Задание 1 Произвести определение органолептических и физико – химических свойств воды

К органолептическим показателям, определяющим качество воды в пиво-безалкогольном производстве, относятся: вкус, запах, цвет, прозрачность. Технологическая вода должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь посторонних привкусов и запахов и соответствовать требовани­ям, представленным в табл. 8.1.

Таблица 8.1 Требования к органолептическим показателям воды

№ п/п Показатели   Значение показателя
для безалкогольных напитков для производ-ства пива
1. Запах при 20°С и при подогревании воды до 60°С, балл, не более  
2. Привкус при 20°С, балл, не более
3. Цветность по платиново-кобальтовой или имитирующей шкале,град., не более
4. Мутность по стандартной шкале, мг/дм3, не более 1,0 1,0

Требования к качественному и количественному составу мине­ральных примесей воды, используемой в технологических целях пиво­варенного и безалкогольного производства, приведены в табл. 8.2.

Таблица 8.2Требования к химическому составу воды

№. п/п Показатели Значение пока­зателя
    в пивоварении в производстве безалкогольных напитков  
1. Жесткость (общая), мг-экв/дм3 2-4 0,7
2. Щелочность, мг-экв/дм3 0,5-1,5 1,0
3. Сухой остаток, мг/дм3, не более
4. рН 6-6,5 3-6
5. Кальций, мг-экв/дм3 2-4 -
6. Магний, мг-экв/дм3 следы -
7. Железо, мг/дм3, не более 0,1 0,2
8. Марганец, мг/дм3, не более 0,1 0,1
9. Алюминий, мг/дм3, не более 0,5 0,1
10. Хлориды, мг/дм3 100-150 100-150
11. Сульфаты, мг/дм3 100-150 100-150
12. Нитраты, мг/дм3, не более
13. Нитриты, мг/дм3 следы
14. Сероводород, мг/дм3 следы -
15. Цинк, мг/дм3, не более
16. Аммиак, мг/дм3 следы -
17. Окисляемость, мг Оа/дм3, не более -
18. Кремний, мг/дм3, не более -
19. Медь, мг/дм3, не более 0,5


Содержание активного хлора в воде после хлорирования должно составлять 6,0-10,0 мг/дм3; после дехлорирования содержание актив­ного хлора не должно превышать 0,3 мг/дм3.

Требования к микробиологическим показателям воды приведе­ны в табл.8.3.

Таблица 8.3 Микробиологические показатели воды

№. п/п Показатели Значение пока­зателя
    в пивоварении в производстве безалкогольных напитков  
1. Общее количество бакте­рий в 1 см3 неразавленной воды, не более
  Количество бактерий группы кишечной палочки в 1 дм3, не более

Показатели качества воды определяют в средней пробе, которую отбирают по ГОСТ 24481-80. Пробы отбирают в химически чистые со­суды с пришлифованными пробками. Сосуды должны быть изготовлены из прочного, бесцветного химически стойкого стекла. Отбор пробы проводят после спуска воды в течение не менее 15 мин при пол­ностью открытом кране. Перед отбором пробы сосуд не менее двух раз ополаскивают водой, подлежащей исследованию. Воду анализи­руют в день отбора пробы для определения органолептических пока­зателей. Для определения физико-химических показателей возможно консервирование пробы воды при t°, близкой к 0°С, в течение 72 ч. Количество воды должно быть не менее 3 дм3.

Характер запаха воды определяют ощущением воспринимаемого запаха (землистый, хлорный, нефтепродуктов и др.).

Запах воды определяют при t= 20°C или t=60°C. В колбу вливают 100 см3 испытуемой воды при t= 20°C или t=60°C, закры­вают притертой пробкой, перемешивают вращением. После этого пробку открывают и определяют запах. Интенсивность запаха оцени­вают по пятибалльной системе согласно табл. 8.4

Таблица 8.4 Система оценки интенсивности запаха воды

Интенсивность запаха Характер проявления запаха Оценка интенсив­ности запаха (балл)
Нет Запах не ощущается
Очень слабая Запах не ощущается потребите­лем, но обнаруживается при лабораторном исследовании        
Слабая Запах замечается потребителем, если обратить на это его внима­ние  
Заметная Запах легко замечается и вызыва­ет неодобрительный отзыв  
Отчетливая Запах обращает на себя внимание и заставляет воздержаться от пи­тья  
Очень сильная Запах настолько сильный, что делает воду непригодной к упот­реблению    

