Организация и управление предприятием питания
ОРГАНИЗАЦИЯ И УПРАВЛЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЕМ ПИТАНИЯ
Методические указания по проведению практических занятий
для студентов всех форм обучения
Специальность 080502(8) - Экономика и управление на предприятии туризма
и гостиничного хозяйства
Специализация «Организация деятельности предприятия общественного питания»
Санкт-Петербург
Допущено
редакционно-издательским советом СПбГИЭУ
в качестве методического издания
Составитель
канд. техн. наук, доц. Н.Б. Кущева
Рецензент
д-р экон. наук, проф. В.С. Боголюбов
Подготовлено на кафедре
экономики и менеджмента в туризме и гостиничном хозяйстве
Одобрено научно-методическим советом
факультета туризма и гостиничного хозяйства
Отпечатано в авторской редакции с оригинал-макета,
представленного составителем
© СПбГИЭУ, 2009
СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ_ 4
1.1. Место дисциплины в системе подготовки специалистов 4
1.2. Место дисциплины в учебном процессе и требования к знаниям, умениям и навыкам студента 4
2. ОБЩИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ ПО ДИСЦИПЛИНЕ_ 7
3. ПЕРЕЧЕНЬ ТЕМ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ_ 9
4. ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 1. Анализ внешней и внутренней среды предприятия питания (SWOT-анализ). Построение матрицы_ 10
5. ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 2. Изучение нормативной и технологической документации, работа со сборником рецептур_ 13
6. ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 3. Изучение унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании 15
7. ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 4. Изучение методов формирования стратегии предприятия общественного питания 17
8. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ОТЧЕТА О РЕЗУЛЬТАТАХ ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАНЯТИЯ_ 20
9. РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА_ 22
9.1. Основная 22
9.2. Дополнительная 22
ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Содержание разделов и тем дисциплины_ 24
ПРИЛОЖЕНИЕ 2. Образец оформления титульного листа 27
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1. Место дисциплины в системе подготовки специалистов
Объектом дисциплины «Организация и управление предприятием питания» являются предприятия общественного питания.
Предметом изучения дисциплины «Организация и управление предприятием питания» является совокупность сведений о правилах, методах и средствах, необходимых для правильной организации и управления предприятием общественного питания, предоставления услуг питания, а также изучение специфики управления предприятиями общественного питания.
Целью дисциплины «Организация и управление предприятием питания» является изучение студентами основных аспектов организации и управления предприятием общественного питания, а также формирование практических навыков применения этих знаний на предприятиях индустрии питания различных организационно-правовых форм, типов и классов.
Основной задачей дисциплины является предоставление студентам знаний в области организации и управления предприятием питания.
1.2. Место дисциплины в учебном процессе
и требования к знаниям, умениям и навыкам студента
Дисциплина «Организация и управление предприятием питания» относится к циклу дисциплин специализации и имеет исключительно важное значение при подготовке экономистов-менеджеров для сферы гостеприимства, занимает ключевое место в системе экономических знаний и комплексе организационно-технологических наук, изучающих сферу туризма и гостеприимства. Знание основных особенностей организации питания разных групп населения и туристов, различных по возрасту, национальности, социальному положению, является основой предоставления качественных услуг питания, изготовления и реализации кулинарной продукции, а значит, и основой эффективности функционирования предприятий общественного питания.
Настоящая дисциплина основывается на знании таких ключевых дисциплин подготовки экономиста-менеджера в сфере гостеприимства, как: «Экономика предприятия», «Экономика отрасли (туризм, гостиничное хозяйство)», «Менеджмент», «Организация производства на предприятиях туризма и гостиничного хозяйства» и другие.
Знания, полученные при изучении данной дисциплины, могут быть использованы при написании выпускной квалификационной работы, а также при последующей работе в индустрии туризма и гостеприимства после окончания университета.
