Рецептура песочных тортов

Торт «Абрикотин». Ликер «Абрикотин» добавляют в крем. Выпе­кают два песочных пласта, охлаждают и склеивают их сливочным кремом. Верхний пласт глазируют помадой. Когда помада засты­нет, разрезают пласты на торты горячим ножом, чтобы были ров­ные края. Боковые стороны тортов смазывают кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой.

На поверхность наносят сетку из шоколадного крема. Украша­ют торт сливочным кремом, фруктами или цукатами, жареными орехами. Используют также крем «Шарлот» и «Глясе».

Песочная лепешка — 4 500, крем сливочный — 2 700, помада — 2000, фрукты или цукаты — 250, орехи жареные — 90, крем сли­вочный шоколадный — 90, ликер «Абрикотин» — 250, бисквитная жареная крошка — 60.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Ленинградский». Песочные пласты после выпекания и охлаждения склеивают по два шоколадным кремом. На верхний пласт наносят тонкий слой фруктовой начинки для грунтования и глазируют шоколадной помадой. Когда помада застынет, скле­енные пласты разрезают горячим ножом на торты. Боковые сторо­ны смазывают шоколадным кремом и обсыпают жареной биск­витной крошкой. На поверхности торта делают надпись «Ленин­градский» из шоколадного сливочного крема. Украшают торт шо­коладным сливочным кремом, жареными орехами и шоколадом.

Торты «Абрикотин» и «Ленинградский» массой 1 кг и более состоят из трех или четырех слоев. Используют также кремы «Шар­лот» и «Глясе».

Песочный полуфабрикат — 3 600, крем сливочный шоколадный — 2 300, помада шоколадная — 1 650, начинка фруктовая — 220, шо­колад — 120, орехи жареные — 60, крошка бисквитная — 60.

Выход — Ю шт. по 800 г.

Торт «Листопад». Готовят I кг песочного теста, как обычно, только вместе с мукой добавляют какао-порошок и измельчен­ные жареные орехи. Тесто раскатывают в пласт толщиной 3...4 мм и вырезают из него песочные лепешки круглой формы. После вы­пекания и охлаждения на нижнюю лепешку намазывают слой ва­ренья, сверху кладут вторую лепешку, смазывают ее шоколадным кремом и накрывают третьей лепешкой. Поверхность и боковые стороны торта обмазывают вареньем. Поверхность торта глазиру­ют шоколадной помадой, боковые стороны обсыпают также пе­сочной крошкой. На поверхности торта намечают 12 секторов и каждый украшают кремом в виде листиков зеленого цвета и ри­сунками из белого и шоколадного крема.

Для теста: мука — 486, масло сливочное — 269, сахар-песок — 180, меланж — 63, какао-порошок — 54, орехи жареные — 90, сода пищевая — 0,45, аммоний углекислый — 0,45, соль — 1,8, эссенция — 1,8.

Для торта: песочная лепешка с какао и орехами — 5 700, крем сливочный шоколадный — 1500, крем сливочный — 400, варенье — 1400, помада шоколадная — 900, крошка песочная — 100.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Добрынинский». Песочное тесто выпекают пластами тол­щиной 7...8 мм, склеивают попарно белковым кремом, переме­шенным с клюквенным вареньем. Поверхность и боковые сторо­ны смазывают белковым кремом. Боковые стороны, кроме того, обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают бел­ковым кремом, клюквой из варенья и посыпают сахарной пуд­рой.

Песочный полуфабрикат — 4500, крем белковый — 3300, варе­нье клюквенное — 1 950, сахарная пудра — 200, крошка бисквит­ная — 50.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Подмосковный». Песочные пласты выпекают толщиной 5... 6 мм, склеивают по четыре пласта повидлом. Поверхность грун­туют повидлом и глазируют шоколадной помадой, сразу же укра­шают орехами. Боковые стороны смазывают повидлом и обсыпа­ют бисквитной крошкой.

