Экспертиза качества мёда по физико-химическим показателям

Физико-химическую оценку качества мёда проводим по ГОСТ Р 54644-2011 «Мёд натуральный. Технические условия».

Таблица 9

Физико-химические показатели мёда

Наименование показателей по ГОСТ Р 54644-2011	Характеристика нормы
Мёд натуральный цветочный производитель ООО «Башкирские Пасеки+»	Мёд натуральный цветочный производитель Пчеловод Попов В.Т. «Дары Прикамья»
Содержание воды, не более 21%		20,1
Содержание инвертных сахаров (редуцирующие вещества), не менее 82%		82,3
Содержание сахарозы, не более 6%	5,2	5,1

Продолжение таблицы 9

Диастазное число3, ед. Готе, установлено для каждой области (края), не менее 7		8,5
Общая кислотность, см³, не более 4	3,8	3,7

Вывод: при оценке физико –химических показателей выяснилось, что мед натуральный цветочный Производитель мёда ООО «Башкирские Пасеки+» и производитель мёда цветочного Пчеловод Попов В.Т. «Дары Прикамья» соответствуют требованиям ГОСТ Р 54644-2011 «Мёд натуральный. Технические условия»: содержание воды, не более 21%, содержание инвертных сахаров, не менее 82%, содержание сахарозы, не более 6%, диастазное число, ед. Готе, не менее 7, общая кислотность, см³, не более 4.

Раздел 4. Предложения по усовершенствованию ассортимента и качества мёда

Усовершенствовать ассортимент и качество мёда в супермаркете ООО «Ижтрейдинг» рекомендую:

1.Удовлетворения спроса потребителей. Каждый день продавцы магазина в процессе обслуживания покупателей изучают их требования к ассортименту, качеству товаров, ведут учет реализованного и нереализованного спроса. С помощью опросов покупателей можно своевременно приобретать товары, необходимые покупателям.

2.Привлечения новых покупателей. Для того, чтобы нас выбрали, чтобы приобретали наши товары, необходимо, прежде всего, чтобы о нас знали. Поэтому в магазине используются различные виды рекламы: рекламные сувениры, ярлыки, этикетки, проспекты, упаковка, рекламные надписи: на прилавках, рекламные щиты.

3.Усилить рекламную деятельность путем проведения дегустаций редких сортов меда, информируя о полезных свойствах продукта.

4.Оптимизация финансовых результатов магазина. Это значит удовлетворять запросы потребителей путем расширения и углубления ассортимента товаров, использование новых методов работы и услуг для посетителей. Я предлагаю магазину производить продажу непродовольственных товаров по каталогам производителей.

5. Улучшить материально - техническую базу торговой точки.

6.Продолжить расширение ассортимента реализуемого меда за счет редких сортов, не характерных для нашего региона, путем налаживания хозяйственных связей с новыми поставщиками.

7.Внимательно следить за качеством реализуемой продукции.

8.Регулярно проводить мониторинг потребительских предпочтений в выборе меда.

9.Совершенствование структуры управления за счет набора квалифицированных кадров и четкого распределения должностных обязанностей;

10.Организовать передвижную торговую точку для участия в ярмарках, регулярно проходящих в различных районах города, а так же соседних областях.

На каждом этапе производства товаров должна производиться проверка соответствующей документацией. Так же на совершенствование качества влияет заинтересованность персонала в качественном выполнении своей работы. Оплата труда выступает в качестве важного, но далеко не единственного фактора, способствующего росту заинтересованности персонала. Основой конкурентоспособности является качество продукции. Благодаря лучшему качеству и низкой цене увеличивается доля продукции предприятия на рынках сбыта и, как следствие, — упрочиваются позиции супермаркета ООО «Ижтрейдинг».

Заключение

Разнообразие видов мёда, его уникальные свойства, высокая пищевая ценность и вкусовые качества данного продукта открывают широкие возможности для развития рынка мёда. В это же время увеличение производства мёда влечёт за собой увеличение количества фальсификатов на рынке. В связи с этим возрастает ответственность торговых работников и представителей контролирующих организаций в вопросах своевременного выявления и изъятия данных продуктов. Такая деятельность невозможна без надёжного инструментария методов экспертизы и оценки, повышения информированности населения работников торговли.

Тема дипломной работы- «Исследование ассортимента и экспертиза качества мёда в условиях рознично-торгового предприятия супермаркета ООО «Ижтрейдинг» была исследована. Поставленная цель – исследовать ассортимент и провести экспертизу качества мёда в условиях рознично-торгового предприятия супермаркета ООО «Ижтрейдинг» выполнена.

В первом разделе раскрыты теоретические аспекты в области ассортимента и экспертизы качества мёда. Рассмотрены потребительские свойства мёда. Химический состав меда непостоянен и зависит от источника сбора нектара, района произрастания нектарных растений, времени сбора, зрелости меда, породы пчел, погодных и климатических условий и пр. Однако некоторые особенности состава меда являются характерными и типичными. Состав меда весьма сложный, в нем содержится около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и имеются в каждом виде.

