Характеристика и рецептура помады

Начальное

Профессиональное

Образование

Общественное питание

Н. Г. Бутейкис

Технология

приготовления

мучных

Я

кондитерских

изделий

ACADLMA

II IV I ll.lini: ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ

Н.Г.БУТЕЙКИС

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

УЧЕБНИК

Рекомендовано Федеральным государственным учреждением «Федеральный институт развития образования»

в качестве учебника для использования в учебном процессе оброзовательных учреждений, /л'н/ш II/ющих программы начального профессионального образования

Регистрационный номер рецензии 185 от 28 апреля 2009 г. ФГУ«ФИР0»

9-е издание, стереотипное

academ'a

Москва

Издательский центр "Академия» 2010

УДК 664.68(075.32) ББК 36.86я722 Б93

Р с ц с н з с и т ы:

кандидат технических наук, заместитель директора по научной работе научно-исследовательского института кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук Т. В. Савенкова', преподаватель профессионального училища № 27 г. Омска //. Ю.Фоминых

Бутейкис Н.Г.

Б93 Технология приготовления мучных кондитерских изде­лий : учебник для нач. проф. образования / Н. Г. Бутейкис. — 9-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2010. — 304 е., [8] с. цв. ил.

ISBN 978-5-7695-6733-9

Приведены сведения о сырье, предназначенном для изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, фаршей, кремов и различных полуфабрикатов, его подготовке и рациональном использовании, а также об изготовлении полуфабрикатов и готовых изделий и нх отделке. Рас­смотрена технология приготовления разнообразных хлебобулочных и кон­дитерских изделий, фаршей, кремов и полуфабрикатов, н том числе фир­менных изделий из разных видов геста па предприятиях общественного питания.

В 7-е издание внесены изменения и дополнения, касающиеся исполь­зования в кондитерском производстве новых пилон сырья и технологий новых изделий, по состоянию на I апреля 2008 г.

Для учащихся образовательных учреждений начального профессио­нального образования.

УДК 664.68(075.32) ББК 36.86я722

Оригинал-макет данного издания является собственностью Издательского центра «Академия», и его воспроизведеиие любым способом без согласия правообладателя запрещается

© Бутейкис н.г., 2008

© Образовательно-издательский центр «Академия», 2008 isbn 978-5-7695-6733-9 © Оформление. Издательский центр «Академия», 2008

ПРЕДИСЛОВИЕ

Мучные кондитерские изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в пита­нии человека. Кондитерские изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Ежегодно производители предлагают большое коли­чество новых кондитерских изделий, стремясь завоевать симпатии потребителей и, естественно, получить прибыль.

К кондитерским изделиям относят пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара. Для их приготовления используют патоку, мед, муку, фрукты, масло, пищевые консерванты, жели- рующие и ароматизирующие вещества и другое пищевое сырье. Различают кондитерские изделия сахаристые (конфеты и др.) и мучные (печенье и др.).

Мучные кондитерские изделия являются высококалорийными благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар-песок), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы А, В, PP. Учи­тывая повышение спроса в последнее время на низкокалорийную пищу, в учебнике уделено особое внимание описанию мучных кондитерских изделий пониженной калорийности.

В учебнике даны основные рецептуры из сборников рецептур, где предусмотрено использование определенного сырья и опреде­ленный выход изделий.

Каждый кондитерский цех утверждает свои технические усло­вия (ТУ) на выпускаемую им продукцию. В рецептурах, создавае­мых и применяемых на конкретном предприятии, должны быть указаны не только набор сырья, но и используемые готовые сме­си и добавки, что создает большие возможности для расширения ассортимента кондитерских изделий, который должен соответство­вать технологическим инструкциям и картам при соблюдении са­нитарных правил.

Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. Кондитер (от лат. conditor) — мастер по изготовлению кондитерских изде­лий. От его квалификации, профессиональных навыков, образо­вания напрямую зависит качество приготовляемых изделий. Это достигается не только правильно проведенным, научно обосно­ванным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья. Многое зависит также от вкуса и художественных способностей кондитера.

Рынок труда ставит перед процессом обучения профессии кон­дитера новые задачи. Для соответствия современным требованиям специалист должен уметь планировать, квалифицированно вы­полнять свою работу, вести переговоры с заказчиком, знать зап­росы потребителей, изучать рынок, т.е. производить технологи­ческие и экономические расчеты, а также повышать качество вы­пускаемой продукции.

К современному кондитеру предъявляются определенные тре­бования. Он должен:

1) иметь начальное профессиональное образование;

2) знать рецептуры и технологию производства мучных конди­терских и булочных изделий из разных видов теста, отделочных полуфабрикатов;

3) знать товароведческую характеристику сырья, виды вкусо­вых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, ис­пользуемых для изготовления различных мучных кондитерских из­делий;

4) соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспорти­рования и реализации;

5) знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий, признаки их недоброкачественности и способы устранения пороков;

6) соблюдать концентрации используемых пищевых добавок и красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий, рег­ламентируемые медико-биологическими требованиями и санитар­ными нормами качества;

7) знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов мучных кондитерских изделий, технику изготов­ления оригинальных фигурных, заказных тортов;

8) знать методы расчета муки и других компонентов теста и уметь применять их на практике;

9) уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами пред­приятия и технологическими картами при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий;

10) знать принципы работы и правила эксплуатации техноло­гического оборудования, используемого при изготовлении муч­ных кондитерских и булочных изделий;

11) знать и соблюдать меры пожарной и электрической безо­пасности;

12) соблюдать культуру и этику общения с коллегами по работе;

13) знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь четко планировать работу;

14) осознавать ответственность за выполняемую работу.

Профессиональное образование при условии существования

рынка труда дает учащимся такую подготовку, которая позволит

грудиться, овладевая новыми технологическими процессами, смежными профессиями и знаниями, необходимыми для повы­шения квалификации по своей профессии.

В учебнике использованы материалы «Сборника технологиче­ских нормативов по производству мучных кондитерских и булоч­ных изделий», а также некоторые промышленные рецептуры муч­ных кондитерских изделий.

Рецептуры во всех главах учебника даны в граммах, указан вы­ход готовых изделий.

В конце учебника в приложении приведены санитарные прави­ла условий и сроков хранения скоропортящихся продуктов и пе­речень основных действующих нормативных и методических до­кументов по гигиене питания.

Гл а в а 1

ОХРАНА ТРУДА И ПОЖАРНАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ

В КОНДИТЕРСКОМ ЦЕХЕ ---------- «<•>-

1.1. Охрана труда

Охрана труда представляет собой систему прановых, санитар­ных и технических норм, обеспечивающих безопасные для жизни и здоровья трудящихся условия выполнения работы.

Правовые нормы охраны труда. На крупных предприятиях пи­тания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях — на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха.

Руководители обязаны организовать контроль выполнения тру­дового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструкта­жи, выставки, лекции, используют плакаты по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, ма­шин, ограждений, за своевременным выполнением планово-пре- дупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за бе­зопасным проведением погрузочно-разгрузочиых работ.

Для вновь поступающих работников начальник цеха обязан про­вести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспече­нием работников доброкачественной санспецодеждой. Руководи­тель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти слу­чаи, составляют акты по форме Н—I, если несчастный случай выз­вал потерю трудоспособности не менее чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчаст­ного случая и указываются мероприятия по их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производ­ственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работ­ники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направлен­ные в цех для прохождения производственной практики. Инст­руктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по бе­зопасности труда и умения практически применять навыки. Вне­плановый инструктаж проводится при изменении технологичес­кого процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

Санитарные нормы охраны труда. Работа кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспе­чен соответствующими помещениями, как подобрано и расстав­лено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормаль­ный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных це­хов, втом числе и кондитерского цеха, определяются по действу­ющим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.

Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наи­более благоприятным для зрения является естественное освеще­ние. Соотношение между площадью окон и площадью пола долж­но быть 1 :6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требу­ющих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабо­чего (1 : 10).

В результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнение воздуха газами, пылью, парами, слишком высокая температура и влаж­ность воздуха и др.), а также особенностей трудового процесса (режим труда, поза во время работы) могут возникнуть профес­сиональные заболевания. Профессиональными заболеваниями кон­дитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное рас­ширение вен.

Технические нормы охраны труда. Все электрооборудование за­земляют, т.е. соединяют металлические части с заземлением, про­ложенным в земле. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение — опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при по­вышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воз­духе.

Безопасность работы па механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убе­диться, что в рабочей камере и около движущихся частей маши­ны нет посторонних предметов; привести в порядок рабочее мес­то и спецодежду; проверить наличие ограждений движущихся ча­стей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и пра­вильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в на­правлении, указанном стрелкой.

