Расчет вспомогательного оборудования.
Определяем число производственных столов в горячем цехе. Число столов определяют по формуле:
L = N ∙ l , (17)
где N – число рабочих работающих в цехе;
l – длина рабочего места на одного работника (i = 1,5)
L = 3 ∙ 1,5 = 4,5
Определяем число столов:
h = 
, (17.1)
h = 
= 3 стола
где L – длина принятых стандартом производственных столов, м
Кроме столов в цеху будет установлена моечная ванна, рукомойник, стеллаж и вытяжка. Помимо оборудования и столов в горячем цеху будет использоваться посуда небольших емкостей для варки, припускания и тушения, Сковороды общего назначения. Так же будет использоваться инвентарь: сита, шумовки, ковши, черпаки, приспособления процеживания бульонов, различные лопатки, набор ножей, доски разделочные промаркированные и т.д.
Таблица 23 - Расчет объема холодильного шкафа для хранения мяса, рыбы на 3 рабочих дня
| Наименование продуктов | Масса продуктов, кг | Плотность продуктов кг/дм3 | Полезный объем, л |
| Мясо (говядина, свинина, телятина) | 0,85 | 176,5 | |
| Птица (филе) | 35,5 | 0,65 | |
| Язык говяжий | 0,85 | ||
| Филе судака и семги | 120,4 | 0,80 | |
| Свиной карбонат на кости | 33,2 | 0,65 | 75,4 |
| Итого ∑=508л |
Объем холодильного шкафа определяется по формуле:
V = ∑ 
, (18)
где Q – запас продуктов с учетом хранения;
qi – объемная плотность продуктов;
Km – коэффициент учитывающий массу тары (Km=0,8)
V = 
= 176,5 V = 
= 68 V = 
= 75,4
V = 
= 40 V = 
=188
Для хранения мяса говядины, свинины, птицы и рыбы будем использовать холодильник объемом в 600л. В этом холодильнике продукты будут храниться не более 3-х дней, постепенно расходуясь, поступая в мясорыбный цех для приготовления полуфабрикатов. Холодильный шкаф установим на складе или в коридоре возле овощей и сухой кладовых.
Для хранения мяса и рыбы будем использовать холодильный шкаф марки ВЕКО ШК-0,6, производство Россия, t = -2+8ºС, объемом в 600л, 3 полки, 2 двери. Холодильник подобран с разделенными полками, чтобы запах мяса и рыбы не пересекались между собой.
На производстве будет готовиться гарнир - картофель фри. Так как картофель поступает на производство мороженный в пакетах, поэтому подбираем морозильную камеру для его хранения. Запас картофеля берется на 3 рабочих дня – это 103кг. Рассчитываем объем необходимой морозильной камеры:
V = 
= 198 / 200л, (18)
Для хранения картофеля будем использовать морозильную камеру марки Бирюса 200К производства Россия, t = -12-23º С, объемом 200 литров, металлическая крышка, 2 корзины. Камера будет установлена рядом с холодильником для хранения мяса, птицы и рыбы.
Определяем площадь горячего цеха (м2) по формуле:
S = 
, (19) 
где Sпол – площадь, занятая оборудованием, м2;
η – коэффициент использования площади 
0,4.
S = 
= 
= 12м2
| Наименование | Марка оборудования | Число единиц оборудования | Габариты | Площадь, м2 | |
| Занятая единицей оборудования | Занятая оборудованием | ||||
| 2 | 3 | 4 | |||
| Печь пароконвекционная | СМ 101 Rational Германия | 771x847x1017 | 0,65 | 0,65 | |
| Плита электрическая 4-х конфорочная | Е8-47/Р Kovinastroi Словения | 800x700x875 | 0,56 | 0,56 | |
| Фритюрница настольная | ФНЭ-5 | 500x300x340 | 0,15 | 0,15 | |
| Зонт вытяжной пристенный, оцинковка сетчатые фильтры | РР2 Италия | 1800x1000x450 | 1,8 | 1,8 | |
| Раковина | 400х260 | 0,1 | 0,1 | ||
| Стол производственный нерж. сталь, с бортом, закрытый промежуточная полка, распашные двери | СБП 3/P | 900x600x850 | 0,54 | 1,08 | |
| Стол производственный нерж. сталь, нижняя полка | СР– 1200/600 | 1200x600x870 | 0,72 | 0,72 | |
| Ванна односекционная | ВРН-600 б/п | 500x600x870 | 0,3 | 0,3 | |
| Стеллаж 4 полки | СТР 124/600 | 900x500x1800 | 0,45 | 0,45 | |
| Шкаф холодильный | Веко ШК – 0,6 /2 производство Россия, t = -2+8°С | 1200x800x2000 | 0,90 | 0,90 | |
| Весы механические | ВРНЦ-10 | 260x275 | 0,07 | 0,07 |
2.4 Расчет холодного цеха
Расчет численности рабочих цеха производящего холодные блюда и закуски, десерты, которые готовят в ресторане. Численность определяется с учетом затрат времени на приготовление блюд предусмотренных производственной программой холодного цеха. Сначала определяем время, затрачиваемое на приготовление всех блюд по одной порции.
На приготовление всех холодных блюд и десертов по одной порции затрачивается 1301 секунд. В день на приготовление всех блюд уходит 55028 секунд или 24 часа. Производим расчет рабочих холодного цеха с учетом, что холодный цех будет работать 12 часов.
(человека).
Для работы в цеху, который будет производить холодные блюда и закуски,
требуется 2 человека.
Таблица 25 - Производственная программа холодного цеха
| Наименование холодных закусок десертов | № рецептуры | Кол-во реализуемых блюд | |
| в день | в максимальный час | ||
| Тарталетки с красной икрой | ТК | ||
| Рафаэлло | ТК | ||
| Рыбное ассорти | ТК | ||
| Помидоры фаршированные | |||
| Мясное ассорти | ТК | ||
| Язык заливной | |||
| Салат «Загадка» | ТК | ||
| Салат «Королевский» | ТК | ||
| Салат «Акватория» | ТК | ||
| Овощной гарнир | |||
| Мороженое «Райское наслаждение» | ТК | ||
| Мороженое «Желание» | ТК | ||
| Мороженое «Каприз» | ТК | ||
| Салат «Фруктовый рай» | ТК |