Песочный полуфабрикат — 4000, повидло — 4200, помада шоко­ладная — 1400, орехи жареные — 300, крошка бисквитная — 100.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Пешт». Торт делают круглой формы из трех песочных пластов. После выпекания пласты склеивают вареньем или дже­мом. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кре­мом, украшают поверхность этим же кремом. Ставят в кондитерс­кий шкаф на 2...3 мин при температуре 220...230°С. Поверхность посыпают сахарной пудрой.

Песочный полуфабрикат — 4240, крем белково-заварной — 3030, варенье или джем — 2560, сахарная пудра — 170.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Ландыш». Торт делают прямоугольной формы. Песочные пласты выпекают, немного охлаждают и склеивают попарно фрук­товой начинкой. Поверхность грунтуют фруктовой начинкой и глазируют помадой. На поверхности делают рисунок «под мра­мор». Для этого часть помады подкрашивают какао-порошком, выкладывают в корнетик. На незастывшую помаду наносят под­крашенную помаду в виде параллельных полосок. За ножом оста­ется след и образуется рисунок «под мрамор». Когда помада зас­тынет, пласт разрезают на торты горячим ножом. Боковые сторо­ны смазывают фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крош­кой. Поверхность торта украшают сырцовой глазурью в виде лан­дыша и делают бордюр.

Песочный полуфабрикат — 4800, начинка фруктовая — 3 000, помада — 1850, глазурь сырцовая — 260, крошка бисквитная жаре­ная — 70, какао-порошок — 20.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Московский». Этот торт имеет квадратную форму. Песоч­ное тесто выпекают, как обычно. Из заварного теста выпекают сетку. Для этого на кондитерский лист, смазанный тонким слоем жира, из гладкой трубочки сначала отсаживают первый ряд па­раллельных полосок по диагонали листа, поверх них — второй ряд параллельных полосок под углом 90° к первому ряду. Выпека­ют и охлаждают.

Два песочных пласта в горячем виде склеивают фруктовой на­чинкой. Поверхность и боковые стороны также смазывают фрук­товой начинкой. На поверхность кладут заварную сетку.

Корнетик с круглым отверстием диаметром 2 мм наполняют разогретой помадой и наносят ее на поверхность сетки в виде переплетающихся нитей.

Боковые стороны торта обсыпают жареной бисквитной крош­кой. В центр торта в отверстия сетки вставляют палочки цуката.

Песочный полуфабрикат — 5 ООО, заварной полуфабрикат — 700, фруктовая начинка — 3 080, помада — 1 ООО, цукаты — 150, биск­витная крошка — 70.

Выход — 10 шт. по I ООО г.

Торт «Песочно-фруктовый». Торт можно сделать круглой или квадратной формы. Песочные заготовки после выпекания и ох­лаждения склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боко­вые стороны смазывают фруктовой начинкой. Торт украшают консервированными фруктами, цукатами, кусочками желе и за­ливают незастывшим желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Песочный полуфабрикат — 4500, фруктовая начинка — 3430, фрукты и цукаты — 1 250, желе — 750, бисквитная жареная крош­ка — 70.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Песочный с джемом». Песочное тесто раскатывают в пла­сты толщиной 5...6 см. Выпекают. Три пласта склеивают клубнич­ным или абрикосовым джемом. Поверхность и боковые стороны смазывают джемом, посыпают крошкой от обрезков песочного полуфабриката.

Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой и украшают шоколадом.

Песочный полуфабрикат — 5400, джем — 4250, сахарная пуд­ра — 150, шоколад — 100, крошка от песочного полуфабриката — 100.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Песочно-кремовый». Песочное тесто выпекают целым пластом или в виде заготовок квадратной либо круглой формы. После выпекания охлаждают и склеивают кремом. Торт массой 500 г состоит из двух слоев, массой I кг — из трех слоев. Поверх­ность и боковые стороны смазывают сливочным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Торт украшают кремом, фруктами или цукатами.

