Глава 1. теоретические основы общественного питания

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что индустрия ресторанного бизнеса является одной из наиболее динамично развивающихся форм в международной торговле услугами. Индустрия питания в России развивается довольно быстрыми темпами, но, как по количественным, так и по качественным критериям ещё не выходит на общемировой уровень. В Камчатском крае, как в самом отдалённом регионе страны, уровень развития рынка ресторанного обслуживания очень низок и далёк от столичных стандартов. Исследование местных предприятий питания, их анализ и выявление положительных и отрицательных моментов может помочь улучшить данную отрасль в крае.

Целью курсовой работы является анализ предприятий общественного питания г. Петропавловск-Камчатский.

Для достижения данной цели в работе были поставлены следующие задачи:

- рассмотреть основные классификации средств общественного питания и термины, связанные с этими классификациями;

- соотнести рассматриваемые предприятия с обозначенными классификациями;

- подробно исследовать рынок предприятий общественного питания выбранной территории по установленным критериям, выявить отличия отдельных заведений и категорий заведений;

- провести анализ собранной информации: выявить положительные и отрицательные стороны местного рынка общественного питания. Объектом исследования в курсовой работе выступают предприятия общественного питания. Предмет исследования - предприятия общественного питания г. Петропавловска-Камчатского.

Теоретико-методологической основой курсовой работы послужили следующие источники:

- работы отечественных авторов: Л. А. Радченко, Е. Н. Артёмовой, В. А. Козловой;

- интернет-ресурсы, такие как https://www.tripadvisor.ru - крупнейший в мире сайт о путешествиях.

Методической основой курсовой работы является комплекс общенаучных методов, таких как общетеоретический и сравнительный методы, анализ, синтез, системный подход.

Практическая значимость курсовой работы заключается в выявлении сильных и слабых сторон рынка средств размещения выбранной территории и определении уровня обеспеченности рассматриваемых районов предприятиями гостеприимства.

Структура курсовой работы определяется целями и задачами исследования. Курсовая работа состоит из введения, глав, параграфов, заключения, библиографического списка из источников и приложений. Первая глава представляет собой теоретическую базу курсовой работы, в ней обозначены основные классификации средств размещения и законодательная база ресторанного бизнеса; вторая глава содержит в себе подробные описания и сравнения конкретных предприятий питания.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Основные понятия о предприятиях питания

Для того, чтобы детально изучить рынок предприятий питания Петропавловска-Камчатского, сперва следует рассмотреть теоретические основы данной отрасли - понятия, особенности, ресурсную базу, требования, законодательную базу, классификации и пр.

Рассмотрим наиболее распространённые определения предприятия общественного питания.

1. Общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

2. Первичное звено сферы общественного питания, ее самостоятельный субъект с правом юридического лица, созданный для производства, реализации и организации потребления продукции и организации досуга населения.

3. Организационно-структурная единица в сфере общественного питания, которая осуществляет производственно-торговую деятельность.

Поскольку предприятия общественного питания играют важную роль в удовлетворении потребностей населения, то в системе инфраструктуры национальной экономики они рассматриваются как общественно-организованная форма удовлетворения потребностей людей в готовой пище.

Деятельность предприятий общественного питания характеризуется следующими особенностями.

1. Ассортимент выпускаемой продукции зависит от типа предприятия общественного питания, контингента потребителей.

2. Существуют ограниченные сроки хранения и реализации выпускаемой продукции.

3. Необходимо изготавливать продукцию небольшими партиями при широком ассортименте.

4. Требуется постоянно обновлять ассортимент.

5. Наблюдается колебание спроса на продукцию и услуги во времени, т.е. неравномерное использование торгового зала в течение дня, недели.

6. Очевидна сезонная зависимость спроса населения на услуги предприятий общественного питания.

7. Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы и отдыха обслуживаемых ими контингентов потребителей.

8. Незначительна доля торговых помещений и большой объем складских, производственных и других групп помещений.

