Послеуборочное дозревание зерна

Послеуборочное дозревание- процесс, происходящий в зерне в послеуборочный период и приводящий к улучшению всхожести, технологического свойства стойкости при хранении.

1.снижается активность ферментов

2.снижается интенсивность дыхания

3.завершение процесса синтеза высокомолекулярных органических веществ (белков, углеводов, жиров)

В свежеубранном зерне высокая активность ферментов прорастания, плохая газо и водопроницаемость, особое состояние цитоплазма, при котором невозможно прорастание.

Биохимическая сущность заключается в завершении процессов вторичного синтеза.

При дозревании происходит улучшение технологических свойств(пшеница):

1.укрепление клейковины

2.увеличение объема влаги хлеба в результате поры становятся более тонкостенными.

3.улучшается цвет хлеба, становится более светлым.

4.становятся менее липкими и более сущими на ощупь.

5.зерно обладает смесительной ценностью

6.Продолжительность дозревания зависит от культуры (пшеница-2..3мес,кукуруза-2..5дн.)

Условия дозревания

1)влажность должна быть меньше критического уровня

2)температура 15-30

3)достаточное количество кислорода

4)процесс синтеза должен преобладать над процессом гидролиза.

22)Механизмы заживления раневых повреждений. Образование раневой перидермы в местах поранений является ответной реакцией плодов и овощей, как живых организмов, на механическое повреждение. Раневая перидерма образуется при благоприятных для этого условиях температуры, влажности воздуха и аэрации. Так, заживление ран на картофеле при 10° С начинается примерно через 4 ч после поранения, при 18—20° С — через 3 ч; у моркови и свеклы после уборки залечивание поранений происходит менее активно; у яблок, груш, помидоров, арбузов и дынь образование защитного слоя при повреждениях (опробковение) наблюдается только во время роста на материнском растении. При низких температурах (ниже 10° С) и пониженной влажности воздуха заживление ран картофеля задерживается, при повышенной температуре (18—20°С), достаточной вентиляции и влажности 90—95%—усиливается. В этих условиях раневые реакции картофеля заканчиваются за 7—10 дней.Образование раневой перидермы сводится к тому, что на некоторой глубине под механически поврежденным участком клубня клетки паренхимы начинают делиться, и в результате образуется несколько слоев узких вытянутых клеток, расположенных параллельно направлению поверхности повреждения. По форме слой этих клеток напоминает кирпичную кладку. Одновременно с этим в перидермальных клетках и в прилегающих клетках паренхимы синтезируется суберин, который накладывается на первичную оболочку клетки изнутри (пропитывает клеточные стенки) и вызывает их опробковение, т. е. происходит процесс суберинизации. Опробковевшие оболочки препятствуют испарению воды из тканей плодов и овощей. При благоприятных условиях импульс к клеточному делению получает каждая или почти каждая клетка паренхимы, лежащая под раневой зоной, а также активно протекают процессы суберинизации клеточных стенок перидермы и ближайших паренхимных клеток. При неблагоприятных условиях заживления поранений бывает меньшее количество случаев образования, например 4—5 слоев клеток перидермы (примерно 30 случаев из 100). При благоприятных же условиях в большем количестве случаев образуется 6—8 слоев клеток перидермы {примерно 40 случаев из 100). На различных участках клубня образование раневой перидермы происходит неоднородно: в тканях сердцевины наблюдается весьма слабое образование перидермы, в зоне внутренней флоэмы (участок между камбиальным кольцом и сердцевиной) образуется равномерная перидерма, но наиболее сильно развитая перидерма в виде многослойного образования возникает в зоне сосудистых пучков. Таким образом, раневая перидерма возникает как механический барьер, препятствующий внедрению фитопатогенных организмов. Однако исследования показывают, что образование раневой перидермы является более сложным биологическим процессом, который стимулируется определенными веществами — раневыми гормонами. Так, раневый гормон травматин был обнаружен в пораненных тканях молодых бобов, картофеля, корнеплодов, томатов, лимонов и др. Содержащиеся в раневой зоне картофеля фенольные соединения, в частности кофейная и хлорогеновая кислоты, активно влияют на процесс залечивания: в равных концентрациях кофейная кислота подавляет, а хлорогеновая стимулирует образование защитной ткани. Кроме того, хлорогеновая кислота, а также пирокатехин и некоторые его производные стимулируют реакции образования суберина. Ингибирующее действие кофейной кислоты, по-видимому, основано на ее способности разобщать реакции свободного окисления и окислительного фосфорилирования, что снижает обеспеченность поврежденного участка необходимой энергией для образования раневой перидермы. Кроме суберина и фенольных соединений в раневой и прираневой зонах картофеля, которые являются местом активных биосинтетических процессов, образуются белки, РНК, ДНК и некоторые другие вещества. Биосинтетические процессы наиболее активно протекают в свежеубранном картофеле и овощах, но по мере их хранения активность снижается, падает способность тканей к образованию раневой перидермы и суберина.

