Технико-экономическое обоснование проекта кафе «Акватория»
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ
ИМ. К.Г. РАЗУМОВСКОГО (Первый казачий университет)
(филиал в г. Калининграде)
Кафедра: «Естественнонаучных и технических дисциплин»
«Утверждаю»
Зав. кафедрой, проф. __________
Дипломный проект
Тема: «Кафе русская кухня на 50 мест»
Разработал: Вознесенская О.В.
Руководитель: Пономаренко А.Ю.
Консультанты:
Архитектурно-строительная часть ________ Пономаренко А.Ю.
Охрана труда и защита
окружающей среды ____________________ Стельмах М.К.
Экономическая часть___________________ Минко Н.З.
Калининград, 2015 г.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ ИМЕНИ К.Г. РАЗУМОВСКОГО (Первый Казачий университет)» в г. Калининграде
Кафедра: «Естественнонаучных и технических дисциплин»
Направление260800 – «Технология продукции и организации
общественного питания»
«УТВЕРЖДАЮ»
«____» ______________2015 г.
ЗАДАНИЕ
По дипломному проектированию студенту(ке) Вознесенской Ольги Владимир
(фамилия, имя, отчество; писать полностью)
1.Задание на дипломный проект « Кафе русская кухня на 50 мест»
Утверждено приказом по институту от ________________________________
2.Сроки сдачи студентом законченной работы_________________________
3. Специальное указание по работе:
_____________________________________________________________
(краткая расшифровка сущности и содержания задания на работу)
__________________________________________________________________
4. Содержание расчётно-пояснительной записи (перечень подлежащих разработке вопросов) Введение. Технико-экономическое обоснование. Технологическая часть. Архитектурно-строительная часть. Инженерное обеспечение предприятия. Охрана труда и защита окружающей среды. Экономическая часть.
5. Перечень графического материала (с указанием обязательных чертежей).
8-10 – таблиц, графиков, диаграмм
Перечень графического материала (с указанием обязательных чертежей)
_______________________________7-9-чертежей, таблиц___________
6. Консультанты:
Архитектурно-строительная часть – Пономаренко А.Ю....;
Охрана труда и защита окружающей среды – Стельмах М.К..;
Экономическая часть – Минко Н.З..;
Руководитель ________________________________ Пономаренко А.Ю.
Дата выдачи задания __________________________
Задание принял к исполнению_________________
Подпись студента________________________
Дата защиты___________
Протокол ГЭК__________
Оценка ГЭК____________
Секретарь ГЭК_________
ЗАДАНИЕ
Пояснительная записка
на_______________ страницах
Графическая часть____ листов
Библиография_____________
Калининград, 2015 г.
Содержание
| Введение…………………………………………………………………………. 1.Технико-экономическое обоснование проекта кафе «Акватория» 1.1. Обоснование проекта на базе маркетинговых исследований…………. 1.2. Обоснование типа вместимости проектируемого предприятия общественного питания…………………………………………………………. 1.3. Обоснование места размещения проектируемого предприятия……… 1.4. Обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия общественного питания………………………. 1.5. Разработка производственной программы …………………………………. 1.6. Определение источников продовольственного снабжения сырьем и товарами реализуемыми без переработки………………………………………. 2. Технологический раздел……………………………………………………..... 2.1.Составление плана меню кафе «Акватория». Разработка фирменного блюда 2.2. Расчет овощного цеха……………………………………………….. 2.3. Расчет горячего цеха…………………………………………………… 2.4. Расчет холодного цеха…………………………………………………. 2.5. Расчет кладовой сухих продуктов……………………………………… 2.6. Расчет моечной столовой посуды…………………………………… 2.7. Расчет моечной кухонной посуды………………………………….. 2.8. Расчет помещений для потребителей……………………………… 3. Организационный раздел……………………………………………….. 3.1. Общая характеристика предприятия……………………………………. 3.2. Структура управления предприятия…………………………………….. 