Прием заказа, составление меню и карты вин (заказ-счет)

Заказ на обслуживание праздников принимает директор, метрдотель, а в крупном предприятии ресторанного хозяйства, где есть стол заказов, - дежурный администратор стола заказов.

При приеме заказа необходимо согласовать с заказчиком ряд вопросов, таких как:

- дата и время проведения торжества;

- количество гостей (пол, возраст и т.д.);

- отмечаемое событие;

- общая сумма заказа;

- сумма, выделяемая на каждого приглашенного;

- форма оплаты;

- список почетных гостей, приглашенных на торжество.

При приеме заказа заказчику предлагают ознакомиться с помещением, оформлением зала, расстановкой столов и, конечно же, с размещением гостей. Обязательно уточняется вопрос с подачей гостям аперитива, необходимостью украшать столы цветами, музыкой во время мероприятия и местом для танцев. Музыкальное сопровождение должно включать репертуар военных песен и песен времен Великой Отечественной войны.

Для этой цели необходимо подать письменную заявку на все необходимые продукты и напитки, причем директор лично контролирует выполнение заявки. Это прежде всего относится к тем продуктам и напиткам, которые гости пожелали обязательно включить в меню. Изменения в меню можно вносить, только поставив об этом в известность ответственного за банкет не позднее, чем за день до банкета, чтобы гости могли познакомиться с новыми блюдами и напитками.

Администратору следует заранее договорится со службой заказа такси, чтобы ветераны могли добраться домой без лишних хлопот.

Директор предприятия вместе с администратором проверяют, достаточно ли нужной для обслуживания посуды. Если нужно приобрести новую посуду, он составляет счет, в котором указывает, сколько и какой посуды будет нужно для банкета, принимая во внимание меню.

После согласования меню заказчиком оплачивается половина стоимости заказа, в подтверждение чего кассиром подготавливается приходный кассовый ордер, который вручается заказчику вместе с квитанцией. Заказ в обязательном порядке регистрируется работником заведения в книге учета заказов.

Обслуживание банкета поручают опытным квалифицированным официантам, которые обладают профессиональными навыками и специальными знаниями.

В зависимости от размера заведения ресторанного хозяйства и количества гостей заказчик резервирует часть помещения или арендует его полностью на определенное время. Чтобы избежать возможных претензий со стороны заказчика и ради собственной безопасности, администрации заведения целесообразно составить договор заказа на оказание услуг по организации любого вида банкета.

Существует утверждена специальная форма первичного учета - заказ-счет, который является и расчетным документом, и документом, по которому с кухни заведения ресторанного хозяйства осуществляется отпуск готовых блюд и кулинарных изделий потребителям (участникам банкета). Заказ-счет отражает дату и время обслуживания, согласованное меню с перечнем блюд и их стоимости, фамилия работников заведения, ответственных за проведение банкета (обслуживающего персонала).

Таблица 1 - Порядок приёма и оформления заказа на обслуживание. Книга учёта заказов

№ заказа

Дата приема заказа

Фамилия заказчика, адрес и телефон

Дата торжества, часы начала обслуживания

Количество персон

Характер мероприятия

Оплачено

Всего

Дата прихода заказчика для составления заказа счета

Фамилия лица принявшего заказ

Фамилия ответственного за исполнение заказа

аванс

доплата

Дата, номер приходного ордера

Сумма

Дата, номер приходного ордера

Сумма

16.04.2016

Иванов А.А., ул. Ленина 15-5; 62-0-62

09.05.2016 12:00

54 человека

Банкет с частичным обслуживанием официантами

16.04.2016

40.000

29.05.2016

40.000

80.000

16.04.2016

Администратор: Степанова Н.А.

Администратор: Степанова Н.А.

Обязательной частью банкета является оформление меню.

Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.

Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от: традиций; финансовой возможности заказчика; возможностей предприятия. Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия. Меню составляют в зависимости от характера банкета. Характерные черты данного банкета:

торжественность события.

В меню банкета включается широкий ассортимент холодных закусок из расчета ½- ¼ порции на каждого участника с тем, чтобы обеспечить их большее разнообразие. Гостям также предлагается горячая закуска, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. До прихода гостей на сервированный стол ставят холодные закуски, напитки, фрукты. Один официант обслуживает 12-15 гостей.

Таблица 2- Меню банкета

Наименование блюд	Выход гр.	Количество порций
Холодные блюда и закуски Канапе с икрой и севрюгой Мясное ассорти Рыбное ассорти Бутерброды с красной икрой Винегрет овощной Салат мясной Селёдочка по-домашнему Соления	50гр 455гр 455гр 50 гр. 250 гр. 250гр. 370гр 500гр
Горячие закуски Жульен в кокотнице Запеканка картофельная с овощами и грибами Закуска «Черниговская на сковородке» Утка фаршированная картофелем и черносливом	250гр. 250гр.   150гр. 250гр.

Продолжение таблицы 2

Вторые блюда Жаркое по-домашнему   Лосось на пару со сливочным соусом   Кролик в сметанном соусе	250гр.   250гр.   250гр.
Сладкие блюда   Пудинг «Шоколадный»   Суфле ванильное	150гр.   150гр.
Мучные изделия Пирожки с гречкой Расстегаи московские	50гр. 150гр.
Горячие напитки   Чай чёрный Кофе чёрный	150гр. 150гр
Алкогольные напитки Водка   Вино   Коньяк   Виски   Шампанское	50гр.   50гр.   50гр.   50гр.   50гр.
Безалкогольные напитки Минеральная вода Сок в ассортименте	500гр. 250гр
Хлеб в ассортименте	10гр.

Директор Администратор Старший повар Бухгалтер Заказчик

Иванов И.И. Степанова Н.А. СергееваН.Н. Никитина Е.Е. Фёдоров В.С.