Не следует перегружать камеру машины продуктами; при про­талкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толкачом. При работе на универсаль­ном приводе съем и установку сменных машин необходимо про­изводить только при выключенном электродвигателе, после пол­ной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрев свыше 69 °С). Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. Для предупреж­дения травм рук при работе на тестомесильной машине огражда­ющий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запор­ным механизмом, прочность крепления проверяется перед пус­ком. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положе­нии месильного рычага. Загружают дежу после остановки маши­ны, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тор­мозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе.

Машину после окончания работы нужно остановить, выклю­чить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.

Предельная масса переносимого груза для женщин и подрост­ков составляет 20 кг, для мужчин старше 18 лет — 50 кг. Для перемещения груза массой от 80 до 500 кг и более грузчиков снаб­жают специальными механическими приспособлениями (тачка­ми, тележками) в зависимости от размера груза, а для перемеще­ния грузов массой более 500 кг — лебедками, блоками, домкрата­ми и др. Не разрешается производить погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения.

Переносить груз массой более 50 кг допускается на расстояние не более 60 м или на высоту не более 3 м по наклонным сходням. Поднимать груз на спину и снимать его со спины следует при помощи другого рабочего.

Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топ­лива требует особой предосторожности и соблюдения правил бе­зопасности труда. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. Предо­хранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежед­невно, манометр — 1 раз в 6 мес. У каждого аппарата вывешивают инструкцию по безопасности труда.

Топки огневых плит и пищеварочных котлов отделяют от цеха перегородкой. При растопке плиты или котла не разрешается пользоваться керосином или бензином, охлаждать топку или на­стил плиты водой. Ручки топок и дверцы тепловых шкафов долж­ны быть хорошо изолированы. В плитах, оборудованных водонаг­ревателями, нельзя нагревать воду свыше 80 °С. Кипятильники должны быть наполнены водой, поступление которой должно быть беспрепятственным. Проверяют, нормально ли действует поплав­ковый клапан и открывается ли вентиль на выходе горячей воды.

Особую осторожность следует соблюдать при работе с обору­дованием на газовом топливе. Газовоздушные смеси взрывоопас­ны, газ ядовит и может вызвать отравление. К обслуживанию га­зовой аппаратуры допускаются лица, получившие удостоверение о прохождении технического минимума по эксплуатации газовой аппаратуры. Проверка проводится ежегодно.

Во избежание утечки газа не реже одного раза в месяц прове­ряют герметизацию системы газовых труб и аппаратуры. Горелки зажигают от запальной свечи и следят за полнотой сгорания газа. Существует автоматика безопасности, предотвращающая поступ­ление из горелок негорящего газа.

При несчастном случае необходимо оказать первую помощь пострадавшему до прибытия врача. При отравлении газом постра­давшего выносят на воздух, освобождают от стесняющей дыхание одежды, дают понюхать нашатырный спирт и не разрешают ус­нуть. При потере сознания тело согревают грелками и применяют искусственное дыхание.

Общие правила безопасности труда при работе с электричес­кими плитами и шкафами те же, что и с газовыми: не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед нача­лом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах 100...350°С, что пре­дохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элемен­ты автоматически выключаются.

Опрокидывающиеся электросковороды и электрожаровни перед опрокидыванием отключают от электросети. В жаровне предусмотре­на автоматика регулирования температуры с помощью электрокон­тактного термометра и автоматика защиты ТЭНов от «сухого» хода.

При поражении электрическим током немедленно выключают ток при помощи рубильника или резиновыми перчатками отво­дят провод от пострадавшего и вызывают врача.

При воспламенении одежды на горящее место набрасывают любую ткань или заливают его водой. При ожоге 1-й степени (по­краснение) на обожженное место кладут тампон из ваты, смо­ченный раствором перманганата калия или спирта. При ожогах 2-й и 3-й степеней (пузыри, обугливание) пострадавшего направля­ют к врачу.

При отравлении фреоном принимают чайную ложку пищевой соды и запивают ее стаканом воды. Если фреон попал в глаза, вводят капли стерильного минерального масла, затем промывают глаза слабым раствором борной кислоты.

При ушибах пострадавшему прикладывают пузырь со льдом или смоченное холодной водой полотенце.

При ранении необходимо не только остановить кровотечение из раны, но и защитить ее от загрязнения. На рану накладывают повязку, пользуясь стерильным пакетом первой помощи. При силь­ном кровотечении на ногу или руку накладывают жгут до прекра­щения кровотечения.

