На нормы вложения кулинарных и кондитерских изделий
(Наименование учреждения) Дата выпекания
От кого поступил образец и дата сопроводительного документа
Внешний вид тары, упаковки и т.д.
Примечание
Кулинарная оценка изделий
|
Наименование изделий | Обшая масса | Жир | Сухое вещество, % | Сахар-песок | ||||
фактически | раскладка | фактически | раскладка | фактически | раскладка | фактически | раскладка | |
Заключение |
Анализ производил Зав. лабораторией
Определение по средней пробе клейковины и влажности муки. Как
отмечалось выше, основные белки муки — глиадин и глютенин — при замешивании теста, соединяясь с водой, набухают и образуют клейковину. От количества и качества клейковины зависит качество будущих изделий. Для определения клейковины 100 г муки замешивают с 50 г воды, дают ей набухнуть в течение 30 мин и отмывают в проточной воде крахмал и другие примеси. Промывают до тех пор, пока промывная вода не станет прозрачной, затем клейковину отжимают и взвешивают. Массу выражают в процентах.
Свойство клейковины определяют, растягивая ее кусочек в руках. Крепкая клейковина может быть короткой при растяжении, упругой, но рвется; эластичная — хорошо растягивается и сжимается; слабая — длинной при растяжении, растягивается и рвется, не сжимаясь.
Для кондитерских изделий разных видов требуется мука с разным содержанием клейковины и разного качества. Например, для песочного теста берут муку со слабой клейковиной, для изделий из дрожжевого теста — с эластичной, для баранок — с крепкой. Содержание клейковины 40% считается высоким; 30 % — средним; 20 % — низким.
Влажность муки определяют по разнице массы при взвешивании пробы до и после высушивания. Две навески по 5 г высушивают в сушильном шкафу в течение 1 ч при температуре 130°С в бюксах и после охлаждения взвешивают.
Определение по средней пробе водопоглощающей способности муки. Водопоглощающая способность муки зависит от количества в ней влаги и от способности белков и крахмала связывать воду. От водопоглощающей способности муки зависит выход теста и готовых изделий. Определить ее можно следующим образом: две капли воды капают в углубление, сделанное в муке, и стеклянной палочкой месят тесто до тех пор, пока к нему не будет прилипать мука. Полученный комочек теста взвешивают и определяют водо- поглощающую способность муки в процентах. Чем больше масса комочка теста, тем меньше водопоглощающая способность муки (в среднем она колеблется в пределах 55...65%).
Исследование готовых кондитерских изделий
Пирожные и торты контролируют по органолептическим показателям, их массе и влажности. Иногда определяют количество составных частей в тех видах изделий, где их легко отделить. Для этого взвешивают среднюю пробу, отделяют от нее составные части и взвешивают их. По разности в массе находят массу составных частей образца, которую выражают в процентах.
Определение качества кондитерских изделий по органолептическим показателям производится по внешнему виду, цвету и запаху. Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду.
Массу одного изделия устанавливают взвешиванием не менее 50 шт. изделий этого вида, отмечая отклонения от установленной массы. Допускаются следующие отклонения: для пирожных — 5 г, для тортов, кексов и ромовой бабы массой до 500 г — 5 %, массой до 800 г — 3 %, более 800 г — 2 %. Для пирожков допускаются следующие отклонения от установленной массы в сторону уменьшения: массой 75... 100 г — не более 2,5 %, 50 г — не более 3%.
Влажность готовых изделий определяют тем же методом, что и влажность муки, и полученный результат сравнивают с установленной для данного изделия нормой влажности, которая указана в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Отклонения допускаются не более чем 3 %.
Результаты анализа кондитерских изделий отмечают в журнале, а предприятию выдают заполненный бланк. Показатели анализируемого изделия сравнивают с данными рецептуры по сборнику рецептур и дают заключение о качестве изделия. Положительную оценку получают изделия, у которых внешние данные, вкус, цвет и запах соответствуют установленным, а физико-химические показатели имеют отклонения в пределах допустимых норм.
Контрольные вопросы. 1. Какие документы выдаются на готовые изделия в Роспотребнадзоре? 2. Что такое Декларация соответствия? 3. Какова роль штрих-кода? 4. Каковы задачи технохимического контроля? 5. Какие методы исследования применяются для оценки качества изделий? 6. Каков порядок взятия пробы для исследования муки и готовых изделий? 7. Какую роль играет качество клейковины? 8. Как определяют органолептические показатели муки? 9. Какие отклонения допускаются в массе кондитерских изделий? 10. По каким показателям определяют качество готовых изделий?
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1