Мощность цехов по выпуску полуфабрикатов и готовой продукции на фабрике (предприятии) полуфабрикатов и кулинарных изделий, т/смену
| Цех | Единица измерения | Мощность предприятия, т/смену | ||||||||
| Общий выпуск полуфабри-катов в цехе | В том числе | Общий выпуск полуфабри-катов в цехе | В том числе | Общий выпуск полуфабри-катов в цехе | В том числе | |||||
| Вывоз через экспеди-цию | Перера-ботка в кулинар-ном цехе | Вывоз через экспеди-цию | Перера-ботка в кулинар-ном цехе | Вывоз через экспеди-цию | Перера-ботка в кулинар-ном цехе | |||||
| Мясной | т (полуфабри-катов)/смену | 0,49 | 0,25 | 0,24 | 0,81 | 0,41 | 0,4 | 1,63 | 0,82 | 0,81 |
| Птице-гольевой | То же | 0,17 | 0,09 | 0,08 | 0,28 | 0,14 | 0,14 | 0,52 | 0,26 | 0,26 |
| Рыбный | » | 0,07 | 0,03 | 0,04 | 0,13 | 0,05 | 0,08 | 0,25 | 0,1 | 0,15 |
| Овощной | » | 1,4 | 0,9 | 0,5 | 2,4 | 1,56 | 0,84 | 4,7 | 3,1 | 1,6 |
| Итого | » | 2,13 | 1,27 | 0,86 | 3,62 | 2,16 | 1,46 | 7,1 | 4,28 | 2,82 |
| Кулинарный | т (готовой про- дукции)/смену | 0,93 | 0,93 | — | 1,57 | 1,57 | — | 3,12 | 3,12 | — |
| Кондитерский | То же | 0,2 | 0,2 | — | 0,34 | 0,34 | — | 0,67 | 0,67 | — |
| тыс. шт/смену | 2,0 | 2,0 | — | 3,4 | 3,4 | — | 6,7 | 6,7 | — | |
| Итого | т (готовой про-дукции)/смену | 1,13 | 1,13 | — | 1,91 | 1,91 | — | 3,79 | 3,79 | — |
| Всего | т (выпускаемой продукции)/смену | 3,26 | 2,4 | — | 5,53 | 4,07 | — | 10,89 | 8,07 | — |
| Цех | Единица измерения | Мощность предприятия, т/смену | ||||||||
| Общий выпуск полуфабри-катов в цехе | В том числе | Общий выпуск полуфабри-катов в цехе | В том числе | Общий выпуск полуфабри-катов в цехе | В том числе | |||||
| Вывоз через экспеди-цию | Перера-ботка в кулинар-ном цехе | Вывоз через экспеди-цию | Перера-ботка в кулинар-ном цехе | Вывоз через экспеди-цию | Перера-ботка в кулинар-ном цехе | |||||
| Мясной | т (полуфабри- катов)/смену | 1,5 | 1,5 | 2,5 | 2,5 | 7,6 | 3,8 | 3,8 | ||
| Птице–гольевой | То же | 0,93 | 0,47 | 0,46 | 1,37 | 0,62 | 0,75 | 2,91 | 1,39 | 1,52 |
| Рыбный | » | 0,73 | 0,3 | 0,43 | 1,03 | 0,43 | 0,6 | 1,27 | 0,51 | 0,76 |
| Овощной | » | 6,2 | 4,0 | 2,2 | 10,4 | 6,8 | 3,6 | 16,6 | 10,8 | 5,8 |
| Итого | т (полуфабри-катов)/смену | 10,86 | 6,27 | 4,59 | 17,8 | 10,35 | 7,45 | 28,38 | 16,5 | 11,88 |
| Кулинарный | т (готовой про-дукции)/смену | 4,91 | 4,91 | — | 8,1 | 8,1 | — | 13,02 | 13,02 | — |
| Кондитерский | То же | 1,15 | 1,15 | — | 1,96 | 1,96 | — | 3,18 | 3,18 | |
| тыс. шт/смену | 11,5 | 11,5 | — | 19,6 | 19,6 | — | 31,8 | 31,8 | — | |
| Итого | т (готовой про-дукции)/смену | 6,06 | 6,06 | — | 10,06 | 10,06 | — | 16,2 | 16,2 | — |
| Всего | т (выпускаемой продукции)/смену | 16,92 | 12,33 | — | 27,86 | 20,41 | — | 44,58 | 32,7 | — |
Примечания: 1. В общую мощность кулинарного цеха, кроме основных полуфабрикатов, включены сухие и мелочно-жировые продукты (см. табл. 2.9). 2. В общую мощность мясного и рыбного цехов включено сырье наполнителей для производства рубленых и панированных изделий 3. В общую мощность фабрик (предприятий) кондитерские изделия включены по массе из расчета средней массы одного изделия 100 г. 4. В общую мощность мясного цеха включены кости в количестве 20 % (70 % костей используют в кулинарном цехе для варки бульона, а 30 % вывозят в диетические столовые и рестораны).
