В зависимости от их физико-химических, микробиологических и органолептических показателей различают сухие сливки первого и второго сортов.

Сухие сливки первого сорта производят из цельного коровьего молока.

Сухие сливки второго сорта - изготавливают из растительных жиров. Чаще всего, в состав сухих сливок растительного происхождения входят кокосовое, пальмовое и пальмоядровое масло.

Сметана.

Сметана - продукт, получаемый из сливок путем сква­шивания их молочнокислыми бактериями с последующим доведением до спе­лости. Сметана относится к молочнокислым продуктам и отличается высокой пита­тельностью (содержит 15—36% жира), высокими вкусовыми и диетическими достоинствами.

История:

Сметана — исконно русский национальный продукт, знакомый долгое время только жителям нашей страны. За границу она «проникла» только после второй мировой войны. Несмотря на довольно простой способ производства, жители других стран узнали рецепт сметаны только от русских. Иностранцы сметану называют «русскими сливками». Сметана — «самовозникающий» продукт. Наши предки делали ее просто: ставили скисаться молоко и потом сверху с молока снимали (сметали) сметану. Отсюда, кстати, и ее название. Молоко отстаивали несколько дней. Считали, что чем дольше будет отстаиваться молоко, тем больший слой сметаны на нем образуется.

Производство сметаны в наше время.

· Сметану готовят из сливок, которые по требованию стандартов должны иметь 32%-ную жирность. В состав закваски входят чистые бактериальные культуры: молочно-кислый и сливочный стрептококки, а также ароматобразующие бактерии.

· Сливки сначала нагревают до 63—65°C, а затем охлаждают до 22°C в холодное время и до 18°C — в теплое. Чтобы ускорить охлаждение сливок, их перемешивают, вносят заранее приготовленную закваску и опять хорошо перемешивают.

· Заквашенные сливки выдерживают при температуре 5—6°C в течение 1—2 суток. В первые сутки заквашенные сливки несколько раз энергично перемешивают. Настоящая сметана не имеет никаких добавок, ее состав — это закваска и сливки.

А если в состав входят стабилизаторы и растительные жиры — это уже не сметана, а скорее всего «сметанный продукт», имеющий более долгий срок хранения.

Чем полезна сметана?

Сметана удивительно полезный продукт, содержащий в своем составе множество витаминов и микроэлементов. Так в составе сметаны присутствуют витамины В, Е, С и РР. Сметана богата бета-каротином и биотином – витамином молодости, а также органическими кислотами, микро- и макроэлементами.

Сыр.

Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий.

История:

По сути сыр – это концентрат молока. Все, полезное, что содержится в 10 изначальных литрах молока, заключается в 1 килограмме получившегося сыра. Пятидесятиграммовый кусочек сыра, который человек может съесть за трапезой, принесет ему такую же пользу, как если бы он выпил пол литра молока. В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеновая кислота и другие. Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98—99 %).

Сырный продукт - это сыр, в процессе производства которого, часть молочных жиров заменяется растительными жирами для удешевления продукта.

Русское слово «сыр», через древнерусский сыръ, восходит к праславянскому *syrъ, являющееся субстантивированным прилагательным со значением «сырой», то есть образующийся в «сыроватке» это древнеславянское название сыворотки.

Сыр был известен уже в неолите (5000 лет до нашей эры). Сыр в простейшем виде люди научились делать раньше, чем строить дома.

Первые упоминания о сыре фета можно встретить у Гомера в его «Одиссее», в известном мифе о циклопе, который является первым изготовителем этого вида сыра: «Белого взял молока половину, мгновенно заквасил. Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины». От этих корзин, подобных ивовым, произошло в ряде языков слово «сыр». Греки называли корзины formos. Римляне употребляли для обозначения сыра слово forma, которое в старофранцузском языке звучало как fomage. А теперь сыр по-французски fromage.

Древние римляне делали сыр похожий на творог, соленый и несоленый, и сыр с пряностями, и мягкий и твердый, и копченый. В этот момент наши предки уже близко подошли к современному способу приготовления сыра. Ведь для его производства необходим фермент. Поначалу сыр изготавливали из скисшего молока, отжимая и высушивая полученную массу. Затем обнаружили, что молоко свертывается, если в него добавлять семена или сок растений, или слизистую оболочку желудка животных. Чтобы ускорить сцеживание сыворотки, римляне придумали класть тяжелые камни на сырный сгусток. Так впервые применили прессование.