3.3. Характеристика работы отдельных подразделений кафе…………………… 3.4. Характеристика микроклимата кафе………………………………… 3.5. Санитарно-гигиенические мероприятия на предприятии……………… 3.6.Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов……………………………………………………………… 3.7. Характеристика санитарных требований к качеству мойки посуды, инвентаря, и оборудования………………………………………………… 3.8. Правила хранения и использования моющих дезинфицирующих средств…………………………………………………………………………. 4. Инженерное обеспечение предприятия……………………………… 4.1. Характеристика здания предприятия…………………………………. 4.2. Электроснабжение………………………………………………….. 4.3. Сантехническая часть и вентиляция………………………………….. 4.4. Теплоснабжение…………………………………………………….. 5. Охрана труда и защита окружающей среды……………………… 6. Экономический раздел………………………………………………… 6.1. Капитальные затраты на строительство……………………………… 6.2. Расчет плановой калькуляции………………………………………… 6.3. Расчет стоимости электроэнергии и воды…………………………… 6.4. Расчет заработной платы……………………………………………… 6.5. Расчет себестоимости продукции…………………………………… 7. Вывод…………………………………………………………………… 8. Список использованной литературы………………………………… 9. Приложение…………………………………………………………… |
Введение
Пища – основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека – это не только его личное, но и общественное дело.
Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
В основном это бары и кафе высшего класса, а также рестораны. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. В связи с этим знание основ проектирования предприятий общественного питания приобретает важное значение для инженеров-технологов.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.
Целью данной выпускной квалификационной работы являлось проектирование кафе русской кухни на 50 мест.
В данной работе была разработана производственная программа предприятия, произведении расчеты всех помещений и оборудования в цехах кафе, были рассчитаны основные экономические показатели. Проект был разработан с использованием реальных современных цен на сырье, современных маркетинговых решений и реального местоположения.
Созданное предприятие будет отвечать потребностям потребителей и экономически рентабельно.
Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как на этапе развития экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стоит вопрос об обеспечении населения высококачественными и доступными услугами общественного питания.
В дипломной работе приведены основные характеристики предприятия, технологические расчеты, связанные с работой и реализацией блюд в торговом зале. На основе этих расчетов можно проанализировать эффективность производства проектируемого предприятия, наметить его основные особенности, связанные с осуществлением производственной и экономической деятельности.
Кафе с русской кухней как предприятие, ориентированное на определенный контингент потребителей, в данной ситуации оправдывает создание, что обусловлено повышенным интересом потенциальных потребителей к услугам общественного питания по организации досуга в современных условиях.
В настоящее время все большее место в ресторанном бизнесе занимают кафе с русской кухней. На русскую кухню был и есть большой спрос.
Таким образом, тема проектируемого кафе актуальна в наше время.
При написании дипломного проекта мною широко использовались не только специальная литература и нормативно-техническая документация, но и практические материалы по проектированию предприятий общественного питания данного типа.
Технологический раздел
При проектировании предприятий общественного питания осуществляется предварительно ряд технологических расчетов. Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, вид и количество используемого технологического оборудования, площади отдельных цехов, помещений и всего предприятия в целом.
Разбивка блюд по ассортименту.
Таблица 5 - Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятием общественного питания, в %.