Ресурсные возможности предприятия общественного питания определяются, прежде всего, его финансовым состоянием, кадровым потенциалом и уровнем развития материально-технической базы. Однако для решения как внутрихозяйственных, так и коммерческих задач существенную роль играют:

· пространственные ресурсы (характер торговых залов, производственных, складских и других рабочих помещений, месторасположение предприятия, особенности территории вокруг предприятия общественного питания, состояние коммуникаций и т.д.);

· ресурсы организационной системы управления (гибкость управляющей системы, скорость прохождения управленческих воздействий);

· информационные ресурсы (наличие информации о поставщиках, конкурентах, потенциальных потребителях и т.п.).

Организация обслуживания в сфере общественного питания должна следовать следующим принципам:

· удовлетворение потребностей населения в продукции и услугах;

· создание комфортных условий в торговых залах;

· отсутствие негативных явлений, связанных с процессом обслуживания потребителей;

· рост рентабельности работы предприятий общественного питания за счет внедрения новых видов продукции и услуг;

· соответствие видов услуг постоянно изменяющимся вкусам потребителей, требованиям рынка.

Качество обслуживания – это совокупность функциональных, технических, эстетических, санитарно-гигиенических и экономических свойств, которые удовлетворяют потребности человека или группы людей в соответствии с назначением. Качество обслуживания в общественном питании характеризуется качеством выпускаемой и реализуемой на предприятиях общественного питания продукции и культурой обслуживания.

Качество кулинарной продукции – совокупность свойств, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Факторы, определяющие культуру обслуживания в общественном питании:

· наличие современной материально-технической базы;

· объем, виды и характер предоставляемых услуг;

· ассортимент выпускаемой продукции;

· внедрение прогрессивных форм обслуживания;

· рациональная организация труда во всех звеньях обслуживания;

· уровень рекламно-информационной работы;

· профессиональное мастерство работников общественного питания и постоянное повышение его уровня;

· создание атмосферы гостеприимства на предприятиях общественного питания, внимательность, вежливость, тактичность обслуживающего персонала по отношению к потребителям.

Миссия предприятий общественного питания заключается в удовлетворении потребностей населения в организации питания и досуга посредством производимых и покупных продукции и услуг. В условиях рынка миссия отражает существующую возможность удовлетворения определенного вида потребностей конкретной категории потребителей продукцией и услугами определенного вида и назначения в условиях конкуренции. Выполняя свою миссию, предприятия общественного питания различных типов осуществляют определенную совокупность видов деятельности – основные функции, которые большинством ученых рассматриваются как отраслевые. В ряде случаев функции отрасли приравниваются к функциям отдельных предприятий общественного питания. Однако нельзя забывать, что функции предприятий общественного питания зависят от типа предприятия и существенно отличаются от функций, выполняемых общественным питанием в целом.

Критерии обзора

Российское понимание ресторанного рынка несколько отличается от общемирового. За рубежом для всех заведений общественного питания есть общее название - «restaurant». В России же есть чёткое разграничение между понятиями «ресторан», «кафе», «бар», «столовая». Как правило, под ресторанами понимают более дорогие и изысканные заведения, предназначенные для отдыха, культурного времяпровождения, общения и, конечно, наслаждения высокой кухней. Кафе так же может быть предназначено для отдыха и общения, там тоже может быть хорошая кухня с изысканными блюдами, но это будет более дешёвый и повседневный вариант. Также среди кафе в настоящее время есть много кафе быстрого питания («fast food»). Бар - это более узкоспециализированное заведение, чаще всего предназначенное для вечернего и ночного времяпровождения и ориентированное на предоставление всевозможных напитков, хотя там также могут подаваться лёгкие закуски. Понятие столовых закрепилось в России ещё со времен СССР, когда эти учреждения создавались с единственной целью - прокормить население. В настоящее время ресторанный бизнес в России претерпел значительные изменения и трансформировался в лучшую сторону, поэтому столовые стали более редким, нежели раньше, явлением, но они имеют свою нишу в этой отрасли и пользуются спросом за счёт низких цен, быстрого обслуживания и сытной еды. Данные заведения предназначены, прежде всего, для удовлетворения потребности в пище.