В Китае во 2 веке до нашей эры был изобретен рецепт тофу – творога, изготавливаемого из молока соевых бобов. Так как процесс производства тофу напоминает производство сыра (соевое молоко створаживается лимонной кислотой или другим коагулянтом), то иногда тофу называют соевым сыром.

В Индийской традиции с древних времен известен способ створаживания молока лимонным соком, йогуртом или кислой сывороткой. Такой вид сыра называется «Панир», это творог, подающийся на стол спрессованным и очень свежим.

На Руси молоко разливали по глиняным крынкам и оставляли дома. Молоко скисало, получалась простокваша, тогда банки ставили в теплую печь, и молоко окончательно створаживалось, сыворотка отделялась от самой массы. Получившийся творог доставали слегка прессовали или подвешивали в марле, подсаливали. Вот вам и сыр!

«Иметь корову везде в Европе есть признак роскоши, а у нас не иметь коровы есть знак ужасной нищеты» - А. С. Пушкин. Здоровая корова, которая полноценно питается, дает в день до 50 литров молока. Поэтому крестьяне готовили много сливок, сметаны, простокваши и сыра.

Промышленное производство сыров в России наладил Петр 1. Побывав в Голландии он был потрясен заморскими сырами. К тому времени голландцы уже 2 века занимались промышленным сыроделием.

В Европев 11 веке появились Швейцарский сыр и Рокфор (Франция). В 12 веке - грюйцер и чеширский сыры (Швейцария и Англия соответственно). В 15 веке – пармезан, сбринц, горгондзола, таледжио и пекорино (Италия). С 15 века сыроварение распространилось по всей Европе, а его центрами стали монастыри. Именно благодаря монахам видовое разнообразие сыров многократно возросло. Монахи стали сыр солить, коптить, сдабривать специями, сажать на него благородную плесень. Именно со времен средневековья сыр и вино стали неразлучны.

Технология и особенности производства сыра.По приблизительным подсчетам в мире на сегодняшний день насчитывается более 2000 сортов сыра. Именно из-за огромного количества видов и сортов до сих пор нет универсальной классификации сыров. Трудность в создании классификации заключается в том, что в разных странах производятся сыры, имеющие одинаковые названия, но различную технологию приготовления, и, наоборот, одинаковые названия, но отличающуюся технологию.

Первичный продукт, из которого изготавливается сыр, - молоко. От того, каким будет молоко, зависит вкус сыра: молоко может быть коровьим, козьим, овечьим. Так, при изготовлении итальянского сыра Моцарелла, используют только молоко черной буйволицы. Финский сыр Илвес делается только из молока северного оленя, а в Иордании для изготовления Лябана пастухи используют наряду с коровьим молоком, молоко коз, овец и верблюдиц.

То, чем кормится животное, имеет большое значение. Ела корова свежую траву или засохшую, клевер, люцерну или лютики. Или это было зимой. Корова содержалась в хлеву, и кормили ее сеном? Также влияет климат, в котором пасется корова: теплый или холодный, сухой или влажный.

Хотя каждый сыр имеет свою уникальную технологию, примерная общая для всех сыров технология выглядит так:

Пастеризация

2.Образование сгусткапосле добавления молокосвертывающего фермента или кислоты молочной закваски. У жвачных животных вырабатывается железами сычуга (4-ого отдела желудка). Отсюда его название – сычужный фермент. Основной источник природного фермента – желудки молочных телят, возраст которых не более 10 дней. В более позднем возрасте у телят начинает вырабатываться пепсин, что ухудшает качество сыра.

Чтобы отделить сгусток, его подвергают различным видам обработки: разрезают, нагревают, перемешивают.

3.Получение сырной массы.Сырная масса по сути это готовый сыр, в который можно на данном этапе добавлять различные специи, соль, травы, орехи и прочее. Затем сырную массу либо подвешивают, либо прессуют.

4.Прессование.Сыр выкладывается в специальные формы. Прессование может проходить в несколько этапов и может быть различным по силе давления.

5.Созревание.Сыр переносится в погреб либо в другое помещение для созревания, где за ним тщательно ухаживают. Если это рассольный сыр, то он может созревать и в дальнейшем храниться в рассоле. Сыр переворачивают, иногда моют, чистят щеткой. В зависимости от того, какой сыр изготавливается, его также могут коптить, протирать алкоголем, обсыпать пряностями, проводить другие манипуляции. Важно, чтобы на протяжении всего периода созревания в помещении постоянно поддерживался определенный уровень температуры и влажности, так как от этого зависит конечный результат.