При анализе материалов, характеризующих современное состояние и перспективы развития города, изучают следующие вопросы: численность, социально-демографическую структуру населения, планировочные особенности, транспортные сети и другие данные генерального плана развития города; состояние и перспективы развития сети доготовочных предприятий, обслуживающих различные контингенты населения по месту работы, учебы и проживания; существующий уровень использования полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в сети доготовочных предприятий; состояние и размещение предприятий общественного питания по выработке полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и прикрепленной к ним сети доготовочных предприятий. Концепция развития и размещения заготовочных предприятий в увязке с сетью доготовочных предприятий должна учитывать перспективы индустриализации общественного питания.
К заготовочному предприятию могут прикрепляться доготовочные предприятия, находящиеся в радиусе оптимальной транспортной доступности, которые обслуживают однородные контингенты питающихся (столовые при промышленных предприятиях, вузах, техникумах и школах), а также общедоступные предприятия (столовые, специализированные предприятия общественного питания и др.).
Вновь строящиеся заготовочные предприятия размещают исходя из наличия свободной территории, пригодности ее по геологическим условиям и объему работ для инженерной подготовки, характера окружающей застройки и санитарно-гигиенических условий, целесообразности реконструкции существующей застройки, обеспечения удобных транспортных связей с коммунально-складской зоной и потребителями продукции.
В проектно-сметной документации на реконструкцию и техническое перевооружение существующих заготовочных предприятий с учетом каждого конкретного объекта предусматривают: замену устаревшего оборудования и внедрение прогрессивной технологии производства продукции с использованием поточных линий, новейших видов оборудования, функциональных емкостей и контейнеров, способствующих созданию единой транспортной-технологической «цепочки» по производству, хранению, доставке и реализации пищи от заготовочных до доготовочных предприятий общественного питания; перепланировку и замену конструкций с целью достижения наилучших условий производства и улучшения условий труда персонала; доведение размеров подсобных, вспомогательных и бытовых помещений до нормативных величин, соответствующих проектируемой мощности предприятий. В проектах реконструкции предусматривают упорядочение генпланов предприятий с обеспечением зонирования и улучшения благоустройства их территорий, разделения транспортных и людских потоков.
В составе заготовочного предприятия, обслуживающего коллективы промышленного предприятия или учреждения, предусматривают разветвленную сеть доготовочных и раздаточных предприятий, которые являются самой массовой формой предприятий общественного питания, обеспечивающих трудовые коллективы горячей пищей в рабочее время. К ним относятся столовые (доготовочные раздаточные), буфеты, магазины кулинарии, которые входят в структуру социальных служб предприятий или учреждений.
Предпроектные и проектные материалы для них являются частью общей документации по реконструкции, расширению и новому строительству производственных предприятий.