Такой классификацией мы и будем пользоваться при обзоре ресторанного рынка г. Петропавловска-Камчатского.

В данный обзор будут включены следующие предприятия питания:

1) Четырнадцать ресторанов: «Da Vinci», «Колизей», «Korea House», «Сан Марино», «Киото», «Драгон И», «Али Баба», «Сванский Двор», «Ямато», «Петровский», «Великая Стена», «Петропавловск», «Щербет», «Золотой Якорь».

2) Семнадцать кафе: «Апельсин», «Good Food», «Baraka», «Макс-пицца», «Планета-Пицца», «Планета-Блинная», «Милк Кафе», «Бульвар», «Кафе-гриль Угли», «Дрова», «Лонхей», «Малино», «Папарацци», «Кукарача», «Два Бобра», «Гранд Кафе», «Кафе-пекарня Радуга».

3) Девять баров: «Harats», «Алхимик», «Гости», «Beerlin», «Bush Beer», «Бочка», «Три Брата», «ХЗ», «First Bar».

4) Две столовых: «Бистро», «Столовка».

В данный список намеренно не были включены различные закусочные, шашлычные, кафе узбекской кухни и пр., так как данная работа предусматривает анализ классических кафе, ресторанов и баров. Рестораны быстрого обслуживания не будут рассмотрены, поскольку они не относятся к тематике работы.

Для компактности исследования мы рассмотрим детально лишь наиболее популярные рестораны, кафе и бары. Основные сведения будут представлены в таблице (см приложения).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Закон РФ N 2300-1 (ред. от 13.07.2015) «О защите прав потребителей» (от 07.02.1992).

2. ФЗ РФ 384-ФЗ от 30.12.2009 «Технический регламент о безопасности зданий и сооружений» (от 30.12.2009).

3. ФЗ РФ N 184-ФЗ (ред. от 23.06.2014) «О техническом регулировании» (от 27.12.2002).

4. ФЗ РФ N 99-ФЗ (ред. от 13.07.2015, с изм. от 27.10.2015) «О лицензировании отдельных видов деятельности» (от 04.05.2011).

5. ФЗ РФ N 123-ФЗ (ред. от 13.07.2015) «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности» (от 22.07.2008).

6. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 (ред. от 04.10.2012) «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания».

7. «ГОСТ Р 50762-2007. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» (утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 475-ст).

8. «ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» (вместе с «Минимальными требованиями к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов») (введен в действие Приказом Росстандарта от 22.11.2013 N 1676-ст).

9. "СП 2.3.6.959-00. 2.3.6. Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила" (утв. Минздравом РФ 25.02.2000).

10. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (от 25.06.2003).

11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.

12. Артёмова Е.Н., Козлова В.А. Основы гостеприимства и туризма: учебное пособие. - Орёл: ОрёлГТУ, 2005. - 104 с.

13. Трипадвизор Россия [Электронный ресурс] — 2015 — URL: https://www.tripadvisor.ru (дата обращения: 25.11.2015).

14. ООО ГК «Петропавловск». Официальный сайт [Электронный ресурс] — 2000-2012 — URL: http://www.petropavlovsk-hotel.ru (дата обращения: 30.11.2015).

15. Ресторан Сан Марино. Официальный сайт [Электронный ресурс] — 2014-2015 — URL: http://sanmarinocafe.ru (дата обращения: 30.11.2015)

16. Ресторан Золотой якорь. Официальный сайт [Электронный ресурс] — URL: http://zolotoy-yakor.ru (дата обращения: 30.11.2015).

