Рецептура бисквитных пирожных

Пирожное «Бисквитное фруктово-желейное». Основной биск­вит выпекают в капсулах. Готовят бисквит так же, как было опи­сано выше.

Пласт разрезают по горизонтали на две равные части, ниж­нюю немного пропитывают сиропом и смазывают слоем фрукто­вой начинки. Второй пласт кладут корочкой вниз, пропитывают и смазывают фруктовой начинкой. Тупой стороной ножа пласт рас­черчивают на пирожные, украшают свежими или консервирован­ными фруктами, цукатами и выливают незастывшее желе темпе­ратурой 60 °С сначала немного, чтобы не испортить рисунок, а затем все желе.

Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по наме­ченным ранее контурам горячим ножом.

Бисквит — 1895, начинка фруктовая — 1 804, фрукты — 713, желе — 551, сироп — 437.

Выход — 100 шт. по 54 г.

Пирожное «Бисквитное с белковым кремом». Бисквит, приготов­ленный основным способом, выпекают в капсулах. После выпека­ния и выдерживания в течение 8... 10 ч его разрезают по горизонта­ли на два пласта. Нижний пласт немного пропитывают сиропом, смазывают слоем фруктовой начинки. Сверху кладут второй пласт корочкой вниз, пропитывают обильнее и смазывают тонким слоем фруктовой начинки. Затем сверху наносят слой белкового крема.

Пласт горячим ножом разрезают на пирожные. Поверхность каждого пирожного украшают белковым кремом, а затем обсыпа­ют сахарной пудрой.

Бисквит — 2323, начинка фруктовая — 1056, сироп — 888, крем белковый — 499, сахарная пудра — 34.

Выход — 100 шт. по 48 г.

Пирожное «Бисквитное, глазированное помадой с белковым кре­мом». Бисквит выпекают в капсулах, после охлаждения разрезают по горизонтали на два пласта. Пласты, не переворачивая, склеи­вают фруктовой начинкой, сверху глазируют помадой. После ее застывания разрезают горячим ножом на пирожные. Каждое пи­рожное украшают кремом белковым, «Шарлот» или «Шарлот шоколадным».

Бисквит — 1 415, крем белковый — 1 157, помада — 801, крем «Шарлот» — 641, начинка фруктовая — 486.

Выход — 100 шт. по 45 г.

Пирожное «Бисквитное, глазированное с кремом» (буше). Биск­вит готовят холодным способом (буше). Для этого готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диа­метром 18 мм и отсаживают заготовки круглой или овальной фор­мы на кондитерские листы, выстланные бумагой. Пирожные круг­лой формы должны иметь диаметр 45 мм, а овальной — размер 50...70 мм.

Пирожные выпекают при температуре 200 °С около 20 мин, пос­ле выпекания охлаждают. Охлажденные заготовки склеивают по­парно (донышками) кремом и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Это делают для того, чтобы заготовки лучше приклеились друг к другу и не отставали при глазировании изде­лий.

После охлаждения верхнюю заготовку пропитывают сиропом, глазируют шоколадной помадой. Когда помада застынет, пиро­жное украшают кремом. Пирожное можно приготовить с кремом сливочным шоколадным, «Шарлот» и «Глясе».

Бисквит круглый — / 470, крем сливочный — 1080, помада — 900, сироп — 730, какао-порошок — 23.

Выход — 100 шт. по 42 г.

Пирожное «Бисквитное фруктовое» (буше). Бисквит готовят хо­лодным способом (буше). Заготовки круглой формы выпекают, охлаждают, склеивают попарно фруктовой начинкой. Верхнюю заготовку пропитывают сиропом, покрывают фруктовой начин­кой. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой и обкаты­вают в сахарной пудре. Поверхность украшают фруктами и цука­тами.

Бисквит круглый — / 738, сироп — 662, крошка бисквитная жа­реная — 180, начинка фруктовая — 2040, фрукты — 158, сахарная пудра — 22.

Выход — 100 шт. по 48 г.

Пирожное «Бисквитное с белковым кремом, глазированное по­мадой» (буше). Бисквит готовят холодным способом (буше). Под­готовляют выпеченный полуфабрикат так, как описано выше. Но отсаживают заготовки только круглой формы.

После выпекания и охлаждения на основание заготовки отса­живают фруктовую начинку из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром 12... 15 мм, а затем таким же способом — белковый крем, но в виде спирали на конус. После этого пиро­жное подсушивают в течение 25... 30 мин до образования на по­верхности белкового крема тонкой корочки. Затем на белковый крем тонким слоем наносят разогретую жидкую помаду. Когда помада застынет, узкий конец пирожного отделывают сливочным кремом, фруктами, цукатами.

Масса маленького пирожного 39 г.