23) Режим хранения картофеляПри хранении картофеля выделяют четыре периода: лечебный (послеуборочный), охлаждения, основной (период глубокого и вынужденного покоя) и весенний (после начала прорастания клубней).

1. В лечебный период необходимо создать условия для созревания клубней и зарубцовывания механических повреждений, образования суберина и раневой перидермы. В этот же период сахара превращаются в крахмал, а в точках роста завершается переход в состояние глубокого покоя. В этот период клубни любого целевого назначения хранят при температуре 12...18°С, относительной влажности воздуха 90...95% и свободном доступе воздуха в течение 8..10 cyт. Режим хранения в этот период поддерживают с помощью активного вентилирования. Картофель вентилируют теплым воздухом пять-шесть раз в сутки по 30 мин с интервалами 3...4 ч. При таком вентилировании клубни быстро обсушиваются. Если они не дозрели, кожура не окрепла и имеет значительные механические повреждения, продолжительность лечебного периода затягивается до двух-трех недель.

2. При охлаждении картофель вентилируют ночью наружным воздухом или смесью его с воздухом хранилища. Удельная подача воздуха в насыпь 70...100 м³/(ч-т). Скорость охлаждения 0,5...1°С в сутки до выхода на основной режим как для картофеля, так и для всех овощей. В зависимости от погоды охлажде-ние в буртах и хранилищах с естественной вентиляцией проходит за 40 дней, а в хранилищах сактивной вентилированием – за 20 дней.

3. В основной период для продовольственного картофеля температуру под-держивают на уровне 2...4^oС, относительную влажность – в пределах 90-95%. Вентилируют кратковременно, периодически, чтобы сменить воздух межклубневых пространств, выравнять температуру по высоте насыпи, удалить тепло, выделяемое при дыхании живых компонентов, и поддержать заданный температурный режим.Вентилируют в этот период примерно два-три раза в неделю по 30 мин.

Для семенного картофеля разработана сортовая технология хранения. Условия хранения семенного картофеля в основном такие же, как у продовольственного, но для получения раннего урожая семенной материал необходимо хранить при более высокой температуре. Перед посадкой клубни необходимо прогреть – около двух недель выдержать при температуре 12-16^oС, желательно на свету.

Оптимальные параметры температуры в основной период хранения для сортов Раменский и Фаленский 1.5-,2°С; Домодедовский, Темп. Лошицкий, Смена 2...3; Сотка 3...4; Столовый 19, Дружный, Гатчинский 3…5°С. При таком режиме клубни лучше сохраняют семенную продуктивность с минимальной потерей массы.

Если картофель используют на переработку (чипсы, соломку, хлопья и др.), его хранят в основной период при температуре 7...8°С. Такой режим предупреждает накопление сахаров в клубнях.

