История развития ресторанного бизнеса

Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило существовавшую много лет государственную монополию на сферу общепита. Система общественного питания в условиях плановой экономики развивалась как социально ориентированная. Советские точки общепита условно можно было подразделить на предприятия социальной направленности и общедоступные. Первые составляли 70% от общего числа, они располагались на заводах, в учреждениях, больницах, школах, институтах и т.д. и были ориентированы на определенный (организованный) контингент посетителей. Обеспеченность потребности в этих предприятиях питания составляла порядка 70-100%. Общедоступные (пирожковые, блинные, чебуречные и т.д.) составляли 30% от всех предприятий общественного питания, и существующая потребность в них покрывалась только на 30-50%.[5]

Смена собственности и владельцев привела к постепенному возрождению реального ресторанного бизнеса в нашей стране, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела в дореволюционной России. По оценкам Discovery Research Group, в последние годы на российском рынке предприятий общественного питания произошли заметные изменения. По сравнению с началом 1990-х гг. сеть предприятий общественного питания расширилась, повысились показатели обеспеченности, улучшились качество и организация обслуживания, о чем свидетельствует и рост товарооборота предприятий питания (табл. 3.1). Доля торговли и общественного питания при формировании валового внутреннего продукта составляет порядка 22%.

Таблица 3.1. Динамика товарооборота предприятий питания

Годы
Оборот общественного питания (млрд. руб.)	35,9	59,6	81,0	112,9	144,5	213,4	235,0

Ресторанный бизнес – это выгодная сфера приложения капитала, обеспечивающая быструю оборачиваемость вложений по сравнению с другими отраслями. По мнению Discovery Research Group, одной из ключевых тенденций последних лет стало привлечение больших объемов инвестиций в индустрию питания. Отрасль представляет огромный интерес для российских и иностранных инвесторов. Согласно данным ФСГС РФ, объем иностранных инвестиций в сектор торговли и общественного питания в России в 1 полугодии 2004г. составлял 6,1 млрд. долл. Безусловным лидером по потреблению услуг общественного питания является Москва. Ситуацию с инвестициями в российский ресторанный рынок можно охарактеризовать с помощью статистических данных (табл. 3.2).

Рост благосостояния, деловой активности, ускорение темпа жизни, изменение менталитета россиян и ориентация на западный деловой образ жизни, необходимость более экономного использования рабочего времени – все это обусловливает активное развитие сети общественного питания. Успех предприятия питания зависит от ряда факторов, среди которых и хороший менеджмент, и наличие концепции, и разумные цены. Рост числа элитных ресторанов на сегодняшний день наименее динамичен на рынке общественного питания. Предприятия среднеценового сегмента доминируют на рынке классических ресторанов Москвы (рис.3.1). В регионах тенденция к увеличению доли заведений среднеценового сегмента еще более заметна. Наиболее динамично развиваются демократичные рестораны, специализирующиеся на кухне разных стран.

Таблица 3.2. Инвестиции на российском рынке[6]

Тип бизнеса	Москва и Московская область	Регионы России
Средняя стоимость бизнеса, тыс. долл.	Срок возвращения инвестиций, мес.	Средняя стоимость бизнеса, тыс. долл.	Срок возвращения инвестиций, мес.
Рестораны, работающие на собственных площадях
Рестораны, работающие на арендованных площадях		2,5		1,2
Кафе, кофейни		1,8
Ночные клубы
Рестораны в гостиницах		1,2
Всего		2,7		3,3

Одной из тенденций развития отрасли общественного питания становится рост доли сетевых проектов. Причинами создания ресторанных сетей являются необходимость организации унифицированного предложения, направленного на массового потребителя, возможность упрощения управления сетью предприятий за счет стандартизации политики, сервиса, продукции и др.[7]

Рисунок 3.1. Рестораны Москвы по средней стоимости посещения[8]

Основным недостатком сетевых предприятий можно считать отсутствие гибкости, возможности приспосабливаться к изменениям на рынке. Одной из первых в начале 1990-х на российский ресторанный рынок пришла международная сеть McDonald’s, сегодня, помимо иностранных сетей, на этом рынке представлены российские национальные и региональные проекты, рейтинг основных из них представлены в табл. 3.3.