| Наименование группы блюд | кафе «Акватория» | ||
| от общего кол-ва | от данной группы | количество | |
| Холодные блюда: | |||
| Рыбные | |||
| Мясные | |||
| Салаты | |||
| Горячие закуски: | |||
| Супы | |||
| Прозрачные | |||
| Заправочные | |||
| Горячие блюда | |||
| Рыбные | |||
| Мясные | |||
| Овощные | |||
| Сладкие блюда |
Расчет порций горячих напитков:
расчет порций горячих напитков производится по формуле:
nгор.напитков = N общ. ∙ Норма потребления, (5)
nгор.напитков = 416 ∙ 0,05 = 21 литр
Чай – 20% ∙ 21л / 100 = 4,2л
Кофе – 70% ∙ 21л / 100 = 14,7 л
Какао – 10% ∙ 21л / 100 = 2,1 л
Чай – 4,2л / 0,2 = 21 порций
Кофе – 14,7л / 0,1 = 147 порций
Какао – 2,1л / 0,2 = 10,5 порций
Расчет порций холодных напитков:
расчет порций холодных напитков производится по формуле:
Nхол.напитков = N общ. ∙ Норма потребления / 0,2 , (5)
nгор.напитков = 416 ∙ 0,25 / 0,02 = 520 порций
Таблица 6 - Примерные нормы потребления напитков, хлеба и кондитерских изделий одним потребителем на предприятии общественного питания
| Наименование | Единица измерения | Кафе | 416 человека |
| Фруктовая вода | литр | 0,05 | 20,8 |
| Минеральная вода | литр | 0,04 | 16,64 |
| Хлеб и хлебобулочные изделия | кг | 0,13 | 54,08 |
| Мучные | шт. | 1,0 | |
| Конфеты, печенье | кг | 0,02 | 8,32 |
| Фрукты | кг | 0,05 | 20,8 |
| Вино-водочные изделия | литр | 0,1 | 41,6 |
| Пиво | литр | 0,025 | 10,4 |
| Сигареты | 0,1 | 41,6 | |
| Спички | 0,09 | 37,44 |
2.1 Составление плана меню
Таблица 7 - Меню кафе «Акватория»
| № | Блюдо гарнир | Количество | Цена продажи, руб. коп. | ||
| Наименование краткая характеристика | Номер блюд по сборнику рецептур, по ТТК, СТК | Выход одного блюда, гр | |||
| Холодные закуски | |||||
| Тарталетки с красной икрой (тарталетка, масло, икра) | ТК | 1/5/15 | |||
| Рафаэлло (крабовые палочки, масло слив, сыр, орех) | ТК | 1/30 | |||
| Рыбное ассорти (севрюга, семга, осетр) | ТК | ||||
| Помидоры фаршированные(помидор, яйцо, лук, майонез) | |||||
| Мясное ассорти (колб.п/к, грудинка копч, колбаса с/к, сыр) | ТК | 30/30/30/20/2 | |||
| Язык заливной | |||||
| Салат «Загадка» (курица, сыр, огурцы, грибы, майонез) | ТК | ||||
| Салат «Королевский» (говядина, помидоры, огурцы, майонез) | ТК | ||||
| Салат «Акватория» (помидоры св, огурцы св, кукуруза, краб.палочки) | ТК | ||||
| Первые блюда | |||||
| Щи из свежей капусты (капуста свежая, картофель, лук, морковь, сметана) | 300/20 /2 | ||||
| Рассольник (картофель, лук, морковь, огурец) | 300/20 | ||||
| Солянка сборная (лук, огурцы, томат-пюре, мясо, сосиски, почки) | 300/20 | ||||
| Суп-пюре из свежих грибов | |||||
| Вторые блюда | |||||