Песочный полуфабрикат — 4500, крем сливочный — 5 150, фрук­ты или цукаты — 290, бисквитная жареная крошка — 60.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Ивушка». Для торта выпекают круглые песочные лепеш­ки или вырезают их из пласта при помощи трафарета. Крем гото­вят на сливках, в которые добавляют малиновый конфитюр. В крем для отделки добавляют ванильную пудру.

Три песочные лепешки прослаивают малиновым кремом на сливках, им же обмазывают боковые стороны торта.

Сверху торт отделывают в виде бордюра кремом на сливках, бока обсыпают ореховой крошкой. Из шоколадной глазури сверху делают украшения в виде ветки ивы.

Песочный полуфабрикат — 6 900, крем на сливках малиновый — 6077, крем на сливках для отделки — 1318, шоколадная глазурь — 399, орехи жареные — 323.

Для крема на сливках м ал и н о в ы х: масло — 3032, сахар-песок — 1 736, сливки 35%-ные — 725, конфитюр малино­вый — 1181, коньяк или вино — 124.

Для крема на сливках на отделку: масло — 788, слив­ки 35%-ные — 189, сахар-песок — 452, ванилин — 0,4, коньяк или вино.

Выход — 10 шт. по 1 500 г.

Торт «Фруктовый». Выпекают две песочные заготовки и одну бисквитную, склеивают их фруктовой начинкой (бисквитную за­готовку помещают в середине). Верх торта покрывают также фрук­товой начинкой, выкладывают определенным рисунком фрукты и заливают их желе. После застывания желе украшают кремом. Боковые стороны смазывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой.

Песочное тесто — 2893, бисквит — 2051, крем «Шарлот» — 1 096, желе — 848, повидло яблочное — 3350, фрукты консервиро­ванные — 800, крошка бисквитная — 105.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Песочно-ореховый». Песочное тесто выпекают в виде круглых заготовок по 3 шт. на I торт. Ореховый полуфабрикат го­товят как миндальное тесто с подогревом. На кондитерские лис­ты, смазанные жиром и посыпанные мукой, отсаживают кольца с рисунком посредине по размеру песочных заготовок. Выпекают, охлаждают, три песочных пласта склеивают конфитюром. Поверх­ность и боковые стороны смазывают конфитюром, сверху кладут ореховую заготовку, боковые стороны обсыпают песочной крош­кой.

Песочный полуфабрикат — 4 900, ореховый полуфабрикат — 2 ООО, конфитюр — 3000, крошка песочная — 100.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Птичье молоко». Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, добавляют меланж, в котором растворяют ванилин. Взбивают массу до пышности в течение 15... 20 мин. За­тем засыпают муку и замешивают тесто. Тесто делят на два пласта по трафарету и выпекают на кондитерских листах, смазанных жиром, при температуре 220°С в течение 5...8 мин. Полученный сдобно-взбивной полуфабрикат делят на две части.

Первый сдобно-взбивной полуфабрикат укладывают в прямоу­гольную форму без дна, покрывают слоем крема, на него кладут второй полуфабрикат и сверху опять наносят слой крема, чтобы заполнить форму до краев. Ставят в холодильник до полного зас­тывания крема.

Готовый торт тонким ножом извлекают из формы. Поверх­ность и боковые стороны глазируют шоколадом. После застыва­ния шоколада на поверхность торта наносят рисунок из шокола­да.

Торт можно приготовить с халвой. Для этого халву протирают через сито, добавляют измельченную крошку из сдобно-взбивно- го полуфабриката. Боковые стороны обсыпают халвой с крошкой. На поверхность кладут трафарет и также обсыпают халвой. Затем трафарет снимают.

Для теста: мука — 140, сахар-песок — 106, масло — 106, меланж — 75, ванилин — 0,1.

Для крема: сахар-песок — 308, патока — 155, агар — 4, вода — 130, масло сливочное — 200, молоко сгущенное с сахаром- песком — 94, яичные белки — 60, ванилин — 0,3, кислота лимон­ная — 2.

Для торта: Сдобно-взбивной полуфабрикат — 310, крем — 790, шоколад — 200.

Выход - / 300.