Основную часть меда составляют сахара (глюкоза, фруктоза, мальтоза, трегалоза, сахароза и др.), общее содержание которых достигает 80%. Глюкоза и фруктоза занимают большую часть в созревшем меде, до 80-90% от суммы всех сахаров. Это содержание сахаров является конечным в серии ферментативных процессов растительных и пчелиных карбогидраз. Доля каждого вида сахара зависит от активности ферментов, состава и происхождения сырья, из которых создается мед, зрелости меда. Мальтоза синтезируется в процессе созревания меда, и ее количество может достигать 6-9%. Сахароза гидролизуется под действием фермента инвертазы, и после созревания меда ее содержание колеблется от 0 до 1-1,5%, в падевом — до 3%. В сахарном созревшем меде содержание сахарозы составляет всего 1-3%. В несозревших медах содержание сахарозы может достигать 13-15%, особенно при обильных сборах нектара с липы мелколистной, в нектаре которой преобладает данный сахар. Хранившийся мед обычно содержит меньше сахарозы, чем свежеоткаченный.

В падевом меде содержание большого количества мальтозы, трегалозы и мелицитозы является отличительной чертой, характерной только для этого вида меда.

Классификация мёда зависит от сраны происхождения и способа переработки. Подразделяют на цветочный (монофлорный и полифлорный), падевый и смешанный. По способу получения мед может быть центробежным, прессованным и сотовым. По консистенции центробежный мёд может быть жидким или закристаллизовавшимся («севшим»). Так же подразделяют на прозрачность, вкус, цвет, запах.

К факторам, формирующим качество, относят сырье и процесс производства мёда. К факторам, сохраняющим качество, мёда относят упаковку, маркировку и условия транспортирования.

В России разработаны и запатентованы способы качественного и количественного определения добавок товарного сахара в пчелиный мед. Они основаны на определении бисульфитных производных глюкозы и фруктозы, образующихся в процессе обработки диффузионного сока сахарной свеклы сернистым газом.

К информационной фальсификации также относится подделка сертификата качества, ветеринарного свидетельства, таможенных документов, штрихового кода и др. Стоимостная фальсификация - обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров с меньшими количественными характеристиками по цене товаров с большими количественными показателями.

Таким образом, была выполнена первая задача дипломной работы.

Во втором разделе раскрыта практическая часть дипломной работы.

Была изучена организационно-производственная структура торгового предприятия супермаркета ООО «Ижтрейдинг». Магазин расположенный по адресу г. Глазов, ул. Циолковского, 12 находится в отдельно построенном двух этажном здании на выезде из города. Такое расположение очень удобно для совершения покупок посетителями. На первом этаже расположен супермаркет ООО «Ижтрейдинг», который состоит из торговых и неторговых помещений. Площадь магазина 600 м², торговая площадь 400 м², площадь занимаемая арендаторами 60,7 м² .

К основным видам деятельности в первую очередь относиться розничная торговля, а также выпечка хлеба собственного изготовления. Магазин реализует продовольственные и непродовольственные товары методом самообслуживания.

В супермаркете ООО «Ижтрейдинг» существует линейно-функциональная структура управления. Сущность данного типа структуры состоит в том, руководство производством обеспечивается как линейным аппаратом, так функциональными службами. Персонал линейного аппарата и функциональных служб непосредственно не подчинен друг другу, однако имеет определенные взаимные обязательства по решению задач, стоящих перед предприятием.Анализ экономических показателей супермаркета ООО «Ижтрейдинг» за 2014-2016гг. показывает, что товарооборот каждый год увеличивается, это происходит за счет увеличения широты и глубины ассортимента продаваемых товаров. Однако и увеличиваются с каждым годом издержки обращения. Это происходит за счет увеличения заработной платы, увеличения расходов на транспорт. Товарные запасы каждый год уменьшаются, т.к. почти весь запас товаров находится в торговом зале в складских помещениях запаса почти нет. Чистая прибыль за 2016 год увеличилась, за счет увеличения объема продаж.

Таким образом, была выполнена вторая задача дипломной работы

Произведен анализ поставщиков мёда в супермаркете ООО «Ижтрейдинг». Выяснилось, что в 2016 году в супермаркете ООО «Ижтрейдинг» лидирующее положение по продажам занимает поставщик мёда ООО «Башкирские Пасеки+». По количеству его продажи составили 53,3% от всех продаж мёда, по сумме продажи этого же предприятия составили 47,1% от всех продаж мёда. Покупатели магазина выбирают продукцию этого предприятия, так как она высококачественная, а цена подходит для всех слоев населения.

На втором месте продаж за 2016 год стал поставщик Пчеловод Попов В.Т «Дары Прикамья». Продажи этого предприятия составили 46,7% по количеству и 52,9% по сумме от всех продаж мёда.