1.2. Пожарная безопасность

Пожарная безопасность включает в себя ряд мероприятий, пре­дупреждающих возникновение пожаров, и организацию их туше­ния. В кондитерском цехе организуется пожарно-сторожевая охра­на, а также добровольная пожарная дружина. По пожарной опас­ности все производства подразделяются на пять категорий: А, Б, В, Г и Д. Предприятия питания и кондитерские цехи относятся к категории Г, так как связаны с обработкой несгораемых веществ в горячем состоянии, сопровождающейся выделением лучистого тепла, искр и пламени.

Чердачные помещения необходимо содержать в чистоте и за­пирать на замок; ключи от чердачных помещений должны хра­ниться в определенном месте, доступном для получения их в лю­бое время суток. В чердачных помещениях воспрещается: устраи­вать склады, архивы, хранить какие-либо вещи или материалы, особенно горючие, за исключением оконных рам; привязывать к дымоходам веревки для сушки белья и укреплять за дымоходы радио- и телеантенны; применять для утепления перекрытий торф, древесные опилки и другие горючие материалы.

В подвалах запрещается устраивать склады для хранения огне­опасных веществ и материалов, а также легковоспламеняющихся и горючих жидкостей.

Для удаления пара и продуктов сгорания в кондитерских цехах устанавливают искусственную приточно-вытяжную вентиляцию. При эксплуатации вентиляции необходимо своевременно очищать ее от пыли и смолистых продуктов, так как они могут загореться и воспламенить расположенные поблизости легко загорающиеся предметы.

Топки плит и котлов с огневым обогревом выносят в специ­альные помещения. Для предупреждения проникновения топоч­ных газов в помещение шибером регулируют поступление воздуха в зольник. Дверцы топок должны иметь отражатели, предохраня­ющие их поверхность от накаливания. Не разрешается выгребать горячую золу и шлак на пол, для этой цели используется метал­лический ящик.

При эксплуатации газового оборудования необходимо следить за кранами горелок, по окончании работы закрывать общий газо­вый кран перед счетчиком. Если в помещении ощущается запах газа, не разрешается включать или выключать электроосвещение, вентиляцию и прочие электроприборы, а также зажигать огонь.

При работе на электротепловой аппаратуре для предотвраще­ния загорания изоляции при перегрузке сети устанавливают плав­кие предохранители.

Все помещения цеха, кладовые должны иметь по одному огне­тушителю и одному ящику с песком для тушения возгорания.

Безопасность людей, находящихся внутри здания, обеспечи­вается количеством и размером выходов из помещений, а также путями эвакуации людей во время пожара. План эвакуации выве­шивается на стене на видном месте.

Контрольные вопросы. 1. Что входит в понятие «охрана труда кондите­ра»? 2. Какие факторы влияют на производственную деятельность кон­дитера? 3. Каковы виды инструктажа на рабочем месте кондитера? 4. Ка­ковы профессиональные заболевания кондитера и почему они возника­ют? 5. Каковы основные виды травматизма в кондитерском цехе? 6. Ка­ковы меры безопасности труда, чтобы избежать травм в цехе? 7. Какую доврачебную помощь вы должны оказать при несчастных случаях? 8. Ка­ковы противопожарные мероприятия в кондитерском цехе?

Гл а в а 2

ВИДЫ КОНДИТЕРСКОГО СЫРЬЯ И ПОДГОТОВКА

ЕГО К ПРОИЗВОДСТВУ ------------- <•>■

2.1. Требования к основному и вспомогательному кондитерскому сырью

Для приготовления кондитерских изделий используют разные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предва­рительной подготовке и обработке.

Основными видами сырья в кондитерском производстве явля­ются мука, сахар-песок, сливочное масло, яйца. К вспомогатель­ным видам сырья относятся молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.

Качество сырья, поступающего на производство, должно от­вечать требованиям, установленным государственными стандар­тами и техническими условиями, а красители — требованиям дей­ствующих санитарных правил. В связи с этим очень важно пра­вильно организовать хранение сырья и продуктов.

В последние годы лидирующие позиции в приготовлении кон­дитерских изделий получили кондитерские ингредиенты, посту­пающие на производство в виде пищевых добавок в готовом виде. Они имеют ряд преимуществ, особенно в изделиях пониженной калорийности: низкокалорийны, экономичны в применении, удобны в приготовлении, увеличивают срок хранения готовых изделий, термостабильны и безопасны по микробиологическим показателям (особенно яичные смеси). Пищевые добавки облег­чают труд кондитеров и создают новые стили декорирования кон­дитерских изделий. Однако использование пищевых добавок умень­шает долю натурального сырья. Существует ряд законов, согласно которым пищевые добавки не должны причинять вред жизни и здоровью человека. Производители, в свою очередь, должны обя­зательно маркировать продукцию с генно-модифицированными добавками. Документы регламентируют не только требования к маркировке продуктов, но и определяют процедуру государствен­ного контроля над их безопасностью.

