Негазированные безалкогольные напитки
Плодово-ягодные соки имеют высокую пищевую ценность, что связано с содержанием натуральных питательных, биологически и физиологически активных веществ, гармоничностью органолептических свойств. С этой точки зрения соки с мякотью обладают более высокой пищевой ценностью, так как содержат больше натуральных питательных веществ, присущих тем или иным плодам и овощам, из которых они приготовлены.
Вырабатывают следующие виды соков: натуральные (без мякоти и с мякотью), соки с сахаром, купажированные, для детского и диетического питания, концентрированные и др.
Различают два основных типа натуральных соков: без мякоти и с мякотью. Натуральные соки вырабатывают из одного вида сырья без добавления других компонентов, за исключением аскорбиновой кислоты, которой вводят до 0,15%, и сорбиновой кислоты, концентрация которой до 0,06% считается безопасной.
Натуральные соки без мякоти получают прессованием. Растительную ткань обрабатывают так, чтобы клеточный сок вышел по возможности из каждой клетки. Их приготовляют осветленными и неосветленными. Осветляют те натуральные соки, которые в неосветленном виде имеют непривлекательный вид, например виноградный, в котором при хранении в неосветленном виде выпадает осадок коллоидных веществ и виннокислого калия. Осветленные и неосветленные натуральные соки подразделяют на высший и 1-й сорта, что зависит от органолептических показателей и остаточного количества спирта.
Натуральные соки с мякотью вырабатывают в условиях, затрудняющих контакт с воздухом (для предотвращения окисления полифенолов). В качестве антиокислителя (антиоксиданта) добавляют синтетическую аскорбиновую кислоту, которая, являясь витамином С, способствует также и сохранению натурального цвета напитка.
Соки с сахаром вырабатывают из плодов и ягод с повышенной кислотностью или с низкой сахаристостью. Их выпускают осветленными и неосветленными, с добавлением 4-10% сахара в виде сахарного сиропа.
Купажированные соки получают путем добавления к основному соку до 35% сока других плодов и ягод. Цель купажирования - улучшение органолептических свойств напитка и повышение пищевой ценности. Их вырабатывают с мякотью и без нее, с сахаром и без сахара: яблочно-вишневый, яблочно-виноградный, вишнево-черешневый и др. В наименовании первым указывают преобладающий в купаже сок. Купажированные соки, в которые входят более двух компонентов, называются соковыми коктейлями.
Соки с мякотью (нектары) получают путем смешивания протертой и гомогенизированной мякоти фруктов (персиков, абрикосов, груш и др.) с 16-50% сахарного сиропа. Для улучшения вкуса и цвета в некоторые нектары добавляют лимонную и аскорбиновую кислоты.
Соки для детского питания готовят только из высококачественного плодово-ягодного сырья. Их выпускают натуральными, с мякотью и сахаром, купажированными, только высшего сорта. Рекомендуются детям по назначению врача.
Соки для диетического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы с добавлением ксилита или сорбита в качестве подсластителей; предназначены для питания диабетиков.
К концентрированным относят полученные из спелых здоровых фруктов несброженные соки, из которых частично удалена влага физическим способом. Современные способы концентрирования - обратный осмос (ультрафильтрация и нанофильтрация), криоконцентрация (вымораживание) - обеспечивают сохранение почти всех биологически активных, красящих, ароматических и питательных веществ. Они содержат в 4-6,5 раза больше сухих веществ, чем.исходный сок (от 43 до 70%), и представляют собой густую сиропообразную жидкость, могут быть осветленными и неосветленными. Расфасовывают их в металлическую, стеклянную или полимерную тару, перед розливом пастеризуют или стерилизуют. Для транспортировки концентрированных соков требуются меньшие емкости. Они хорошо сохраняются и не замерзают при температуре -18 °С. В восстановленном виде они приравниваются к натуральным сокам и являются основой для их производства, в связи с чем пользуются повышенным спросом на международном рынке.
Экстракты - разновидность сгущенных соков. В отличие от концентрированных соков их получают из натуральных осветленных и консервированных соков путем уваривания в вакуум-аппаратах при температуре не выше 60 °С до концентрации сухих веществ от 44 до 62%. В зависимости от исходного сырья экстракты подразделяют на высший и 1-й сорта. Для получения напитков их разводят водой до исходного содержания сухих веществ. Как и концентрированные соки, экстракты могут использоваться в безалкогольной промышленности, кондитерском производстве и других отраслях пищевой промышленности.
