Тенденции развития ресторанного бизнеса

Существует три класса ресторанов: типа “люкс”, высшего класса и первого класса. Каждый из них ориентируется на определенную категорию потребителей, например, заведения быстрого питания за счет низких цен и широкого ассортимента привлекают множество клиентов из малообеспеченных людей, студентов, школьников и пр. Элитные рестораны подходят для семейных обедов или ужинов, а также для проведения полуофициальных деловых встреч в приятных условиях. Бары, кофейни и прочие заведения ориентируются в основном на молодежь. Существуют также тематические рестораны – мексиканская, итальянская, японская или любая иная кухня. В некоторых из них можно арендовать помещение для проведения свадебных церемоний, празднования дней рождения, проведение вечеринок или справить поминки. Это позволяет привлечь больше клиентов. Распространенная ошибка – это сделать ударение на блюда, которые нравятся лично владельцу, но для успешного ведения бизнеса такой подход не годиться. На сегодняшний день наилучший вариант для ассортимента ресторана – это сочетание различных кухонь мира, при этом в основе находятся стандартные европейские блюда. Вариантов множество, поэтому шеф-повар будет определять нюансы выбранного стиля.

Характеристика проектируемого предприятия

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Шашлычная - предприятие, специализируется на приготовлении и реализации главным образом шашлыков и других блюд восточной кухни. В меню шашлычной могут быть шашлыки по-кавказки, по-узбекски, по-карски, бастурма, по-казахски (из печени).

Кроме того, могут быть супы-харчо, пити, суп-шурпа, купаты, люля-кебаб, цыплята табака, чахохбили и другие блюда восточной кухни. Обслуживание в шашлычной 1 категории осуществляется официантами, а во 2 категории самообслуживание. Шашлычные работают в основном на полуфабрикатах.

Шашлычная, предлагая жителям и гостям широкий выбор шашлыков по приемлемым ценам.

“На Углях” –рассчитана на 35 посадочных мест. Шашлычная расположилось в отдельно стоящем здании в зеленом дворе на Рязанском проспекте. Гостей принимает основной зал на 35 мест, отделанный деревом: массивная прочная мебель, грубоватая основательная отделка стен с окнами, выходящими в тихий двор.

Кухня шашлычной – кавказская, русская, европейская. Как явствует из названия, за основу взяты шашлыки.

На данном предприятии есть горячий цех. В этом цехе совершается тепловая обработка полуфабрикатов, здесь производится приготовление закусок, гарниров, блюд, которые не готовят на костре. На заднем дворе готовят блюда на мангале, такие как шашлык, люля-кебаб и т.д. В самом цехе присутствует приточено вытяжная вентиляция и вытяжка.

В цехе работает 2 повара два через два, режим работы с 9.00 до 20.00. Расстояние до потолка 3.5 метра пол и стены покрыты кафелем потолок побелен, присутствует два входа, одни ведет к террасе на 35 мест, Второй задний имеет дверь, которая во время работы открыта. Ведет она ко двору, где жарятся блюда на костре.

Освещение в цехе большую часть дня преобладает естественное, в вечернее же время включаются светильники. В цехе присутствует ванна моечная для промывки гарнира и набора воды для готовки.

Технологический раздел

2.1 Расчет количества потребителей в день(Таблица 1)

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приёма пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

На основании материалов обследования были определены средние проценты загрузки залов в отдельные часы работы предприятий и составлены примерные графики их загрузки.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Где:

· - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

· Р – вместимость зала (количество мест);

· - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

· х – загрузка зала в данный час, %.

Общее количество потребителей в день составит:

Где:

· К – коэффициент перерасчёта для данного часа, определяется по формуле:

Где:

· - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

· - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчёта за все часы работы зала должна быть равна единицы, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

Таблица 1

График работы шашлычной с 10⁰⁰ – 20 ^00.

Часы работы	Количество посадок в час	Средний % загрузки зала	Количество посетителей за час	Коэффициент пересчета блюд данного часа
10-11	1,5			0,082352
11-12	1,5			0,125449
12-13	1,0			0,109803
13-14	1,0			0,137254
14-15	1,0			0,125490
15-16	1,0			0,125490
16-17	1,0			0,082352
17-18	1,0			0,070588
18-19	0,6			0,058823
19-20	0,6			0,082352
Всего: