Результаты анализа физико-химических и органолептических показателей настоя чайного гриба
| Продолжительность культивирования, сутки | рН | Титруемая кислотность, °Т | Органолептическая оценка |
Приготовить микроскопический препарат готового чайного настоя и зарисовать его.
Задание 2. Изучить влияние вида бактериальной закваски на свойства сгустка и творога, интенсивность отделения сыворотки из сгустка, физико-химические показатели сыворотки.
Оборудование, приборы и материалы
Для приготовления опытных образцов применяют следующее сырье:
− молоко коровье, соответствующее ГОСТ 31449;
− молоко обезжиренное, соответствующее ГОСТ 31658;
− закваску для творога;
− настой чайного гриба.
Для выполнения работы используют:
− реактивы и аппаратуру для определения титруемой кислотности; плотности;
− прибор Элекс-7 для определения массовой доли влаги в пищевых продуктах;
− стеклянные емкости вместимостью 1 л, воронки, лавсановые мешки, термометры, термостат;
− приборы и реактивы для приготовления микроскопического препарата.
Методы исследования
Определяют следующие физико-химические показатели творога и сыворотки стандартными и общепринятыми методами:
− температуру − по ГОСТ 26754;
− титруемую кислотность творога − по ГОСТ 3624. В фарфоровую ступку вносят 5 г продукта, тщательно перемешивают и растирают пестиком. Затем прибавляют небольшими порциями 50 мл воды, нагретой до температуры 35−40 °С, и три капли фенолфталеина. Смесь перемешивают и титруют раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин;
− титруемую кислотность сыворотки – по ГОСТ 3624. Метод аналогичен определению данного показателя в молоке без добавления дистиллированной воды;
− массовую долю сухих веществ в сыворотке− путем перевода значения плотности, измеренной по ГОСТ 3625, в соответствии с табл.9.
Таблица 9
Перевод значения плотности творожной сыворотки в массовую долю
Сухих веществ
| Плотность, кг/м3 | Массовая доля сухих веществ в сыворотке, % |
| 5,40 | |
| 5,60 | |
| 5,70 | |
| 5,90 | |
| 6,10 | |
| 6,20 | |
| 6,30 | |
| 6,50 | |
| 6,80 | |
| 7,00 | |
| 7,25 |
− массовую долю влаги в твороге − по ГОСТ 3626. Метод основан на выпаривании влаги из тонкослойного образца продукта, находящегося между нагретыми до рабочей температуры плитами нагревательного устройства. В качестве нагревательного устройства применяют прибор Элекс-7.
Для определения массовой доли влаги в продукте предварительно подготавливают одно- или двухслойные пакеты из газетной бумаги: квадрат со стороной 150 мм складывают по диагонали, загибают углы и края примерно на 15 мм. Пакет вкладывают в листок пергамента несколько большего размера, чем пакет, не загибая краев. Готовые пакеты высушивают в приборе в течение 3 мин при температуре 150−152 ºС, после чего их охлаждают и хранят в эксикаторе.
Подготовленный пакет взвешивают с погрешностью не более 0,01 г, отвешивают в него с такой же погрешностью 5 г творога, распределяя его равномерно по всей внутренней поверхности пакета. Пакет с навеской закрывают, помещают в прибор между плитами, нагретыми до температуры 150−152 ºС, и выдерживают 5 мин. В начале сушки во избежание разрыва пакета верхнюю плиту прибора приподнимают и поддерживают в таком положении до прекращения обильного выделения паров. Затем плиту опускают и продолжают высушивание. Пакеты с высушенными пробами охлаждают в эксикаторе 3−5 мин и взвешивают. Массовую долю влаги в твороге (В, %) вычисляют по формуле:
В = (М – М1) ∙ 100/5,
где М – масса пакета с навеской до высушивания, г; М1 − масса пакета с навеской после высушивания, г; 5 – масса навески продукта, г.
Порядок выполнения работы
Заданное количество цельного молока пастеризуют при темпе-ратуре (78±2) °С с выдержкой 20 с, охлаждают до 40 °С, разливают в стеклянные емкости по 0,5 л. В молоко вносят по 1 % бактериаль-ной закваски: в емкость № 1 – традиционную закваску для творога, в емкость № 2 – настой чайного гриба.
После перемешивания содержимого образцы заквашенного молока помещают в термостаты: образец № 1 − с температурой 30 °С, образец № 2 – с температурой 35 °С, где они должны находиться до образования сгустка. Оценивают свойства сгустка (внешний вид, титруемая кислотность).
Затем в мерные цилиндры с воронками кладут лавсановые мешочки. Полученные образцы сквашенного молока разрезают таким образом, чтобы на поверхности сгустка получились квадраты со стороной 1 см. Выдержав образцы в покое в течение 30 мин, перено-сят сгустки в лавсановые мешочки. Отмечают время начала фильтра-ции сыворотки и через каждые 5 мин записывают ее количество в мерных цилиндрах.
После прекращения самопроизвольного отделения сыворотки творог, находящийся в лавсановых мешочках, подпрессовывают, извлекают из них и оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям (определяют массовую долю влаги, титру-емую кислотность). Кроме того, определяют массовую долю сухих веществ в сыворотке.
Порядок оформления работы
Составить технологическую схему производства творога кислотным способом.
Результаты наблюдений за процессом синерезиса творожных сгустков представить по форме, представленной в табл. 10, а также в графическом виде.
Таблица 10