Жирность сыра трудно определить визуально. Сухой и твердый, как камень, с виду сыр может быть более жирным, чем мягкий и нежный, содержащий больше воды. Если на упаковке указано 50% жирности, то это не значит, что сыр наполовину состоит из жира. Эти проценты говорят о жирности сухого вещества сыра. Содержание жира в сыре определяют по его сухому остатку, то есть общему весу сыра без воды, которую он содержит.

По способу свертывания сыры различают на:

· сычужные ;

· кисломолочные.

Кисломолочные сыры

Белок в них свертывается под воздействием молочной кислоты, которая образуется в молоке при добавлении молочнокислой закваски. Полученная сырная масса имеет высокую кислотность и в созревании сыров участвует практически одна молочная кислота. В основном вырабатываются свежие кисломолочные сыры типа творога.

Сычужные сыры можно разделить по составу на:

· твердые (влаги 49-55%, жира 40-60%) «Эммементаль», «Чеддер»; У этих сыров плотная структура. Они могут быть покрыты корочкой из пчелиного воска или парафина. Сыров с плесенью в данной категории не имеется, так как технология производства не предполагает развития плесневых культур. Твердые сыры обычно зреют от полугода до нескольких лет. Чтобы достичь такой твердости структуры сыра, необходимо, чтобы масса, которая давит на сыр при прессовании была очень большой. Поэтому в твердых сырах глазки отсутствуют, либо очень маленькие

· полутвердые (влаги 53-63%, жира 25-60%) «Эдам», «Гауда» отличаются плотной, но мягкой сливочной консистенцией. Также могут упаковываться в парафин и воск. Обычное время созревания- несколько месяцев. На поверхности этой разновидности сыров можно заметить специфический рисунок из глазков и дырочек различной формы и размера.

· полумягкие(влаги 61-68%, жира 10-50%) «Мюнстер», «Тильзит»

· мягкие (влаги более 61%, жира 10-50%), созревающие с плесенью по всей поверхности сыра, относятся Рокфор (Франция), Горгондзолла (Италия), Бри, Камамбер,

· мягкие без созревания Сливочный (Великобритания), Моцарелла, Рикотта (Италия), Коттедж (США). Мягкие сыры без созревания обладают мягкой сливочно-творожной консистенцией, производятся без дополнительной обработки, могут быть без корочки с естественной или плесневой корочкой. Такие сыры делят на сыр без созревания (готовы к реализации сразу) и на сыры с созреванием. Мягкие сыры имеют огромный вкусовой диапазон: острый, перечный, приятный кисломолочный вкус или грибной и немного аммиачный.

По способу производства:

· Рассольные сыры. Посол, созревание и хранение сыров данного вида проводится в растворе поваренной соли. Они имеют остро-соленый вкус, немного ломкую, иногда слоистую структуру. Широко известен грузинский рассольный сыр Сулугуни, Брынза, Адыгейский, Чанах, Фета.

· Плавленые сыры производятся из различной комбинации натуральных сыров, творога, сухого и сгущенного молока, сливочного масла, сливок, пахты, сыворотки с помощью термической обработки и добавления солей-плавителей. Плавленый сыр быстро и полноценно усваивается организмом благодаря однородной структуре и хорошей растворимости. Он характеризуется более длительным сроком хранения, чем натуральные сыры. Такие сыры могут быть просто сливочными, без наполнителя, или с различными наполнителями - пряности, специи, орехи и другие.

· Сыры с плесенью. Есть специальные сорта сыра, которые производятся с помощью добавления полезных для организма видов пищевой плесени. Как правило, это плесень рода Penicillium. Цвет плесени может быть различным: синим, голубым, зеленоватым, белым и т.д. Плесень может лишь сверху покрывать сыр, либо находится и внутри сыра тоже. Первая разновидность сыра с плесенью – сыры, у которых корочка покрыта белым налетом. Технология производства сыров с плесенью внутри заключается в прокалывании сыра длинными иглами, как от шприца и занесении через них плесени внутрь

.

Все сыры при употреблении должны быть комнатной температуры - их нужно достать из холодильника хотя бы за час до подачи к столу, иначе их ароматы не успеют полностью раскрыться.