Рецептура бисквитных тортов

Торт «Бисквитно-кремовый». Для этого торта можно использо­вать сливочный крем, а также «Шарлот». Для улучшения вкусовых качеств торта в сироп добавляют коньяк или десертное вино.

Бисквит после выдержки разрезают на два пласта. Нижний не­много пропитывают сиропом (40%), так как он является основа­нием торта, и смазывают кремом. Крем при изготовлении торта распределяют по 25 % на прослойку, обмазку, грунтовку и отделку. Кладут второй пласт корочкой вниз и пропитывают сиропом обиль­нее (60 %). Поверхность и боковые стороны торта смазывают кре­мом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Поверхность украшают рисунками из глазури, крема цветно­го, белого и шоколадного, шоколадной кромки, фруктами и т.д. (цв. вкл., рис. XI).

Бисквит — 3 750, сироп для пропитки — 2 ООО, крем сливочный — 3 600, крем сливочный шоколадный — 400, консервированные фрук­ты или цукаты — 175, крошка бисквитная жареная — 75.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Сказка». Торт «Сказка» можно приготовить двумя спосо­бами.

Способ 1. Бисквит выпекают в полуцилиндрической форме. Разрезают его по горизонтали на три пласта, каждый из которых пропитывают сиропом и склеивают шоколадным кремом. Поверх­ность и боковые стороны торта смазывают шоколадным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. На по­верхность торта наносят шоколадный крем из плоской зубчатой трубочки в виде волнистых линий. Украшают торт цветами из бе­лого или цветного крема, фруктами или цукатами.

Способ 2. Бисквит выпекают, как для рулета. После освобож­дения от бумаги пласт пропитывают сиропом, смазывают шоко­ладным кремом и свертывают в рулет. Поверхность и боковые сто­роны рулета покрывают белым кремом. Нижнюю часть рулета и торцы посыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность отсаживают полоски из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цука­тами.

Бисквит — 3 600, сироп для пропитки — 2 ООО, крем « Шарлот» — 2000, крем «Шарлот шоколадный» — 2 000, фрукты или цукаты — 300, крошка бисквитная жареная — 100.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Кофейный». Торт имеет квадратную форму. Бисквит раз­резают, нижний пласт немного пропитывают кофейным сиро­пом, смазывают кофейным кремом и кладут верхний пласт, ко­торый пропитывают обильнее, смазывают поверхность и боковые стороны кофейным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Украшают торт кофейным и шоколадным кремом, жареными орехами.

Из шоколадного крема можно сделать на торте надпись «Кофе».

Бисквит — 3 750, сироп кофейный для пропитки — 2 ООО, крем сливочный кофейный — 3 645, крем сливочный шоколадный — 380, орехи жареные — 150, крошка бисквитная жареная — 75.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Ванильный с грибами». Бисквит разрезают после выдерж­ки. Пласты пропитывают сиропом и склеивают кремом. Поверх­ность и боковые стороны также смазывают шоколадным кремом, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Укра­шают торт грибками, выпеченными из воздушного полуфабрика­та.

Для приготовления украшений в виде грибков воздушный полу­фабрикат отсаживают на кондитерские листы, смазанные маслом и посыпанные мукой, в виде ножек и шляпок грибков. Некоторые шляпки перед выпеканием посыпают бисквитной крошкой.

Украшения выпекают при температуре 100... 110°С. После ох­лаждения некоторые шляпки глазируют шоколадом. Шляпки и ножки склеивают кремом и укладывают на торт.

Бисквит — 3 400, сироп для пропитки — 2000, крем «Шарлот шоколадный» — 3 405, воздушный полуфабрикат — 600, крем « Шар­лот» — 500, крошка бисквитная жареная — 75, шоколад — 20.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Подарочный». Бисквит после выдержки разрезают на два пласта, пропитывают их сиропом и склеивают кремом. Поверх­ность и боковые стороны смазывают кремом, обсыпают жарены­ми рублеными орехами и сахарной пудрой. Торт готовят только с кремом «Шарлот».

Бисквит — 3000, крем «Шарлот» — 3 700, сироп — 2000.

