Варёные колбасы, особенности технологии, ассортимент

Варёные колбасы— изделия из колбасного фарша в оболоч­ках, подвергнутые обжарке и варке. Они отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, пользуются большим спросом у населения. Основные пищевые вещества и энергетическая ценность колбасных из­делий приведены в табл. 5.2.

Таблица 5.2 Основныепищевые вещества и энергетическая ценность колбасных изделий (на 100 г продукта)

Изделие	Белок, г	Жир, г	Энергетическая ценность
ккал	кДж
Вареные колбасы
Высшего сорта: молочная останкинская	11,7 15,3	22,8 33,3		1054,9 904,2
русская	11,8	28,9		1264,2
столичная	15,1	28,9		1335,3
телячья	18,8	28,3		1297,7
эстонская	6,5	39,4		1674,4
Первого сорта: ветчинная для завтрака		13,9		1222,3 657,2
московская	11,5	21,8		1046,5
отдельная	II			1004,6
подольская	12,4	20,6		987,9
сшитая	10,2	25,1
столовая	11,1	20,2		979,5
Второго сорта: молодежная чайная	14,2 11,7	25,6 18,4		1226,5 904,2
Третьего сорта: субпродуктовая	15,1	28,3		1377,2
Сосиски
Высшего сорта: любительские		29,5		1272,5
молочные		23,9		1113,5
особые Первого сорта: говяжьи городские	11,8   10,4 14,7	24,7   20,1 28,7		1130,2   961,4
русские	11,3			1046,5
Сардельки
Высшего сорта: свиные	10,1	31,6		1389,8
шпикачки	9,2	36,1		1520,4
Сардельки первого сорта	10,3	17,2		850,6
Говяжьи первого сорта	11,4	18,2
Молодежные второго сорта	14,8	34,3		1540,4
Мясные хлебы
Любительский высшего сорта				1293,4
Отдельный первого сорта				1030,6
Чайный второго сорта	10,3	20,7		1000,4
Ливерные колбасы
Яичная	15,6	22,7	266,7	1116,4
Обыкновенная	14,7	18,3	223,5	936,6
Кровяные колбасы
Вареная первого сорта				1147,9
Крестьянская второго сорта	13,1			753,4

Вареные колбасы лучшего качества получают из высокосорт­ных говядины и свинины от молодых животных в охлажденном или парном состоянии.

Особенности технологии.Для вареных колбас фарш после по­сола вторично измельчают на куттере, составляют рецептуру в куттере или мешалке, формуют батоны, проводят тепловую обра­ботку (осадку, обжарку, варку) и охлаждают.

Вторичное измельчение. Шрот измельчают на волчке, а затем на куттере, фарш — сразу на куттере.

Куттер — машина для тонкого измельчения мяса. Кроме куттеров используются также эмульситаторы и коллоидные мельницы. На коллоидных мельницах можно тонко измельчить мясо с боль­шим содержанием соединительной ткани, свиную шкурку, сухо­жилия; при этом необходимо добавить не менее 30 % воды. При куттеровании добавляется 10...40 % воды в виде мелкодробленого льда, чтобы предотвратить перегрев фарша. При тонком измель­чении и перемешивании фарша получают эмульсию; вокруг дис­пергированных жировых шариков образуется водно-белковая обо­лочка в основном из мышечных белков (миозина, актина, актомиозина). Белковые препараты (соевый изолят и концентрат, казеинат натрия) также обладают хорошими эмульгирующими свой­ствами. При дальнейшей тепловой обработке белки денатурируют, образуя каркас, в котором находятся тонко диспергирован­ие капельки жира. Жир в эмульгированном состоянии лучше усваивается.

Вода, добавленная в мясной фарш, придает сочность колбасам и повышает выход готовой продукции. В низкосортные колбасы добавляют большее количество воды и используют влагосвязывающие вещества (крахмал, полисахариды из водорослей и др.). Выход готовой продукции (%) от мясного несоленого сырья для колбас, вырабатываемых по ГОСТу, сортов: высшего 106... 111; первого 105... 119; второго 122. Излишнее количество влаги, особенно в жирном фарше, приводит к образованию так называемых бульонно-жировых отеков в процессе тепловой обработки, которые обыч­но скапливаются в батонах колбасы между оболочкой и фаршем.