17. Официальная группа ресторана Da Vinci Вконтакте [Электронный ресурс] — 2010-2015 — URL: http://vk.com/rndavinci (дата обращения: 30.11.2015).

18. Кафе «Бульвар». Официальный сайт [Электронный ресурс] — URL: http://www.cafe-bulvar.com (дата обращения: 30.11.2015).

19. Официальная группа кафе Baraka Вконтакте [Электронный ресурс] — URL: http://vk.com/lounge_cafe_baraka (дата обращения: 30.11.2015).

20. Кафе Макс-пицца. Официальный сайт [Электронный ресурс] — URL: http://max-pizza.ru (дата обращения: 30.11.2015).

21. Официальная группа Milk cafe Вконтакте [Электронный ресурс] — URL: https://vk.com/milkcafe (дата обращения: 30.11.2015).

22. Официальная страница Кафе-гриль Угли в Инстаграм [Электронный ресурс] — URL: https://instagram.com/kafeugli (дата обращения: 30.11.2015).

23. Кафе Кукарача. Официальный сайт [Электронный ресурс] — URL: http://cucarachakam.ru (дата обращения: 30.11.2015).

24. Официальная группа кафе-пекарни Радуга Вконтакте [Электронный ресурс] — URL: http://vk.com/raduga_cafe (дата обращения: 30.11.2015).

25. «Harats». Официальный сайт [Электронный ресурс] — URL: https://www.harats.ru/pubs/Petropavlovsk-Kamchatsky (дата обращения: 30.11.2015).

26. Официальная группа бара Алхимик Вконтакте [Электронный ресурс] — URL: vk.com/alhimik_barpk (дата обращения: 30.11.2015).

27. Официальная группа бара First Bar Вконтакте [Электронный ресурс] — URL: http://vk.com/firstbarkam (дата обращения: 30.11.2015).

28. Официальная группа бара Гости Вконтакте [Электронный ресурс] — URL: http://vk.com/gostipk (дата обращения: 30.11.2015).

29. Официальная группа паба Beerlin Вконтакте [Электронный ресурс] — URL: https://vk.com/public75301821 (дата обращения: 30.11.2015).

30. Официальная группа бара Бочка Вконтакте [Электронный ресурс] — URL: http://vk.com/bochkabar (дата обращения: 30.11.2015).

31. Официальная группа бара ХЗ Вконтакте [Электронный ресурс] — URL: http://vk.com/club71431917 (дата обращения: 30.11.2015).

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ А - Таблицы со сводными данными о предприятиях питания г. Петропавловска-Камчатского

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Таблицы со сводными данными о предприятиях питания г. Петропавловска-Камчатского

