Расчет-заявка на продукцию сервис-бара

_________________ 2007 г.

Время готовности ________________

Наименование товара	Единица измерения	Вместимость, л/кг	Количество, штук

Дата ________________

Метрдотель __________

Задание № 3

Составить расчет-заявку в кофейный буфет (Приложение 1).

В кофейный буфет составляется расчет заявка на кондитерские и сдобно-булочные изделия, сладкие блюда, десерт, горячие напитки. Расчет-заявку составляет метрдотель по форме:

Расчет-заявка в кофейный буфет

______________ 2007 г.

Время готовности _______________ час.

Наименование продукции	Количество порций	Наименование посуды	Количество посуды

Дата ________________

Метрдотель __________

Правильность оформления расчет-заявок приведены в образце (Приложение 1).

Подведение итогов работы.

Обсуждение результатов (оценка после проверки практической работы).

Домашнее задание:

Повторить: Тематические мероприятия, особенности в подготовке и проведении их в предприятиях общественного питания.

Приложение 1

Расчет-заявка на производство к банкету

_22 сентября 2007 г._

Время готовности:

Холодных закусок __к 18час.

Горячих закусок __к 19.20 час.

Горячих блюд __к 20.00 часам

Наименование закусок и блюд	Кол-во порций	Кол-во посуды, ед.	Наименование посуды
Заказано	В посуде
Икра зернистая				Икорница
Расстегаи				Тарелка пирожковая
Масло сливочное				Тарелка пирожковая для масла
Овощи натуральные				Ваза фарфоровая на низкой ножке
Балык с лимоном				Блюдо овальное
Ассорти мясное				Блюдо круглое
Соус хрен				Соусник многопорционный
Шампиньоны в сметане				Кокотница
Ледяная рыба в рассоле				Баранчик овальный
Шницель из кур				Блюдо круглое
Хлеб				Тарелка закусочная

Дата __21 сентября 2007 г.__

Метрдотель _______________

Расчет-заявка в сервис-бар к банкету

__22 сентября 2007 г.__

Время готовности __17 час.__

Наименование продукции	Единица измерения	Вместимость, л	Количество, штук
Вино: Крепленое «Мадера» Белое сухое «Цинандали» Шампанское «Советское» Вода минеральная Вода фруктовая Фрукты: Яблоки Бананы Мандарины	Бутылка Бутылка Бутылка Бутылка Бутылка   Кг Кг Кг	0,75 0,75 0,8 0,5 0,33   - - -	2,4 1,2 1,2

Дата _21 сентября 2007 г.__

Метрдотель ______________

Расчет-заявка в кофейный буфет к банкету

_22 сентября 2007 г.__

Время готовности __21 час.__

Наименование продукции	Кол-во порций	Наименование посуды	Кол-во посуды
Мороженое с шоколадом Кофе черный с сахаром Чай с сахаром, лимоном   Пирожное		Креманка Кофейник 1,2 л Чайник заварной 0,6 л Чайник доливной 2,0 л Лоток Ваза Плато

Дата _21 сентября 2007 г.__

Метрдотель ______________

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 15

Тема: Составление меню банкета для тематических мероприятий.

Цель: Научиться составлять меню банкетов для различных тематических мероприятий и специальных банкетов. Содействовать воспитанию внимательного отношения к потребителям в торговых залах предприятий общественного питания.

Средства обучения: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1999 г. Сборник рецептур мучных кондитерских я булочных изделий, 1986 г. Микрокалькуляторы, инструктивный материал.

Ход работы

Проверка готовности студентов к работе:

1. Назовите отличительные особенности в оформлении свадебного стола.

2. Дайте характеристику ритуала при обслуживании дней рождения в ресторане.

3. Назовите отличительные особенности:

• музыкального обслуживания в день 8-го Марта, 9 Мая;
• составление меню на масленичную неделю;
• оформление торгового зала при обслуживании новогодних вечеров.

Самостоятельная работа.

Задание 1.

Составить меню банкета для тематического мероприятия (по выбору студента) (Приложение 4, к практической работе №6).

Варианты заданий по составлению меню и оформлению стола для тематических мероприятий:

1. Составить меню свадебного банкета на 30 человек.

2. Составить меню праздничного ужина в связи с 50-летием на 50 человек.

3. Составить меню праздничного ужина для праздника «Новый год» на 20 человек.

