Приготовление картофельного сыра

Выбирают самый крупный белый здоровый картофель, ва­рят его в кипятке, очищают от кожи, а потом при помощи ма­шинки превращают в тесто. В это тесто прибавляется мо­локо (1 ч, молока на 5 ч. теста) и растирают все вместе. После этой операции тесто держат покрытым дня 4 или 5. Потом снова его растирают, после че­го кладут в форму из майолики

или дерева и оставляют сушиться в тени в течение 15 дней. Спустя этот промежуток времени сыр уже годен к употреблению. Сохранять его нужно в сухом месте, где много воздуха, и непре­менно в крытой посуде.

хищение кочанной капусты. Для этого пользуются пар­никовыми ямами, которые обычно остаются пустыми до начала февраля. После уборки капусты на огороде парниковые ямы очищаются и заполняются предварительно отсортированными крепкими кочанами, весьма важно также удалить испорченные листья, грязь и часть кочерыжки. Капуста укладывается рядами или в насыпь до поверхности земли и оставляется до морозов и даже некоторое время на морозе (не Тюлее 6—7,5° С), пока кочны не промерзнут. После промораживания капусты парнико­вая яма закрывается рамами (на венец) и парник покрывается слоем древесной листвы. Такая промерзшая капуста может сохра­няться очень долго без всякой почвы; перед употреблением выни­мают необходимое количество кочанов из парника и помещают

их в прохладное помещение, например в подвал, где капуста постепенно оттаивает и принимает свежий вид.

хранение салата. Салат может быть сохраняем таким же образом, с той лишь разницей, что кочаны салата необходимо класть на дно парниковой ямы (вплотную друг к другу) и нельзя укладывать, как капусту, в насыпь. Понятно, что при таком способе в одну яму помещается несравненно больше салата, чем капусты: необходимо также своевременно позаботиться, чтобы к концу осени были вполне завившиеся кочаны салата. Для употребления салата его вынимают из парника и опускают в воз­можно холодную воду для оттаивания. Описанный способ сохра­нения капусты и салата имеет большие удобства сравнительно с сохранением в подвалах, где много кочанов портится и где, во всяком случае, требуется постоянное наблюдение; если вовремя не удалять испорченных листьев, то мы рискуем потерять целые вилки. Второе преимущество—это возможность использования парниковой ямы, которая обычно остается всю осень и зиму без употребления, между тем как в подвалах часто не хватает места для свеклы, моркови и других овощей. Конечно, сперва следует ;

применять описанный способ в небольшом масштабе, чтобы;

вполне убедиться в его преимуществах и освоиться с техникой.

-ч

способ маринованиядынь. Для этого берутся самые све­жие дыни, главное' не мятые, разрезаются на крупные ломти, смотря по величине дыни—на 16—20—10—8 частей, корка;! счищается, и эти ломти валяют в заранее приготовленном по­рошке, состоящем из низкого сорта горчицы, смешанной с пова-j ренной мелкой солью, так, чтобы количество соли было в порош-1 ке горчицы 5-я часть по весу. В таком порошке эти ломти валяют || и укладывают в кадку рядами плотно друг к другу. Когда кадка^ наполнится, ее обвязывают белым холстом и кладут слабый гнет.1 Таким образом, через несколько дней образуется рассол, и дыни 1 вполне становятся годными к употреблению. Вкус и запах полу-' чается великолепный и замечательной крепости. Сохраняется;

летом в леднике, а зимой в подвале.

использование плодовой кожуры. Кожура яблок и груш как вместе, так и каждая отдельно могут служить в хозяйстве для| приготовления супов, фруктового чая, желе и пр., поэтому eej никогда не надо выбрасывать, а стараться использовать так или иначе. Суп из кожурЫ готовится следующим образом. Собран­ную кожуру тщательно моют, а затем помещают в котелой

