Особенности химического состава мяса птицы

Химический состав мяса птицы зависит от ее вида, возраста, Упитанности, вида мышц, продолжительности откорма и других Факторов. В состав мяса птицы входят те же вещества (белки, липиды, вода, минеральные вещества), что и в мясо убойных жи­вотных.

Химический состав мяса птицы зависит от ее вида, упитанно­сти и возраста (табл. 2.3).

Таблица 2.3 Химический состав мяса различных видов и категорий упитанности птицы, %

Мясо птицы	Категория упитанности	Белок	Жир	Вода	Зола
Бройлеры	Первая	17,6	12,3		0,8
	Вторая	19,7	5,2	73,7	0,9
Гуси	Первая	15,2			0,8
	Вторая		27,7	54,4	0,9
Гусята	Первая	16,6	28,8	53,4	0,8
	Вторая	19,1	14,6	65,1
Индейки	Первая	19,5		57,3	0,9
	Вторая	21,6		64,5	1,1
Индюшата	Первая	18,5	11,7		0,9
	Вторая	21,7		71,2
Куры	Первая	18,2	18,4	61,9	0,8
	Вторая	20,8	8,8	68,9	0,9
Перепела	—		18,6
Утки	Первая	15,8		45,6	0,6
	Вторая	17,2	24,2	56,7	0,9
Утята	Первая		27,2		0,7
	Вторая

Мясо сухопутной птицы содержит меньше жиров и больше белков по сравнению с мясом водоплавающей птицы, а в состав мяса молодой птицы входят больше воды и меньше жира и белка

Более упитанная птица имеет больше жира и меньше белка и влаги, чем менее упитанная. С увеличением продолжительности откорма снижается относительное содержание белков и возраста­ет количество жира.

Химический состав мяса птицы зависит также от вида мышц (табл. 2.4).

Таблица 2.4 Химический состав разных мышц птицы, %

Мясо птицы	Вид мышц	Белок	Жир	Вода	Зола
Бройлеры	Грудные Ножные	21...23 19...21	1...3 3...6	74... 75 75...76	1...1.1 1...1.I
Гуси	Грудные	22,1	2,6	75,1	1,1
	Ножные	22,3	1,9	75,4	1,1
Индейки	Грудные Ножные	24,7 21,2	0,7 1,7	74,2 76,4	1,2 1,1
Индюшата	Грудные Ножные	24,5 20,5	1,5 4,2	72,9 74,3
Куры	Грудные	24,9	1,4		1,1
	Ножные	21,6	3,4	74,5
Перепела	Грудные Ножные	22,8... 24,8 19,6	2,3...2,6	71,7...72,5 73,2	1,2... 1,4
Утки	Грудные Ножные	20,8	1,4 1,9	77,1 76,6	1,2 1,1

В грудных мышцах содержится больше белка и меньше жира по сравнению с мышцами ног.

В мясо птицы входят такие же белки и азотистые экстрактив­ные вещества небелкового происхождения, что и в мясо живот­ных, однако в мясе птицы больше полноценных и меньше непол­ноценных белков (например, в 2...3 раза меньше последних, чем в говядине). Поэтому мясо птицы усваивается организмом человека легче, чем мясо животных. Мясо птицы отличается также оп­тимальным соотношением незаменимых аминокислот, которое зависит от вида и категории упитанности птицы. Мясо птицы II категории упитанности содержит больше незаменимых аминокис­лот, чем I категории. Наиболее оптимальное соотношение неза­менимых аминокислот в мясе бройлеров и гусей II категории, а также гусят I и II категорий упитанности. В мясе других видов и категорий упитанности лимитирующими аминокислотами явля­ются, как правило, метионин и цистин.

Основными липидами мяса птицы являются триглицериды, фосфолипиды и холестерин. Их соотношение зависит от вида пти­цы и анатомического происхождения мяса.

В табл. 2.5 приведен фракционный состав липидов в разных Мышцах и коже тушек кур.

Таблица 2.5 Фракционный состав липидов в разных мышцах и коже тушек кур, % общего количества

Фракции липидов	Грудная мышца	Бедренная мышца	Кожа
Диглицериды	0,9	1,4	1,1
Моноглицериды	0,9		0,7
Свободные жирные кислоты	2,4	2,6	1,4
Триглицериды	25,5		86,8
Фосфолипиды	62,1	34,3	8,1
Холестерин	6,4	4,7	1,3
Эфиры холестерина	1,2	0,7	0,4

Липиды мяса птицы характеризуются высоким содержанием Фосфолипидов, состоящих из 22 жирных кислот. В триглицеридах куриного жира содержится 18 жирных кислот. Биологическая цен­ность птичьего жира обусловливается высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, которых больше, чем насыщенных, Ненасыщенных жирных кислот в птице больше, чем в говядине, баранине и свинине. В жире птицы на долю ненасыщенных жир­ных кислот приходится 69...73 %. Основными кислотами являются пальмитиновая (24...27%), стеариновая (4...7%), олеиновая (37...43%), линолевая (18...23 %), арахидоновая (0,3%). Фосфо­липиды содержат больше поли ненасыщенных жирных кислот, чем триглицериды. Основной жирной кислотой фосфолипидов кури­ного мяса является арахидоновая кислота.

На жирнокислотный состав жира птицы влияют ее вид, упи­танность и возраст. В мясе молодой птицы больше насыщенных и меньше ненасыщенных жирных кислот, чем в мясе взрослой пти­цы. Чем старше возраст и выше упитанность птицы, тем больше абсолютное содержание ненасыщенных, в том числе полинена­сыщенных, незаменимых жирных кислот.

В состав мышечной ткани птицы входят почти все водораство­римые витамины. Ниже представлено содержание витаминов (мг%) в мясе птицы.

Тиамин (В).................................................. 0,1...0,3

Рибофлавин (В₂)......................................... 0,13...0,36

Пиридоксин (В₆)......................................... 0,3...0,6

Цианкобаламин (В_!2).................................. 0,09...0,25

Биотип (Н)................................................... 3,4...5,5

Аскорбиновая кислота (С)......................... 2...4

Ниацинамид (РР)........................................ 3,9...7,5

Пантотеновая кислота............................... 0.6...2

Фолисвая кислота....................................... 0,01 ...0,026

Жирорастворимые витамины содержатся в мясе птицы в очень малых количествах. Мясо птицы является источником поступле­ния в организм человека витаминов группы В.

Мышечная ткань птицы богата минеральными веществами (ионы калия, натрия, кальция, магния, железа и цинка). Медь, марганец, никель, кобальт, алюминий и другие микроэлементы в мышцах птицы содержатся в небольших количествах.

В целом по содержанию витаминов и минеральных веществ мясо птицы почти не отличается от мяса животных.

В мясе птицы (особенно молодой) содержится меньше экст­рактивных веществ, чем в мясе домашних животных. Мясо моло­дой птицы используют в основном для приготовления вторых блюд.

Высокое содержание полноценных белков и полиненасыщен­ных жирных кислот, а также небольшое количество экстрактив­ных веществ обусловливают высокую биологическую ценность и диетические свойства мяса птицы. В 100 г мяса бройлеров I катего­рии суточная потребность организма человека {%): в животных белках — 35, животных жирах— 16...20, незаменимых полинена­сыщенных жирных кислотах — 35, холестерине — 5... 10.