В процессе изучения дисциплины «Организация и управление предприятием питания» студенты овладевают:
· во-первых, теоретическими знаниями (основными принципами) в области организации обслуживания посетителей на предприятиях общественного питания,
· во-вторых, получают практические знания об особенностях процесса обслуживания различных групп посетителей, в результате моделирования реальных ситуаций, путем проведения деловых игр.
Изучив данную дисциплину, студенты должны знать:
· основные понятия, термины и определения в области организации и управления предприятием питания;
· классификацию предприятий и услуг общественного питания и общие требования к ним;
· законодательные и нормативно-правовые акты по регулированию и регламентации деятельности предприятий общественного питания;
· отечественный и зарубежный опыт в области управления, рациональной организации и эффективного функционирования системы общественного питания;
· современные технологии, формы, методы, средства обслуживания;
· порядок предоставления различных услуг;
· методические подходы к оценке эффективности функционирования предприятий общественного питания.
Уметь:
· выявлять проблемы, связанные с функционированием предприятий общественного питания при анализе конкретных ситуаций на предприятиях, предлагать способы их решения и прогнозировать последствия этих решений;
· систематизировать и обобщать информацию отраслевого характера, готовить соответствующие обзоры, записки, справки;
· использовать информационные технологии для отражения отраслевых аспектов принятия управленческих решений на предприятии общественного питания.
Владеть:
· профессиональной терминологией и лексикой данной дисциплины, в том числе на иностранном языке;
· навыками самостоятельного овладения новыми знаниями по теории и практике развития отрасли;
· знаниями об основах ценообразования в общественном питании;
· методами, лежащими в основе определения стратегического поведения предприятий гостеприимства на рынке туристских услуг.
ОБЩИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ ПО ДИСЦИПЛИНЕ
Методические указания по проведению практических занятий по дисциплине «Организация и управление предприятием питания» для студентов всех форм обучения выполнены в соответствии с рабочим учебным планом подготовки специалистов специальности 080502(8) - «Экономика и управление на предприятии туризма и гостиничного хозяйства», специализация «Организация деятельности предприятия общественного питания».
Данные методические указания направлены на закрепление и углубление знаний, полученных при изучении дисциплины посредством решения конкретных задач, изучения рекомендуемой учебной, методической и научной литературы.
Перед выполнением практического занятия студент должен ознакомиться с основными вопросами изучаемой дисциплины «Организация и управление предприятием питания» по информации, полученной на лекционных занятиях, на основании электронных, нормативных, литературных, справочных, рекламных и других материалов.
После ознакомления с этими источниками студент изучает методические указания к практическому занятию и приступает к его выполнению.
Темы, предусмотренные для изучения в рамках дисциплины «Организация и управление предприятием питания» представлены в Приложении 1.
В случае необходимости индивидуального изучения дисциплины, методика самостоятельной работы над лекционным материалом состоит из следующих этапов:
1. Выберите тему дисциплины. Для более глубокой проработки лекционного материала необходимо учитывать индивидуальный интерес, обеспеченность темы теоретическими источниками и литературой, их доступность.
2. Составьте план подготовки по теме. При подготовке плана необходимо составить подробный вопросник по каждому пункту, с тем, чтобы можно было проследить обеспеченность всех его частей материалами из различных источников и литературы.
3. Подберите материалы по теме. При подборе материалов рекомендуется общее ознакомление с темой по учебникам, учебным пособиям, различным справочникам и энциклопедическим словарям, как общего, так и специального характера, Интернет-ресурсами и другими источниками.
4. Сделайте выписки из информационных источников. Выписки из информационных источников помогут получить полное представление об имеющихся взглядах на проблему. Основные и дополнительные источники литературы по изучаемым темам приведены в данных методических указаниях.
5. Составьте список используемой литературы(с обязательным указанием имени автора, названия, всех выходных данных и номеров цитируемых страниц).
Для самостоятельной подготовки можно рекомендовать следующие источники информации:
· конспекты лекций;
· учебную литературу соответствующего профиля для ВУЗов;
· специализированную литературу – монографии, статьи в научных и научно-популярных журналах;
· средства массовой информации – газеты, Интернет и др.
