Получение картофельного крахмала
1. Чистка и мойка картофеля.
2. Измельчение картофеля в кашицу.
3. Вымывание крахмала из кашицы.
4. Получение крахмального молочка.
5. Отделение примесей из крахмального молочка.
6. Выделение крахмала из крахмального молочка ( отстаиванием и центрифугированием)
7. Промывка крахмала.
8. Отбеливание крахмала.
9. Сушка крахмала (температура 40-45 ˚C)
10. Охлаждение.
11. Просеивание.
12. Упаковка.
Хранят крахмал при температуре 17-18˚C и влажности не более 70%.
Сахар
Сахар – чистый углевод сахарозы, легко усвояемый и высококалорийный продукт питания. Он повышает работоспособность человека, укрепляет нервную систему и снимает усталость.
Сырьем для производства сахара является:
- сахарная свекла;
- сахарная кукуруза;
- сахарный тростник
сахар придает изделиям вкус, цвет, аромат, повышает калорийность и пищевую ценность. Сахар снижает набухаемость белков, способствует процессу брожения, повышает пищевую ценность продуктов.
Сахар выпускают следующих видов:
- сахар – рафинад;
- сахар – песок;
- колотый;
- быстрорастворимый;
- сахарная пудра
Показатели качества
По качеству сахар выпускают высшего и первого сорта.
Цвет: высший сорт – белый с блеском, кристаллы однородные.
1 сорт – белый с желтоватым или сероватым оттенком, кристаллы неоднородные.
Вкус – сладкий.
Раствор – прозрачный, полная растворимость.
Запах – без посторонних.
Влажность – 0,14%.
Получение сахара
1. Мойка и чистка свеклы.
2. Измельчение свеклы в стружку.
3. Обработка горячей водой и получение диффузного сока.
4. Очистка диффузного сока.
5. Осветление сока.
6. Получение сиропа.
7. Получение утфеля.
8. Выделение кристаллов сахара.
9. Отбеливание кристаллов сахара.
10. Сушка (70-75 ˚C)
11. Упаковка
Хранят сахар в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, отдельно от другого вида сырья, при влажности до 70%.
Солод
Солодом называют зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и подвергнутые специальной обработке. В хлебопекарной промышленности используют следующие виды солода: ржаной ферментированный и неферментированный, ячменный пивоваренный.
Получение ржаного солода
Солод изготавливают из проросших зерен ржи. При прорастании в зернах резко возрастает активность все ферментов, в том числе и амилолитических, значительно увеличивается кислотность и содержание водорастворимых веществ. Проросшее зерно называется зеленым солодом, проросшее и высушенное – сухим солодом.
При приготовлении солода зерно ржи замачивают, а затем проращивают в течение 4-5 суток. Затем зерно, предназначенное для светлого солода, сушат в течение 24 ч при температуре не более 60˚C, чтобы сохранить активность ферментов. Зерно для красного солода после проращивания ферментируют (подвергают самосогреванию в толстом слое солода в течение 4-5 суток). После чего зерно сушат в течение 48 ч, медленно повышая температуру, чтобы продлить процесс ферментации. В последней стадии сушки температура в массе зерна достигает 70˚C. Повышение температуры значительно снижает активность ферментов, но придает солоду темный цвет, специфический вкус и аромат. После отделения ростков солод размалывают, просеивают и упаковывают в мешки.
Светлый солод используют главным образом для осахаривания мучных заварок, так как он содержит много активных амилолитических ферментов. Ферментированный солод входит в рецептуру заварных сортов хлеба. Благодаря высокому содержанию ароматических, красящих и вкусовых веществ ферментированный солод значительно улучшает качество хлеба.
Показатели качества солода
Цвет – светлого солода – светло-желтый с сероватым оттенком; красного – от коричневого до темно-бурого с красноватым оттенком.
Вкус – светлого солода – сладковатый, красного – кисло – сладкий без горького пригорелого привкуса.
Запах – свойственный данному виду солода без запаха плесени и гнили.
Влажность солода – 8 -10%.
Хранят солод в сухих, хорошо проветриваемых помещениях влажностью 65-70% до 12 месяцев.
Мед
Натуральный мед – продукт переработки цветочного нектара в организме пчелы.
Мед классифицируется:
По цвету:
Светлый – липовый, акациевый, белого клевера.
Темный – гречишный, васильковый.
По происхождению:
Цветочный – пчелы вырабатывают из нектара цветков. Он представляет собой смесь различных медов и получают название по преобладающему в смеси.
Падевый – пчелы вырабатывают из пади животного происхождения ( сладкие выделения сосущих насекомых), а также пади растительного происхождения, выделяемой листьями и стеблями растений.
Смешанный – падевый и смешанный вместе.
Ядовитый ( пьяный) – переработка пчелами нектара растений семейства вересковых ( багульника, болотного вереска), где вместе с нектаром пчелы вносят в мёд ядовитые вещества этих растений.
По способу получения:
Сотовый – поступает в продажу в сотах.
Мёд – самотек – получают после вскрытия сот при их нагревании на солнце или теплом месте.
Прессовый – отделяют прессованием.
Центробежный – отделяют на центрифугах.
Показатели качества
Вкус – сладкий, приятный, без постороннего привкуса.
Аромат – естественный, приятный без постороннего запаха.
Влажность– 20-22%.
Консистенция – жидкая или твердая, зернистая.
Признаки брожения не допускаются.
Нагревание свыше 55 градусов не допускается.
Хранят мед в чистых, сухих складах, изолированно от пылящих и имеющих специфический запах продуктов, при температуре не выше 20˚C до 2 лет- фасованным в стеклянных и металлических банках, до – 9 месяцев – в бочках и флягах.
Патока
Патока - это продукт неполного гидролиза крахмала. Представляет собой вязкую бесцветную и иногда желтоватую жидкость. Вкус - сладкий. Сладкий вкус патоке придают содержащиеся в ней глюкоза и мальтоза, а вязкость – декстрины.
Патоку применяют как антикристаллизатор и регулятор гигроскопичности продуктов при приготовлении пряников, сиропов, помады.
Инвертный сироп
Инвертный сироп – это смесь равных частей глюкозы и фруктозы, полученный путем инверсии сахарозы. Используют его в качестве антикристаллизатора при отсутствии патоки.
Цвет – янтарно – желтый.
Инвертный сироп весьма гигроскопичен. При относительной влажности 50% и температуре 20С инвертный сироп уже поглощает влагу из окружающей среды.