Рецептура песочных пирожных

Пирожное «Песочное кольцо». Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5...6 мм и вырезают круглой гофрированной вы­емкой кольца диаметром 7...8 мм. Масса заготовки 50 г. Кольца смазывают меланжем, обсыпают измельченными орехами, кла­дут на кондитерские листы и выпекают при температуре 260... 270 "С.

Песочный полуфабрикат — 4200, ядра орехов (жареные) — 480, меланж — 120.

Выход — ЮО шт. по 48 г.

Пирожное «Песочное, глазированное помадой». Песочное тесто выпекают пластами толщиной 7...8 мм, немного охлаждают. Два пласта склеивают фруктовой начинкой, сверху наносят тонкий слой фруктовой начинки (делают грунтовку) и глазируют повер­хность пласта помадой. Когда помада застынет, пласт разрезают на пирожные горячим ножом.

Можно сделать на поверхности рисунок «под мрамор» или «елочкой», используя для этого помаду другого цвета.

Песочный полуфабрикат — 2 983, начинка фруктовая — 77/, по­мада — / 046.

Выход — 100 шт. по 48 г.

Пирожное «Песочное желейное». Песочное тесто выпекают пла­стами толщиной 7...8 мм. Немного охлаждают. Два пласта склеи­вают фруктовой начинкой. Верхний пласт смазывают фруктовой начинкой, и тупой стороной ножа намечают контуры пирожных. Каждое пирожное украшают фруктами и заливают незастывшим желе температурой 60 °С. Желе распределяют по поверхности с помощью кисточки так, чтобы фрукты не сдвинулись с места. Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по намеченным кон­турам.

Песочный полуфабрикат — 2884, начинка фруктовая — 890, желе — 668, фрукты — 658.

Выход — 100 шт. по 51 г.

Пирожное «Песочное с кремом». Песочные пласты подготовля­ют так, как было описано выше, хорошо охлаждают. Два пласта склеивают кремом. На верхний пласт наносят слой крема и прово­дят кондитерской гребенкой по его поверхности. Затем горячим ножом разрезают пласт на пирожные. Каждое пирожное украша­ют кремом и фруктами.

Это пирожное можно приготовить в виде звездочки. Для этого песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 3...4 мм, прокаты­вают рифленой скалкой для нанесения на поверхность теста ри­сунка. Затем круглой выемкой с гофрированными краями диамет­ром 80 мм вырезают заготовки, которые выпекают, охлаждают и склеивают попарно кремом. Поверхность украшают кремом, фрук­тами или цукатами. Пирожное можно приготовить с кремом сли­вочным, шоколадным, сливочным ореховым, «Шарлот», «Шар­лот шоколадным» и «Глясе».

Песочный полуфабрикат — 2934, крем сливочный — / 431, фрук­ты — 135.

Выход — 100 шт. по 45 г.

Пирожное «Песочное с фруктовой начинкой и кремом». Две пе­сочные лепешки после выпекания и охлаждения склеивают фрук­товой начинкой. На поверхность наносят слой крема, проводят кондитерской гребенкой. Разрезают пласт на пирожные горячим ножом. Затем каждое пирожное украшают кремом.

Таким же образом готовят пирожное под названием «полуме­сяц». Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 3...4 мм, про­катывают рифленой скалкой. Выемкой в виде полумесяца с гоф­рированными краями вырезают заготовки, которые затем выпе­кают, охлаждают и склеивают попарно фруктовой начинкой. На поверхность наносят рисунок из крема.

Пирожные готовят с кремом сливочным, сливочным шоко­ладным, «Шарлот», «Шарлот шоколадным» и «Глясе».

Песочный полуфабрикат — 2 982, фруктовая начинка — 894, крем сливочный — 975.

Выход — 100 шт. по 48 г.

Пирожное «Песочное, глазированное помадой с кремом». Пе­сочные пласты после выпекания и охлаждения склеивают кремом. На поверхность наносят тонкий слой фруктовой начинки (произ­водят грунтовку). Затем поверхность пласта глазируют помадой. Ког­да помада застынет, пласт разрезают горячим ножом на пиро­жные. Каждое пирожное украшают кремом. Пирожное можно при­готовить с кремом «Шарлот» или «Глясе».

Песочный полуфабрикат — 2 726, крем «Шарлот» — 610, пома­да — 1 051, начинка фруктовая — 413.

Выход — 100 шт. по 48 г.

Пирожное «Песочное с белковым кремом». Песочные пласты после выпекания и охлаждения склеивают попарно фруктовой на­чинкой, верхний пласт смазывают белковым кремом, разрезают на пирожные, украшают белковым кремом и посыпают сахарной пудрой.

Пирожное можно приготовить по-другому. Песочное тесто рас­катывают в пласт толщиной 5...6 мм и вырезают круглой зубча­той выемкой заготовки, которые выпекают, охлаждают, склеива­ют попарно фруктовой начинкой, сверху украшают белковым кре­мом и обсыпают сахарной пудрой.