Для отделки: орехи жареные — 1 200, сахарная пудра — 100.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Трюфель». Бисквит разрезают на два пласта, пропитыва­ют сиропом, склеивают шоколадным кремом. Поверхность и бо­ковые стороны смазывают этим же кремом, обсыпают крупкой шоколадной (трюфельной посыпкой) и украшают шоколадом. Готовят торт только с кремом «Шарлот».

Бисквит — 3000, крем «Шарлот шоколадный» — 3 600, сироп — 2000, крупка шоколадная — 1000, шоколад «Узорчатый» — 400.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Кармен». Бисквит впекают основным способом и с ка- као-порошком. Бисквит, выпеченный основным способом, раз­резают на два пласта. Первый пласт (нижний) смазывают кре­мом, кладут на него пласт бисквита, выпеченный с какао-по- рошком, и тоже смазывают кремом. Сверху кладут второй пласт (верхний) бисквита, выпеченного основным способом. Поверх­ность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой и гла­зируют шоколадной помадой. После ее застывания торт украшают кремом и шоколадом. В крем добавляют десертное вино.

Бисквит — 2 ООО, бисквит с какао — 1 400, крем сливочный — 3 800, вино десертное — 200, помада шоколадная — 1 500, начинка фруктовая — 300, шоколад «Узорчатый» — 200.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «К чаю». Бисквит после выдержки разрезают на три плас­та, каждый пропитывают сиропом и склеивают между собой шо­коладным кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают этим же кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крош­кой.

Украшают торт кремом и фруктами. Торт готовят только с кре­мом сливочным с какао.

Бисквит — 3 750, крем сливочный с какао — 4000, сироп — 2000, фрукты — 175, крошка бисквитная жареная — 75.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Лимонный». Бисквит разрезают на три пласта, склеивают между собой лимонным кремом. Этим же кремом смазывают по­верхность и боковые стороны.

Для приготовления крема «Шарлот лимонный» в него добав­ляют сок от 400 г лимонов.

Боковые стороны торта обсыпают жареной бисквитной крош­кой, подкрашенной в желтый цвет. Часть крошки используют для отделки поверхности торта. Украшают торт кремом «Шарлот» и «Шарлот шоколадный».

Бисквит — 3670, крем «Шарлот лимонный» — 4400, крем «Шар­лот» — 1640, крем «Шарлот шоколадный» — 110, крошка бисквит­ная жареная — 280.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Незабудка». Бисквит разрезают на три пласта, пропиты­вают их сиропом и склеивают между собой шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают белым кремом. Боко­вые стороны обсыпают бисквитной жареной крошкой. Украшают торт незабудкой из крема и шоколадной глазурью.

Бисквит — 4500, крем сливочный «Новый» — 1 750, крем сливоч­ный «Новый шоколадный» — 1 750, сироп (крепленый) — 1550, гла­зурь шоколадная — 300, крошка бисквитная жареная — 150.

Выход — 10 шт. по 1000 г.

Торт «Свадебный». Бисквит выпекают в круглых формах разно­го диаметра. После выдержки разрезают по горизонтали на четыре пласта. Пропитывают сиропом, склеивают между собой кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом. Боковые сто­роны украшают выпеченными заготовками круглой формы из воз­душного теста. Поверхность украшают цветным кремом, а также заготовками разной формы из воздушного полуфабриката. Для торта можно использовать крем «Шарлот».

Бисквит — 1360, сироп — 840, крем сливочный — 1280, варе­нье — 300, воздушный полуфабрикат — 220.

Выход — 1 шт. 4 ООО г.

Торт «Рубин». Бисквит после выдержки в течение 8... 10 ч раз­резают по горизонтали на два пласта, пропитывают их сиропом, склеивают повидлом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крош­кой. Поверхность торта украшают кремом и цветным желе.