Из учебной литературы в первую очередь необходимо рекомендовать учебники для ВУЗов с рассмотрением общетеоретических вопросов, а также расширенными подразделами данной тематики. Необходимые темы, как правило, легко найти, используя оглавление, либо предметный указатель в конце издания.
Рекомендуется пользоваться изданиями не более чем 3-5 лет давности. Самая современная информация доступна для пользователей Интернета, однако, в некоторых случаях она нуждается в перепроверке по литературным источникам.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 1.
Рис. 1. Основные составляющие SWOT-анализа
Для каждого из рассматриваемых сегментов нужно перечислить наиболее важные (имеющие наибольшее отношение/влияющие на бизнес) элементы по всем четырем категориям: силы, слабости, возможности и угрозы. В каждой из них формулировки должны быть упорядочены по значимости: сначала идет угроза номер один и так далее. SWOT-анализ должен быть как можно более сфокусированным. Необходимо перечислять лишь те элементы, которые оказывают наибольшее влияние на анализируемое предприятие.
Анализ внутреннего потенциала предприятия общественного питания дает возможность определить его сильные и слабые деловые стороны, позволяет оценить их взаимосвязь с факторами внешней среды; основная задача внешнего анализа — определить и понять возможности и угрозы, которые могут иметь место в настоящем или возникнуть в будущем.
Таблица 3
Матрица SWOT-анализа
| Критерии | Возможности (Opportunities) | Угрозы (Threats) |
| Сильные стороны (Strengths) | S-O: Позволят ли сильные стороны получить преимущества благодаря возможностям? | S-T: Позволит ли использование сильных сторон преодолеть или избежать угрозы? |
| Слабые стороны (Weaknesses) | W-O: Препятствуют ли слабые стороны использованию возможностей, и как преодолеть слабые стороны за счет появившихся возможностей? | W-T: Препятствуют ли слабые стороны избежать угроз, и возможно ли одновременно преодолеть угрозы и избавиться от слабости? |
Перечень слабых и сильных сторон для каждого предприятия строго индивидуален, в сущности — это краткая, объективная и принципиальная его характеристика.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 2.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 3.
В общественном питании
Задание к практическому занятию. Для успешного выполнения данного практического занятия студенту необходимо подготовить (распечатать из Интернета или обзавестись реальными) основные унифицированные формы первичной учетной документации по учету операций в общественном питании. Результатом данного занятия являются заполненные, в соответствии с заданием преподавателя, формы первичной учетной документации, а также отчет с описанием их применения.
Все предприятия общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности должны руководствоваться единой нормативной и технологической документацией. Основными нормативными и технологическими документами в любом предприятии общественного питания являются:
· калькуляционная карточка;
· план-меню;
· требование в кладовую;
· ведомость учета движения посуды и приборов;
· акт о реализации и отпуске изделий из кухни.
Организация технологического процесса производства продукции в предприятии общественного питания возлагается на заведующего производством (шеф-повара). Именно он осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью предприятия, и от того, насколько высока квалификация данного специалиста, зависит нормальная и стабильная работа ресторана.
Шеф-повар ежедневно составляет план-меню ресторана, причем группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и так далее). Затем определяется ассортимент блюд, на которые надо составить расчет. В соответствии с нормами расхода сырья, установленными сборниками рецептур, определяется суточная потребность в продуктах, необходимых для изготовления продукции и выписывается требование на получение продуктов и сырья из кладовой. Указанное требование составляется в одном экземпляре, в обязательном порядке, заверяется подписью заведующего производством и утверждается руководителем ресторана. Затем на основании требований в кладовую выписывается накладная на отпуск продуктов и сырья, применяемая для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации общественного питания в производство, буфеты, мелкорозничную сеть и тому подобное. Составляется накладная в двух экземплярах, один из которых остается у материально-ответственного лица предприятия общественного питания, а второй вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерскую службу. Подписывается накладная на отпуск товара материально-ответственным лицом и утверждается руководителем.
