Мягкие сыры с кисломолочным вкусом

В последние годы в ряде республик появились сыры, которые по консистенции можно отнести к мягким, но они не обладают пикантными свойствами.

В нашей книге они будут представлены сырами, вырабатываемым в Латвии и известными за ее пределами. Это сыры земгальский, даугава и салдусский.

СВЕЖИЕ МЯГКИЕ СЫРЫ

Сыры, выпускаемые в продажу через 1–5 дней после выработки т. е. почти без созревания, называются свежими.

Мягкие сыры этого типа вырабатывают не только из цельного молока. Для их производства используют также обезжиренное молоко и пахту — ценные в пищевом отношении продукты, получаемые при изготовлении сливок и масла.

Свежие сыры бывают соленые, сладкие, острые, с пряностями разной жирности и формы. История многих из них тесно связана с национальными традициями. В каждом регионе, где развито молочное хозяйство, издавна в домашних условиях изготовляют творожные сыры, сдабривая их различными добавками. В настоящее время производство таких сыров налажено на промышленных предприятиях. Они пользуются немалым спросом у населения. Их изготовляют значительно больше, чем мягких пикантных. Поскольку свежие сыры должны быть быстро реализованы, выработка их организована в основном на городских молочных заводах или других предприятиях молочной промышленности, производящих продукцию для потребления на месте.

К свежим мягким сырам относятся, в частности, сливочные. Они сравнительно давно известны в нашей стране, но массовое производство их налажено лишь в последние годы. Благодаря высоким вкусовым свойствам их можно отнести к десертным сырам.

В Прибалтийских республиках широко распространены молочные продукты с пряностями: простокваша и творожные изделия с корицей, сыр с тмином. Свежий мягкий сыр с тмином в Латвии известен под названием кименю.

РАССОЛЬНЫЕ СЫРЫ

Широко распространенные на юге нашей страны, вырабатываемые здесь с глубокой древности, о чем свидетельствуют найденные при археологических раскопках специальный инвентарь и приспособления, рассольные сыры можно назвать национальным продуктом народов Кавказа. И тот факт, что в настоящее время подобные сыры изготовляются на Украине, в Молдавии, в Средней Азии, во многих районах средней полосы РСФСР, не подвергает сомнению верность этого заключения, а лишь подчеркивает, что как шашлык, сациви, чебуреки — национальные блюда народов юга — вошли в рацион питания многих других народов, так и рассольные сыры нашли любителей далеко от Кавказа, в разных районах страны.

Эти сыры в отечественном ассортименте занимают видное место, и вырабатывают их значительное количество, больше, например, чем мягких сыров.

Не так давно почти в каждом крестьянском хозяйстве, в частности Грузии, Армении, изготовляли рассольные сыры. Ассортимент их разнообразен, перечислить все названия довольно трудно. Распространены были так называемые бурдючные и горшечные сыры. Первые созревали в бурдюках-мешках, сделанных из овчины; вторые — в кувшинах-горшках, которые нередко на время созревания сыра закапывали в землю. Да и сейчас рассольные сыры изготовляются сельскими жителями Кавказа.

Производство большинства из них освоено в заводских условиях.

Что же характерно для этой группы сыров?

Если говорить о технологических признаках, то это созревание и хранение в рассоле (все предшествующие операции подобны тем, которые применяются при выработке других сыров) — отсюда и их название. При производстве рассольных сыров часто используется овечье, козье молоко или смесь его с коровьим.

Что касается органолептических признаков, то главные из них — повышенное содержание соли, отсутствие корки, острый вкус, плотное, несколько ломкое тесто в основном белого цвета (все это предопределяется главным образом тем, что сыр созревает в рассоле).

Это общие признаки. Но если мы пройдем по нашему выставочному залу, то заметим различия в форме, а если продегустируем рассольные сыры, то обнаружим своеобразие вкуса и консистенции отдельных их видов. Эти сыры, как правило, не парафинируют, и они выделяются своей первозданной белизной. Наряду с обычными низкими цилиндрами и брусками с квадратным основанием находим здесь головки в виде двух усеченных конусов, соединенных широкими основаниями, совсем низкие цилиндры, напоминающие лепешки и др.; сыр; крупные — массой 6 кг и небольшие — массой 300 г; сильно и умеренно-соленые; с острым и нежным кисломолочным вкусом; с нежным, ломким, слоистым и волокнистым тестом; сыры полножирные и маложирные.

Эти сыры не разделяются на сорта. К рассольным сырам относится и брынза.

У народов Закавказья, где особенно распространен рассольный сыр, существуют свои традиционные способы его потребления.

У грузин, например, большой популярностью пользуется хачапури — пирожки из нежного теста с начинкой из сыра. В домашних условиях хачапури делают в виде лепешки диаметром до 20 и высотой до 3 см. Это изделие распространено и в Армении. Рецепт его мы предлагаем читателю на стр. 133.

Армяне едят сыр в основном с лавашем — тонкими лепешками длиной до 70 и шириной до 50 см, массой до 250 г. В лаваш завертывают сыр с зеленью: эстрагоном, базиликом, кресс-салатом, прасом (по вкусу напоминающим чеснок), зеленым луком.

В Армении потребляют сыр и с пловом из эришты (подобие макарон домашнего приготовления). Готовят и такое блюдо: в кастрюлю складывают послойно (4–5 слоев) лаваш и сыр, заливают горячей водой, через 30–40 мин сливают воду и содержимое поджаривают на сливочном или топленом масле.

В Азербайджане едят сыр мотал с национальным хлебом и зеленью.

Конечно, способы использования рассольных сыров в рационе не ограничиваются приведенными. В книге дано немало рецептов вкусных блюд с этими сырами, в частности с брынзой.