Бисквит — 3500, сироп — 3000, крем «Шарлот» — 2 000, по­видло яблочное — 1400, желе — 70, крошка бисквитная — 30.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Прага». Бисквит выпекают в круглых тортовых формах. После выпекания охлаждают, зачищают и разрезают по горизон­тали на три пласта. Склеивают пласты между собой кремом «Праж­ский» и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. По­верхность и боковые стороны смазывают повидлом, глазируют шоколадной помадой. После застывания помады поверхность ук­рашают кремом. Торт можно разрезать на 28 частей.

Бисквит «Прага» — 8100, крем «Пражский» — 6170, помада шоколадная — 2000, повидло — 920.

Выход — 10 шт. по 1 720 г.

Торт «Березка». Для выпекания теста используют круглую фор­му. После выпекания бисквит выдерживают в течение 6...8 ч и разрезают на три пласта. Каждый пласт пропитывают сиропом. Пер­вый пласт смазывают сливочным кремом, кладут на него третий бисквитный пласт с какао, смазывают его шоколадным сливоч­ным кремом и покрывают третьим бисквитным пластом. Поверх­ность и боковые стороны смазывают клубничным вареньем и гла­зируют белой помадой. Пока помада не застыла, боковые стороны торта обсыпают жареной бисквитной крошкой с добавлением какао-порошка. Когда помада застынет, поверхность торта укра­шают кремом в виде ствола березы и листьями, а также укладыва­ют очищенный миндаль в виде листьев.

Можно приготовить торт массой 2 и 3 кг.

Бисквит — 1690, бисквит с какао — 1610, сироп (крепленый) — 2200, варенье клубничное — 1170, крем сливочный шоколадный — 930, крем сливочный — 900, помада — 1330, крошка бисквитная с какао — 100, миндаль — 70.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Ореховый». Бисквит после выдержки разрезают на два пласта, пропитывают сиропом, склеивают сливочно-ореховым кремом. Поверхность торта глазируют помадой. После ее застыва­ния боковые стороны смазывают кремом и обсыпают жареными рублеными орехами. Поверхность торта украшают кремом и фрук­тами.

Бисквит — 3 750, крем сливочно-ореховый — 1250, помада — 2 060, сироп — 1420, фрукты — 1 ООО, орехи жареные — 520.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Вечер». Бисквит после выпекания и выдержки разрезают на три пласта, пропитывают сиропом, склеивают между собой джемом или конфитюром, но так, чтобы в середине был бисквит основной. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом. Поверхность глазируют шоколадной помадой. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой с какао. После застыва­ния помады на поверхности делают украшения из белкового кре­ма в виде звездочек.

Бисквит с какао — 2250, бисквит основной — 1 100, сироп — 2 250, помада шоколадная — 1 500, джем — 2 ООО, повидло — 780, крем белковый — 20, крошка бисквитная с какао — 100.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Бисквитно-фруктовый». Два бисквитных пласта пропи­тывают сиропом и склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. На поверх­ность торта укладывают консервированные фрукты, украшают желе и заливают незастывшим желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крош­кой.

Бисквит — 3000, сироп — 1300, фруктовая начинка — 3 600, желе — 750, консервированные фрукты — 1250, бисквитная жаре­ная крошка — 100.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Бисквитный с белковым кремом и фруктовой прослой­кой». Бисквит после выдержки в течение 8... 10 ч зачищают, раз­резают по горизонтали на два пласта, пропитывают их сиропом, склеивают фруктовой начинкой, ею же смазывают поверхность и боковые стороны. Боковые стороны обсыпают бисквитной крош­кой. Поверхность торта смазывают белковым кремом, украшают этим же кремом, фруктами и посыпают сахарной пудрой.

Бисквит — 3 ООО, сироп — / 400, крем белковый — 2 420, фрук­товая начинка — 2600, фрукты — 250, сахарная пудра — 240, крошка бисквитная — 90.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Корзинка с клубникой». Этот торт готовят квадратной формы. Два бисквитных пласта пропитывают сиропом и склеива­ют кремом. Поверхность и боковые стороны также смазывают кре­мом. Боковые стороны кроме того украшают рисунком из крема. На поверхность торта наносят сетку из шоколадного крема. Для корзины бисквит выпекают в специальной форме или формуют из пластов бисквита, которые склеивают кремом, предваритель­но пропитав сиропом. Ставят в холодильник до полного охлажде­ния крема и укладывают на поверхность торта.