А1. Данные о ресторанах г. Петропавловска-Камчатского

Название	Кухня	Инфраструктура, дополнительные услуги	Интерьер	Наличие вебсайта / страницы в соц. сетях	Местоположение	Парковка
«Da Vinci»[17]	Итальянская	Vip-зал, вегетарианские позиции, проведение мероприятий	Романский стиль	+	50 лет Октября пр., 16/1 (ТЦ «Парус», р-н 6 км)	да
«Колизей»	Европейская	Проведение мероприятий, бизнес-ланч, тематические вечера, танцпол	Римский, романский стили	-	Ленинградская ул., 61 (р-н Комсомольская площадь)	мало парковочных мест
«Korea House»	корейская европейская	Оборудованная печь-гриль в каждом столике (столы-барбекю)	Оформление на манер корейской культуры	-	Ленинская ул., 26 (исторический центр города)	мало парковочных мест
«Сан Марино»[15]	Европейская, итальянская средиземноморская	Бизнес-ланч, vip-зал, живая музыка, кондитерские изделия на заказ, кейтеринг	Средиземноморский стиль	+	Карла Маркса пр., 29/1 (ост. Детский мир)	да
«Киото»	Японская, европейская	Бизнес-ланч, два vip-зала (на 6 и 14 чел)	Японский стиль	-	Ленинская ул., 32 (исторический центр города)	мало парковочных мест
«Драгон И»	Китайская	Кабинки	Китайский стиль	-	Абеля, 41 (р-н Авангард)	да
«Али Баба»	Восточная	Караоке, телевизоры, кабинки, бизнес-ланч, кальян	Арабский стиль	-	50 лет Октября пр., 16/1 (ТЦ «Парус», р-н 6 км)	да, вечер
«Сванский Двор»	Европейская, грузинская	Банкетный зал, караоке, танцпол, проведение мероприятий	Средневековый стиль	-	Виталия Кручины ул., 1 (р-н Северо-Восток)	да
«Ямато»	Восточная, европейская, японская	Кабинки, бизнес-ланч	Японский стиль	-	Лукашевского ул., 5, 1 этаж (ТЦ «Планета», р-н Силуэт)	есть
«Петровский»	Европейская, русская	Проведение мероприятий, бизнес ланч	Римский, романский стили	-	Ленинградская ул., 27 (ост. Спартак)	да
«Великая Стена»	Китайская	Кабинки, проведение мероприятий	Классический стиль		Ленинградская ул., 35 (ост. Спартак)	да
«Петропавловск»[14]	Русская, европейская	живая музка, проведение мероприятий, караоке, предварительный заказ, бизнес-ланч	Тематическое оформление (литературная тематика)	+	Карла Маркса пр., 31а (ост. Детский мир)	да
«Щербет»	Русская	Проведение мероприятий	Классический стиль	-	Академика Королёва ул., 50	да
«Золотой Якорь»[16]	Русская	Проведение мероприятий, бизнес-ланч, тематические вечера	Классический, морской стили	+	Рыбаков пр., 13 (р-н Дачная)	да, вечер

А2. Сравнительная характеристика г. Петропавловска-Камчатского

Название	Кухня	Инфраструктура, дополнительные услуги	Интерьер	Наличие вебсайта / страницы в соц. сетях	Местоположение	Парковка
«Бульвар»[18]	Итальянская, японская, американская, русская	Кальян, караоке, танцпол, go-go, еда на вынос, кабинки, живая музыка	Поделено на зоны с интерьерными решениями в различных стилях	+	Победы пр., 67 (ТЦ «Шамса», р-н 10 км)	да
«Апельсин»	Итальянская, русская	Детская игровая зона	Поп-арт стиль	-	Пограничная ул., 13 (ТЦ «Вега», р-н Комсомольская Площадь)	да
«Good Food»	Японская, европейская, итальянская	Живая музыка	Ретро стиль	-	Космический проезд, 3а (ТЦ «Пирамида», р-н Горизонт)	да
«Baraka»[19]	Японская, корейская, итальянская, испанская, европейская, американская	Бизнес-ланч, танцпол, тематические вечера, проведение мероприятий, кальян	Свежий ремонт, оформление в современном стиле	+	50 лет Октября пр., 16/1 (ТЦ «Парус», р-н 6 км)	да, вечер
«Макс-пицца»[20]	Итальянская	Бизнес-ланч, Доставка еды		+	Лукашевского ул., 2/1 (р-н Силуэт)	да, вечер
«Планета-Пицца»	Итальянская	Детское меню	Французский стиль	-	Лукашевского ул., 5 (ТЦ «Планета», р-н Силуэт)	да
«Планета-Блинная»	Русская		Классический стиль	-	Лукашевского ул., 5 (ТЦ «Планета», р-н Силуэт)	да
«Milk cafe»[21]	Европейская	Детские мастер-классы, тематические вечера	Средиземноморский стиль	+	Пограничная ул., 2 (ТЦ «Галант-Сити», р-н Комсомольская Площадь); Победы пр., 67 (ТЦ «Шамса», р-н 10 км)	да
«Кафе-гриль Угли»[22]	Американская		Кантри стиль	+	Ленинградская ул., 84 (р-н Комсомольская Площадь)	мало парковочных мест
Трактир «Дрова»	Русская, фьюжн	Живая музыка		-	Победы пр., 2/2 (ост. 8 км)	да
«Лонхей»	Китайская, корейская, русская	Бизнес-ланч, проведение мероприятий		-	50 лет Октября пр., 28/2 (р-н Силуэт)	да, далеко
«Малино»	Итальянская		Поп-арт стиль	-	50 лет Октября пр., 16/1 (ТЦ «Парус», р-н 6 км)	да, вечер
«Папарацци»	Итальянская		Тематический стиль (кино)	-	Советская, 35 (исторический центр города); Ленинградская, 100 (р-н Комсомольская Площадь)	да
«Кукарача»[23]	Мексиканская, японская, европейская	Бизнес-ланч, доставка еды	Современный интерьер в ярких тонах	+	Топоркова, 1а (Роллердром, р-н АЗС)	да
«Два Бобра»	Русская	Танцпол, проведение мероприятий	Этнический стиль (русский)	-	ул. Вулканная, д. 59 (ТЦ «Глобус», Северо-восточное шоссе)	да
«Гранд Кафе»	Русская, европейская		Интерьер в светлых тонах	-	Пограничная, 1/1 (ТЦ Галант-Плаза», р-н Комсомольская площадь)	да
«Кафе-пекарня Радуга»[24]	Кондитерские изделия, выпечка	Кондитерские изделия и выпечка на заказ, детские мастер-классы, проведение мероприятий, детское меню	Тематический стиль (детская тематика)	+	50 лет Октября пр., 16/1 (ТЦ «Парус», р-н 6 км)	да, вечер