Таблица 3.3. Рейтинг сетевых ресторанных концепций

Сетевые концепции	Количество на 1 апреля 2010г.
«Ростик’с»
«IL Патио»
«Friday’s»
«Кружка»
Sbarro
«Кофе Хауз»
«Шоколадница»
McDonald’s

Предприниматель, владеющий несколькими предприятиями питания и планирующий расширить свой бизнес, со временем сталкивается с необходимостью создания централизованной структуры управления для совокупности своих предприятий. Существенными преимуществами такой структуры являются:

· унификация бизнес-процессов;

· стандартизация менеджмента и финансового контроля;

· возможность осуществлять централизованные закупки по льготным ценам;

· экономичность за счет сокращения управленческого звена отдельных предприятий.

Среди минусов организации управляющей компании можно назвать:

· существенные затраты на создание;

· риск потери возможности оперативного реагирования на рыночные изменения;

· вероятность возникновения конфликтных и стрессовых ситуаций в коллективе при отсутствии четкого разделения функций и полномочий между различными руководителями, что приводит к снижению эффективности труда.

Структура управляющей компании в общем виде представлена на рисунке 3.2.

3.2. Организационно - правовая форма предприятий общественного питания на примере ресторана «Персона»[9]

Является частным предприятием, организационно-правовая форма – общество с ограниченной ответственностью (ООО «Пантера»). Расположен в деловой части города, имеет хорошие подъездные пути и оборудованную охраняемую стоянку.

Часы работы:

вс – чт : 11:00 - 23:00

пт – сб : 11:00 – 3:00.

Рисунок 4.2. Структура управляющей компании

Кухня: меню ресторана разрабатывается под руководством опытного шеф-повара, благодаря чему посетители имеют возможность заказать действительно изысканные блюда. Подбираются оптимальные сочетания продуктов, а необычное оформление лишь подогревает аппетит.

Залы ресторана: ресторан разделен на 2 зала. Интерьер общего зала на 60 посадочных мест выполнен в стиле хай-тек с преобладанием светлых тонов, стекла и металла. VIP-зал на 20 посадочных мест оформлен в более темных и благородных цветах и обставлен более комфортной и уютной мебелью. Атмосфера ресторана идеальна для проведения, как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов. По вечерам в VIP-зале звучит живая музыка, а в общем зале каждый посетитель может блеснуть своим талантом в караоке. Кроме этого, в отдельном уютно оборудованном помещении расположены два бильярдных стола, где все желающие могут сразиться в честном бою с друзьями или деловыми партнерами.

Престиж заведения: высокое качество приготовленных из свежих продуктов блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование. Предлагаемые рестораном комплексные обеды не оставят равнодушным ни одного клиента, тем более, что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечивают выполнение вашего заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. В то же время многообразие и изысканность представленных в меню ресторана блюд привлекает сюда истинных ценителей и в вечернее время.

Дополнительные услуги: Услуги по развозу клиентов ресторан «Персона» пока не предоставляет (но планирует в перспективе). Но бесплатный вызов такси вам гарантирован.

Цены: стоимость блюд не превышает средних по городу, стоимость обслуживания составляет 10% от суммы заказа (что предполагает, соответственно, отсутствие чаевых), для постоянных клиентов и организаций существует система скидок (от 5 до 20%).

Заключение

В моей работе была рассмотрена обширная тема «Организационно-правовые формы предпринимательства. Особенности их формирования в России». В ходе написания курсовой работы, я тщательно изучила всевозможные организационно-правовые формы предпринимательства и постаралась выявить особенности формирования различных форм в России.

Форма организации бизнеса характеризует, каким образом предприниматели строят свое дело, как они взаимодействуют друг с другом и с другими участниками бизнеса. Юридически закрепленные формы организации предпринимательской деятельности именуют организационно-правовыми формами предпринимательства.

Я выяснила, что наиболее распространенными организационно-правовыми формами предпринимательства выступают хозяйственные товарищества (полное и коммандитное), общества (с ограниченной и дополнительной ответственностью), акционерные общества (открытые и закрытые), государственные и муниципальные унитарные предприятия.

Рассматривая товарищества и общества, выявила главное различие между ними, которое заключается в том, что в товариществах и обществах объединяются средства и усилия участников для достижения единой хозяйственной цели. Однако товарищества – это, прежде всего, объединения лиц, в которых личные отношения участников не имеют решающего значения. А общества – это объединение капиталов, в которых личные качества участников не только не имеют решающего значения, но в которых участники могут не знать друг друга. Также я ознакомилась с формами партнерской (товарищеской) деятельности и выяснила их общие преимущества и недостатки.