4. Весенний период хранения картофеля наиболее ответственный, так к концу февраля - началу марта начинают прорастать почки клубней. Чтобы задержать прорастание, устанавливают температуру на 1-3^oС ниже, чем в основной период, что приводит к состоянию вынужденного покоя. Используя этот прием, можно сохранить клубни без образования ростков до начала мая. Если необходимо хранить картофель более продолжительное время, применяют различные способы: поддерживают пониженную температуру, обрабатывают химическими препаратами, задерживающими прорастание, используют облучение.

Освещение в период хранения приводит к появлению горьковатого привкуса клубней в результате образования в них соланина. Концентрация этого соединения более 20 мг/100 г признана токсичной, стандартом допускается содержа-ние в картофеле не более 7 мг/100 г. большинство сортов картофеля этого порога достигает при освещении в течение 36 часов.

Важное технологическое значение при хранении картофеля имеют взаимо-превращения крахмала и сахаров. В вызревшем картофеле содержится в среднем 15-18% крахмала и 0,5-1,5% сахаров. В период хранения в клубнях одновременно идут два процесса в углеводном комплексе: гидролиз крахмала до сахаров и превращение сахаров в крахмал. Наиболее согласованно они проходят при температуре около 10°С. С изменением температуры скорость гидролиза и ресинтеза изменяется, что объясняется различной каталитической активностью ферментов.

24)Корнеплоды – двулетние растения. У них выработалась способность находиться при пониженной температуре в состоянии покоя. Состояние это неглубокое, при благоприятных условиях рост возобновляется. Этот период характеризуют как вынужденный покой. Он нужен растениям для завершения процессов генеративного развития. Наличие периода покоя позволяет долго хранить корнеплоды.

На сохраняемость корнеплодов влияют степень вызревания, содержание СВ и сахаров, сроки уборки и другие факторы. У хорошо вызревших корнеплодов долго не завершаются процессы дифференциации почек, и они хорошо хранятся. Такие корнеплоды отличаются повышенным содержанием СВ и каротина. Недостаточно вызревшие корнеплоды быстрее теряют устойчивость к болезням, у них более высокие потери при хранении. Хорошо сохраняются корнеплоды с содержанием СВ 12-14%, каротина не более 15 мг, сахаров 6%, с соотношением сахарозы к моносахаридам 1:2, с содержанием нитратов не более 250 мг/кг.

Более поздние сроки уборки обеспечивают хорошее вызревание и низкие потери при хранении. Однако даже легкое подмораживание корнеплодов в поле не допустимо.

Режим хранения корнеплодов подразделяют на лечебный; период охлаждения; основной; весенний.

Все корнеплоды и маточники для ускорения раневых реакций первые 10 суток хранят при температуре 10...12°С и относительной влажности воздуха 90..95%. Для поддержания режимов хранения корнеплодов при активном вентилировании удельная подача воздуха в насыпь составляет 50...70 м³/ч-т). Затем все корнеплоды охлаждают со скоростью 0.5-1.0°С в сутки. Продолжительность периода 10...15 суток. В основной период хранения (6-7 мес. и более) для корнеплодов поддерживают температуру 0...1°С, для маточников 1°C и относительную влажность воздуха 90-98%.

Весной столовые корнеплоды сортируют лишь после того, как их температуру поднимут до 10°С, чтобы предупредить сильные механические повреждения Перед посадкой маточники выдерживают в хранилище при температуре 12...15°С в течение 7 сут. для стимулирования ростовых процессов верхушечных почек.

По сохраняемости корнеплоды подразделяют на две группы:

 более лежкоспособные корнеплоды: они отличаются механической прочностью, прочными покровными тканями (свекла, редька, пастернак, брюква);

 менее лежкоспособные корнеплоды. Они имеют более нежные покровные ткани (морковь, петрушка, сельдерей, репа, хрен).

