Ресторанный сектор (ресторанный бизнес)

Ресторанный бизнес непосредственно связан с туризмом и является одной из крупнейших частей потребительского рынка в мире. Наиболее хорошо ресторанный бизнес развит в странах Западной Европы, США и Юго-Восточной Азии.

Мировые обороты ресторанного бизнеса составляют несколько триллионов долларов. Например, в Соединенных Штатах это 3-я по ве­личине отрасль, приносящая около сотни миллиардов долларов прибыли в год.

Классификация ресторанов

Выделяют следующие принципы классификации ресторанов.

Классификация ресторанов в зависимости от количества посадоч­ных мест:

• малые рестораны;

• рестораны средней вместимости;

• крупные рестораны.

Классификация ресторанов в зависимости от ценовой категории:

• рестораны низкой ценовой категории, доступные практически всем слоям населения; к ним относятся предприятия быстрого обслуживания - фаст-фуд; темпы роста этого рынка в России се­годня достаточно высоки - если в 2001 году его объемы оценива­лись примерно в $ 300 млн., то уже в 2005 году стали составлять примерно $ 1,5 млрд. в год;

• рестораны средней ценовой категории (демократические ресто­раны);

• элитные или дорогие рестораны.

Следует отметить, что дифференциация ресторанов по количеству посадочных мест и ценовой категории достаточно условна.

В большей степени развитие ресторанного бизнеса зависит от кон­кретной туристской дестинации, уровня ее экономического развития и уровня покупательской способности населения, а также ее инфраструк­турного развития и особенностей территориальной застройки. Например, в небольшом курортном городке ресторан вместимостью 80 посадочных мест может классифицироваться как крупный, в то время как в крупном городе он будет относиться к категории малых ресторанов. Та же картина наблюдается и по ценовому делению. Например, для российских тури­стов ресторан со средним чеком (Средний чек - это средняя стоимость заказа среднестатистического посе­тителя предприятия питания.) в 1 500 руб. ($ 50) может быть отнесен к ресторанам средней категории, в то время как для иностранных туристов он будет рестораном низкой ценовой категории.

Классификация ресторанов в зависимости от организации обслу­живания:

• рестораны с полным обслуживанием официантами;

• рестораны самообслуживания, (организация питания по типу «шведский стол»);

• рестораны с комбинированным обслуживанием. Классификация ресторанов в зависимости от кухни:

• рестораны национальной кухни (применительно к конкретной дестинации);

• рестораны кухонь мира;

• рестораны со смешанным типом кухонь.

Классификация ресторанов в зависимости от степени их само­стоятельности:

• самостоятельные рестораны;

• рестораны, входящие в гостиничный,комплекс, то есть рестораны в гостиницах.

Развитие ресторанного сектора в США

Индустрия питания в США включает в себя и элитные рестораны, и менее дорогие заведения для среднего класса, и простые фаст-фуды, предназначенные для наименее богатых слоев населения, охватывая та­ким образом все ценовые ниши. Это способствует тому, что в среднем американцы расходуют до 15% своего дохода на еду вне дома.

Ресторанный бизнес США является лидирующим в мире, по его пу­ти развития идет индустрия общественного питания и в других странах. .Общий объем продаж в заведениях общественного питания США состав­ляет более $ 400 млрд., а в ресторанном бизнесе занято около 12 млн. человек.

Таким образом, в США ресторанный бизнес является крупнейшим работодателем после правительства. Всего по стране существует около 870 тыс. заведений общественного питания. Прогнозируется увеличение к 2010 году числа заведений общественного питания до 1 млн. В самом крупном городе США - Нью-Йорке насчитывается 35 тыс. предприятий общественного питания, из которых 17 тыс. ресторанов и 10 тыс. баров.

Наибольший показатель роста доходов - 23,4% - и увеличения ко­личества ресторанов - 17,5% - имеет рынок небольших ресторанов quick&casual (средний счет - $ 8 - 12). Они представляют среднее звено между ресторанами фаст-фуда и дорогими ресторанами.

Отличительными чертами рынка небольших ресторанов являются:

• высокое качество;

• уровень обслуживания;

• традиционность приготовления блюд, сочетающаяся с уменьшен­ным количеством позиций меню; .