с водой, где варят ее, пока не станет мягкой, бросив в воду гвоздики и корицы и две-три лимонные или апельсиновые корки. Вслед за тем жидкость процеживают через дуршлаг, снова ставят на огонь, пробуют вкус и подают вместе с гренками, поджарив их в масле и яичном желтке. Другой рецепт таков: кожуру варят с черствым черным хлебом, хлебными корками и прочими остат­ками, затем жидкость процеживают и снова варят, вливая в бульон взбитый яичный желток, ложку рома и стакан вина. Подавать лучше всего на ужин. Свежая или высушенная плодо­вая кожура с успехом может употребляться еще на приготовление чая. Получающийся фруктовый чай имеет отличный вкус, прият­ный аромат и является весьма полезным для здоровья. Его 6 особенности любят дет». Фруктовый чай весьма рекомендуется для людей, страдающих лихорадкой, он быстро утоляет жажду и производит освежающее действие. Для приготовления желе кожуру варят в воде в течение часа, затем процеживают и полу­ченный чистый сок уваривают уже с сахаром (мелко просеян­ным), которого берут 300 г на каждые 400 г жидкости. Приготов­ленное таким образом желе отлично может заменить собою мед. Оно очень полезно для слабогрудых и для больных горлом. Вываренная кожура может иметь дальнейшее применение. Ее смешивают с отрубями, вареным картофелем, остатками хлеба и, залив все это кипятком, задают курам и другой птице, которые очень любят этот корм. Из плодовой кожуры можно готовить еще и уксус. Поступают так. В широкогорлую бутыль или гор­шок кладут около 1,5 кг кожуры, сверху заливают ее полбутыл­кой уксусной эссенции, 4—5 бутылками воды и прибавляют 2 ложки меда или 100 г сахара, а затем все это ставят в теплое место. По истечении нескольких недель уксус фильтруют и раз­ливают в бутылки.

КАК ПРЕДОХРАНИТЬ КАРТОФЕЛЬ ОТ ГНИЕНИЯ. Для ЭТОГО СТа-

рый немецкий хозяин рекомендует как можно позже убранный осенью картофель укрывать зимней покрышкой, причем больной, замороженный и мокрый картофель нисколько не гарантирован от загнивания, и его следует отбирать. В имении автора уже в продолжение 40 лет возделывается большая площадь картофе­ля, который поступает для переработки в две винокурни. И если в этот значительный промежуток времени иногда и происходили минимальные потери от загнивания, то они должны быть всецело приписаны недосмотру. Картофель после уборки свозят в кучи вышиной 45—60 см и такой же ширины (для сохранения более нежных сортов ширина 60 см), длина неопределенна. Картофель

тотчас же покрывают сухой соломой или сухой картофельной ботвой. Верхушка кучки, защищенная только от дождя, остается открытой. При наступающих холодах верхушки закрываются землей, а если погода в этом отношении не меняется, то закрыва­ют и всю кучу слоем земли в 60—90 см толщиной. Картофель» который лежит на земле, также хорошо сохраняется. В заключе­ние автор категорически заявляет, что при таком способе сохра­нения все сорта картофеля сохраняются лучше, чем в погребе, но нужна, конечно, известная осторожность.

как следует варить овощи. Прежде всего следует хорошень­ко очистить ^овощи, чтобы освободить их от грязи и пыли. Затем' большая часть свежих овощей (горошек, зеленые бобы, шпинат,;

цветная капуста и др.) перед варкой должна быть обварена, т. е/ опущена в кипяток, где их держат несколько минут, пока не размягчатся немного, а потом сразу промывают в прохладной воде. Французы называют такую предварительную обработку овощей словом blanchir и приписывают ей свойство отнимать из овощей остроту и вообще улучшать их вкус. Если желают сохра­нить зеленый цвет овощей, то их обваривают в соленом кипятке. Сухие овощи (бобы, горох, чечевица) следует предварительно намачивать в холодной воде и тем дольше, чем они тверже. Обычно кладут на ночь в слегка тепловатую воду (очень удобно после вечернего чая взять воду прямо из самовара), а утром воду сливают. К воде очень полезно прибавлять немного соды, в та­кой воде оболочки овощей размягчаются и вообще становятся более удобоваримыми. Если свежие овощи варятся не для бульо­на, то их следует погружать в кипящую воду, а не класть в каст­рюлю с холодной водой, но сухие овощи всегда следует класть в холодную воду и затем уже нагреть последнюю до кипячения, продолжая кипятить до тех пор, пока овощи не размягчатся вполне. Если требуется во время варки овощей добавлять в каст­рюлю воды, то непременно надо вливать кипяток, а не холодную воду. Мешать овощи во время варки следует деревянной ложкой.