Бисквит — 1235, фруктовая начинка — 958, крем белковый — 2225, крем сливочный — 950, помада — 950, фрукты и цукаты — 195.

Выход — 100 шт. по 65 г.

Пирожное «Буше фруктовое». Пирожное готовят из бискви­та, приготовленного холодным способом. Его выкладывают в кондитерский мешок и отсаживают заготовки круглой формы на кондитерские листы, выстланные бумагой. Выпекают при тем­пературе 200 °С в течение 20 мин. После охлаждения донышки заготовок пропитывают сиропом и склеивают между собой кон­фитюром. Поверхность заготовок глазируют помадой с какао, а сверху белой помадой делают украшения в виде раскрученной спирали.

Бисквит — I 761, сироп — 1 057, помада — 217, помада с какао- порошком — 840, конфитюр — I 125.

Выход — 100 шт. по 50 г.

Пирожное «Буше, глазированное шоколадной помадой». Пиро­жное готовят так же, как «Буше» фруктовое. Но заготовки круглой формы не смачивают попарно кремом из сливок. Поверхность гла­зируют шоколадной помадой, а сверху белой помадой делают укра­шение в виде спирали.

Бисквит (буше) — 1200, крем из сливок — I 750, помада шоко­ладная — 850, помада — 200.

Выход — 100 шт. по 40 г.

Пирожное «Ноктюрн». Бисквит готовят основным способом с добавлением какао-порошка и сливочного масла. Выпекают, ох­лаждают, разрезают по горизонтали на три пласта, которые скле­ивают кремом сливочным шоколадным. Поверхность глазируют шоколадной помадой. После застывания помады пласт разрезают на пирожные, украшают шоколадом и цветной помадой.

Бисквит — 1870, крем сливочный шоколадный — 680, помада шоколадная — 1 100, шоколад (для отделки) — 160.

Выход — 100 шт. по 38 г.

Пирожное «Штафетка». Бисквит, приготовленный основным способом, выкладывают на кондитерский лист, выстланный бу­магой, слоем 5...7 мм и выпекают при температуре 200...220°С в течение 10 мин, охлаждают и перекладывают на стол бумагой вверх. Бумагу снимают, а пласт смазывают кремом, сворачивают в рулет и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем поверхность рулета покрывают шоколадной глазурью и посыпают орехами. Когда глазурь затвердеет, разрезают рулет на пирожные под острым углом.

Для приготовления крема масло зачищают, разрезают на кус­ки и взбивают вместе с сахарной пудрой в течение 10... 15 мин. В процессе взбивания добавляют вытяжку из кофе, мелко измель­ченные поджаренные орехи, ликер.

Бисквит — 2 615, крем кофейный — 1515, шоколадная глазурь — 693, орехи жареные — 177.

Для крема: масло сливочное — 913, сахарная пудра — 457, кофе жареный — 36, ликер — 46, орехи жареные — 137 (часть оре­хов оставляют для украшения).

Выход — 100 шт. по 50 г.

Рис. 8.1. Пирожное «Рулет чеш­ский»

Пирожное «Рулет чешский» (рис. 8.1). Бисквит готовят с какао- порошком. Выпекают так же, как для пирожного «Штафетка».

Поверхность бисквитного пласта смазывают кремом чешским шоколадным и заворачивают в рулет, ставят в холодильник до полного охлаждения крема, покрывают поверхность шоколадной глазурью и наносят рисунок кондитерской гребенкой в виде вол­нистых линий. Когда шоколад застынет, рулет разрезают на пиро­жные под острым углом.

Для крема часть молока соединяют с крахмалом и размешива­ют. Остальное молоко с сахаром-песком доводят до кипения и заливают в него тонкой струей крахмал, разведенный молоком. Доводят до кипения, охлаждают. Масло взбивают до пышной мас­сы, добавляют подготовленную массу, какао-порошок, коньяк или вино.

Бисквит — 1 957, крем чешский шоколадный — 2 500, шоколад­ная глазурь — 543.

Для крема: масло сливочное — 1471, сахар-песок — 643, молоко цельное — 643, крахмал картофельный — 92, какао-порошок — 37, коньяк или вино —37.

Выход — 100 шт. по 50 г.

Рулет «Лакомка»

Бисквит 520, крем шоколадный 250, крем белковый 50, крупка шоколадная, орехи жареные 100. Выход 1000.

Выпекают бисквит для рулета, охлаждают. Поверхность плас­та смазывают шоколадным кремом, смешанным с рублеными орехами.

Бисквит заворачивают в рулет, кладут швом вниз и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем боковые сторо­ны смазывают шоколадным кремом и обсыпают шоколадной круп­кой. Поверхность рулета украшают заварным белковым кремом в виде гофрированной ленты.