Организационно-производственная структура ресторанного предприятия: понятие, характеристика и основные особенности.

Организационная структура ресторанного предприятия - это административно-иерархическая система его менеджмента.

Структура ресторана, состав служб, организация его управления определяются его размером, особенностями, местом расположения и др. факторами. В структуре каждого предприятия имеются основные службы, вспомогательные и дополнительные.

Обычным способом представления структуры какого-либо предприятия является организационная схема. Организационная структура предприятия должна быть подвижной и пересматриваться по мере деловой активности предприятия.

Основные требования к организационным структурам заключаются в:

- способности отражать содержание деятельности предприятия, обеспечивать функциональную целесообразность звеньев управления;

- гибкости, способности реагировать и адаптироваться к изменяющимся условиям деятельности;

- минимизации чисел звеньев и персонала;

- высоком профессионализме персонала;

- минимизации издержек на аппарат управления и на деятельность в целом.

В России решение вопросов, связанных с управлением и персональным менеджментом, чаще всего является прерогативой первых лиц, руководителей-администраторов, но не специалистов-профессионалов. В целом, делегирование функций и ответственности так называемым линейным руководителям (начальникам цехов, бригадирам, метрдотелям, менеджерам) - позитивный процесс. Но такие руководители, не имея консультативной и профессиональной информационной помощи, определенной подготовки, достаточного опыта, применяют в основном только один метод - жесткое давление, авторитарный подход. Особенно это характерно для небольших ресторанов, где все решения принимаются одним руководителем, а кадровая политика строится только на авторитете первого. Все отношения строятся по принципу безоговорочного подчинения и молчаливого послушания. Управляющий одновременно должен являтся успешным руководителем, коммуникабельным человеком, которого обожают гости, и умелым лидером, за которым идет весь коллектив.

Ресторанный бизнес считается одним из самых рискованных с точки зрения вложения средств, самым непредсказуемым с точки зрения планирования прибыли и рентабельности.

Иерархия подчиненности

Генеральный директор
Шеф-повар	Менеджер зала (метрдотель; он может быть также сомелье)	Технический директор (инженерная служба)	Менеджер по закупке	Менеджер по персоналу	Охрана
Су-шефы Повара Помощники поваров Посудомойки Уборщицы	Хостесс Бармен Помощники бармена Официанты Помощники официантов		Кладовщик	Тренинг-менеджер

По этой схеме каждый руководитель службы, с одной стороны, решает все профессиональные вопросы самостоятельно или с первым лицом и, с другой стороны, взаимодействует с коллегами параллельных служб самостоятельно, не пересекаясь в решении одних и тех же вопросов. Существенным фактором успешного управления в ресторане является четкое распределение руководящих функций среди менеджеров. Необходимо установить баланс между правами и ответственностью каждого руководителя и специалиста

Состав помещений также можно рассматривать в качестве организационно-производственной структуры ресторана (на всякий случай):

Администрация:Кабинеты начальства и бухгалтерии Раздевалки Комнаты отдыха Туалетные комнаты

Производственная зона:Производственные цеха (разделочный, заготовочный, холодный, горячий, кондитерский, хлебное место, посудомоечная, прачечная) Складские помещения (холодильные камеры, морозильные камеры, сыпучка, винный склад, инвентарь и хозтовары

Гостевая зона:Вестибюль Гардероб Курительная комната Туалетная комната Аванс-зал (зал ожиданий) Зал Бар (контактный, а бывает еще и сервис-бар)

Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание нор­мальных условий в сфере производства, реализа­ции продукции собственного производства и покуп­ных товаров, а также высокого уровня обслужива­ния.

В функции управления входят:технологическая и техническая подготовка про­изводства к обслуживанию; технико-экономическое планирование; учет и финансовая деятельность;техническое и продовольственное снабжение;экономический анализ производственно-финан­совой деятельности предприятия.

Структура управления рестораном — совокуп­ность и соподчиненность взаимосвязанных организа­ционных единиц или звеньев, выполняющих опреде­ленные функции.

Ответственная роль в управлении предприятием принадлежит заведующему производством, который от­вечает за работу всех производственных цехов и через начальников цехов руководит ими. При бесцеховойструктуре он руководит отдельными участками че­рез бригадиров.

На директора возложена ответственность за орга­низацию всей торгово-производственной деятельнос­ти предприятия. Он осуществляет хозяйственно-фи­нансовую деятельность, контролирует культуру об­служивания посетителей в торговых залах ресторана, качество выпускаемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышесто­ящих организаций.

Заведующий производством несет полную ответ­ственность за производственную деятельность пред­приятия, должен ежедневно со­ставлять меню с учетом имеющихся продуктов и ас­сортиментного минимума; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охра­ны труда и техники безопасности, своевременно пре­доставлять отчеты об использовании товарно-мате­риальных ценностей. Метрдотель (менеджер ресторана) руководит всей работой официантов, барменов, швейцаров, гардеробщиков, уборщиков за­лов, туалетов;

Технологический процесс:

Закупка продуктов (сырье, полуфабрикаты) à получение и размещение на складе à хранение à передача на производство à приготовление блюд à продажа потребителю