Основным первичным документом в сфере общественного питания является калькуляционная карточка, которая составляется на каждое блюдо. Именно на ее основе в любом предприятии общественного питания определяется продажная цена готовой продукции.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 4.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ОТЧЕТА
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
Основная
1. Богалдин-Малых В.В. Маркетинг и управление в сфере туризма и социально-культурного сервиса: туристические, гостинично-ресторанные и развлекательные комплексы: Учебное пособие/ МПСИ.- М.;Воронеж: МПСИ; НПО "МОДЭК", 2004.
2. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: Учебное пособие/ Под ред. Печенюк А.П..- 5-е изд., перераб. и доп..- Ростов-на-Дону: Феникс, 2004.
3. Оробейко Е.С. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие/ Е.С.Оробейко, Н.Г.Шередер.- М.: Альфа-М: Инфра-М, 2008.
4. Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии: Справочник/ Федерация Рестораторов и Отельеров, Науч.-учеб. центр "Агентство проф.стандартов".- М.: Ресторанные ведомости, 2004.
5. Саак А.Э. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны): Учебное пособие/ А.Э. Саак, М.В. Якименко.- СПб.: Питер, 2008.
6. Скобкин С.С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма: Учебное пособие.- М.: Магистр, 2007.
7. Филипповский Е.Е. Экономика и организация гостиничного хозяйства/ Е.Е.Филипповский, Л.В. Шмарова.- М.: Финансы и статистика, 2007.
Дополнительная
8. Волкова И.В. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть/И.В.Волкова, Я.И.Миропольский, Г.М.Мумрикова.- 6-е изд..- М.: Флинта: Наука, 2008.
9. Денисов Д. Фаст-фуд. Рестораны быстрого обслуживания. М.:ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2003.
10. Затуливетров А. Ресторан: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим.- СПб.: Питер, 2007.
11. Назаров О. Как «раскрутить» ресторан. М.:ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2003.
12. Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих/ С.и Л. Зигель, Х. и Р.Ленгер, Г. Штиклер, В. Гутмайер / Пер. с нем. Ю.О. Бема. – М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф, 2003.
13. Уокер Д. Введение в гостеприимство: Учебник./Пер. с англ. Егорова В.Н.. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2002.
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Содержание разделов и тем дисциплины
(Извлечение из рабочей программы дисциплины)
Тема 1. Введение в дисциплину
Объект, предмет, назначение и структура дисциплины «Организация и управление предприятием питания». Место дисциплины в системе экономических знаний и организационно-технологических наук, изучающих сферу туризма и гостеприимства, его взаимосвязь с другими учебными дисциплинами. Основные разделы дисциплины.
Тема 2. Основные понятия, содержание и функции ресторанного бизнеса
Содержание и функции ресторанного бизнеса. Понятие ресторанного рынка. Современное состояние и перспектива развития ресторанного рынка. Отечественный и зарубежный опыт развития ресторанного рынка. Элементы технологического проектирования предприятий общественного питания
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Образец оформления титульного листа ОТЧЕТА О РЕЗУЛЬТАТАХ ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАНЯТИЯ
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Санкт-Петербургский государственный
инженерно-экономический университет»
Кафедра экономики и менеджмента в туризме и гостиничном хозяйстве
ОТЧЕТ О РЕЗУЛЬТАТАХ ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАНЯТИЯ №___
по дисциплине
Санкт-Петербург
200__
ОРГАНИЗАЦИЯ И УПРАВЛЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЕМ ПИТАНИЯ
Методические указания по проведению практических занятий
для студентов всех форм обучения
Специальность 080502(8) - Экономика и управление на предприятии туризма
и гостиничного хозяйства
Специализация «Организация деятельности предприятия общественного питания»
Санкт-Петербург
Допущено
редакционно-издательским советом СПбГИЭУ
в качестве методического издания
Составитель
канд. техн. наук, доц. Н.Б. Кущева
Рецензент
д-р экон. наук, проф. В.С. Боголюбов
Подготовлено на кафедре
экономики и менеджмента в туризме и гостиничном хозяйстве
Одобрено научно-методическим советом
факультета туризма и гостиничного хозяйства
Отпечатано в авторской редакции с оригинал-макета,
представленного составителем
© СПбГИЭУ, 2009
СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ_ 4
1.1. Место дисциплины в системе подготовки специалистов 4
1.2. Место дисциплины в учебном процессе и требования к знаниям, умениям и навыкам студента 4
2. ОБЩИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ ПО ДИСЦИПЛИНЕ_ 7
3. ПЕРЕЧЕНЬ ТЕМ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ_ 9
4. ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 1. Анализ внешней и внутренней среды предприятия питания (SWOT-анализ). Построение матрицы_ 10
5. ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 2. Изучение нормативной и технологической документации, работа со сборником рецептур_ 13
6. ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 3. Изучение унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании 15
7. ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 4. Изучение методов формирования стратегии предприятия общественного питания 17
8. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ОТЧЕТА О РЕЗУЛЬТАТАХ ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАНЯТИЯ_ 20
9. РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА_ 22
9.1. Основная 22
9.2. Дополнительная 22
ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Содержание разделов и тем дисциплины_ 24
ПРИЛОЖЕНИЕ 2. Образец оформления титульного листа 27
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1. Место дисциплины в системе подготовки специалистов
Объектом дисциплины «Организация и управление предприятием питания» являются предприятия общественного питания.
Предметом изучения дисциплины «Организация и управление предприятием питания» является совокупность сведений о правилах, методах и средствах, необходимых для правильной организации и управления предприятием общественного питания, предоставления услуг питания, а также изучение специфики управления предприятиями общественного питания.
Целью дисциплины «Организация и управление предприятием питания» является изучение студентами основных аспектов организации и управления предприятием общественного питания, а также формирование практических навыков применения этих знаний на предприятиях индустрии питания различных организационно-правовых форм, типов и классов.
Основной задачей дисциплины является предоставление студентам знаний в области организации и управления предприятием питания.
1.2. Место дисциплины в учебном процессе
и требования к знаниям, умениям и навыкам студента
Дисциплина «Организация и управление предприятием питания» относится к циклу дисциплин специализации и имеет исключительно важное значение при подготовке экономистов-менеджеров для сферы гостеприимства, занимает ключевое место в системе экономических знаний и комплексе организационно-технологических наук, изучающих сферу туризма и гостеприимства. Знание основных особенностей организации питания разных групп населения и туристов, различных по возрасту, национальности, социальному положению, является основой предоставления качественных услуг питания, изготовления и реализации кулинарной продукции, а значит, и основой эффективности функционирования предприятий общественного питания.
Настоящая дисциплина основывается на знании таких ключевых дисциплин подготовки экономиста-менеджера в сфере гостеприимства, как: «Экономика предприятия», «Экономика отрасли (туризм, гостиничное хозяйство)», «Менеджмент», «Организация производства на предприятиях туризма и гостиничного хозяйства» и другие.
Знания, полученные при изучении данной дисциплины, могут быть использованы при написании выпускной квалификационной работы, а также при последующей работе в индустрии туризма и гостеприимства после окончания университета.
В процессе изучения дисциплины «Организация и управление предприятием питания» студенты овладевают:
· во-первых, теоретическими знаниями (основными принципами) в области организации обслуживания посетителей на предприятиях общественного питания,
· во-вторых, получают практические знания об особенностях процесса обслуживания различных групп посетителей, в результате моделирования реальных ситуаций, путем проведения деловых игр.
Изучив данную дисциплину, студенты должны знать:
· основные понятия, термины и определения в области организации и управления предприятием питания;
· классификацию предприятий и услуг общественного питания и общие требования к ним;
· законодательные и нормативно-правовые акты по регулированию и регламентации деятельности предприятий общественного питания;
· отечественный и зарубежный опыт в области управления, рациональной организации и эффективного функционирования системы общественного питания;
· современные технологии, формы, методы, средства обслуживания;
· порядок предоставления различных услуг;
· методические подходы к оценке эффективности функционирования предприятий общественного питания.
