и сена наблюдается в пиве, приготовленном из солода, хранившегося в неблагоприятных условиях.
В пиве, приготовленном на воде с высоким pH, или при излишнем растворении белка в солоде (число Кольбаха более 45%), появляется аромат муки. Может наблюдаться также и при переработке озимых ячменей.
Аромат охмеленного сусла в пиве обусловлен недостаточно интенсивным кипячением сусла с хмелем или при получении низкоалкогольного пива с коротким циклом брожения.
Карамельный аромат, запах мелассы и горький привкус появляются при термическом разложении сахаров в процессе кипячения сусла или в результате пригорания заторной массы из-за перегрева поверхности корпуса заторного аппарата.
Дрожжевой аромат обусловлен избыточным количеством дрожжей, поступивших на дображивание, или их ослабленностью из-за большого числа генераций, а также высокой температурой дображивания.
Фенольный, хлорфенольный, лекарственный, карболовый запахи могут появляться из-за излишнего количества дезинфицирующих веществ, содержащих галогены, которые реагируют с фенолами, образуя хлорфенол или йодофенол. Это же происходит при использовании хлорированной воды на затирание или под действием бактериального загрязнения пива Enterobacter.
Диацетильный запах творога и сывортки возникает при инфицировании пива лактобациллами или педиококками, а также при недостаточном превращении ацетоина и 2,3-бутандиола. Наибольшее содержание диацетила появляется в пиве, полученном из сусла с недостаточным содержанием аминного азота, особенно при использовании больших количеств несоложеных материалов. Наличию диацетильного запаха способствуют также избыточное поглощение кислорода воздуха при передаче молодого пива на дображивание, большая длительность слива пива из ЦКБА. Низкая начальная температура брожения и использование чистых дрожжей способствуют низкому содержанию диацетила.
Запах мыла, воска, сыра, жира, затхлый и фекальный запахи появляются в пиве при использовании окислившегося белкового отстоя, старого хмеля, в результате бактериальной инфекции CJostridium. В баночном пиве этот запах обнаруживают при инфицировании пустых банок перед розливом плесневым грибом Geotrichum.
Автолизный запах имеет те же причины, что и дрожжевой, но при автолизе повышается концентрация аминокислот, пептидов, нуклеиновых кислот, витаминов, ферментов, жирных кислот, сернистых соединений. Следует отметить, что дрожжи, обработанные цинком, склонны к автолизу.
Запах вареной капусты, вареных овощей, серы обусловлен повышенной экстракцией диметилсульфида из охмеленного сусла, кипевшего с недостаточной интенсивностью или горячего охмеленного сусла, долго не поступавшего на охлаждение, или из солода, не имевшего достаточной температуры при отсушке, или в результате инфекции, в частности Obesobactrium proteus. Источником капустного запаха могут быть пестициды, содержащиеся в хмеле, а также низкая температура брожения - не выше 8°С. Луковый запах может появляться при использовании на затирание воды с содержанием серы 200-250 мг/дм3 или слишком кислого солода.
Запах сероводорода и испорченных яиц возникает при недостаточном отделении осадка взвесей кипячения, из-за недостаточной аэрации сусла перед брожением, или попадания кислорода в пиво при перекачивании. Причиной такого явления может стать инфекция в виде Pectinatus, Zymomonas, Megasphera.
Солнечный запах возникает под воздействием света. Пиво хорошо защищают от света коричневое стекло бутылок и банки. Зеленое стекло бутылок менее эффективно.
Запах старых вещей, бумаги, картона, кожи, черной смородины, пастеризованный возникают при окислении в бутылке при старении пива, или при излишнем окислении при перекачивании затора, или при передерживании охмеленного сусла в сусловарочном аппарате.
Запах прокисших продуктов обусловлен наличием бактериальной инфекции с образованием в пиве уксусной и молочной кислот, а щелочной запах - моющими веществами, оставшимися на стенках бутылок после мойки.
Запах металла появляется при концентрации ионов двухвалентного железа 0,4-3 мг/дм3 или расщеплении жиров.
Терпкий запах обусловлен большим содержанием полифенолов, перешедших при затирании из оболочки солода, от окисления при затирании или использовании окисленного хмеля.
Запах высших спиртов дает обжигающий эффект из-за большого содержания аминного азота в сусле, высокой концентрации начального сусла, интенсивного размножения дрожжей или высокой температуры брожения.