СПОСОБ ХРАНЕНИЯ ЗИМНИХ СОРТОВ ГРУШ ДО ПОЛНОГО СОЗРЕ­ВАНИЯ. Зимние сорта груш, снимаемые незрелыми, часто в лежке портятся или вянут, прежде чем созревают. Ввиду этого заслужи­вает внимания способ г. Каменского, состоящий в следующем: , в большой глиняный горшок наливают дистиллированной воды приблизительно до высоты 6 см. Над водой (внутри горшка) устанавливается на ножках кусок жести, продырявленной, как решето, затем, покрыв жесть редким холстом, наполняют гор­

шок до верха грушами и ставят сосуд в шкаф или в другое подходящее 'место в комнате с постоянной температурой от 19—20° С. При таком способе хранения груши вызревают в леж­ке, не теряя ни вкуса, ни красивой внешности. Сорта, отличающи­еся особой склонностью вянуть, следует уложить указанным выше способом в горшки и хранить в погребе при температуре не выше 6° С. Равномерная низкая температура обусловливает мед­ленное и вместе с тем более совершенное созревание.

шампанское ИЗ груш. Спелые груши, тщательно обмытые и затем высушенные, укладывают в чан с решетчатым дном, их покрывают шерстяными одеялами и предоставляют самим себе. По истечении некоторого времени плодовый сахар приходит в брожение, причем с груш начинает стекать буроватая жидкость, собирать которую не следует. По окончании брожения груши раздавливают и прессуют, а выжатый сок сливают в бочки, где ему дают бродить в течение 4 недель, после чего сок переливают в бутылки, которые закупоривают и ставят горлышками вниз. Недель через 4—6 их снова откупоривают, прибавляют в вино по рюмке коньяку или ликера и, наконец, снова закупоривают. Через несколько недель шампанское готово к употреблению.

СТОИМОСТЬ ЗАВОДА ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ ЯБЛОК В ПАСТИЛУ, МАР­МЕЛАДи вино. Предполагая, что из 40 т яблок 24 т пойдет на вино, а по 8 т на пастилу и мармелад, оборудование завода (не считая стоимости построек и винодельческого подвала) обойдет­ся в следующую сумму: 1) для производства 1500 ведер вина необходимы приборы: 1 плодовая мельница производительно­стью 2 т в 12 час.—125 руб., 1 пресс с дифференциальным рычагом номер Юа—200 руб., 30 штук 50-ведерных бочек по 15 руб. за штуку—450 руб., 1 разливная машина на 2 сифона—40 руб., 1 укупорочная машина для бутылок—60 руб., 1 фильтр для вина—30—40 руб., 1 насос для вина—60 руб., приборы для исследования сока, сусла и вина—100 руб., мелкие принадлеж­ности—125 руб., а всего 1200 руб.; 2) для переработки 16т яблок на пастилу и мармелад нужны 2 котла Kessler'a емкостью по 2,5 ведра по 80—160 руб., 1 протерочная машина завода Duscher'a—75 руб., 1 сбивальная машина—200-руб., 1 котел Цемща с мешалкой—100 руб., сушилка для пастилы—400— 500 руб., две русские печи (или духовых шкафа)—60 руб., мел­кие принадлежности (противни, сита и т. п.)—205 руб., а всего 1200руб.

жидкость для консервирования (препарирования) плодов приготавливается следующим образом. 20%-ный раствор пова­ренной соли в кипяченой воде фильтруется через гигроскопичес­кую вату до получения совершенно чистой консистенции. Затем делается раствор салициловой кислоты в спирте, и его подливают в соляной раствор с таким расчетом, чтобы салицилки было не более 0,25%. Когда раствор готов, то подливают несколько капель карболовой кислоты и все хорошо взбалтывают. В результате консервирующая жидкость готова. Такой жидкости заготавливает­ся достаточное количество, и по мере надобности плоды, промы­тые водой, в нее опускаются. Иногда этого достаточно, и плоды так и сохраняются в консервных банках с зажимами, но чаще приходится жидкость менять через некоторое время, в особен­ности если появится муть: раствор должен быть всегда прозрач­ным. Изредка бывают случаи и третьей перемены жидкости.

как исправить вкус мерзлых фруктов и овощей. Известно всем, что даже при аккуратном хранении в погребах зимой от той или^йной причины фрукты и даже овощи мерзнут при сильно морозных зимах. Такие замерзшие фрукты и овощи, конечно, нельзя употреблять в пищу, они имеют скверный вкус. Чтобы исправить вкус мерзлых фруктов и овощей, их кладут в воду со снегом и ставят в прохладное место, сливают воду через четверть часа и обтирают полотенцем, а овощи просушивают обыкновен­но на открытом воздухе, а затем сохраняют в таком месте, где они не могут больше замерзнуть, или употребляют их сразу в пищу. Как опыты, так и наблюдения показали: обработанные вышеописанным способом фрукты и овощи имеют приятный вкус и могут смело идти в пищу без всякого вреда для здоровья.