Различают 4 основных вида вкуса: соленый, кислый, сладкий, горький. Рецептор вкуса - язык - воспринимает ощущения различными частями. К сладким и соленым веществам у языка наиболее чувствите­лен кончик, к горьким - основание, к кислым - края задней части язы­ка. Другие виды вкусовых ощущений называются привкусами. Для определения вкуса и привкуса испытуемую воду набирают в рот ма­лыми порциями, не проглатывая, задерживают 3-5 с. Интенсивность вкуса и привкуса оценивают по пятибалльной системе согласно табл. 8.5.

Таблица 8.5 Система оценки интенсивности вкуса и привкуса воды

Интенсивность вкуса и привкуса Характер проявления вкуса и привкуса Оценка интенсив­ности вкуса и привкуса (балл)
Нет очень слабая Вкус и привкус не ощущаются Вкус и привкус не ощущаются потребителем, но обнаружи­ваются при лабораторном исследова­нии  
Слабая Вкус и привкус замечаются потребителем, если обратить на это его внимание
Заметная Вкус и привкус легко замеча­ются и вызывают неодобрительный отзыв
Отчетливая   Вкус и привкус обращают на себя внимание и заставляют воздерживаться от питья
Очень сильная Вкус и привкус настолько сильные, что делают воду не­пригодной к употреблению

Цветность воды определяют фотометрически путем сравнения проб воды с растворами, имитирующими цвет природной воды.

Более точное определение цветности осуществляют с использо­
ванием ФЭК. При этом строят градуировочный график, откладывая
по оси абсцисс значение цветности, по оси ординат - величину оптиче­
ской плотности растворов. Используют кюветы с шириной грани 5-10
мм при длине волны 440 нм. Контролем служит дистиллированная во­да.

:

Мутность воды определяют фотометрически путем сравнения проб испытуемой воды со стандартными суспензиями согласно ГОСТ 3351-74.

Мутность выражается при использовании основной стандартной суспензии каолина в мг/дм3 и при использовании основной стандарт­ной суспензии формазина в ЕМ/дм3 (единица мутности). 1,5 мг/дм3 каолина соответствует 2,6 ЕМ/дм3 формазина или 1 ЕМ/дм3 соответст­вует 0,58 мг/дм3.

Основная стандартная суспензия каолина

25 - 30 г каолина хорошо взбалтывают с 3 - 4 дм3 дистиллиро­ванной воды. Через 24 ч сифоном отбирают неосветлившуюся часть жидкости. К оставшейся части вновь приливают воду, тщательно пе­ремешивают и опять оставляют на 24 ч. Эту операцию повторяют трижды. Накопленную суспензию перемешивают и через 3 суток сли­вают жидкость над осадком, как содержащую слишком мелкие части­цы. К полученному осадку добавляют 100 см3 дистиллированной во­ды. Концентрацию основной стандартной суспензии определяют весо­вым методом. 50 см3 суспензии высушивают при 105°С до постоянной массы, взвешивают и рассчитывают содержание каолина на 1 дм3 сус­пензии (должна содержать около 4г/дм3).

Из основной стандартной суспензии готовят рабочие суспензии с содержанием каолина 0, 5; 1, 0; 1, 5; 2, 0; 3, 0; 4, 0; 5, 0 мг/дм3.

Хранятся суспензии не более 1 сут.

Построение градуировочного графика осуществляют с применением стандартных рабочих суспензий. Полученные значения оптических плотностей и соответствующие им концентраций стандартных суспензий наносят на график.

Проведение анализа

В кювету с шириной рабочей грани 50 - 100 мм вносят пробу ис­пытуемой воды, измеряют оптическую плотность при длине волны 530 нм.

Контроль - испытуемая вода, профильтрованная через мембран­ный фильтр № 4. Содержание мутности определяют по градуировочному графику.

Величина сухого остатка характеризует общее содержание рас­творенных в воде нелетучих минеральных и частично органических соединений.