Вкус.На вкус пива влияют многие факторы: состав воды и солода, качество хмеля, применяемая раса дрожжей, режимы приготовления сусла и брожения и дображивания молодого пива. Вкус, придаваемый пиву качественным хмелем и солодом, называют чистым.
Важным свойством пива является полнота вкуса, обусловливаемая наличием сложного вкусового комплекса (декстрины, меланоидины, азотистые вещества, экстрагируемые вещества хмеля, этанол, высшие спирты и эфиры). Большое значение для вкуса пива имеет хорошее насыщение диоксидом углерода. Это придает ему освежающий вкус. Диоксид углерода в пиве должен быть и химически связан и тонко диспергирован, т. е. находиться в виде мельчайших пузырьков, что обеспечивает его медленное выделение.
В светлом пиве преобладает тонкая хмелевая горечь, сочетаемая с едва уловимым вкусом экстракта солода.
Полутемному пиву присущ солодовый вкус с привкусом карамельного солода, темному - полный солодовый вкус с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, соответствующий типу пива. Для темного пива характерны четко, выраженный солодовый вкус и незначительная сладость.
Привкус смолы, металла, древесины, дрожжей нарушает характерный вкус пива, поэтому в пиве их быть не должно. Повышенные кислотность и терпкость также недопустимы.
Вкусовые качества пива зависят от температуры, так как она влияет на коллоидные вещества пива. Поэтому температура потребляемого пива должна быть 8-12°С. При такой температуре вкус проявляется лучше.
Горечь пива.Характерная горечь зависит от качества и свежести хмеля. Хмель с базисными нормами качества придает пиву приятную мягкую горечь, а хмель с ограничительными нормами качества дает более грубую горечь. Хмелевая горечь в пиве хорошего качества должна ярко ощущаться только в момент его употребления, а затем ощущение горечи быстро проходит. Если ощущение горечи остается, то это объясняется низкой степенью дисперсности хмелевых веществ, повышенной концентрацией полифенолов хмеля и высокой карбонатной жесткостью воды. Длительное кипячение сусла с хмелем также способствуют образованию в пиве четко выраженной остающейся горечи.
Мягкую, приятную горечь получают в пиве, приготовленном на умягченной воде или из заторов с добавлением молочной кислоты. Все сорта пива в различной степени горькие, но горечь не должна был. грубой и терпкой. Светлые сорта имеют большую горечь, чем темные.
Горько-жгучий вкус темных сортов появляется от неправильно приготовленного жженого солода или от его введения в затор не в виде вытяжки, а непосредственно.
Дрожжи могут придавать пиву приятный вкус (особенность расы дрожжей) или неприятный, если на дображивание поступило пиво с большим содержанием дрожжей или дображивание велось при высокой температуре.
Горечь, обусловленная полифенолами, происходит из-за длительного осахаривания, во время которого происходит сильное окисление, или при использовании воды с высокой жесткостью.
Пенообразование.Признаком высокого качества пива является густая и стойкая пена. Пиво с такой плотной пеной обладает полнотой вкуса и долго сохраняет свежесть. По внешнему виду пена бывает: компактная, мелкая, плотная, пузырчатая, рыхлая, неустойчивая. Она состоит из пузырьков диоксида углерода, покрытых пленкой поверхностно-активных веществ. К таким веществам относятся пептоны, горькие вещества хмеля, некоторые гуммиобразные и красящие вещества и др.
Хорошее пенообразование наблюдается при достаточном насыщении пива диоксидом углерода и при наличии поверхностно-активных веществ.
Продолжительность существования пены, т. е. ее стойкость, является важной характеристикой. Под пеностойкостью понимают время (в секундах или минутах), прошедшее с момента возникновения пены до ее разрушения.
При наливании пива в бокал должно происходить медленное выделение пузырьков СО2 с образованием устойчивой компактной пены. В первый момент скорость образования пены значительно превышает скорость ее исчезновения, поэтому образуется шапка пены. Затем выделение СО2 замедляется, распад начинает преобладать над ее образованием и объем пены уменьшается. Скорость исчезновения пены зависит от ее стойкости.
Существует определенная связь между стойкостью пены, правильным составом пива и насыщенностью его диоксидом углерода: чем больше насыщение пива СО3, тем интенсивнее пенообразование и больше стойкость пены.
Нарушение технологии, в частности, переброды, брожение при повышенной температуре, несвоевременное шпунтование танков при дображивании, приготовление заторов из сильно растворенных солодов, отрицательно влияют на пенообразование.