Корзину отделывают плетениями из белого и шоколадного крема. Затем укладывают на торт ягоды клубники, изготовлен­ные из крема, отделывают их кремом в виде листиков и стебель­ков. По углам торта делают украшения из шоколадной глазури. Для изготовления клубники используют полуфабрикат «Клуб­ника».

Крем сливочный ароматизируют земляничной эссенцией, вык­ладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсажи­вают в виде небольших шариков на кондитерский лист. Ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем эти шарики обкатывают в сахаре-песке, подкрашенном красной пищевой крас­кой, придавая форму клубники.

Бисквит — 960, сироп — 420, крем сливочный — 990, крем сли­вочный шоколадный — 70, крем для клубники — 513, шоколадная глазурь — 63, коньяк для сиропа — 60.

Для полуфабриката «Клубника»: крем сливочный — 555, сахар-песок — 466, эссенция земляничная — 2, красная пище­вая краска — 2.

Выход — 3 ООО.

Торт «Российский». Бисквит готовят основным способом с ка­као. Выпекают в круглых формах. После выдержки бисквит разре­зают на три пласта.

Каждый пласт пропитывают сиропом с медом. Нижний пласт смазывают кремом, смешанным с тертым шоколадом (на 1 кг крема 93 г шоколада), кладут второй пласт и тоже смазывают этим кремом, затем покрывают третьим пластом. Поверхность и боко­вые стороны смазывают шоколадным кремом. Боковые стороны, кроме того, обсыпают жареными рублеными орехами. На поверх­ности белым кремом делают бордюр, надпись «Российский», ук­рашения в виде колосков, половину торта посыпают шоколадной стружкой.

Бисквит с какао — 4 020, крем сливочный — 1 100, крем сливоч­ный с шоколадом — 2 200, крем сливочный шоколадный — 830, сироп с медом — 1380, орехи жареные — 270, шоколадная глазурь — 200.

Для сиропа: сахар-песок — 652, мед натуральный — 130, вода — 600.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Марика». Бисквит и рулет готовят холодным способом. В бисквит добавляют какао-порошок. Выпекают в круглых формах. После охлаждения готовый бисквит извлекают из форм и разреза­ют на четыре части. Для торта используют только две части.

Бисквит для рулета после выпекания и охлаждения склеивают попарно кремом, разрезают на полосы шириной 20...30 мм и за­кручивают в рулет так, чтобы диаметр его соответствовал диамет­ру торта. Кладут на бисквитный пласт, смазанный кремом, спи­ралью вверх. Поверхность рулета смазывают кремом, накрывают вторым бисквитным пластом. Поверхность и боковые стороны сма­зывают и украшают кремом, верх посыпают шоколадной струж­кой.

Бисквит шоколадный — 1530, рулет бисквитный — 1 462, крем из сливок шоколадный — 5513, шоколадная глазурь — 95.

Выход — 10 шт. по 860 г.

Торт «Бирюсинка». Бисквит готовят холодным способом, вы­пекают в круглых формах, охлаждают, извлекают из формы и раз­резают по горизонтали на три пласта, пропитывают их сиропом, нижний — немного, верхние — больше. Склеивают между собой шоколадным кремом на сливках. Поверхность и боковые стороны смазывают белым кремом. Боковые стороны, кроме того, обсыпа­ют жареными рублеными орехами. Поверхность украшают бордю­ром из белого крема по краю, а в середине — бордюром из шоко­ладного крема. Внутрь этого бордюра вкладывают лимонные доль­ки, а между первым и вторым бордюрами посыпают измельчен­ным в крупку шоколадом.

Бисквит — 4 849, крем на сливках шоколадный — 3 858, крем на сливках отделочный — 1 940, сироп — 1 456, шоколадная глазурь — 247, орехи жареные — 494, лимонные дольки — 156.

Выход — 10 шт. по 1300 г.

