Экспертиза качества мяса птицы

Правила приемки и методы отбора образцов. Мясо птицы при­нимают партиями. Под партией понимают любое количество мяса птицы одних вида, категории и даты убоя, выработанное на од­ном предприятии, оформленное одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством.

Для проверки соответствия качества мяса птицы требованиям стандарта из разных мест партии производят выборку 5 % ящиков. Из ящиков выборки отбирают три тушки для органолептических, химических и микроскопических анализов.

При расхождении органолептической оценки с результатами химических и микроскопических анализов мясо птицы повторно подвергают химическим анализам на вновь отобранных пяти об­разцах (тушках). Для бактериологических анализов отбирают три тушки.

При получении неудовлетворительных результатов приемки проверке подлежит каждая тушка партии.

Свежесть мяса птицы определяют по результатам органолепти-ческой оценки.

Органолептическими методами определяют внешний вид и Цвет, запах, консистенцию мяса (тушек), прозрачность и аромат бульона. По степени свежести тушки подразделяют на свежие, со­мнительной свежести и несвежие.

Органолептические показатели свежести мяса (тушек) птицы приведены в табл. 2.9.

Таблица 2.9 Органолептические показатели свежести мяса (тушек) птицы

Показатель	Мясо (тушки)
свежее	сомнительной свежести	несвежее
Внешний
вид и цвет:
клюва	Глянцевитый	Без глянца	Без глянца
слизистой оболочки ротовой полости	Блестящая, бледно-розового цвета, незначительно увлажнена	Без блеска, розовато-серого циста, слегка покрыта слизью. Возможна плесень	Без блеска, серого цвета, покрыта слизью и плесенью
глазного яблока	Выпуклое, рого­вица блестящая	Не выпуклое, ро­говица без блеска	«Провалившееся», роговица без блеска
поверхности тушки	Сухая, беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком; у тощих серого цвета с си­нюшным опенком	Местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и складках кожи; беловато-желтого цвета с серым оттенком	Покрыта слизью, особенно под крыльями, в пахах и в складках кожи; беловато-желтого циста с серым оттенком, местами с темными или зеленоватыми пятнами
подкожной и внутренней жировой ткани	Бледно-желтого или желтого цвета	Подкожная ткань бледно-желтого цвета, а внутренняя желтовато-белого цвета с серым оттенком
серозной оболочки грудо-брюшной полости	Влажная, блестящая, без слизи и плесени	Без блеска, липкая, возможно небольшое количество слизи и плесени	Покрыта слизью, возможна плесень
мышц на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета у кур и индеек, красного у уток и гусей	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек
Запах	Специфический, свойственный свежему мясу птицы	Затхлый в грудо-брюшной поло­сти	Гнилостный с поверхности тушки и внутри мышц, наиболее выражен в грудо-брюшной полости
Консистен­ция	Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующая­ся ямка быстро выравнивается	Мышцы менее плотные и упру­гие, чем у свежих тушек, при на­давливании паль­цем образующая­ся ямка выравни­вается медленно (в течение 1 мин)	Мышцы дряблые, при надавливании пальцем образую­щаяся ямка не выравнивается
Бульон	Прозрачный, ароматный	Прозрачный или мутный с легким неприятным за­пахом	Мутный с большим количеством хлопь­ев и резким непри­ятным запахом

Мясо птицы, по результатам органолептической оценки отне­сенное к мясу сомнительной свежести, подвергают химическому ^и микроскопическому анализам.

Из физико-химических показателей определяют наличие ам­миака и солей аммония, пероксидазы, а также количество лету­чих жирных кислот, кислотное и перексидное число жира.

При микроскопическом анализе количество бактерий и сте­пень распада мышечной ткани определяют микроскопированием мазков-отпечатков.

Физико-химические показатели и показатели микроскопичес­кого анализа мяса (тушек) птицы приведены в табл. 2.10.

Таблица 2.10 Физико-химические показатели и показатели микроскопического анализа мяса (тушек) птицы

Показатель	Мясо (тушки)
свежее	сомнительной свежести	несвежее
Аммиак и соли аммония	Вытяжка зеленовато-желтого цвета, прозрач­ная или слегка мутная	Вытяжка интенсивно-желтого цвета, иногда с оранжевым оттен­ком, наблюдается значительное помутнение с выпадением тонкого слоя осадка в течение 10... 20 мин	Вытяжка желтовато-оранжевого цвета, быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок
Пероксидаза (кроме мяса водоплавающей птицы и цыплят)	Вытяжка сине-зеленого цвета, переходящего в течение 1 ...2 мин в буро-коричне­вый	—	Вытяжка без специфического сине-зеленого цвета либо сразу появляется буро-коричневый цвет
Летучие жирные кислоты, мг КОН	Не более 4,5	4,5 ...9	Более 9
Кислотное число жира, мг КОН	До1	1 ...2,5 — охлажденные куры; 1...2 — охлажденные гуси; 1 ...3 — охлажденные утки и индейки; 1... 1,6 — мороженые тушки птицы	Более 2,5 — охлажденные куры; 2 — охлажденные гуси; 3 — охлажденные утки и индейки; 1,6 — мороженые тушки птицы
Пероксидное число, % йода	Не более 0,01	0,01 ...0,04-охлажденные куры; 0,01...0,1 —охлаж-денные гуси, утки, индейки; 0,01... 0,03 — мороженые тушки птицы	Более 0,04 — охлажденные ку­ры; 0,1 — охлажденные гуси, утки, индейки; 0,03 — мороженые тушки птицы
Микроскопический анализ	Единичные экземпляры кокков или па­лочек, бактерий; нет следов распада мышечной ткани	Не более 30 кокков или палочек, бактерий; следы распада мышечной ткани	Более 30 кокков или палочек, бактерий; значи­тельный распад тканей

Не допускаются к реализации в розничную торговлю и обще­ственное питание, но используются для промышленной перера­ботки тушки птицы, не соответствующие второй категории упи­танности и качеству обработки, с искривлениями спины и груд ной кости, царапинами на спине, замороженные более одного раза, имеющие темную пигментацию, кроме индеек и цесарок.

При экспертизе качества в мясе птицы определяют токсичные элементы (мг/кг, не более): свинец — 0,5, мышьяк — 0,1, кадмий — 0,05, ртуть — 0,03; антибиотики (ед/г, менее): левомицетин — 0,01, тетрациклиновая группа — 0,01, гризин — 0,5, бацитрацин — 0,02; пестициды (мг/кг, не более): гексахлорциклогексан — 0,1, ДДТ и его метаболиты — 0,1; радионуклиды (Бк/кг, не более): ¹³⁷Cs - 180, ⁹⁰Sr - 80.

Микробиологические показатели мяса (тушек) птицы не долж­ны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078-01 (табл. 2.11).

Таблица 2.11 Микробиологические показатели мяса (тушек) птицы

Тушки и мясо птицы	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Примечание
БГКП (коли-формы)	Патогенные, в том числе сальмонеллы
Тушки: охлажденные   замороженные Мясо фасован­ное охлажден­ное, подморо­женное, замо­роженное	1 ∙ 104   1 ∙ 105 5 ∙ 105	—   — —		L. monocytogenes (в 25 г не допускаются) То же »