• более демократичные цены;

• обстановка, как в кафе.

Таким образом, основным конкурентным преимуществом небольших ресторанов является свежеприготовленная и качественная еда по невысо­ким ценам.

Ресторанный бизнес в России

Ресторанный бизнес также активно развивается в Российской Феде­рации, где наблюдается стабильный рост оборота предприятий общест­венного питания.

Следует отметить, что -рынок услуг общественного питания - ти­пичный местный рынок, привязанный к конкретной туристской дестина-ции (туристскому региону), и напрямую зависит от уровня ее социально-экономического развития. Например, Москва сильно отличается по эко­номическому развитию от других регионов. В ней сосредоточены значи­тельные финансовые потоки, проживает свыше 10 млн. человек с самым высоким среднедушевым, доходом, в том числе большая часть россий­ских бизнесменов и состоятельных людей. Москва также привлекательна для туристов, и в большей степени для деловых туристов.

Необходимо учитывать неоднородность и остальных регионов Рос­сии. Выделяются регионы, так или иначе связанные с нефте- и газодобы­чей и некоторыми другими сырьевыми отраслями. В них ресторанный рынок имеет достаточно высокое развитие, поскольку уровень доходов проживающих в этих регионах людей способствует появлению все новых объектов ресторанного бизнеса, не связанных с туристской индустрией.

Особо следует отметить пограничные регионы, где явно ощущается влияние сопредельных государств. Недорогие китайские рестораны есть во Владивостоке и Хабаровске, а в Калининграде доминирует европейский стиль. В Калининградской области, которая является далеко не самым благополучным с экономической и туристской точки зрения регионом, ресторанный рынок также можно отнести к весьма развитым секторам.

В крупных региональных городах с населением в 300 - 500 тыс., на­блюдается переизбыток ресторанов элитного типа. В менее крупных горо­дах таких заведения, как и фаст-фуды, начинают только появляться, что обусловлено ростом благосостояния этих территорий.

Среднее число заведений общественного питания на одну тысячу жителей в России значительно меньше, чем в европейских странах. По самым оптимистичным оценкам в России этот показатель не превышает 0,1, тогда как, например, во Франции - 2,65. Самое большое значение этот показатель имеет в Москве (без учета населения пригородов) - по­рядка 0,55, а с учетом населения пригородов - 0,3. В Санкт-Петербурге этот показатель равен порядка 0,9.

По количеству ресторанов и кафе в России лидирует Москва, имея 6 тыс. заведений общественного питания.

Санкт-Петербург, являясь вторым городом России по численности населения, также занимает второе место по количеству заведений общественного питания - 4,6 тыс. Однако, в отличие от Москвы, в Санкт-Петербурге ресторанные услуги в значительной мере предоставляются, туристам. Город на Неве посещает около половины всех иностранных туристов, приезжающих в Россию, а их общее количество составляет по­рядка 3,5 млн. человек в год. Москву посещает порядка 2 млн. туристов.

Большинство других городов и регионов идут по пути развития сто­лицы, повторяя с опозданием в 1 - 2 года путь становления московского ресторанного рынка. Особенно это относится к районам центральной части России и Урала. Развитие ресторанного бизнеса здесь идет медлен­но и объясняется низким уровнем жизни населения, отсутствием сфор­мировавшегося среднего класса, незначительными туристскими потока­ми и, следовательно, низким спросом на ресторанные услуги.

Практически все западные сети ресторанов и fast food в качестве обоснования медленного роста на территории России ресторанного рын­ка называют слабый уровень развития в России туризма, и прежде всего внутреннего, так как туристы, хотя и не основная, но крайне важная для ресторанного бизнеса категория клиентов. Именно туристский поток по­зволяет держать рентабельность ресторанного бизнеса во времена сезон­ных спадов. Дело в том, что в России летом в пик туризма происходит снижение посещаемости ресторанов местными жителями, которые обыч­но выезжают на отдых за пределы своей дестинации. В этих условиях рестораны посещают в основном туристы, поддерживая, таким образом, ресторанный бизнес.

Ресторанный рынок очень разнообразен и включает в себя различ­ные виды предприятий питания.