| Рулет куриный с грибами и сыром (курица, фарш, грибы, сыр) | ТК | ||||
| Зразы мясные ( свинина, говядина, лук, грибы) | 1/70 | ||||
| Жаркое по домашнему (говядина, картофель, лук, морковь) | |||||
| Кролик тушеный в сметане | ТТК | 155/50 | |||
| Бефстроганов (говядина, сметана, лук) | |||||
| Голубцы с мясом (свинина, говядина, капуста, сметана, томат) | 1/108/15 | ||||
| Рыба в тесте (рыба, мука, яйцо) | ТК | 1/100 | |||
| Гарниры | |||||
| Рис отварной | |||||
| Картофель жареный во фритюре (фри) | |||||
| Гарнир из свежих овощей | |||||
| Хлеб и хлебобулочные изделия | |||||
| Хлеб ржаной | ТК | ||||
| Хлеб пшеничный | ТК | ||||
| Десерты | |||||
| Мороженое «Райское наслаждение» | ТК | ||||
| Мороженое «Желание» | ТК | ||||
| Мороженое «Каприз» | ТК | ||||
| Салат «Фруктовый рай» | ТК | ||||
| Фрукты | |||||
| Бананы | - | ||||
| Груши | - | ||||
| Апельсины | - | ||||
| Яблоки | - | ||||
| Киви | - | ||||
| Виноград | - | ||||
| Горячие напитки | |||||
| Черный чай | |||||
| Зеленый чай | |||||
| Кофе черный | 50,120 | ||||
| Кофе капучино | |||||
| Холодные напитки | |||||
| Фанта | - | 0,5 | |||
| Коко-кола | - | 0,5 | |||
| Спрайт | - | 0,5 | |||
| Сок яблочный | - | 1,5/100 | 82/25 | ||
| Сок апельсиновый | - | 1,5/100 | 82/25 | ||
| Сок персиковый | - | 1,5/100 | 82/25 | ||
| Сок ананасовый | - | 1,5/100 | 82/25 | ||
| Алкогольные напитки | |||||
| Виски | |||||
| Виски «Уильямс Грантс» | - | 0,5/50 | 1бут | 1000/200 | |
| Виски «Грандс» | - | 0,5/50 | 1бут | 1000/200 | |
| Коньяк | |||||
| Коньяк «Старый Кенигсберг» | - | 0,5/50 | 1бут | 750/150 | |
| Коньяк «Кремлевский» | - | 0,5/50 | 1бут | 750/150 | |
| Коньяк «Серебряная звезда» | - | 0,5/50 | 1бут | 750/150 | |
| Коньяк «Трофейный» | - | 0,5/50 | 1 бут | 750/150 | |
| Водка | |||||
| Водка «Званая» | - | 0,5/50 | 1 бут | 400/80 | |
| Водка «Мягков» | - | 0,5/50 | 1 бут | 400/80 | |
| Водка «Флагман» | - | 0,5/50 | 1 бут | 500/100 | |
| Шампанское | |||||
| «Боско» | - | 0,75 | 1бут | ||
| «Ламбруска» | - | 0,75 | 1бут | ||
| «Российское» | - | 0,75 | 1бут | ||
| Ликер | |||||
| Шериданс | - | 0,7/0,5 | 1бут | 1800/240 | |
| Мартини «Бьянко» | - | 1л/0,5 | 1бут | 800/80 | |
| Вино | |||||
| «Принц Луи» белое п/сладкое | - | 0,7/150 | 2бут | 513/110 | |
| Акура красн. п /сладкое слива, малина | - | 0,7/150 | 3бут | 460/100 | |
| «Каберне» | - | 0,7/150 | 3бут | 500/100 | |
| Пиво | |||||
| «Брама» | - | 0,5 | 4бут | ||
| «Левенбрау» | - | 0,5 | 3бут | ||
| Швитурис | - | 0,5 | 2бут | ||
| Сигареты | |||||
| Parlament | - | 1пач. | 5шт | ||
| Marlboro | - | 1пач. | 10шт | ||
| Kent | - | 1пач. | 10шт | ||
