Общее количество блюд и напитков, реализуемых предприятием за день, рассчитывается по формуле:
Где 
- количество блюд реализуемых за день, шт.;
- коэффициент потребления каждого вида блюд по нормативу (приложение2).
Количество первых блюд рассчитывается по этой же формуле, но количество потребителей берется из таблицы 1 за обеденное время. Результаты расчетов записываются в таблицу 2.
Расчет количества блюд
Таблица 2
| № п/п | Блюда | Количество потребителей за день,  | Коэффициент потребления блюд,  | Количество блюд,  |
| | Холодные блюда | | 0,9 | |
| | Первые блюда | | 0,6 | |
| | Вторые блюда | | 1,2 | |
| | Сладкие блюда | | 0,3 | |
mx = 1452*0,9=1307 блюд
mп = 766*0,6=460 блюд
Расчет количества горячих, холодных напитков собственного производства и мучных кондитерских изделий производится в соответствии с нормами потребления на одного человека в день (приложение 3). Результаты расчетов записываются в таблицу 3.
Расчет количества напитков и мучных кондитерских изделий
Таблица 3
| № п/п | Наименование | Единица измерения | Количество потребителей в день | Норма на одного человека | всего |
| В литрах | В порциях |
| | | | | | | |
| 1. 2. 3. | Горячие напитки, в том числе чай кофе какао Холодные напитки Мучные кондитерские изделия | л. л. шт. | | 0,05 0,01 0,035 0,005 0,25 0,5 | 72,6 14,52 50,82 7,26 | |
И так далее в соответствии с приложением 2.
Горячие напитки (в литрах)1452*0,05=72,6 л.
Чай (в литрах) 1452*0,01=14,52 л.
Горячие напитки (в порциях) 72,6:0,2=363 порции
Чай (в порциях) 14,52:0,2=2,9порций
Производственная программа.
Производственной программой предприятия является план – меню. Он разрабатывается с учетом типа предприятия, его класса, обслуживаемого контингента, сезона и примерного ассортимента продукции для данного типа предприятия. План – меню разрабатывается и оформляется в таблицу 4. Количество блюд и напитков, реализуемых за день, берется из таблицы 2 (колонка 5) и таблицы 3 (колонка 7).
План - меню
Таблица 4
| № рецептуры по Сборнику | Выход одного блюда | Наименование блюд | Количество блюд | Ответственный за приготовление | |
| I.Холодные блюда и закуски | |
| | | Сельдь с картофелем и маслом | | Мальцев И. | |
| | | Птица жаренная с гарниром из овощей, соус майонез. | | Мальцев И. | |
| | | Ассорти мясное, гарнир из овощей, соус майонез с корнишонами. | | Нефедов Р. | |
| 157/744/844 | 75/40 | Студень из говядины | | Мальцев И. | |
| | | Салат мясной из говядины | | Сарайков О. | |
| | | Винегрет рыбный (осетр) | | Нефедов Р. | |
| | | Салат из редьки с овощами | | Табанов А. | |
| | | Помидоры, фаршированные грибами | | Табанов А. | |
| | | Редис с маслом | | Алферьев П. | |
| | | Сыр Латвийский порциями | | Алферьев П. | |
| | | Масло сливочное | | Овсепян Т. | |
| II.Горячие закуски | |
| | | Фрикадельки в соусе | | Мальцев И. | |
| | | III.Супы | | | |
| | 300/20 | Бульон мясной прозрачн.гренки | | Нефедов Р. | |
| | 500/40 | Солянка домашняя,сметана | | Мальцев И. | |
| | | Суп пюре из бобовых | | | | | | Сарайков О. |
| | | IV .Вторые горячие блюда
| | | |
| | 125/100 | Щука отварная, овощное рагу, соус томатный . | | Табанов А. | |
| | | Окунь жареный, морковь отварная с жиром, маргарин столовый. | | Алферьев П. | |
| | 100/150 | Судак запеченный с яйцом, картофель жареный. | | Алферьев П. | |
| | 200/150 | Грудинка отварная, бобовые отварные, соус красный осн. | | Овсепян Т. | |
| | | Бефстроганов, карт.отварной | | Сарайков О. | |
| | | Лангет,помидоры жар. | | Нефедов Р. | |
| | 125/150/100 | Печень тушеная в соусе, рис рассыпчатый, соус красный основной. | | Табанов А. | |
| | | Котлетыособые,макароны отв. | | Табанов А. | |
| | | Цыпленок туш.в соусе,карт жар | | Алферьев П. | |
| | | Котлеты руб.из кур,гор.,соус кр. | | Алферьев П. | |
| | | Пюре из моркови со сметаной. | | Овсепян Т. | |
| | | Капуста тушеная с грибами. | | Нефедов Р. | |
| | | Пельмени «Московские» | | | |
| | | Блины с сельдью | | Алферьев П. | |
| | | V.Сладкие блюда | | | |
| | | Желе из апельсина | | Нефедов Р. | |
| | | Мороженное планета | | | |
| | | VI.Горячие напитки | | | |
| | 200/22,5 | Кофе черный | | Алферьев П. | |
| | | Кофе на молоке | | Овсепян Т. | |
| | 100/25/15 | Какао с мороженым | | Нефедов Р. | |
| | | Чай с сахаром | | | |
| | | VII.Холодные напитки и соки | | | |
| | | Напиток яблочный | | Овсепян Т. | |
| | | Напиток из плодов шиповника | | Нефедов Р. | |
| | | Квас хлебный из экстракта | | | |
| | | VIII. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | | | |
| | | Пирожки печеные с джемом | | Алферьев П. | |
| | | Бисквит «Прага» | | Овсепян Т. | |
| | | Пирожное Эклер | | Нефедов Р. | |
| | | Пирожное Губочка | | Нефедов Р. | |