Торт «Журавушка». Для торта готовят бисквит основным спо­собом; для его приготовления используют масло и орехи. Орехи поджаривают и соединяют с мукой, а масло растапливают и до­бавляют после замеса с мукой и орехами. Выпекают в круглых формах. После выдержки разрезают натри пласта.

В сгущенное молоко добавляют '/₃ воды по массе, взбитые яич­ные желтки и уваривают до загустения в течение 2...3 мин на водяной бане. Протирают через сито, охлаждают до температуры 20 °С. Масло взбивают, добавляют приготовленную массу, измель­ченные жареные орехи, ванилин и взбивают в течение 10... 15 мин. Бисквитные пласты склеивают этим кремом. Поверхность и боко­вые стороны смазывают повидлом и глазируют помадой с добав­лением какао-порошка, украшают фруктами или цукатами. Когда помада застынет, с помощью трафарета какао-порошком нано­сят рисунок в виде журавля.

Бисквит — 4293, крем — 3 805, помада — 1024, какао-поро­шок — 244, повидло — 488, фрукты или цукаты — 146.

Для крема: масло — 1 912, желток — 493, сгущенное молоко с сахаром — 1 149, орехи жареные — 311, ванилин — 0,5.

Выход — Ю шт. по 1 ООО г.

Торт «Снежок». Бисквит готовят основным способом. Взбива­ют сахар-песок с меланжем до получения стойкого рисунка на поверхности бисквита. Перемешивают эту массу с мукой и сме­таной. Выпекают в круглых формах, охлаждают, разрезают на три пласта, которые склеивают между собой джемом с добавле­нием ликера. Поверхность и боковые стороны смазывают белко­вым кремом. Украшают поверхность этим же кремом. Подверга­ют тепловой обработке при температуре 220...230°С в течение 2...3 мин. После охлаждения посыпают сахарной пудрой.

Для бисквита на сметан t: мука — 1 986, сахар-песок— 1 986, сметана — 1 986, меланж — 1 986.

Для торта: бисквит на сметане — 5 960, крем белковый за­варной — 1 980, джем — 1 940, сахарная пудра — 50, ликер — 70.

Выход — Ю шт. по 1 ООО г.

Торт «Вацлавский». Шоколадный бисквит выпекают в круглых формах. После выпекания и остывания его извлекают из формы и разрезают по горизонтали на три пласта.

Для приготовления крема молоко кипятят с сахаром-песком, заваривают крахмалом, предварительно разведенным молоком, и охлаждают. Масло взбивают, добавляют охлажденную массу, ко­ньяк или десертное вино и снова взбивают в течение 10... 15 мин. Готовый крем смешивают с частью фруктов.

Для грильяжной крошки готовят карамель, уваривая сироп до температуры 165 °С. В горячую карамель засыпают поджаренные орехи, выливают на стол или кондитерский лист, смазанный жиром, дают застыть, затем измельчают. Для приготовления ка­рамели на 756 г сахара-песка берут 378 г патоки, 378 г подсу­шенных орехов и 0,0003 г ванилина.

Бисквитные пласты склеивают кремом, смазывают поверхность и боковые стороны кремом и обсыпают грильяжной крошкой. Поверхность торта украшают кремом, фруктами и шоколадом.

Бисквит шоколадный — 4800, крем «Чешский» — 7450, гриль­яжная крошка — 1350, фрукты из компота — 1 300, шоколадная глазурь — 100.

Для крема: сахар-песок — 1917, масло сливочное — 4383, молоко цельное — 1 917, крахмал — 274, коньяк или вино — 219.

Выход — 10 шт. по 1500 г.

Торт «Янтарный». Торт делают квадратной формы. Бисквит вы­пекают, охлаждают и разрезают на три пласта. Их склеивают аб­рикосовым джемом. Поверхность и боковые стороны также по­крывают абрикосовым джемом. Торт украшают дольками консер­вированных абрикосов и заливают желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крош­кой.

Бисквит — 2 650, джем абрикосовый — 5 950, консервированные абрикосы — 700, желе — 600, крошка жареная бисквитная — 100.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.