| Зажигалка | - | 1шт. | 5шт |
Таблица 8 - Планово-расчетное меню
| Наименование блюд | Кол-во блюд | Норма времени на приготовление одного блюда, с | Затраты времени на выпуск блюд, с | |
| В день | В том числе за расчетный период | |||
| Тарталетки с красной икрой | ||||
| Рафаэлло | ||||
| Рыбное ассорти | ||||
| Помидоры фаршированные | ||||
| Мясное ассорти | ||||
| Язык заливной | ||||
| Салат «Загадка» | ||||
| Салат «Королевский» | ||||
| Салат «Акватория» | ||||
| Щи из свежей капусты | ||||
| Рассольник | ||||
| Солянка сборная | ||||
| Суп-пюре из свежих грибов | ||||
| Рулетик куриный с грибами и сыром | ||||
| Зразы мясные | ||||
| Жаркое по-домашнему | ||||
| Кролик тушеный в сметане | ||||
| Бефстроганов | ||||
| Голубцы с мясом | ||||
| Рыба в тесте | ||||
| Рис отварной | ||||
| Картофель жареный во фритюре (Фри) | ||||
| Гарнир из свежих овощей | ||||
| Мороженое «Райское наслаждение» | ||||
| Мороженое «Желание» | ||||
| Мороженое «Каприз» | ||||
| Салат «Фруктовый рай» |
Таблица 9 - Расчет количества продуктов по меню кафе
| Наимено-вание блюда | № рецептуры | Кол-во в день | Наименование продуктов | ||
| норма на 1порцию, г | всего продук-тов в день, кг | всего продуктов на 3-е суток | |||
| Холодные блюда и закуски | |||||
| Тарталетка с красной икрой | ТК | Тарталетка 15 Масло сливочное 5 Икра зернистая 5 | 0,373 0,125 0,125 | 1,119 0,375 0,375 | |
| Рафаэлло | ТК | Крабовые палочки 15 Масло сливочное 5 Сыр 5 Орех 5 | 0,45 0,15 0,15 0,15 | 1,35 0,45 0,45 0,45 | |
| Рыбное ассорти | ТК | Севрюга гор.копчения 60 Семга с/c 80 Осетр с/c 80 Лимон 10 Лист салата 10 | 2,1 2,8 2,8 0,35 0,35 | 6,3 8,4 8,4 1,05 1,05 | |
| Помидоры фаршированные | Помидор 35 Яйцо 1шт Лук 30 Майонез 30 | 0,525 15шт 0,45 0,45 | 1,575 45шт 1,35 1,35 | ||
| Мясное ассорти | ТК | Колбаса п/к 30 Грудинка копч. 30 Колбаса сырок. 30 Сыр 20 | 1,2 1,2 1,2 0.8 | 3,6 3,6 3,6 2,4 | |
| Язык заливной | Язык говяжий 126 Жир топленый 3 Морковь 4 Петрушка 4 Желатин10 | 2,52 0,6 0.8 0,8 0,2 | 7,56 1,8 0,16 0,16 0,6 | ||
| Салат «Загадка» | ТК | Курица 20 Сыр 20 Огурцы 20 Грибы 20 Майонез 20 | 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 | 2,1 2,1 2,1 2,1 2,1 | |
| Салат «Королевский» | ТК | Говядина 35 Помидоры 30 Огурцы 30 Майонез 25 | 0,875 0,75 0,75 0,625 | 2,525 2,25 2,25 1,875 | |
| Салат «Акватория» | ТК | Помидор св. 30 Огурец св. 30 Кукуруза 20 Краб. Палочки 30 Майонез 30 | 0,9 0,9 0,6 0,9 0,9 | 2,7 2,7 1,8 2,7 2,7 | |
| Щи из свежей капусты | Бульон 120 Капуста св. 40 Картофель 40 Морковь 20 Лук 20 Яйцо 1шт Сметана 20 | 6,0 2,0 2,0 1,0 1,0 50шт 1,0 | 18,0 6,0 6,0 3,0 3,0 150шт 3,0 | ||