4. Составить меню праздничного обеда для праздника «Масленица» на 10 человек.

5. Составить меню умаем для обслуживания в честь Дня Победы на 40 человек.

6. Составить меню обеда дм обслуживания в День 8 Марта на 60 человек.

Задание 2

Провести подбор вино-водочных изделий к разработанному меню, учитывая рекомендацию напитков к блюдам (Приложение 1).

Описать оформление праздничного стола и торгового зала.

Подведение итогов работы.

Обсуждение результатов работы (оценка после проверки меню для тематического мероприятия).

Домашнее задание.

1 Повторить: Подготовка торгового зала к обслуживанию банкетов. Вицы сервировки

банкетных столов.

Приложение 1

Этапы выполнения:

1. Проведение каждого праздничного вечера подчиняется определенной теме, в соответствии с которой оформляют зал, разрабатывают меню, сервируют стол, составляют программу музыкального обслуживания.

В меню тематических мероприятий включают разнообразные закуски, одно - два горячих блюда, широкий ассортимент сладких блюд и кондитерских изделий, фрукты, горячие напитки.

1. При составлении меню для обслуживания Масленицы по старинной традиции предусматривают блины, заливную рыбу, куриную похлебку, котлеты из птицы, медовый напиток.
2. При составлении праздничного меню в день 8 Марта включают закуски небольшими порциями, блюда из птицы, широкий ассортимент сладких блюд, кондитерские изделия, фрукт.
3. При обслуживании в ресторане Дня рождения виновнику торжества преподносят торт, украшенный свечами, В меню обязательно включают шампанское, минеральную и фруктовые воды, вино-водочные изделия.
4. При составлении новогоднего меню учитывают продолжительность банкета в новогоднюю ночь (начало банкета с 23 часов 31 декабря, окончание в 5 - 6 часов утра 1 января). С учетом этого составляют меню, которое включает разнообразные закуски, 1 - 2 горячих блюда, фрукты, горячие напитки. Обязательным является шампанское, минеральная и фруктовые воды, сладкие блюда, кондитерские товары.
5. При составлении маню свадебного банкета предусматривают разнообразные холодные блюда и закуски, кондитерские изделия, сладкие блюда, фрукты, напитки, 1-2 вторых блюда. Чтобы обеспечить более широкий ассортимент блюд, целесообразно предусматривать на каждого участника банкета по 1, '/2, или 1/3, '/4 порции холодных закусок.
6. При составлении меню банкета по случаю празднования Ufa Победы, в меню предусматривают разнообразные блюда и напитки. Отдают предпочтение острым холод1й11м блюдам, маринадам, соленьям. Для вторых ^люд предусматривают блюда из мяса. К столу предлагают крепкие вино-водочные изделия.

2. При рекомендации вино-водочных изделий к заказным блюдам учитывают:

- к острым блюдам предлагают крепкие вино-водочные изделия;

- к блюдам из мяса - красные вина;

- к блюдам из рыбы - белые вина;

- к блюдам из птицы - белые вина, сухое шампанское;

- к сладким блюдам - десертные вина;

- к фруктам - игристые вина;

- к горячим напиткам (чай, кофе черный) - ликер, бальзам, коньяк;

- к первым блюдам не рекомендуются вино-водочные изделия;

- к заказным, фирменным блюдам - коллекционные, выдержанные вино-водочные изделия.

3. Меню торжественного мероприятия должно быть оформлено в соответствии с требованием. Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Меню должно быть отпечатано на машинке, исправления не допускаются.

Бланк меню должен содержать 'информацию:

- наименование предприятия;

- характер торжественного мероприятия;

- дату и время проведения;

- перечень блюд, кулинарных изделий, напитков;

- выход блюда;

- иметь подписи ответственных лиц.

4. В дни проведения тематических мероприятий оформление торговых залов должно носить соответствующий праздничный и торжественный характер. При сервировке стола учитывают тематику мероприятия (например, День Победы - на стол ставят вазы с красными гвоздиками, 8 Марта - салатные тона скатерти, салфеток, ландыши и т.д.).

По особому составляют музыкальную программу, оформляют зал.

О проводимом мероприятии заранее оповещают население через печать, радио, телевидение, продают входные билеты.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 16

Тема: Воспроизведение фрагментов сервировки столов для банкетов, тематических мероприятий.