Существующие в настоящее время на производственных предприятиях столовые-доготовочные необходимо реконструировать в связи с переводом их на работу по индустриальной технологии приготовления пищи, предусматривающей использование продукции высокой степени готовности и готовых блюд с применением функциональных емкостей и контейнеров, механизированных раздаточных линий, передвижного теплового оборудования, системы предварительных заказов и т. д. При этом необходимо руководствоваться Методическими указаниями о проектировании объектов общественного питания, работающих в условиях индустриальной технологии приготовления пищи, для разных типов производственных предприятий.
Объемно-планировочные и конструктивные решения вновь возводимых отдельно стоящих или пристроенных доготовочных предприятий должны отвечать требованиям, предъявляемым к доготовочным предприятиям общедоступной сети или ведомственным нормам. Доготовочные предприятия могут быть встроены в производственные, подсобные и вспомогательные помещения промышленных зданий и учреждений.
Доготовочные предприятия должны иметь оборудованные приемные участки (со встроенными или пристроенными рампами, с навесами, выравнивающими площадками и т. д.) для получения обменных контейнеров.
При техническом перевооружении существующих доготовочных предприятий должно быть предусмотрено обновление оборудования, внедрение новой технологии на предприятии; при реконструкции и расширении может осуществляться также необходимая перепланировка с сокращением площадей производственных и складских помещений и увеличением площадей залов, организацией магазинов кулинарии, столов заказов и буфетов, улучшением условий работы и отдыха для персонала.
В проектах заготовочных и доготовочных предприятий предусматривают: оптимальный температурно-влажностный режим в рабочей зоне; максимальное снижение ручных трудовых затрат при санитарной обработке полов, окон и оборудования. Проектирование новых и реконструкцию действующих заготовочных предприятий общественного питания осуществляют в соответствии с разработанными Гипроторгом Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.
Контрольные вопросы и задания.
1. Каково содержание технико-экономического обоснования проекта?
2. Где можно размещать общедоступные предприятия общественного питания?
3. Какие существуют нормативы расчета сети общедоступных предприятий общественного питания?
4. Как рассчитать потребность в числе мест для определенного типа предприятия в конкретном городе?
5. Как определить потребность в числе мест на предприятиях общественного питания при вузах и техникумах?
6. Как рассчитать потребность в числе мест в столовых при производственных предприятиях и учреждениях?
7. Охарактеризуйте назначение и состав заготовочных предприятий общественного питания.
8. На основании каких документов осуществляют проектирование заготовочных предприятий?
9. Чем отличаются заготовочные предприятия от заготовочных фабрик?
Глава 3.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
Технологические расчеты — основа разработки проектов заготовочных предприятий и других типов предприятий общественного питания. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного питания и заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.
На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом. Отдельные технологические расчеты могут быть выполнены на ЭВМ.
3.1. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА ПРЕДПРИЯТИЯ
Основные сведения о производственной программе.Производственная программа заготовочных предприятий (фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий) характеризуется объемом перерабатываемого сырья (мощностью) или объемом выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции в ассортименте в сутки или в основную смену в тоннах или тысячах штук для комплексного снабжения сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии выпускаемой продукцией. Мощность заготовочного предприятия может быть установлена заданием на проектирование с учетом возможности поставки полуфабрикатов предприятиями пищевых отраслей промышленности или должна быть рассчитана. Мощность проектируемого предприятия рассчитывают на основании Временной номенклатуры типов заготовочных предприятий общественного питания государственной торговли и Методических указаний по развитию и размещению в застройке городов заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в увязке с сетью доготовочных предприятий общественного питания, а для индивидуальных проектов и в соответствии с технико-экономическим обоснованием.
При определении мощности заготовочных предприятий учитывают расход основных видов сырья при централизованном производстве полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий на 1000 жителей города, где будет размещено предприятие, или на одно место в сети доготовочных предприятий с учетом магазинов кулинарии (табл. 3.1, 3.2).
Таблица 3.1