| Рассольник | Бульон 120 Картофель 60 Лук 25 Морковь 25 Огурцы 60 Маргарин 10 | 5,4 2,7 1,125 1,125 2,7 0,45 | 16,2 8,1 3,375 3,375 8,1 1,35 | ||
| Солянка | Вода 100 Говядина 30 Копчено-варен. Окорок 30 Сосиски 30 Говяжьи почки 30 Лук 20 Сол. Огурцы 20 Каперсы 10 Томат-пюре 10 Масло слив 5 Лимон 15 Сметана 20 | 0,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,0 1,0 0,5 0,5 0,25 0,75 1,0 | 1,5 4,5 4,5 4,5 4,5 3,0 3,0 1,5 1,5 0,75 2,25 3,0 | ||
| Суп-пюре из свежих грибов | Бульон 100 Шампиньоны 45 Морковь 20 Лук 20 Мука 15 Масло слив 5 Яйцо 1шт | 3,5 1,575 0,7 0,7 0,525 0,175 35шт | 10,5 4,725 2,1 2,1 1.575 0,525 105шт | ||
| Рулетик куриный с грибами и сыром | ТТК | Курица 30 Фарш 30 Грибы 20 Сыр 20 | 1,2 1.2 0,8 0,8 | 3,6 3,6 2,4 2,4 | |
| Зразы мясные | Свинина 20 Говядина 20 Лук 15 Грибы 15 | 0,76 0,76 0,57 0,57 | 2,28 2,28 1,71 1,71 | ||
| Жаркое по-домашнему | Говядина 100 Картофель 100 Лук 25 Морковь 25 | 2,5 2,5 0,625 0,625 | 7,5 7.5 1,875 1,875 | ||
| Кролик тушеный в сметане | ТТК | Кролик 100 Сметана 50 Морковь 25 Лук 25 Чеснок 5 | 1,5 0,75 0,375 0,375 0,75 | 4,5 2,25 1,125 1,125 2,25 | |
| Бефстроганов | Говядина 35 Лук 20 Сметана 20 | 0,7 0,4 0,4 | 2,1 1,2 1,2 | ||
| Голубцы с мясом | Свинина 34 Говядина 34 Капуста 25 Сметана 15 Томат-пюре 15 | 1,02 1,02 0,75 0,45 0,45 | 3,06 3,06 2,25 1,35 1,35 | ||
| Рыба в тесте | ТК | Рыба 40 Мука 20 Яйцо 1шт | 1,08 0,54 27шт | 3,24 1,62 81шт | |
| Рис отварной | Крупа рисовая 88 Масло сливочное 15 | 10,56 1,8 | 31,68 5,4 | ||
| Картофель жареный во фритюре (Фри) | Картофель соломкой (замороженный) 230 Масло растительное 35 | 31,05 4,725 | 93,15 14,175 | ||
| Гарнир из свежих овощей | Помидоры свежие 70 Огурцы 70 Перец болгарский 60 Лук зеленый 15 Лист салата 10 | 8,05 8,05 6,9 1,725 1,15 | 24,15 24,15 20,7 5,175 3,45 | ||
| Мороженое «Райское наслаждение» | ТК | Пломбир 100 Ананас консерв. 50 Сироп вишневый 20 Миндаль 15 Сливки взбитые 5 Вишня коктельная 3 | 5,2 2,6 1,04 0,78 0,26 0,156 | 15,6 7,8 3,12 2,34 0,78 0,468 | |
| Мороженое «Желание» | ТК | Пломбир 100 Сироп малиновый 20 Грецкий орех 15 Взбитые сливки 15 Шоколад 5 | 4,2 0,84 0,63 0,63 0,21 | 12,6 2,52 1,89 1,89 0,63 | |
| Мороженое «Каприз» | ТК | Пломбир 100 Сгущенное молоко 25 Кокосовая стружка 5 Взбитые сливки 10 | 5,8 1,45 0,29 0,58 | 17,4 4,35 0,87 1,74 | |
| Салат «Фруктовый рай» | ТК | Ананас консерв. 25 Яблоко 25 Виноград 25 Апельсин 25 Банан 30 Персики консерв. 25 Йогурт 30 | 1,7 1,7 1,7 1,7 2,04 1,7 2,04 | 5,1 5,1 5,1 5,1 6,12 1,7 6,12 |
Разработка фирменного блюда
Утверждаю
Директор ООО «Акватория»
Суворова А.А.
08.06.2015 г.