Это предприятия питания с разнообразным, широким ассортимен­том первых и вторых блюд, горячих и холодных закусок, выпечных и кондитерских изделий, а также алкогольной продукции, безалкогольных напитков, фруктов и мороженого.

Открытие нового ресторана требует времени от полугода до года.

Расходы на дизайн, интерьер и оборудование составляют от $ 500 тыс. до $ 2 млн.

На практике для ресторана уровня 4-5 звезд при средней наценке на блюда 300% неплохим результатом является оборот в $ 25 - 40 тыс. в месяц. Прибыль в этом случае (без учета налогов) может составлять порядка $ 5 - 15 тыс. в месяц.

В демократичных ресторанах порог окупаемости наступает при обороте в $ 45 тыс. При доходе в $ 70 тыс. прибыль составит здесь порядка $ 10 тыс. Но достичь такого результата можно только в том случае, если выбрано удачное место и обеспечен хороший уровень сервиса.

Рассмотрим уровень прибыльности ресторана демократичного клас­са на 60 - 80 посадочных мест, со средней загрузкой 1-2 посадки в день За 12 часов работы такой ресторан посетят от 60 до 160 человек (табл. 10)

Таблица 10

Расчет прибыли среднестатистического демократического ресторана в Москве

Известно, что ресторанный рынок очень разнообразен. Рассмотрим классификацию ресторанов, как одного из основных элементов ресторан­ного рынка, наиболее востребованного туристами.

Ресторанные сети

В 1997 году восемь из десяти ресторанов в США представляли со­бой независимые предприятия, а один являлся членом сети из более чем десяти ресторанов. К 2003 году это соотношение изменилось в пользу крупных сетей. Получил широкое распространение франчайзинг, и сей­час более 15% из ресторанов полного обслуживания пользуется чужими торговыми марками.

Наиболее крупными сетями в США являются KFC, McDonald's, Pizza Hut, Red Lobster, Subway. Эти сети имеют свои заведения во многих странах мира.

Один из монстров мирового ресторанного рынка - американская компания Yum! Brands. Ей принадлежит шесть брэндов:

1) KFC (основное блюдо - курица);

2) Pizza Hut (основное блюдо - пицца);

3) Тасо Bell (мексиканская кухня);

4) A&W restaurants (основное блюдо - гамбургеры);

5) Long John Silvers (основное блюдо - рыба и морепродукты);

6) Pasta Bravo (недавно приобретенная калифорнийская сеть, основ­ное блюдо - паста).

Компания занимает первое место в мире по количеству ресторанов и второе после «Макдоналдс» по объему продаж. Всего компании при­надлежит 34 000 ресторанов по всему миру. Из них около 20% принад­лежит самой компании, 80% - работает по франчайзингу.

Около 12 000 ресторанов находятся за переделами США. Это наибо­лее приоритетное направление деятельности компании, ежегодно за пре­делами Соединенных Штатов открывается более чем 1 000 ресторанов.

Лидируя по общему количеству ресторанов, США имеют среди стран Европы и Северной Америки также один из самых высоких показателей числа ресторанов на тысячу жителей, а в Париже и Праге аналогичный показатель значительно выше, чем в Нью-Йорке (рис. 13).

Рис. 13. Число заведений общественного питания на тысячу жителей

Следует учесть, что Париж, Прага и Нью-Йорк являются также крупными административными и туристскими центрами, что также зна­чительно увеличивает спрос на ресторанные услуги.

Сетевая форма ведения ресторанного бизнеса берет свое начало в США, где, таким образом, функционируют заведения низкой, средней и даже высокой ценовой ниши. Начав свое активное развитие в 50-х годах XX века, сетевые рестораны к сегодняшнему дню распространились по всему миру. Крупнейшей сетью является McDonald's с общим числом ресторанов порядка 24 тыс. Существуют и другие активно развивающие сети, как, например, Starbucks, Pizza Hut и другие, с общим числом более одной тысячи ресторанов.

Семейный бизнес в сфере питания

Для разных стран характерны различные форматы ведения ресто­ранного бизнеса.