250 см3 - 500 см-3 фильтрата воды выпаривают в фарфоровой чашке на водяной бане с дистиллированной водой. Затем чашку с су­хим остатком помещают в термостат при t=H09C и высушивают до постоянной массы.

Сухой остаток X вычисляют по формуле:

X=(m-m1)/V (8.1)

где т - масса чашки с сухим остатком, мг;

т1- масса пустой чашки, мг;

V - объем воды, взятый для определения, см3.

Щелочность воды обуславливается содержанием в ней гидро-ксидов калия, натрия, солей щелочных и щелочноземельных металлов, а также аммиака. Щелочность воды характеризуется количеством 0,1н НС1, необхо­димым для доведения 100 см3 воды до нейтральной реакции. Щелочность воды определяют титрованием с двумя индикатора­ми: вначале с фенолфталеином, затем - с метиловым оранжевым или со смешанным индикатором. В первом случае определяют гидратную щелочность, во втором - общую.

В коническую колбу наливают 100 см3 испытуемой воды, прили­вают 3 капли фенолфталеина и титруют при перемешивании 0,1 н HCI до обесцвечивания.

Гидратную щелочность определяют по формуле: T=V1* К1

V1 - объем 0,1 н HCI, израсходованный на титрование воды, cм3
К1 - поправочный коэффициент к раствору HCI.

Затем к обесцвеченной жидкости добавляют 3-4 капли метилово­го оранжевого или смешанного индикатора и продолжают фильтро­вание до перехода окраски жидкости из желтой в оранжевую (при применении метилового оранжевого) или из зеленой в грязно-серую (при смешанном индикаторе). Реакция идет по уравнению

Задание 1 Произвести определение органолептических и физико – химических свойств воды - student2.ru Na2CO3+2HCl NaCl+H2Cl+H2O + СО2

Примечание: Щелочность выражают в мг-экв/дм3 или в см3 0,1 н HCI на 100 см3 воды 0,1 н НС1, смешанный индикатор (0,03 г метилового красного и 0,2 г бромкрезолового зеле­ного растворяют в 150 см3 спирта-ректификата).

Общую щелочность определяют по формуле:

Тобщ = (V1 + V2) ∙ К (8.2)

где V2 - объем 0,1 н HCI, израсходованной на титрование воды с метилоранжем, см3.

Общая жесткость воды обусловлена содержанием в ней солей Са и Mg и выражается в мг-экв/дм3. 1 мг-экв соответствует содержанию 20,04 мг/дм3 Са2+ или 12,16 мг/дм3 Mg2+ . Временная жесткость обуслов­лена гидрокарбонатньгми солями Са и Mg. При кипячении эти соли переходят в карбонаты и выпадают в осадок.

Постоянная жесткость обусловлена солями сильных кислот (MgCl2, CuS04), которые не удаляются при кипячении. Комплексонометрический метод определения общей жесткости основан на образовании прочного комплексного соединения трилона Б (двунатриевая соль этилендиаминтетрауксусной кислоты) с Са2+ и Mg2+.

В коническую колбу вносят 100 см3 фильтрата испытуемой воды, 5 см буферного раствора, 5-7 капель индикатора и сразу титруют при интенсивном перемешивании 0,05 н раствором трилона Б до измене­ния окраски в эквивалентной точке до синей с зеленоватым оттенком.

При расходе трилона Б свыше 10 см3 следует повторить опреде­ление, взяв меньший объем испытуемой воды и разбавив его до 100 см3 дистиллированной водой.

При нечетком изменении окраски устраняют Сu и Zn прибавле­нием 1 -2 см3 раствора сульфида натрия.

На присутствие в испытуемой воде Мn указывает серый цвет титруемого раствора. В этом случае в пробу вносят 5 капель 10%-ного солянокислого гидроксиламина.

Нечеткая окраска в эквивалентной точке обусловлена высокой щелочностью воды, которую нейтрализуют внесением 0,1 н HCI с по­следующим кипячением пробы.

Общую жесткость вычисляют по формуле:

X=V∙0.05∙K∙1000/Va (8.3)

где V - объем трилона Б, израсходованный на титрование, см3;

К - поправочный коэффициент к раствору трилона Б;

Va-объем воды, пошедшей на определение жесткости, см3

Расхождение между повторными определениями не должно пре­вышать 2%.

Наши рекомендации