Методы нормирования труда. Расчет численности работников в заготовочных и доготовочных цехах на предприятиях питания в гостинице.

Для нормирования труда используются нормативы и единые (типовые) нормы. На предприятиях рассчитываются (определяются) и устанавливаются нормы времени, трудоемкости операций, выработки, обслуживания, численности, управляемости, а также нормированные задания.

Основное место в нормативных материалах по труду отводится нормам времени.

Норма времени – продолжительность рабочего времени, необходимого для изготовления единицы продукции или выполнения определенного объема работ.

Методы нормирования.

В нормировании труда применяются аналитические и суммарные методы. Аналитический метод базируется на предварительном анализе производственных возможностей рабочего места и определении необходимых затрат на каждый элемент и операцию в целом.

Нормирование аналитическим методом осуществляется в следующем порядке:

1) операция расчленяется на составные элементы;

2) определяются факторы, влияющие на продолжительность каждого элемента (технические, психофизиологические и т.п.);

3) проектируется рациональный состав операции и последовательность выполнения ее элементов;

4) рассчитываются затраты времени на каждый запроектированный элемент и определяется норма времени на операцию в целом.

Для исследования трудового процесса целесообразно применять хронометраж (фиксируется длительность исследуемых элементов оперативного времени по конкретному виду продукции), фотографии рабочего дня (устанавливаются затраты времени на все виды работ и перерывы, которые наблюдались в течение определенного отрезка времени.

В автоматизированном производстве помимо норм времени, обслуживания и численности применяется норма производительности автоматизированной линии (т.е. производительность в единицу времени, установленная с учетом использования производственных возможностей оборудования линии в рациональных организационно-технических условиях).

При суммарных методах нормы устанавливаются без анализа конкретного трудового процесса и проектирования рациональной: организации труда на основе опыта нормировщика (так называемый опытный метод) или на основе статистических данных о выполнении аналогичных работ (статистический метод). Нормы, установленные с помощью суммарных методов, обычно называются опытно-статистическими.

Расчет численности работников.

Численность производственных работников в цехах можно рас­считать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а так­же по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной про­граммы цеха за тот же период.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой

N1 = Σ (nt / T х 3600λ)

где:

n - количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, шт., кг, блюд;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = К- 100; здесь К - ко­эффициент трудоемкости; 100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудо­емкости которого равен 1,с; Т - продолжительность рабочего дня каждого работа­ющего, ч (Т= 7-7,2 ч или 8-8,2 ч); λ - коэффициент, учитывающий рост произ­водительности труда (λ = 1,14), применяют только при механизации процесса.

Численность производственных работников по нормам выра­ботки вычисляют по формуле

N1 = Σ (n / Hbλ)

где:

п - количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт (кг); Hb - норма выработки одного работника за рабочий день нормальной про­должительности, шт. (кг); λ - коэффициент, учитывающий рост про­изводительности труда; λ = 1,14.

Общая численность производственных работников с учетом вы­ходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:

N2 = N1K1

где:

К1 - коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни; значения ко­эффициента K1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника

При расчете числа официантов рекомендуется принять в ресто­ране высшей категории 12 мест на одного официанта, первой и вто­рой категории - 14-16; в кафе высшей категории - 16, первой - 18, второй - 20. При бригадном методе обслуживания число мест на одного официанта можно увеличить до 10 %.