Для Великобритании характерны заведения, функционирующие как семейный бизнес. В них владелец является одновременно и управляю­щим, а его родственники - работниками. Ресторанов такого типа доста­точно много и в других странах Западной Европы и США.

Другие виды предприятий питания

Кроме принципов классификации ресторанов имеются и иные, но менее важные и значимые предприятия питания с точки зрения организа­ции туризма.

Кафе

Это предприятия с меньшей, в сравнении с рестораном, торговой площадью и ограниченным набором ассортимента.

Кофейня - предприятие, в качестве основного продукта которого выступают кофе, различные кофейные напитки и чай, а также широкий ассортимент кондитерских изделий.

Кафе и кофейни на сегодняшний день достаточно активно развива­ются во всем мире, как считают эксперты. Операторов, работающих в этом сегменте, явно недостаточно.

Следует иметь в виду, что в США насчитывается 3 100 операторов, работающих именно с кофе, чаем и десертами. В европейских странах число операторов данного сегмента ресторанного бизнеса превышает 600 тыс.

Общий мировой объем прибыли, которую ежегодно дает кофейный и чайный бизнес, составляет $ 3 млрд. Данные по России значительно скромнее. Московские кофейни и чайные приносят $ 10 млн., а петер­бургские - $ 3 млн. в год. По мнению Михаила Щербакова (начальник аналитического «Бюро исследований бизнеса»), намечается тенденция появления в Санкт-Петербурге кондитерских сетей.

Стартовые инвестиции для организации кофейни на 70 - 80 поса­дочных мест составляют примерно $ 100 - 120 тыс.

Период окупаемости этих вложений при условии успешной работы достигает 1,5 - 2, а иногда и 3 лет, а норма рентабельности обычно не превышает 70 - 80%.

Сетевые кофейни окупаются быстрее, чем несетевые (несетевую кофейню в городе можно открыть, вложив $50-60 тыс.). На сегодняш­ний день около 70% российского рынка приходится на сетевые кофейни, а оставшиеся 30% контролируют несетевые заведения. При этом еще два года назад сетевые и оригинальные (несетевые) кофейни имели пропор­цию 90 к 10% рынка соответственно.

Бары

Это заведения с барной стойкой, где в широком ассортименте пред­ставлены алкогольные, безалкогольные напитки и коктейли; кухни нет. Обслуживание посетителей допускается как за столиками - напитки раз­носит официант, так и у стойки. Так выглядит стандартный бар не только в США, но и в большинстве стран Европы.

В карте напитков бара должны быть коктейли, в том числе безалко­гольные, крепкое спиртное, аперитивы, вина, ликеры, соки, воды, кофе и так далее, а в меню - только снеки и десерты.

В России в чистом виде баров практически не существует, так как с экономической точки зрения они нерентабельны, поэтому широкий ас­сортимент напитков дополняется достаточно разнообразной кухней.

Бары могут быть с тематическим уклоном, например, спортивные бары, где помимо прямых услуг имеется возможность смотреть различ­ные спортивные соревнования на широкоформатном экране.

Пиццерия

Это предприятие питания, основным блюдом которого является пицца во всем ее многообразии, а также, в качестве дополнения, иные блюда итальянской кухни.

Плюсы пиццерий - относительно невысокие затраты на производст­во и высокая отпускная цена.

Основные мировые операторы - Pizza Hut (более $ 6,5 млрд. в год), Little Ceasar (4 600 ресторанов и более $ 2,1 млрд. в-год), а также Dominoes, Godfather's Steak, Ponderosa с общим годовым оборотом более $ 20 млрд.

Менее востребованы туристами столовые, пельменные, пирожко­вые, блинные и т.д.

Вопросы к разделу

1. В чем отличие туроператорской и турагентской деятельности?

2. Какие виды туроператоров Вы знаете и в чем заключается их со­держательный аспект?

3. Дайте определение культурно-исторического потенциала и опи­шите, что в него включается.

4. Какие виды средств размещения Вы знаете?

5. В чем заключается отличие основных подходов к классификации гостиничных предприятий, существующих на сегодняшний день в мире?

6. Перечислите основные предприятия ресторанного рынка и объяс­ните, по каким основным факторам они отличаются?