Технико-технологическая карта №1
1 Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Кролик тушеный в сметане», вырабатываемая кафе «Акватория»
2 Перечень сырья
Для приготовления блюда «Кролик тушеный в сметане»,
используется следующее сырье:
Кролик
Сметана
Морковь
Лук
Чеснок
Соль
Перец
2.1 Сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
3 Рецептура
Таблица 10 - Рецептура блюда «Кролик тушеный в сметане»
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Норма закладки на одну порцию, г | Расход сырья на 100 порций готовых изделий | |
| Брутто | Нетто | ||
| Кролик | 9,0 | ||
| Сметана | 5,0 | ||
| Морковь | 2,0 | ||
| Лук | 2,0 | ||
| Чеснок | 0,5 | ||
| Соль | 0,5 | ||
| Перец | 0.05 | 0.05 | |
| Масса сырьевого набора | |||
| Масса готового блюда |
4 Описание технологического процесса
4.1 а). Разделанное мясо, нарезать на не большие кусочки, натереть их чесноком, посыпать перцем и оставить мариноваться на час.
б). После маринования посолить и обжарить на сковороде до румяной корочки.
4.2 а). Обжарить на сковороде натертую крупно морковь и крупно порубленный лук.
б). Подготовить глубокий казан, выложить вниз мясо, сверху овощи. Залить блюдо сметаной, посолить.
4.3. Поставить казан на огонь, дать закипеть. Накрыть крышкой и сделать огонь тише. Тушить 40 минут до мягкости мяса.
5 Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. При отпуске выкладывают на тарелку для вторых блюд, поливают соусом, в котором кролик тушился. Украшают зеленью.
5.2 Температура подачи, 65 С.
5.3 Срок реализации не более 2-х часов с момента окончания технологического процесса
6 Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда «Кролик тушеный в сметане»
Таблица 11 - Органолептические показатели блюда «Кролик тушеный в сметане»
| внешний вид | Блюдо покрыто соусом |
| консистенция | Мягкая, нежная, сочная |
| цвет | Кремовый |
| вкус | Нежный |
| запах | Приятный |
6.2 Микробиологические показатели
КМАФАнМ: КОЭ в 1г не более 2,5*103
Бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 1,0 грамме продукта.
Стафилококки не допускаются в 1 г продукта.
Протеус не допускается в 0,1 г продукта.
Патогенные организмы, в том числе и сальмонеллы, не допускаются в 25г продукта.
7. Пищевая и энергетическая ценность
Белки: 23,2г
Жиры: 23г
Углеводы: 5г
Энергетическая ценность: 236ккал
Разработчик: Вознесенская О.В.
08.06.2015 г.
Расчет овощного цеха
Таблица 12 -Производственная программа овощного цеха
| Наименование сырья | Масса перерабаты-ваемого сырья, кг (1день) | Масса перерабаты-ваемого сырья, кг (3дня) | Отходы при переработке | Выход сырья, кг | |
| % | кг | ||||
| Картофель | 19,5 | 58,5 | 2,3 | 17,2 | |
| Лук репчатый | 10,5 | 31,5 | 1,6 | 8,9 | |
| Перец болгарский | 22,183 | 66,549 | 4,6 | 17,583 | |
| Помидоры | 30,215 | 90,645 | 0,6 | 29,615 | |
| Огурцы | 17,788 | 53,364 | 0,3 | 17,488 | |
| Грибы шампиньоны | 13,573 | 40,719 | 2,7 | 10,873 | |
| Яблоки | 6,48 | 19,44 | 1,2 | 5,28 | |
| Лук порей | 2,68 | 8,04 | 0,4 | 2,28 | |
| Зелень | 4,022 | 12,066 | 0,1 | 3,922 | |
| Салат | 13,027 | 39,081 | 0,4 | 12,627 | |
| Чеснок | 0,29 | 0,87 | 0,065 | 0,23 | |
| Морковь | 2,5 | 7,5 | 0,7 | 1,8 |
После составления производственной программы овощного цеха, определяем необходимое число оборудования для эффективной работы цеха.
