Правила личной гигиены официанта.

Официант находится в непрерывном контакте с посетителями. Официант как бы создает психологическую атмосферу в зале, от которой у посетителей складывается впечатление о кафе «Колхоз».

Многое зависит от внешних данных официанта, его манеры держаться. Хорошо, если у официанта приветливое выражение лица и аккуратная прическа, оптимальный (средний) рост, правильная осанка. Эти природные данные, так же как и хороший слух, правильная дикция - уже залог положительного отношения к нему посетителей. Особенностью работы официанта заключается в том, что он подает к столу блюда, а иногда и сам их раскладывает. И здесь необходимо соблюдать правила личной гигиены:

прическа должна быть простой и аккуратной; волосы не должны падать на глаза; во время обслуживания не рекомендуется пользоваться расческой или поправлять прическу т.к. волосы могут попасть в блюдо;

необходимо каждый вечер и утро чистить зубы и прополаскивать полость рта антисептической жидкостью

перед работой следует принимать душ и бриться;

женщинам-официанткам не следует злоупотреблять косметическими средствами, пользоваться крепкими духами, носить крупные украшения (кольца, перстни и т.п.);

Приходить на работу нужно в чистой одежде, прежде чем приступить к обслуживанию, следует принять душ, тщательно вымыть руки с мылом и щеткой;

Руки нужно мыть даже после перерыва в работе — по мере необходимости;

для вытирания рук лучше использовать электрополотенце или (при его отсутствии) индивидуальные салфетки разового пользования;

Нельзя выходить в форменной одежде из рабочих помещений или выполнять в ней другую работу по ресторану (участвовать в разгрузке транспорта и т.д.)

Руки официанта должны быть объектом его особого внимания т. к. он имеет дело с пищей — получает блюда на раздаче, перекладывает их на глазах у посетителя из одной посуды в другую. Люди невольно обращают внимание на его руки, ногти (они должны быть чистыми, коротко подстриженными)

Все работники общественного питания должны регулярно проходить медосмотр. Цель медосмотров - не допустить к работе лиц с заболеваниями, которые могут передаваться через продукты питания и быть опасными как для здоровья посетителей, так и для самих работников.

Рабочий день администраторов, официантов, барменов, поваров и суши-поваров составляет 12 часов. Кальянщик приходит на работу к 18.00.

Также все они работают посменно, в каждой смене 1 администратор,

4 официанта, 2 бармена, 2 повара, 1 повар-пиццерист, 2 суши-повара. Официанты и бармены, повара и суши-повара работают 2 через 2, кальянщик работает каждый день кроме воскресенья, администраторы 7 через 7. График выхода на работу составляют на месяц, но в конце недели могут вносить поправки.

Коллектив в предприятии сплоченный, метрдотель правильно распределяет обязанности, в зависимости от способностей работника, квалификации и опыта работы.

Причинами конфликта чаще всего являются личностные факторы, такие как: недостаточный уровень профессионализма – более опытный работник навязывает свое мнение новому сотруднику, недостаточный опыт работы в предприятии.

Конфликты чаще всего возникают между коллегами одного уровня, если конфликт возникает между подчиненными и руководителями, то он большей частью является скрытым, но также скрытые конфликты случаются и между коллегами одного уровня.

Конфликты с гостями возникают крайне редко, а если и возникают, то не значительные, и метрдотель быстро их разрешает.

Конфликты случаются не часто и быстро разрешаются, члены группы доверяют друг другу, свободно выражают собственное мнение при обсуждении вопросов.

Подготовка зала к обслуживанию. Инструктаж

Весь персонал ресторана «vaclav» приходит на работу за час, в 10.00, чтобы подготовить свои рабочие места. Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:

1) Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями.

2) Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов. 3) Сервировка столов.

4) Личная подготовка персонала.

Уборка помещения: ежедневная в течении дня, генеральная 2 раза в месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и наоборот при сухой уборке. С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу. Проветривают: воздух должен быть свежим и прохладным. Уборку заканчивают, метрдотель в ресторане осматривает качество и даёт дальнейшие указания по расстановке столов. Столы используются 2-4 местные. Официанты осматривают столы, проверяют находятся ли они в одном ряду в установленном порядке. Ровно ли стоят ножки. Они устраняют недостатки. Проверяет диваны и стулья. Официанты протирают приборы, наполняют соль, горчицу ( не более чем на 1/3-1/2 флакона), заменяют воду в вазах. При получении белья смотрят на его состояние: чистоту, отглаженность, накрахмаленность. Запас белья и посуды размещают в серванте и на подсобных столиках.

Перед сервировкой столов официанты натирают посуду, столы накрывают скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см, но ниже сидения стула. Официанты подготавливают свои рабочие места, берут из сервизной необходимое количество посуды, приборов и скатертей. Столы накрывают скатертями, сервируют закусочными тарелками, ставят приборы для специй, зубочистки, пепельницы, салфетки. Подготовка персонала к обслуживанию. Официанты должны уделять большое внимание своему внешнему виду. Одежда и обувь должна быть единого образца и содержаться в чистоте. Опрятной должна быть и прическа, уделяется внимание чистоте рук и содержанию ногтей. У каждого официанта должна быть чистая, хорошо выглаженная форма, чистая обувь, убранные волосы, наличие бейджика, блокнот и ручка. После подготовки зала метрдотель проверяет готовность зала к обслуживанию, наличие всех приборов, посуды на подсобных столах официантов, готовность персонала к работе. Метрдотель проводит ежедневно инструктаж. Во время инструктажа менеджер говорит о мероприятиях, которые будут проводиться в этот день, каких блюд нет на кухне, какие необходимо продать.