Затем я перешла к изучению корпоративной формы предпринимательства. На основе этого я сделала выводы, что корпорация – это правовая форма бизнеса, основанная на акционерной форме собственности, с разделением функций собственности и управления, где ответственность каждого собственника ограничена долей его участия. Корпорации могут быть открытого и закрытого типа. Главные преимущества этой формы хозяйствования заключаются в легкости привлечения денежного капитала и ограниченной ответственности владельцев корпорации. К существенным недостаткам же относятся возможные трудности в управлении предприятием и двойное налогообложение.

Далее в своей работе я уделила внимание такой форме хозяйствования как корпорация, которая применяется для управления национализированными отраслями. Корпорации принадлежат государству и им управляются.

В практической части было рассмотрено развитие ресторанного бизнеса в российской практике и организационно – правовая форма предприятий общественного питания на основе данных о ресторане «Персона».

Знание организационно-правовых форм бизнеса дает возможность предпринимателям успешно открывать и расширять собственное дело, принимать грамотные экономические и юридические решения. Без этих знаний в России невозможно построение цивилизованной системы предпринимательских отношений, которые, в свою очередь, являются основой экономического развития и процветания страны. Поэтому сейчас осуществляются постоянные преобразования и корректировки в этой области с целью создания упорядоченной системы функционирования и взаимоотношения различных фирм и предприятий.

Список использованной литературы:

1.Менеджмент в индустрии гостеприимства( гостиницы и рестора-ны): А.Э. Саак, М.В. Якименко. Учебное пособие.– Спб.: Питер, 2008.–432с.

2.Веснин В.Р. Менеджмент: Учеб. – 3-е изд., перер. и доп. – М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2006. – 504 с.

3.Гражданский кодекс Российской Федерации. Части первая и вторая. - М.: Издательская группа ИНФРА-М-НОРМА, 1997. - 560 с.

4.Мескон М.Х., Альберт М., Хедоури Ф. Основы менеджмента / Пер. с англ. М.: Дело, 2005, 720 с.

5.Об обществах с ограниченной ответственностью. - М.: ЮРАЙТ, 1999.-48с.

6.Якутин Ю.В. Интегрированные корпоративные структуры: развитие и эффективность. - М.: 1999. - 368 с.

7.Приказ от 21 марта 2001 года «Об утверждении порядка учета доходов и расходов и хозяйственных операций для индивидуальных предпринимателей».

8.Родонов А.Р. Ресторанный бизнес в России. М.: Маркетинг, 2005

9.Менеджмент: Учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по специальностям 351300 Коммерция и 061500 Маркетинг/Под ред. В.В. Лукашевича, Н.И. Астаховой. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005. – 255с.

10.Семенова И.И. История менеджмента: Учеб. пособие для вузов. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 1999. – 222с.

11.Абнук В.А. Менеджмент: Учебное пособие. 2-е изд. – СПб.: ИЗД-во Михайлова В.А., 2004. – 463 с.

12.Кравченко А.И. История менеджмента: Учебн. пособие для сту-дентов и вузов. - М.: Академический Проект, 2000. - 352 с.

13.Организация и управление гостиничным бизнесом: Учебник/ Под редакцией А.Л. Лесника, А.В.Чернышева.– М. Альпина., 2001.– Т2.

14.http://www.persona-art.ru/

[1] Указ Президента РФ от 14 августа 1992 г. «О введении в действие системы приватизационных чеков в РФ».

[2] Федерального закона от 23 декабря 2003 г. № 185-ФЗ

[3] п.2 ст. 11 Федерального закона № 129-ФЗ

[4] Гражданский кодекс Российской Федерации. Части первая и вторая. - М.: Издательская группа ИНФРА-М-НОРМА, 1997. - 560 с.

[5] Лесник А. Л., Смирнова М.Н., Забаев Ю.В. Менеджмент питания и обслуживания напитками в гостиничном бизнесе. – М.: ИПФ «Тайлер», 2001.

[6] Ресторатор. Журнал. 2001-2006.

[7] Менеджмент в индустрии гостеприимства( гостиницы и рестора-ны): А.Э. Саак, М.В. Якименко. Учебное пособие.– Спб.: Питер, 2008.–стр. 214.

[8] Ресторатор. Журнал. 2001-2006.

[9] http://www.persona-art.ru/