Продолжительность куттерования обычно 8... 12 мин. В перекуттерованном фарше эмульсия разрушается. В куттер сначала за­гружают нежирное сырье, в последнюю очередь — наиболее жир­ное (шпик).

При перемешивании фарша с большой скоростью он погло­тает большое количество воздуха, который вызывает образова­ние мелкой пористости в готовых изделиях и способствует интен­сификации окислительных процессов. В настоящее время используются вакуумные куттеры, позволяющие получить изделия более высокою качества. При использовании вакуумных куттеров улуч­шаются цвет, консистенция, повышается выход готовой продук­ции.

Составление рецептуры. В куттерах составляется рецеп­тура фарша для бесшпиковых вареных колбас, сосисок, сарделек. К говяжьему и свиному фаршу добавляют пищевые фосфаты, бел­ковые препараты, пряности, крахмал, сухое молоко, пищевые добавки в соответствии с рецептурой.

Фарш для колбас с неоднородной структурой, содержащий кусочки шпика или крупноизмельченные куски мяса, ветчины, языка, приготовляют в мешалках. Шпик охлаждают до температу­ры 0...4°С, измельчают на шпигорезке и загружают в мешалку за 2...3 мин до окончания перемешивания.

Формование батонов. Процесс формования батонов включает в себя наполнение оболочек фаршем, вязку батонов или накладывание скоб на их концы. Формование большинства кол­бас, в том числе вареных, осуществляют механизированным спо­собом (шприцеванием). Используют вакуум-шприцы, которые спо­собствуют улучшению плотности набивки и стойкости продукта при хранении.

Для вареных колбас, имеющих высокую влажность, плотность Набивки должна быть небольшой, чтобы при последующей термической обработке не было разрывов оболочки. При шприцева­нии оболочку на цевку шприца в основном надевают вручную.

На зарубежных шприцовочных автоматах формуют колбасные батоны одинаковой длины с плотным зажимом концов батонов металлическими скобами (клипсами).

После шприцевания для уплотнения батонов их вяжут вруч­ную шпагатом. Схема вязки батонов для каждого наименования колбасы указана в ГОСТе и ТУ. Батоны с искусственными обо­лочками с маркировкой вяжут только для закрепления их концов и уплотнения фарша или накладывают скобы. При вязке с одного конца батона делают петлю для навешивания колбас на палки, которые размешают на рамах или тележках. При накладывании скоб под них вводят капроновую петлю, но чаще батоны со скоба­ми, а также батоны большого диаметра направляют на тепловую обработку без навешивания, уложенными горизонтально на рамах.

После формования батонов используется штриковка — прока­лывание оболочки тонкими иглами для удаления из фарша остат­ков воздуха. Эта операция не проводится для целлофановой, а также парогазонепроницаемых оболочек. Между батонами, направ­ляемыми на тепловую обработку, должно быть определенное рас­стояние, чтобы вся их поверхность подвергалась воздействию дыма или горячего воздуха.

Тепловая обработка. Вареные колбасы подвергают осад­ке, обжарке, варке и охлаждению.

Осадка — процесс выдержки сформованных колбасных изде­лий в подвешенном состоянии. Для вареных колбас осадка крат­ковременная, она осуществляется по пути прохождения колбас из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре 12 °С. В этот период восстанавливаются связи между частицами фарша (вторичное структурообразование), протекают реакции стабили­зации окраски и подсушивается оболочка.

После осадки вареные колбасы обжаривают дымовыми газами или горячим воздухом. Продолжительность обжарки 0,5...2,5 ч в зависимости от диаметра батона. Температура среды в начале и конце тепловой обработки соответственно 45...60 и 90... 110 "С. Тем­пература в центре батона 40...50°С.

Обжарка способствует упрочнению структуры, завершению стабилизации окраски фарша, испарению части воды, приобре­тению приятного специфического вкуса и запаха. При обжарке батоны не должны соприкасаться между собой, чтобы не образо­вались слипы — светлые увлажненные полосы вдоль батона. При невысокой температуре в обжарочной камере и более длительной обжарке нитриты могут восстановиться до молекулярного азота, при этом ухудшается цвет и фарш становится ноздреватым. При этом может быть закисание фарша, особенно если произошла за­держка между операциями обжарки и варки.