А3. Данные о барах г. Петропавловска-Камчатского

Название	Напитки, еда	Инфраструктура, дополнительные услуги	Интерьер	Наличие вебсайта / страницы в соц. сетях	Местоположение	Парковка
«Harats»[25]	Широкий выбор спиртных напитков(особенно, пива) Оригинальные ирландские блюда	Бизнес-ланч, живая музыка, концерты, тематические вечера, просмотры спортивных матчей	Интерьер в стиле ирландского паба	+	Пограничная ул, 17 (р-н Комсомольская Площадь)	да
«Алхимик» [26]	Обширная коктейль-карта, спиртные напитки, европейская кухня	Кальян, vip-зал, бизнес-ланч, банкетный зал	Средневековый стиль	+	Пограничная, д. 1/1 (ТЦ Галант-Плаза, р-н Комсомольская Площадь)	да
«First Bar» [27]	широкий выбор пива, коктейлей и других алкогольных и безалкогольных напитков американсская, русская кухни	Кальян, игровые приставки, тематические вечера, кинопросмотры	Несколько залов с разным оформлением	+	Озерновская Коса, 11 (р-н Мехзавод)	да
«Гости»[28]		Танцпол, кальян, тематические вечера	Классический стиль	+	Тельмана ул., 42/1 (р-н 5 км)	да
«Beerlin»[29]	Спиртные напитки американская кухня	Игровые приставки, кальян, тематические вечера		+	ул. Флотская, д. 1/1	да
«Bush Beer»	Широкий выбор спиртных напитков европейская кухня	Живая музыка, проведение мероприятий	Кантри	-	Войцешека ул., 3а (р-н Силуэт)	да
«Бочка»[30]	Спиртные напитки, русская кухня	Тематические вечера, просмотр спортивных матчей, бизнес-ланч	Кантри	+	Ватутина ул., 1 (р-н 5 км)	да
«Три Брата»	Спиртные напитки, европейская кухня	Танцпол, проведение мероприятий, бизнес-ланч		-	Тельмана ул., 38 (р-н 5 км)	да
«ХЗ»[31]		Игровые приставки, Настольные игры, Бесплатный WiFi, кальян	Хай-тек	+	да