Уметь:
· выявлять проблемы, связанные с функционированием предприятий общественного питания при анализе конкретных ситуаций на предприятиях, предлагать способы их решения и прогнозировать последствия этих решений;
· систематизировать и обобщать информацию отраслевого характера, готовить соответствующие обзоры, записки, справки;
· использовать информационные технологии для отражения отраслевых аспектов принятия управленческих решений на предприятии общественного питания.
Владеть:
· профессиональной терминологией и лексикой данной дисциплины, в том числе на иностранном языке;
· навыками самостоятельного овладения новыми знаниями по теории и практике развития отрасли;
· знаниями об основах ценообразования в общественном питании;
· методами, лежащими в основе определения стратегического поведения предприятий гостеприимства на рынке туристских услуг.
ОБЩИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ ПО ДИСЦИПЛИНЕ
Методические указания по проведению практических занятий по дисциплине «Организация и управление предприятием питания» для студентов всех форм обучения выполнены в соответствии с рабочим учебным планом подготовки специалистов специальности 080502(8) - «Экономика и управление на предприятии туризма и гостиничного хозяйства», специализация «Организация деятельности предприятия общественного питания».
Данные методические указания направлены на закрепление и углубление знаний, полученных при изучении дисциплины посредством решения конкретных задач, изучения рекомендуемой учебной, методической и научной литературы.
Перед выполнением практического занятия студент должен ознакомиться с основными вопросами изучаемой дисциплины «Организация и управление предприятием питания» по информации, полученной на лекционных занятиях, на основании электронных, нормативных, литературных, справочных, рекламных и других материалов.
После ознакомления с этими источниками студент изучает методические указания к практическому занятию и приступает к его выполнению.
Темы, предусмотренные для изучения в рамках дисциплины «Организация и управление предприятием питания» представлены в Приложении 1.
В случае необходимости индивидуального изучения дисциплины, методика самостоятельной работы над лекционным материалом состоит из следующих этапов:
1. Выберите тему дисциплины. Для более глубокой проработки лекционного материала необходимо учитывать индивидуальный интерес, обеспеченность темы теоретическими источниками и литературой, их доступность.
2. Составьте план подготовки по теме. При подготовке плана необходимо составить подробный вопросник по каждому пункту, с тем, чтобы можно было проследить обеспеченность всех его частей материалами из различных источников и литературы.
3. Подберите материалы по теме. При подборе материалов рекомендуется общее ознакомление с темой по учебникам, учебным пособиям, различным справочникам и энциклопедическим словарям, как общего, так и специального характера, Интернет-ресурсами и другими источниками.
4. Сделайте выписки из информационных источников. Выписки из информационных источников помогут получить полное представление об имеющихся взглядах на проблему. Основные и дополнительные источники литературы по изучаемым темам приведены в данных методических указаниях.
5. Составьте список используемой литературы(с обязательным указанием имени автора, названия, всех выходных данных и номеров цитируемых страниц).
Для самостоятельной подготовки можно рекомендовать следующие источники информации:
· конспекты лекций;
· учебную литературу соответствующего профиля для ВУЗов;
· специализированную литературу – монографии, статьи в научных и научно-популярных журналах;
· средства массовой информации – газеты, Интернет и др.
Из учебной литературы в первую очередь необходимо рекомендовать учебники для ВУЗов с рассмотрением общетеоретических вопросов, а также расширенными подразделами данной тематики. Необходимые темы, как правило, легко найти, используя оглавление, либо предметный указатель в конце издания.
Рекомендуется пользоваться изданиями не более чем 3-5 лет давности. Самая современная информация доступна для пользователей Интернета, однако, в некоторых случаях она нуждается в перепроверке по литературным источникам.