Батоны варят острым паром в основном в стационарных или комбинированных термокамерах. В последних осуществляют не сколько стадий тепловой обработки (обжарку и варку). Варка ба­тонов в водяных котлах проводится редко. Продолжительность варки ₀т 0,5 в черевах до 3 ч в синюгах и других оболочках большого диаметра. Температура паровоздушной среды и в центре батона соответственно 75...85 и 70...72°С.

Технология варки колбас в паро- и газонепроницаемых обо­лочках имеет некоторые особенности. При куттеровании добавля­ется на 5... 14% меньше воды, так как при тепловой обработке колбас не происходит потеря влаги. Применение термостойких и прочных полиамидных оболочек позволяет повысить температуру варки и увеличить срок хранения колбас.

В процессе варки консистенция колбасного фарша изменяется: эмульсия в жидкообразном состоянии приобретает структуру с упругими эластичными и пластичными свойствами за счет дена­турации и коагуляции мышечных белков. Чем выше степень дис­персности и больше мышечных белков в фарше, тем выше его влагоудерживающая способность: ее повышают добавленные в фарш соевые или молочные белковые препараты, а также поли­фосфаты, увеличивающие влагосвязывающую способность мышеч­ных белков. Влагоудерживающая способность вареного колбасно­го фарша в несколько раз выше, чем вареного мяса, благодаря чему варенью колбасы отличаются нежной и сочной консистен­цией.

При тонком измельчении мяса устойчивость коллагена к гидро­термическому распаду резко снижается даже при умеренных тем­пературных режимах варки. Часть коллагена переходит в глютин, который при охлаждении колбас застывает, связывая также значи­тельное количество влаги. Способностью связывать и удерживать влагу обладают полисахариды водорослей (каррагинан), различные камеди, крахмал. Последний является традиционной добавкой к фаршу низкосортных колбас для повышения влагосвязывающей способности. Каррагинан, камеди и другие загустители и стабили­заторы широко используются только в последние годы. Сокращение длительности или снижение температуры варки Может привести к недоварке и порче продукта (закисание). Недо­варенный фарш более темный, при разрезании прилипает к ножу. Переваривание приводит к отекам жира и бульона, фарш стано­вится сухим, рыхлым и несочным.

Охлаждение. После варки вареные колбасы направляют на охлаждение, которое необходимо для предотвращения микробио­логических процессов. Охлаждение проводят форсунками с мел-Ким распылением холодной водопроводной воды 10... 15 мин. При ^том температура в центре батона колбас снижается до 25... 35 °С. Затем подсушивают оболочки изделий 1...2 ч при температуре Чеха и охлаждают в холодильной камере до температуры в центре батона не выше 15°С.

В процессе охлаждения водой поверхность батонов отмывается от загрязнений жира и бульона; предотвращается сморщивание обо­лочки. Колбасы в целлофане водой не охлаждаются, так как оболоч­ка набухает в воде, теряет прочностные свойства и может лопнуть.

Ассортимент. Вареные колбасы согласно ГОСТ 23670 — 79 вы­рабатывают высшего, первого и второго сортов.

Вареные колбасы высшего сорта. К ним относятся: говяжья, диабетическая, докторская, краснодарская, любитель­ская, любительская свиная, молочная, русская, столичная, теля­чья, эстонская.

В колбасах высшего сорта массовая доля влаги 55...65 % (эстон­ская — до 50 %, говяжья — до 70 %). Их вырабатывают из говяди­ны жилованной высшего сорта (в некоторых наименованиях - первого сорта), свинины нежирной, полужирной и жирной. Белко­вые препараты и другие немясные добавки не используют, за ис­ключением куриных яиц (2...5 %) в говяжьей, диабетической, док­торской, молочной, телячьей; молока сухого (2...3%) или нату­рального в диабетической, докторской, молочной, останкинской колбасах. Крахмал (5 %) добавляется в колбасу с высоким содержа­нием жира — эстонскую. В колбасы высшею copra добавляют перец черный, белый и душистый, мускатный орех, кардамон; в русскую и эстонскую – дополнительно чеснок; в телячью — ядра фисташек.