Качество всех видов соков определяют по вкусу, аромату, цвету, прозрачности. Нормируют содержание сухих веществ, общую кислотность (в пересчете на преобладающую органическую кислоту), остаточное содержание спирта (не более 0,5%), консервантов, содержание мякоти (в соках с мякотью), содержание аскорбиновой кислоты в высоковитаминных соках, содержание сахарозы (в соках с сахаром).
При определении органолептических показателей концентрированные соки и экстракты предварительно восстанавливают до исходных соков путем разбавления водой с учетом коэффициента разведения.
Соки хранят при температуре от 0 до 15 °С при относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения стерилизованных соков 1-2 года в зависимости от упаковки. Срок хранения соков асептического розлива - 1 год.
Недопустимые дефекты соков: бомбаж (физический, химический и биологический), нарушение герметичности упаковки, потемнение содержимого, потемнение верхнего слоя (плоское скисание), брожение, ухудшение вкуса и аромата.
Допустимые дефекты соков: песчанистый осадок, комочки винного камня в виноградном соке, заметный привкус и запах спирта, расслоение сока и отделение мякоти (в соках с мякотью).
Сиропы. По назначению их подразделяют на два вида: для розничной торговли (товарные) и для промышленной переработки.
По внешнему виду - на прозрачные и непрозрачные.
По используемому сырью различают сиропы натуральные - на плодово-ягодном и растительном сырье; десертные - на ароматическом сырье - эссенциях, эфирных маслах, настоях цитрусовых корок, ароматических добавках; специального назначения - для диабетиков и с повышенным содержанием витаминов.
По способу обработки - с применением и без применения консервантов, горячего розлива (непастеризованные) и пастеризованные.
Натуральные сиропы изготовляют из натуральных прозрачных или консервированных плодово-ягодных соков, к которым добавлен сахар холодным или горячим способом до содержания 50-65%. Имеют название сока.
Десертные (искусственные) сиропы готовят растворением сахара в воде с добавлением ароматизаторов, органических кислот и пищевых красителей, холодным или полугорячим способом. Содержат сахара от 50 до 65%, имеют название ароматизатора.
Сиропы специального назначения (витаминизированные) приготовляют по специальной технологии, которая позволяет сохранить витамин С.
При определении качества сиропов обращают внимание на органолептические показатели.
Доброкачественный сироп после десятикратного разведения водой должен быть прозрачным, натурального цвета, с выраженными вкусом и запахом. Из физико-химических показателей нормируются содержание сухих веществ (по сахаромеру), содержание сахара (в пересчете на инвертный), общая кислотность, токсические элементы и содержание витамина С (для витаминизированных сиропов).
Микробиологические показатели сиропов такие же, как и соков: коли-индекс - не более 3 (в 1 л), патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 см3/. (мл).
Отклонение от среднего объема 10 бутылок сиропа при 20 ° - не более ±3%.
Хранят сироп при температуре от 0 до 22 °С. Гарантийный срок хранения зависит от обработки сиропа и вида тары (банки, бутылки, бочки, цистерны) и колеблется от 30 сут. (в бочках без консерванта) до 6 мес. (в стеклянной таре - пастеризованных) согласно ГОСТ 28499-90 (ОТУ).
Морсы. Производят из сброженных и осветленных соков клюквы и брусники купажированием с сахарным сиропом и питьевой содой.
Вместо соков можно использовать плодово-ягодные экстракты с добавлением ароматических эссенций, органических пищевых кислот, сахара, красителей и питьевой соды.
Кроме органолептических показателей при оценке качества морсов определяют содержание сухих веществ, кислотность, содержание спирта (не менее 1%), инвертного сахара, летучих кислот. Нормируются также консервирующие вещества и соли тяжелых металлов.
Морсы разливают в бочки и автоцистерны.
Хранят морсы при температуре до 12°С в деревянных бочках до 2 лет. При отпуске потребителю морсы пенятся.
Горячие плодово-ягодные напитки. Это водные растворы сахарного сиропа, спиртованных плодово-ягодных соков, виноградных и плодово-ягодных вин с добавлением лимонной кислоты и ароматических эссенций.
При купажировании их нагревают до 70 °С и разливают в термосы. При реализации их температура должна быть не ниже 40 °С.
Горячие плодово-ягодные напитки должны быть без осадка. Цвет, вкус и аромат должны соответствовать использованным сокам.
Нормируются содержание сухих веществ (10,5-11,2%), кислотность, содержание спирта (от 1,7 до 2%). Показатели безопасности: общая микробная обсемененность КМАФАнМ (МАФАМ) - не более 100 КОЕ в 1 см3, коли-титр - не менее 300 см3.