Пищевая ценность яиц и яйцепродуктов

Яйца содержат все питательные вещества, обеспечивающие нормальную жизнедеятельность организма человека, и обладают высокой пищевой ценностью. Пищевая ценность обуславливается содержанием в них полноценных белков и жиров. В яйце содержатся почти все известные витамины. Яичный желток стимулирует систему пищеварения. Однако не следует употреблять избыточное количество яиц, поскольку в них имеются ряд соединений (овидин), которые приводят к нарушению нормального обмена веществ в организме. Норма потребления – 2 шт. в 3 дня.

Классификация яиц

В производстве мучных кондитерских изделий применяются куриные яйца в натуральном виде или в виде яйцепродуктов( меланж, яичный порошок).

Куриные яйца классифицируются:

1.По качеству:

- пищевые;

- пищевые неполноценные;

- технические

2.По сроку годности и качеству:

- диетические (массой не менее 44г до 7 суток снесения)

- столовые (массой менее 44 г независимо от сроков хранения, и массой более 44 г после 7 суток хранения)

Столовые яйца подразделяются на :

- свежие (хранят при темп. -1-2 ˚C до 30 суток)

- холодильниковые (-1-2˚C после 30 суток)

- известковые (хранятся в известковом растворе, не зависимо от сроков хранения)

3. по массе (на высшая, отборная, первая, вторая):

- высшая – масса одного яйца не менее 70 г;

-отборная – масса от 65 до 69,9 г;

- первая – масса от 55 до 64,9 г;

- вторая – массой от 45 до 54,9 г.

Яйца столовые массой 35- 44,9 г выпускаются под наименованием « мелкие».

Строение яиц

Яйцо состоит из трех частей: белка, желтка, скорлупы. В среднем белок составляет 56%,желтлк – 32%, скорлупа – 12%массы яйца.

Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних воздействий. Снаружи она покрыта надскорлуповой оболочкой, а внутри - эластичной подскорлупной и белковой пленками.

Поверхность скорлупы пронизана порами, необходимыми для газообмена и выделения влаги из яйца. На тупом конце яйца между подскорлупной и белковыми пленками имеется воздушная камера, по которой определяют свежесть яйца.

Белок яйца представляет собой тягучую, прозрачную жидкость и состоит из четырех частей: наружной и внутренней- жидких, средней – более плотной и самой плотной градинковой (градинки – плотные закрученные тяжи, удерживающие желток в центре яйца).

Желток представляет собой желтую непрозрачную массу, цвет которой обусловлен присутствием в нем пигментов каротина и ксантофилла. Желток заключен в оболочку, а на его поверхности размещается зародышевый диск.

Требования к качеству

Скорлупа чистая, светлая, гладкая, без пятен; консистенция - при встряхивании содержимое не болтается, белок легко отделяется от желтка, вкус – свежий, запах – приятный, без постороннего. Хранят яйца в холодильнике при температуре от 2 до 6˚C, влажности воздуха 88% до 6 месяцев. Влажность яиц – 73%.

Меланж

Готовят из доброкачественных яиц путем замораживания яичной массы при температуре - -16-18˚C. Во избежание развития бактерий и желатинизации желтка допускается выработка меланжа с добавлением 0,8% соли и 5% сахара.

Показатели качества: консистенция – в замороженном виде – твердая, на поверхности – бугорок, в размороженном – жидкая. Цвет – в замороженном – темно-оранжевый, после размораживания – светло-оранжевый. Вкус и запах- свойственный данному продукту, без посторонних. Влажность – 75 %.кислотность -15Н.

Также вырабатываются яичный желток (вл.52-54%), яичный белок(вл.85-88%).

Размороженные продукты должны быть использованы в течение 3-4 часов.

Яичный порошок

Получают высушиванием яичной массы в сушилках до влажности – 9%. Применяют пленочный и распылительный способ сушки.

Консистенция – порошкообразная (комочки легко разминаются), цвет однородный по всей массе - светло- желтый; вкус и запах свойственный свежему яйцу, без посторонних. Кислотность – 10Н. хранят при температуре 2˚C и ниже, W-60-70% до 2 лет, а при температуре от 2 до 20˚C и W- 75% - 6 месяцев.

Тема: Жиры и масла

В пищевой промышленности широкое применение находят жиры. По происхождению они бывают: растительные, животные, комбинированные.

Используют жиры для приготовления булочных изделий, выпеченных полуфабрикатов, для смазки форм и листов.

Жиры придают изделиям вкус, запах, улучшают структуру и пористость изделий, эластичность теста, повышают калорийность и пищевую ценность.

Виды жиров

-Масло сливочное

-Масло растительное

-Маргарин

-Кондитерские жиры

-Хлебопекарные жиры

-Какао – масло

Масло растительное