В состав говяжьей колбасы входят говядина высшего и первою сортов, мозги. В рецептуру докторской колбасы — говядина высше­го сорта, полужирная свинина (70%); перец ire добавляется. Диабе­тическая колбаса отличается от докторской большим количеством говядины высшего сорта (1/2 телятины или мяса молодых живот­ных); посолочная смесь готовится без сахара. Молочная колбаса по рецептуре аналогична диабетической, но в состав сырья входит говядина первого сорта. Все перечисленные колбасы характеризу­ются однородной структурой (без включений кусочков шпика).

Любительскую колбасу вырабатывают из говядины высшего сорта, свинины нежирной, шпика хребтового; в рецептуру люби­тельской свиной колбасы не входит говядина. В производстве рус­ской колбасы используются свинина полужирная, более мелкие кусочки шпика (4 мм); столичной — говядина высшего сорта (15%), свинина нежирная, полужирная, шпик боковой (кусочки шпика и свинины размерами 8x12 мм). Для оболочек применяют говяжьи и свиные пузыри. После варки колбасу охлаждают при температуре 20 °С, затем подкапчивают. В рецептуру телячьей кол­басы входят телятина (или говядина от молодняка), свинина не­жирная и жирная, языки, шпик хребтовый. Эстонская колбаса состоит из шпика хребтового (50 %), говядины первого сорта (25 %), свинины полужирной (20 %).

В рецептуру колбас высшего сорта, вырабатываемых по ТУ, входят говядина первого сорта, свинина жирная, белково-углеродное сырье и пищевые добавки; в рецептуру некоторых наиме­нований — овощной перец, грибы, ветчина, включения которых хорошо видны на разрезе колбасы.

Вареные колбасы первого сорта. Это московская, обыкновенная, отдельная, отдельная баранья, свиная, с сорби­том, столовая колбасы. Массовая доля влаги в среднем до 65... 68 % (в вареной колбасе с сорбитом до 70 %). В рецептуре этих колбас вместо основного сырья могут быть использованы мясная обрезь свиная — свинина жилованная (10%) и мясная масса (5%), бел­ковый стабилизатор (5%), продукты переработки крови, крахмал (2 %)• Соевые белковые препараты и казеинат натрия не добавляют. В производстве колбас используют перец черный молотый, белый и душистый, чеснок свежий, консервированный или сушеный, кол­басы с сорбитом — мускатный орех или кардамон и чеснок.

Состав фарша вареных колбас (%) — московской: говядина первого сорта — 81, шпик боковой — 18, молоко сухое — 1; обык­новенная: говядина жирная — 35, свинина полужирная — 60, мо­локо сухое — 2, крахмал — 3; отдельной: говядина первого сорта — 60, свинина полужирная — 25, шпик боковой — 15; столовой: го­вядина первого сорта — 40, свинина полужирная — 59, молоко сухое — 1; свиной: свинина полужирная — 100; с сорбитом: говя­дина первого сорта — 95, молоко сухое — 3, сорбит или ксилит 2. Вареная колбаса второго сорта. К этому виду кол­бас относится чайная колбаса. Состав фарша (%): говядина второ­го сорта — 70, свинина полужирная — 20, шпик боковой — 10. Допускается вместо мяса жилованного использовать обрезь говя­жью (30 % массы говядины) и свиную (20 % массы свинины по­лужирной), а также стабилизатор белковый (6%), мясную массу (6%), продукты переработки крови. При выработке колбас не ис­пользуют казеинат натрия и соевые белковые препараты.

В состав вареных колбасах первого, второго и в колбасах без указания сорта, вырабатываемых по ТУ, кроме мяса-сырья могут быть включены обрезь мясная, стабилизатор белковый, мясная масса, продукты переработки крови, соевые белковые препара­ты, казеинат натрия, субпродукты, мясо птицы механической обвалки, крахмал или пшеничная мука, а также дополнительно пищевые добавки.