В данной главе наряду с натуральным сырьем приводится состав некоторых пищевых добавок, порошков, паст, кремов и начинок, используемых для приготовления кондитерских изде­лий.

В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крах­мала) должна поддерживаться температура около 15°С и относи­тельная влажность воздуха 60...65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5 "С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать рас­пространения их запахов па другие продукты.

В этой главе описываются основные виды сырья, используе­мые для приготовления мучных кондитерских изделий, требова­ния к их качеству и подготовка к производству.

2.2. Мука и крахмал

Мука — порошкообразный продукт, который получают путем размола зерновых культур: пшеницы, ржи, кукурузы, риса, сои, овса и др.

Для производства кондитерских изделий чаще всего использу­ют пшеничную муку, а для некоторых изделий — сочетание не­скольких видов муки, что отражено в рецептурах. В муке содер­жится до 70% крахмала. При замешивании теста крахмал набуха­ет, а во время выпечки клейстеризуется.

Качество муки определяют обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические при­знаки доброкачественной муки (цвет, влажность и т.д.) и спосо­бы определения ее хлебопекарных свойств.

Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Цвет муки высшего и 1-го сорта белый с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки.

Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она состав­ляет 14,5 % и не должна превышать 15 %. На эту влажность рассчи­таны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения муч­ными вредителями. При выпечке изделий из такой муки их выход понижен. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый про­цент повышения влажности сверх нормы количество муки берут на 1 % больше, чем указано в рецептуре. Соответственно количе­ство муки уменьшается, если влажность ее ниже нормы. Ориенти­ровочно влажность муки можно определить, если сильно сжать в кулаке ее горсть. Если образуется комок, значит, мука имеет по-

Таблица 2.1 Зависимость характеристики теста от соотношения в нем муки и воды Соотношение (мука: пода) Консистенция теста Наименование и краткая характеристика теста 1 : 2,7 Жидкая Тесто для блинчиков — однородная мас­са, не сохраняющая свою форму 1 :0,45 Средняя Тесто для пирожков жареных — однород­ная расплывающаяся масса 1 :0,3 Густая Тесто для хвороста — однородная масса, очень упругая и эластичная

вышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влаж­ность ее нормальная.

В рецептурах на кондитерские изделия приведено соотношение муки и воды, в зависимости от чего получается тесто разной кон­систенции (табл. 2.1).

Важнейшей составной частью муки являются белки — глиадин и глутенин. При тестообразовании они набухают и образуют упру­гую эластичную и клейкую массу — клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука подразделяется на три группы: первая содержит до 28 % клейко­вины, вторая — 28...36 и третья — до 40 % клейковины. Мука с небольшим содержанием клейковины используется, например, для приготовления бисквитного и песочного, а с большим — для дрожжевого и слоеного теста.

Качество муки зависит не только от количества содержащейся в ней клейковины, но и от качества клейковины. Клейковина хо­рошего качества имеет кремовый цвет, она эластичная, не лип­нет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «силь­ной». Тесто из такой муки имеет нормальную консистенцию, эла­стичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохра­няют форму при расстойке и выпекании. Клейковина плохого ка­чества после отмывания образует липкую массу сероватого цвета, крошливую, малоупругую. Такая клейковина дает «слабую» муку. «Слабая» мука получается из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживающую способность. Из­делия из него расплываются при расстойке и выпекании.

От качества и количества клейковины зависит технологичес­кий режим приготовления теста и кондитерских изделий.

Ниже приведены виды теста в зависимости от содержания в нем сырой клейковины.

Вид теста

Содержание клейковины, %

28...35

........ 36...40

Дрожжевое и слоеное.........................................................................

Заварное, вафельное и бисквитное

(холодным способом)........................................................................

25...28

Песочное, сдобное, пресное, бисквитное с подогревом и пряничное

Важным показателем технологических свойств муки является ее газообразующая способность. Этот показатель имеет особенно боль­шое значение для муки, из которой приготовляют дрожжевое тесто.

Газообразующая способность измеряется количеством углекис­лого газа (диоксида углерода), который образуется в течение опре­деленного периода времени при замешивании муки с дрожжами и водой при температуре 30 °С. Чем выше газообразующая способ­ность муки, тем лучшего качества получаются из нее тесто и, соот­ветственно, изделия.