Таблица 13 -Перечень оборудования овощного цеха.
| Наименование | Марка оборудования | Число единиц оборудования | Габариты | Площадь, м2 | |
| занятая единицей оборудования | занятая оборудованием | ||||
| Ванна двухсекционная с нижней полкой решеткой | ВМК 202 | 1210х630х850 глубина 400 | 0,72 | 0,72 | |
| Раковина | Trevil 11182 | 400х260х870 | 0,1 | 0,1 | |
| Стол производственный столешница с бортом, нерж. сталь | СРПН | 1000х600х870 | 0,6 | 1,2 | |
| Стеллаж 4 полки, нерж. сталь | СТР 124/600 Россия | 600х500х1500 | 0,3 | 0,3 |
Помимо оборудования овощной цех должен быть снабжен необходимой тарой для переработки овощей и зелени, а также необходимым инструментом, чтобы эта обработка происходила качественно и быстро. Котлы и кастрюли, в которые после очистки будут складываться овощи. Также различные функциональные емкости для остальных овощей и фруктов, не требующих очистки перерабатываемых в этом цеху.
Так как мощность проектируемого кафе небольшая, поэтому рабочий труд в овощном цеху будет не механизирован, все овощи будут перерабатываться вручную.
В рабочую смену в овощном цеху будет работать один человек. Так как процесс обработки овощей не механизирован, то цех будет снабжен необходимыми ножами для чистки картофеля, моркови.
Под обработку лука и чеснока выделен отдельный рабочий стол, для обработки зелени будут специальные вкладыши.
Цех будет полностью укомплектован необходимой тарой и инвентарем для эффективной, быстрой и качественной его работы.
Определяем площадь цеха (м2) по формуле:
S = 
, (6)
где S-площадь, занятая оборудованием, м2 :
η- коэффициент использования площади 
0,35
S = 
= 
Расчет горячего цеха.
Таблица 14 - Производственная программа горячего цеха
| № блюда (ТТК или ТК) | Наименование блюд | Выход, г | Количество блюд, реализуемых в день, порций | Норма времени на приготовление одного блюда, с |
| Супы | ||||
| «Щи из свежей капусты» | 300/20/2 | |||
| «Рассольник» | 300/20 | |||
| «Солянка» | 300\20 | |||
| Суп-пюре из свежих грибов | ||||
| Вторые горячие блюда | ||||
| ТК | Рулетик куриный с грибами и сыром | |||
| Зразы мясные | ||||
| Жаркое по-домашнему | ||||
| ТК | Кролик тушеный в сметане | \50 | ||
| Бефстроганов | ||||
| Голубцы с мясом | \15 | |||
| Помидоры фаршированные | ||||
| ТК | Рыба в тесте | |||
| Рис отварной | ||||
| Картофель жареный во фритюре | ||||
| Гарнир из свежих овощей | ||||
| Для холодного цеха | ||||
| ТК | Язык отварной | |||
| ТК | Говядина отварная | |||
| ТК | Яйца отварные | 82шт |
Расчет явочной численности производственных работников цеха производим раздельно для супов и вторых горячих блюд по формуле:
, (7)
где Qi – количество блюд (супов, вторых горячих блюд, горячих закусок, горячих напитков), реализуемых в день, порций;
ti – норма приготовления блюда i наименования, сек;
Т – продолжительность работы поваров, ч;
λ – коэффициент, учитывающий рост продолжительности труда (λ=1,14) применяют только при механизации процесса.
Супы:
«Щи из свежей капусты» 
0,21
«Рассольник» 
0,20
«Солянка» 
0,17
Суп-пюре из свежих грибов 
0,18
Вторые горячие блюда:
Куриный рулетик с грибами и сыром 
0,22
Зразы мясные 
0,18
Жаркое по-домашнему 
0,11
Кролик тушеный в сметане 
0,08
Бефстроганов 
0,10
Голубцы с мясом 
0,13
Помидоры фаршированные 
0,03
Рыба в тесте 
0,09
Рис отварной 
0,16
Картофель (Фри) 
0,16
Для холодного цеха:
Язык отварной 
0,001
Говядина отварная