Это связано с тем, что продукция этой фабрики завозилась в небольших количествах.

При анализе ассортимента мёда разных видов за 2015 - 2016 годы выяснилось, что наибольший удельный вес по количеству составил мёд цветочный в стеклянной упаковке массой 150гр, так как этот товар пользуется наибольшим спросом у покупателей, а по сумме реализованных товаров составил мёд цветочный в пластиковой упаковке массой 300гр. Далее видно, что удельный вес по количеству не влечет за собой увеличение удельного веса по сумме за вырученные товары.

Удельный вес мёда цветочного в стеклянной упаковке массой 150гр. по количеству составил только 53,9% а по сумме 47,7%. Это происходит из-за того, что единица упаковки мёда цветочного имеет достаточно высокую стоимость. Мёд цветочный в стеклянной упаковке хоть и был продан по количеству в большем объеме, его удельный вес составил 53,9%. В 2016 году прослеживается увеличение продаж по количеству цветочного мёда в стеклянной упаковке по сравнению с 2015 годом на 0,04%. По сумме такого не наблюдается.

Таким образом, была выполнена третья задача дипломной работы.

Была произведена приемка мёда на торговом предприятии супермаркета ООО «Ижтрейдинг» по количеству и качеству на основании Инструкции о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству П-7, П-6. Был произведен отбор проб мёда поступившего в магазин. Объединенная проба мёда необходимого для проведения исследований составляет не менее 1000г. Данное количество необходимо для проведения оценки качества мёда.

Произведена оценка качества маркировки и упаковки мёда. Все образцы мёда, взятые на исследование, упакованы в стеклянные прозрачные банки. Стеклянные банки для мёда оснащены плотно прилегающей пластиковой крышкой, обладающей силиконовой прокладкой. Красочная маркировка нанесена четко и ясно.

По результатам проведенного исследования маркировки банок мёда выяснилось, что производители мёда натурального цветочного ООО «Башкирские Пасеки+», Пчеловод Попов В.Т. «Дары Прикамья» полностью выполняют требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

После проведенного анализа органолептических показателей качества мёда натурального цветочного ООО «Башкирские Пасеки+», Пчеловод Попов В.Т. «Дары Прикамья» по органолептическим показателям полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р 54644-2011 «Мёд натуральный. Технические условия».

После проведенного анализа физико-химических показателей качества выяснилось, что мед натуральный цветочный Производитель мёда ООО «Башкирские Пасеки+» и производитель мёда цветочного Пчеловод Попов В.Т. «Дары Прикамья» соответствуют требованиям ГОСТ Р 54644-2011 «Мёд натуральный. Технические условия»: содержание воды, не более 21%, содержание инвертных сахаров, не менее 82%, содержание сахарозы, не более 6%, диастазное число, ед. Готе, не менее 7, общая кислотность, см³, не более 4.

Показатели безопасности мёда определяются в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». К таким показателям относятся: тяжелые металлы, такие как: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; пестициды; радионуклиды- цезий, стронций; микотоксины- афлатоксин. Из микробиологических показателей нормируются плесени.

Таким образом, была выполнена четвертая задача дипломной работы.

Мной были рассмотрены возможные пути совершенствования ассортимента и качества, поступивших в супермаркет ООО «Ижтрейдинг» товаров. Совершенствовать ассортимент в магазине я предлагаю с помощью:

1.Удовлетворения спроса потребителей. Каждый день продавцы магазина в процессе обслуживания покупателей изучают их требования к ассортименту, качеству товаров, ведут учет реализованного и нереализованного спроса. С помощью опросов покупателей можно своевременно приобретать товары, необходимые покупателям.

2.Привлечения новых покупателей. Для того, чтобы нас выбрали, чтобы приобретали наши товары, необходимо, прежде всего, чтобы о нас знали. Поэтому в магазине используются различные виды рекламы: рекламные сувениры, ярлыки, этикетки, проспекты, упаковка, рекламные надписи: на прилавках, рекламные щиты.

3.Оптимизация финансовых результатов магазина. Это значит удовлетворять запросы потребителей путем расширения и углубления ассортимента товаров, использование новых методов работы и услуг для посетителей. Я предлагаю магазину производить продажу непродовольственных товаров по каталогам производителей.

На каждом этапе производства товаров должна производиться проверка соответствующей документацией. Так же на совершенствование качества влияет заинтересованность персонала в качественном выполнении своей работы. Оплата труда выступает в качестве важного, но далеко не единственного фактора, способствующего росту заинтересованности персонала. Основой конкурентоспособности является качество продукции. Благодаря лучшему качеству и низкой цене увеличивается доля продукции предприятия на рынках сбыта и, как следствие, — упрочиваются позиции супермаркета ООО «Ижтрейдинг».

Таким образом, была выполнена пятая задача дипломной работы.