Углекислый газ образуется в тесте из глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Следовательно, чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем углекислого газа. Глю­коза, в свою очередь, образуется в тесте из Сахаров муки и тех Сахаров, которые образуются в тесте из крахмала.

Образование Сахаров из крахмала зависит от помола — чем тонь­ше помол, тем больше в тесте Сахаров, получающихся из крахма­ла под действием ферментов самой муки. Таким образом, газооб­разующая способность муки зависит от содержания в ней Сахаров и главным образом от способности муки образовывать сахара из крахмала при замесе.

Из муки с низкой газообразующей способностью изделия по­лучаются недостаточного объема, малопористые, а корочки их плохо окрашиваются. Резко снижается этот важнейший показа­тель качества в муке из проросшего или подмороженного зерна. Такую муку с низкой газообразующей способностью не следует использовать для приготовления дрожжевого теста. Для всех дру­гих видов геста этот показатель большого значения не имеет.

Газообразующую способность муки определяют в лаборатории или в условиях производства ориентировочно путем опытного за­меса и брожения небольшого количества теста.

При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями.

Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изго­товления мучных изделий, так как в них содержатся пыль и во­локна мешковины.

При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъе­
му теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных ви­дов или с добавлением крахмала, то муку смешивают одновре­менно с ее просеиванием.

В зимний период муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12 "С (внутри).

Для приготовления полуфабрикатов из теста в него добавляют крахмал для придания будущим изделиям рассыпчатости. Наиболь­шее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при пе­ретирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не ра­створяется, при 65... 70 °С образует клейстер. Влажность картофель­ного крахмала 20%, кукурузного — 13%.

Перед использованием крахмал просеивают как муку. Крахмал так же, как и мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горь­кий вкус и становится непригодным для приготовления конди­терских изделий.

2.3. Сахар-песок и его заменители, мед, патока

Сахар-песок — это белый кристаллический порошок, произво­димый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Для производ­ства мучных кондитерских изделий используются сахар-песок, ра­финадная пудра, сахар-песок йодированный, а также заменители сахара-песка — ксилит, сорбит, лактит, изомальт и др.

Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запа­ха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Из-за сильной гигроскопичности сахар-песок хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности возду­ха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, обра­зуются комки.

Мучным кондитерским изделиям сахар-песок придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру тсста. Сахар-пе- сок ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая во- допоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара-песка разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар-песок просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно исполь­зовать просеиватель для муки.

Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара-песка в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара-песка, а горячей — до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.

Рафинадная пудра применяется при изготовлении кремов, ва­фель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола, перед упот­реблением ее просеивают через сито для устранения более круп­ных частиц. При отсутствии рафинадной пудры ее приготовляют из сахара-песка путем измельчения. Из I 003 кг сахара-песка полу­чают I ООО кг рафинадной пудры.

На предприятиях общественного питания используют рафи­надную пудру, приготовленную из сахара-рафинада.

Сахар-песок йодированный — новый продукт для массовой про­филактики дефицита йода.

Заменители сахара-песка используют вместо тростникового или свекловичного сахара в лечебном питании в зависимости от забо­левания. Например, ксилит, который в два раза слаще сахара, обладает желчегонным свойством. Его используют при заболева­нии диабетом и ожирением.

Сорбит представляет собой кристаллы сладкого вкуса. Он со­держится в морских водорослях, в плодах рябины, сливы, яблок, входит в состав аскорбиновой кислоты. Сорбит так же, как и кси­лит, используют при заболевании сахарным диабетом.

Лактит, изомальт и другие заменители сахара снижают коли­чество калорий в изделиях.

Мед натуральный — продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшими для использования в кондитерском производ­стве являются липовый и акациевый мед.

Мед слаще сахара. Влажность его 18 %. Он состоит из глюкозы — 36 %, фруктозы — 37 % и сахарозы — 2 %, а также содержит аро­матические, белковые и минеральные вещества, декстрины. Промышленность выпускает искусственный мед, состоящий из разного количества глюкозы и сахарозы.

Мед и фруктозу используют для изготовления пряников. Бла­годаря аромату мед употребляют также для ароматизации сиропов и в национальных кондитерских изделиях (пахлава и др.). Он дол­жен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Выкристаллизо­вавшийся мед перед использованием растворяют и доводят до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50...60 "С.

Перед использованием мед нагревают до температуры 40...50°С, после чего процеживают через сито с ячейками размером 2 мм. Хранят мед в сухих прохладных помещениях; при появлении при­знаков плесени мед немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80...90°С.