Корнеплоды свеклы и моркови способны к зарубцовыванию неглубоких механических повреждений, причем на верхней части корнеплода зарубцовывание проходит лучше. Раневая перидерма и суберин быстрее образуются при температуре 20-25°С и влажности воздуха 90-95%. Однако при таких условиях наблюдается прорастание корнеплодов, их увядание, поэтому специально для зарубцовывания температуру не повышают. При обычных условиях в хранилище (температура 10-14°С и влажность 90-95%) зарубцовывание завершается за 8-10 дней.

Все корнеплоды теряют устойчивость к болезням при увядании. Быстрее увядает хвостовая (корневая) часть, именно отсюда начинаеся развиваться поражение. Одно из основных технологических правил при уборке и хранении корнеплодов – предотвращение их подвяливания. С этой целью необходимо удалять ботву сразу после выкопки, при транспортировке корнеплоды укрывать от солнца, не очищать их от мелких комочков почвы, при хранении поддерживать высокую влажность воздуха.

Корнеплоды не выдерживают даже легкого подмораживания. Поврежденные ткани после оттаивания теряют клеточный сок, ослизняются и легко поражаются микроорганизмами.

Тепло- и влаговыделение у корнеплодов выше, чем у картофеля. Размещать на хранение их можно довольно высоким слоем, особенно свеклу. Большая скважность насыпи корнеплодов способна обеспечить хороший воздухообмен.

Продовольственные корнеплоды хранят при температуре 0 - 1°С и влажности 95%. Они легко переносят накопление СО₂ до 3-4%, при этом лежкость их даже повышается. В таких случаях происходит замедление обмена веществ и увеличение периода покоя. Благоприятная концентрация СО₂ создается в траншеях при хранении корнеплодов с переслаиванием песком, а также в таре с полиэтиленовыми вкладышами.

Маточники корнеплодов хранят в течение основного периода хранения при температуре 0 – 1°С, а в последний месяц ее поднимают до 3 – 4°С. такой режим замедляет развитие болезней и обеспечивает хорошую сохраняемость, а повышенная температура в конце хранения ускоряет рост почек и повышает урожай семян.

При уборке корнеплодов нельзя допускать сильных механических повреждений, подвяливания или подмораживания продукции. Перевозку корнеплодов осуществляют в жесткой таре – ящиках, контейнерах. Послеуборочная доработка целесообразна, когда количество примесей, больных или поврежденных корнеплодов составляет более 10%, в других случаях товарную обработку продукции выполняют после хранения перед реализацией.

25)Капустные овощи делятся на три разновидности:кочанные (белокочанная, брюссельская, савойская, краснокочанная), цветочные (цветная капуста и брокколи), стеблеплодные (кольраби). Кочанные капустные овощи имеют стебель – кочерыгу, на которой находятся листья. В их пазухах расположены боковые почки, а на вершине кочерыги – верхушечная почка.

Кочерыга и листья капустных овощей выполняют функцию кладовых запасных питательных веществ, необходимых для поддержания жизнедеятельности точек роста – почек. Последние в период хранения находятся в состоянии вынужденного покоя.

Продуктивным органом цветной капусты является неразвитое соцветие, называемое головкой. Головка состоит из отдельных мясистых цветоносных стеблей, на которых находятся нераспустившиеся соцветия белой или желтоватой окраски.

Режимы хранения капустыустанавливаются по периодам: охлаждения и основной. В период загрузки капусты на хранение её вентилируют в холодное время суток (преимущественно ночью по 10 – 15 часов с удельной подачей воздуха 100 – 120 м³/т ч. Охлаждают продукцию, снижая температуру по 0,5⁰С в час. Когда устанавливается оптимальная для хранения температура, подачу воздуха уменьшают до 80 м³/т ч. Капусту охлаждают сквозным проветриванием, принудительной или активной вентиляцией. Регулярно контролируют температуру продукции и воздуха в помещении.