Песочный полуфабрикат — 2913, крем белковый — 731, начинка фруктовая — 500, сахарная пудра — 56.

Выход — 100 шт. по 42 г.

Пирожное «Корзиночка» с желе и фруктами. Для приготовле­ния песочных корзиночек тесто раскатывают в пласт толщиной 6...7 мм. Берут формочки круглой или овальной формы, усечен­ного конуса, с гофрированной поверхностью. Формочки уклады­вают донышками вверх на тесто плотно друг к другу, чтобы в дальнейшем было меньше обрезков. По донышкам формочек про­катывают скалкой, в результате каждая формочка вырезает нуж­ный кусок теста. Это тесто вместе с формочкой переворачивают, и большими пальцами обеих рук вдавливают его в боковые гоф­рированные стенки формочек. Формочки с тестом ставят на кон­дитерский лист и выпекают при температуре 240 °С в течение 15 мин. Охлаждают, выбивают из форм песочные корзиночки. В готовую корзиночку из кондитерского мешка отсаживают фруктовую на­чинку, сверху украшают консервированными фруктами и залива­ют желе.

Песочная корзиночка — / 797, начинка фруктовая — 612, фрук­ты консервированные — I 061, желе — 426.

Выход — 100 шт. по 48 г.

Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой. Под­готовляют и выпекают песочные корзиночки. В готовую корзиноч­ку отсаживают фруктовую начинку, украшают кремом и бисквит­ной крошкой.

Песочный полуфабрикат — 1652, крем «Шарлот» — 1431, на­чинка фруктовая — 1350, крошка бисквитная жареная —67.

Выход — 100 шт. по 45 г.

Пирожное «Грибок» с кремом. Два песочных пласта после вы­пекания и охлаждения склеивают фруктовой начинкой. На повер­хность пласта наносят слой крема и проводят по нему кондитерс­кой гребенкой. Сверху украшают одним или несколькими «гриб­ками». Для этого из гладкой трубочки отсаживают крем в виде конуса для «ножки» гриба, а сверху кладут «шляпку», выпечен­ную из бисквита буше. Масса пирожного 45 г.

Песочная лепешка — 4 900, крем сливочный — 1 700, фруктовая начинка — 680, бисквит буше — 225.

Выход — 100 шт. по 75 г.

Пирожное «Песочная полоска» с фруктовой начинкой. Пиро­жное готовят двумя способами: в виде плетенки и закрытой по­лоски.

Для плетения песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 7...8 мм, затем разрезают на полосы шириной 10 см, кладут на кондитерский лист. Посредине полосы отсаживают фруктовую начинку. Другой пласт теста раскатывают толщиной 5... 6 мм, раз­резают на полосы шириной 10 см, а затем поперек — на полоски шириной 1 см, которые накладывают поверх фруктовой начинки в виде плетений. Концы полосок слегка прижимают. Затем полу­ченную заготовку выпекают, разрезают на пирожные, охлажда­ют, а затем посыпают сахарной пудрой.

Для закрытой полоски тесто раскатывают в пласт толщиной 6... 7 мм, разрезают на полосы шириной 10 см. Посредине одной полосы отсаживают фруктовую начинку и покрывают ее другой полосой, прижимая края. Заготовку выпекают, охлаждают, разре­зают на пирожные, после охлаждения посыпают сахарной пудрой. Масса пирожного 48 г.

Песочный полуфабрикат — 6 344, начинка фруктовая — 1472, сахарная пудра — 184.

Выход — 100 шт. по 80 г.

Пирожное «Корзиночка» с зефирным кремом. Готовые песочные корзиночки наполняют фруктовой начинкой, сверху отсаживают из гладкой трубочки зефирный крем в виде конусной спирали. Дают крему застыть, затем сверху покрывают незастывшим желе температурой 65 °С. Когда желе застынет, сверху кладут фрукты или цукаты.

Песочная корзиночка — 2 755, крем зефирный — 2 100, начинка фруктовая — I ООО, фрукты или цукаты — 150, желе — 1500.

Выход — ЮО шт. по 75 г.

Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом. Выпеченную и охлажденную песочную корзиночку наполняют фруктовой начин­кой, сверху отсаживают из кондитерского мешка белковый крем в виде конусной спирали. Для укрепления структуры белкового крема корзиночку запекают при температуре 215...220"С в тече­ние 1 ...2 мин. После этого корзиночку охлаждают и сверху посы­пают сахарной пудрой, украшают сливочным кремом, фруктами и цукатами.

Песочная корзиночка — 2 755, крем сливочный — 1 110, крем бел­ковый — / 705, начинка фруктовая — I 545, фрукты и цукаты — 330, сахарная пудра — 60.

Выход — 100 шт. по 75 г.

Пирожное «Корзиночка любительская». Подготовленную биск­витную крошку соединяют с масляным кремом, добавляют для ароматизации коньяк и ромовую эссенцию. Все это хорошо пере­мешивают и выкладывают в готовую песочную корзиночку. Сверху корзиночку украшают масляным кремом, фруктами и цукатами.

Песочная корзиночка — 2 755, крем «Глясе» — / 800, бисквитная крошка — 2570, фрукты и цукаты — 340, коньяк — 37, ромовая эссенция — 2.

Выход — 100 шт. по 75 г.

Пирожное «Лотос». Готовое песочное тесто раскатывают тол­щиной 0,5 см и гофрированной выемкой вырубают круглые ле­пешки, которые выпекают при температуре 240...250°С. Воздуш­ное тесто выпускают через зубчатую трубочку в виде цветка на кондитерские листы, смазанные маслом или покрытые листом бумаги, посыпают орехами и выпекают при температуре 110... 130 °С в течение 30...40 мин. На песочную лепешку выпускают кольца крема из зубчатой трубочки, сверху кладут воздушную заготовку.

Песочный полуфабрикат — / 560, крем сливочный — / 500, воз­душный полуфабрикат — 1 200, орехи — 120.

Выход — 100 шт. по 42 г.

Пирожное «Песочно-воздушное» с фруктовой начинкой. Выпе­кают песочную и воздушную заготовки круглой формы, склеива­ют их фруктовой начинкой и отделывают верх воздушной заготов­ки подкрашенным повидлом.

Песочный полуфабрикат — 1600, воздушный полуфабрикат — 1200, начинка фруктовая — / 500, повидло — 300.

Выход — 100 шт. по 45 г.

Пирожное «Песочно-воздушное» с кремом и орехами. Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, заготовки вырезают круглой зубчатой выемкой, выпекают, охлаждают.

Воздушный полуфабрикат выпекают в виде круглых заготовок. Склеивают песочную и воздушную заготовки кремом. Сверху гла­зируют шоколадной глазурью, украшают кремом и орехами.

Песочный полуфабрикат — 1 600, воздушный полуфабрикат — / 200, крем сливочный — / 200, глазурь шоколадная — 300, орехи — 30.

Выход — 100 шт. по 75 г.

Пирожное «Песочно-ореховое». Для пирожного готовят песоч­ное и миндальное тесто. Песочное тесто раскатывают в пласт тол­щиной 5 мм, вырезают заготовки круглой зубчатой выемкой, сверху отсаживают миндальное тесто. Выпекают при температуре 220... 240 °С в течение 15...20 мин. Затем охлаждают и сверху отсаживают по­маду в середину изделия в виде маленького кружочка.

Песочный полуфабрикат — 2500, миндальный полуфабрикат — 2 100, помада — 400.

Выход — 100 шт. по 50 г.

Пирожное «Киш-Пешт». Готовое песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 4... 5 мм, круглой выемкой диаметром 45 мм вы­рубают лепешки и выпекают при температуре 250...260°С. Крем белковый готовят заварным способом. Для начинки используют конфитюр, протертый через сито и перемешанный с повидлом.

Три песочные лепешки прослаивают фруктовой начинкой и сверху отсаживают белковый крем из кондитерского мешка с зуб­чатой выемкой. Сверху белковый крем украшают мармеладом.

Песочный полуфабрикат — 1800, крем белковый заварной — 1143, конфитюр — 692, повидло — 692, сахарная пудра — 92, мармелад пластовый — 120.

Выход — 100 шт. по 45 г.

Пирожное «Эржи». Из песочного теста выпекают заготовки в виде корзиночек. После охлаждения в них отсаживают клубнич­ный конфитюр, а сверху — крем из взбитых сливок. Из шоколад­ной глазури делают украшения на поверхности пирожного.

Песочный полуфабрикат — 1 ООО, крем из сливок — 1500, конфи­тюр клубничный — 1500, шоколадная глазурь — 500.

Выход — 100 шт. по 45 г.

Пирожное «Летняя заря». Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, круглой зубчатой выемкой вырезают заготовки. Выпекают, немного охлаждают. Три заготовки склеивают между собой малиновым конфитюром. Верхнюю заготовку глазируют помадой. Когда она застынет, пирожное украшают рисунком из шоколадной глазури.

Песочный полуфабрикат — 2 500, помада — 990, конфитюр ма­линовый — 1200, шоколадная глазурь — 310.

Выход — 100 шт. по 50 г.

Пирожное «Корзиночка» с кремом из сливок и варенья. В гото­вую песочную корзиночку кладут варенье, сверху отсаживают из кондитерского мешка в виде конуса крем из сливок.

Украшают пирожное тонким рисунком из шоколадной глазури.

Для приготовления крема из сливок берут (г): 20%-ные слив­ки — 1 270, сметану — 640, сахарную пудру — 380, ванильную пудру — 10.

Сливки и сметану охлаждают до температуры 2 °С и взбивают в течение 15... 20 мин до устойчивой пышной массы, затем осто­рожно перемешивают с сахарной пудрой.

Песочный полуфабрикат — I 900, варенье — 500, крем из сли­вок — 2200, глазурь шоколадная — 400.

Выход — 100 шт. по 50 г.