В основной период хранения поддерживается оптимальный температурно-влажностный режим: температура – 0 …-1⁰С и относительная влажность воздуха – 90 – 95%. Нижний предел температуры, при котором не происходит образование тумака – 1⁰С. Температура ниже – 1⁰С вызывает подмораживание и образование тумака кочанов. При высоких температурах хранения происходит более интенсивное развитие верхушечной почки, прорастание и растрескивание кочанов, усиливается испарение воды и расход сухих веществ на дыхание.

Большое значение при хранении капусты имеет поддержание в хранилище оптимальной относительной влажности воздуха. Кочаны, обладая высокой влаговыделяющей способностью, насыщают воздух хранилищ водяными парами, что может вызвать отпотевание стен, потолка и самой продукции. Свободная влага является хорошей средой для развития грибковых заболеваний. Уменьшение относительной влажности воздуха по сравнению с оптимальной (90 – 95%) не рекомендуется, так как возрастает испарение, а следовательно, и убыль массы кочанов.

Установлено, что оптимальным составом газовой среды при хранении белокочанной капусты является следующий: 4% СО₂, 5%О₂, и 91% N₂. При хранении в газовой среде замедляется развитие верхушечной и боковых почек, удлиняется период покоя, предупреждается растрескивание кочанов. Применение РГС для холодильного хранения белокочанной капусты является перспективным и повышает выход товарной продукции. Используется для хранения капусты способ создания газовой среды путем применения полиэтиленовой пленки: полиэтиленовые вкладыши в контейнерах, накидка из полиэтиленовой пленки при хранении в штабелях.

26)Способы хранения овощей и картофеля.Овощи —особая группа растительных продуктов, которые отличаются особыми качественными показателями и химическим составом. Основная их особенность — высокое содержание воды— 80—90%, а у редиса, салата, огурца — 93—97%, являющейся клеточным соком с растворенными в нем питательными и физиологическими активными веществами. В период хранения ее потери приводят к значительному уменьшению веса (до 15— 18%) и соответственно к снижению пищевой ценности продукции. Поэтому при хранении следует управлять процессами жизнедеятельности овощей: дыханием, испарением влаги, изменением химического состава, отпотеванием и подмерзанием.

Выбор места для хранения. Для хранилища выбирают открытое место с сухой землей и низким уровнем грунтовых вод. В противном случае потолочные окна и отдушины будут малоэффективными для проветривания; в хранилище появится сырость, что отрицательно повлияет на качество хранимых овощей.

Во время строительства необходимо обратить внимание на следующее:

• до выемки грунта следует выяснить характер почвы и ее особенности: если каменистая, то это приведет к нерациональным затратам рабочей силы, рыхлая песчаная почва —частым обвалам стенок;
• при выемке грунта размеры траншеи надо уменьшить на 14—15 см против установленных норм на случай возможных обвалов и оползней, а этот резерв использовать для исправления недостатков, не уменьшая прочности самого хранилища.

Хранение капусты. После срезки ее надо тщательно просушить непосредственно на поле в течение 3—6 дней. Это повышает плотность кочанов, их лежкость, так как внешние листья, потеряв влагу, становятся более мягкими и не обламываются при закладке на хранение, а значит, меньше поражаются микроорганизмами, легче обрываются при загнивании и более устойчивы против морозов. Потом кочаны перебирают и приводят в порядок внешние листья. В противном случае, при закладке на хранение торчащие в разные стороны бахрома и сами листья переплетаются и закрывают доступ воздуха к кочанам, влажность и температура при этом повышается и начинается гниениекапусты. Затем кочаны складывают в небольшие валки кочерыжками внутрь, а сверху накрывают листьями. Примороженную капусту следует оттаивать на месте, так как при перевозке к хранилищу можно повредить оболочку кристалликами льда, что вызовет гниение кочанов.

Капусту лучше всего хранить в быстроохлаждающихся хранилищах.